análise sensorial - Relatório

Prévia do material em texto

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
ANÁLISE SENSORIAL
�
Universitários:
Glauber Brasileiro Batista Filho
Rhuan Sousa Paula
ANÁLISE SENSORIAL
Relatório da disciplina de Bromatologia sobre análise sensorial realizada na Universitário Estácio do Ceará como exigência para a complementação da nota avaliativa. 
Orientadora: Profa. Danielle Alves da Silva
SUMÁRIO
1 - INTRODUÇÃO	3
2 - OBJETIVO	4
3 - MATERIAL E MÉTODOS	4
4 - METODOLOGIA	5
5 - RESULTADOS E DISCUSSÃO	6
6 - CONCLUSÃO 	7
7 - REFERÊNCIAS	8
�
1 - INTRODUÇÃO 
A análise sensorial é um método usado para medir, analisar e interpretar as características de diversos produtos, desde alimentos a produtos de limpeza. São analisadas características percebidas pelo olfato, visão, paladar, audição e tato, usando conhecimentos de fisiologia, psicologia, ciência de alimentos e estatística. Apesar da análise sensorial poder ser aplicada a produtos que não sejam alimentos, neste artigo iremos focar nesta categoria, uma vez que o método é mais comumente aplicado aos mesmos. A análise sensorial é muito importante na produção de alimentos. Através dela é possível determinar a influência de diversos fatores, como formulação, tempo, e processos sobre as características sensoriais do mesmo. Além disso, pode ser usada para se determinar a aceitação de determinado produto no mercado, para comparação entre amostras comerciais e para se verificar alterações ao longo do tempo de armazenamento, dentre outras funcionalidades. 
A análise abordada será de chocolates para determinação de sabor, aroma, qualidade e gosto pessoal, 3 amostras foram selecionadas para degustação em sala fechada contendo 3 participantes. A principal questão é observar a reação dos participantes para análise e relatório. 
	
2 – OBJETIVO
	
	Determinara a preferência geral dos entrevistados por meio de análise sensorial. No caso, o chocolate que mais agradar em aroma e gosto. 
3- MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais:
Chocolates de 3 marcas distintas (Lacta, Garoto e Hershey)
Copo com água
Papel contendo a análise 
4 – METODOLOGIA
	Estudantes do curso de nutrição foram submetidos a uma análise sensorial em uma sala fechada com 3 tipos de chocolate para determinação de aroma e sabor por preferência individual. Eles pontuaram em o mais agradável e o menos agradável por ordem crescente, na degustação de cada chocolate eles tinham um copo com água para neutralizar o paladar e não acabar beneficiando alguma marca. Os chocolates foram postos de maneira que não se identifica marca e os números foram colocados sem padrão para não submeter uma falsa análise de gosto e qualidade por enumeração. Os estudantes degustaram 3 de cada vez na sala e logo após foram mandados para a sala de contagem de pontuação. Toda a análise foi colocada em um papel destacado para a atividade.	
5 - RESULTADOS E DISCUSSÕES
	AS amostras foram estabelecidas em três bancadas e após a análise dos participantes obtivemos os seguintes resultados: 60 Lacta, 56 Garoto, 46 Hershey. Levando em conta que as pontuações foram 3 para Garoto, 2 para Lacta e 1 para Hershey, os analisadores disseram que os chocolates Garoto e Lacta são bem parecidos e quase indiferenciáveis.
	A pesquisa foi realizada com 26 pessoas e por ordem de preferência foi dito o nome das marcas de chocolates antes da finalização dos pontos, então 14 afirmaram que gostam mais da Lacta, 7 gostam mais da Garoto e 5 gostam mais da Hershey. A diferença de Lacta para Garoto após os resultados de pontuação foi de 4, Garoto para Hershey foi de 10 e Lacta para Hershey foi de 14. Em formulários industriais apenas é possível afirmar preferência se a diferença for de 14 ou superior. 
	Eles afirmaram que o aroma e o gosto foram bem difíceis de serem analisados, uma vez que eram a sua primeira análise sensorial. O chocolate Hershey teve maior reprovação, pois afirmavam que não tinha sabores tão característicos de um bom chocolate. Nos supermercados o chocolate Lacta tem o maior valor para compra, seguido de Garoto e Hershey.
 
6 - CONCLUSÃO
	
	O chocolate que venceu em preferência foi o Lacta mantendo 60 participantes a favor, Garoto manteve 56 e Hershey 46. A análise obteve sucesso na escolha do chocolate por método sensorial. Em métodos industriais não se pode afirmar que uma marca está superior a outra em questão de preferência, a não ser que, mantenha uma diferença de 14 pontos de diferença. Na atividade em questão se fossemos avaliar pelo método industrial apenas a Lacta seria preferência levando contra a Hershey, Garoto e Lacta não teriam preferência assim como Garoto e Hershey.
7 - REFERÊNCIAS 
	- Artigos e Livros
NATARO J. P.; KAPER, J. Diarrheagenic Escherichia coli. Clinical Microbiology Reviews, v.11, p. 142-201, 1998.
HART, C. A.; WINSTANLEY, C. What makes a pathogen? Microbiology Today, v. 28, p. 4-6, 2001. 
EGAN, A.F. & ROBERTS, T.A. (1987). Microbiology of Meat and Meat Products. In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J.,R. & Pettipher, G.,L.(eds), New York: 167-197.
SOUSA, Cristina. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. 2006.
- Internet:
ANTÓNIO DE F. M. ANTUNES PINTO. Doenças de origem microbiana transmitidas por alimentos. Disponível em: http://www.ipv.pt/millenium/ect4_1.htm. Acesso em: 01 jun. 2018.
	
FORTALEZA
2018