Técnica Dietética: Carnes e seus componentes

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Técnica Dietética
Profª Ana Maria Gonçalves, Msc. 
Nutricionista
Aula 5
CARNES
I. Definição.
• É todo músculo estriado que recobre o esqueleto e 
órgão dos animais. Carne compreende tecido 
muscular adiposo e conjuntivo, de cor e consistência 
característica.
• Incluímos na designação carne toda parte comível de 
animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, 
mamífero, peixe, molusco, crustáceo entre outros.
PROTEÍNAS
• CONCEITO:
As proteínas, do grego protídeos (primordial 
importância). São polímeros de alto peso molecular, 
constituídos de aminoácidos ligados entre 
si.Pertencem a classe dos peptídeos (formados por 
aminoácidos ligados entre si através de ligações 
peptídicas) –
Emil Fisher.
II Valor nutricional.
• Água – 70% - 75%.
• Proteínas- 20 % (aproximadamente 20g de 100g)
Solúvel – Bioalbumina
Hemoglobulina – coloração vermelha (sangue)
Mioalbumina – coloração vermelha (músculos)
Seroalbumina
Seroglobulina
Insolúvel – miosina
miosteína
oseína
• Escleroproteína – Colágeno
Elastina
• Glicídio – X
Glicogênio – Vivo armazenamento 
no fígado
Abate – glicogênio – converte-se –
ácido lático
• Lipídio - 5% - 10% (aproximadamente 5g –
10g de 100g)
Quanto maior a quantidade de lipídio 
mais macia e mais calórica.
Micronutrientes.
• Minerais – Cobre
Ferro
Fósforo
Sódio
Potássio
Enxofre
• Vitaminas – Complexo B.
Vitamina C (diminuição na cocção).
• Substancias extrativas – sabor característico.
• Nitrogenada – purinas/ creatinina (paladar).
• Não nitrogenadas – ácido lático.
III. Estrutura da Carne.
• A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se 
reúnem em feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode 
ser interfascicular e perifascicular. Sendo estes : Tecido muscular, 
tecido conjuntivo e tecido adiposo.
• Encontra-se também no interior da carne tecido vascular e fibras 
nervosas que, junto com o “grão” (constituído pelo grupamento 
de fibras mais ou menos desenvolvidas que, seccionadas em corte 
transversal, dão a impressão de grão), determina a consistência da 
carne. O exercício muscular torna as fibras rijas; portanto, os 
músculos das asas de aves e as patas dianteiras de bois são menos 
macios, enquanto o lombo (filé mignon) é o corte mais tenro. ( 
actina e miosina)
IV. Componentes Químicos de cada 
tecido.
1. Tecido muscular.
• Está constituído de fibras musculares que contêm pigmentos, 
sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteínas ( 
actina e miosina – temperaturas alta coagulam) etc.
• Existe dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a 
mioglobulina dos músculos e a hemoglobulina do sangue. 
Ambos comportam-se de maneira parecida sob ação do oxigênio 
e do calor. Em presença do oxigênio a hemoglobulina forma a 
oxiemoglobina, de cor vermelha-brilhante. Quando aquecida a 
mais de 64°C decompõe-se a hemoglobulina dando hematina, 
substancia de cor marrom. Portanto a mudança de cor da carne, 
quando submetida ao calor, de vermelho para pardo e marrom, 
indica cocção.
2. Tecido Conjuntivo.
• Representa nos tecidos animais o mesmo que a 
celulose nos tecidos vegetais, isto é, função se 
sustentação. Os tendões são de cor esbranquiçada e 
consistência rija - colágeno; os ligamentos maior 
elasticidade são amarelados – elastina.
• O colágeno e a elastina são insolúveis na água fria; 
submetidos ao calor seco dessecam-se e endurecem. 
Submetido por tempo prolongado á cocção por calor 
úmido, o tecido tendinoso aumenta de volume, 
amolece, e hidrolisa-se o colágeno, transformando-se 
em gelatina.
3. Tecido Adiposo.
• Constituído fundamentalmente de gorduras (75 a 90%), cuja cor e 
consistência variam de um animal para outro segundo seja a 
localização em tecido subcutâneo ou acolchoando vísceras (sebo).
• Os lipídios encontrados nos tecidos adiposo fundem-se, com maior 
ou menor facilidade, quando atingi ao redor de 50°C, muito antes 
de coagular-se a proteína. A gordura liquefaz-se, produzindo o 
“goteio”.
• Quanto mais altas a temperatura a que é submetida a carne, maior 
a perda de gordura que passa para o molho (meio de cocção).
• As carnes que possuem gordura intrafascicular “marmoreio” são 
mais macias, pois a gordura impede que o tecido muscular se 
resseque durante os processos de cocção, por exemplo, a carne de 
porco.
V. Qualidade da Carne.
• Todas as carnes têm um teor semelhante de 
purinas; divergem sim no teor de gordura 
(colesterol) e na natureza das fibras magras e 
tenras – carnes de frango, rã, pombo, 
pescadinha, vitela, coelho etc. são de fácil 
digestão, principalmente quando se originam 
de animais novos. As víceras têm maior 
concentração de purinas e colesterol.
• A palavra maturar é sinônimo de amadurecer. A carne fresca é embalada 
a vácuo e logo armazenada em uma câmara frigorífica à temperatura 
constante de -1 a 0 graus Cº, por um período de 20 a 30 dias 
aproximadamente.
• O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. 
• O glicogênio encontrado nos músculos continua desdobrando-se mesmo 
depois de abatido o animal, pois nem todos tecidos morrem ao mesmo 
tempo. O processo de maturação vai prosseguindo, devendo as carnes 
ser mantidas em ambientes higiênicos e adequados por algumas horas. 
Carne Maturada
Isso faz com que algumas enzimas da própria carne agirem 
"quebrando" as fibras. Durante o processo de maturação da carne, 
ocorre a transformação do glicogênio em ácido láctico, tornando-a 
mais macia e suculenta. Note que não há nenhum aditivo químico em 
todo o processo.
Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e 
biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no 
aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como conseqüência
dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um 
aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno, conhecido como rigor 
mortis, ocorre devido à formação de ligações permanentes entre os 
filamentos de actina e miosina. Durante o acondicionamento da carne 
sob temperaturas de refrigeração, processo conhecido como 
maturação, a rigidez causada pelo rigor mortis começa a diminuir.
• A carne pode ser adquirida fresca ou depois de ter 
sido congelada. Durante a congelação se produz 
uma precipitação e desidratação das proteínas, que 
perdem o turgor e capacidade de embebição, 
verdadeira desnaturação das proteínas.
• Um processo muito comum de amaciamento da 
carne é colocar de véspera, em vinha d’alhos, que 
constitui o pré-preparo de amaciamento em 
temperos diversos adicionados ao vinagre ou ao 
vinho.
VI. Tipos de carnes.
• Vermelha - * [ ] bases purínicas
=(s) em todos os tipos.
• Branca - Tecido conjuntivo.
Tecido adiposo.
• Principais Características da Carne Vermelha –
• A cor normal é vermelho-vivo; 
• odor, próprio. 
• Quando arroxeadas, acinzentadas e
esverdeadas, descongeladas ou não, com odor forte e 
desagradável, não devem ser usadas na alimentação.
Assar, Grelhar
Cozinhar
Assar, Grelhar, Estufar
CARNE BOVINA
APLICAÇÕES
 
CARNE BOVINA
Quarto Dianteiro.
• Pescoço: é um dos cortes com mais gordura;
• Acém: corte do lombo do boi, considerada dura e 
gordurosa;
• Peito: constituído de músculos e fibras duras;
• Braço, Pá ou Patela: corte formado por músculos, com 
muitos nervos e gorduras;
• Músculo: corte formado por músculos, de consistência 
mais rija;
• Cupim: corte bastante gorduroso;
• Tutano: é uma substância rosada, mole e gordurosa que 
se encontra dentro dos ossos longos.
Quarto Traseiro.
• Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas, é a 
parede da carne que forra o abdome;
• Ponta da agulha: é a parte constituída pelas ultimas 
costelas, com músculos duros e fibras grossas e 
compridas;• Filé Mignon: corte macio localizado ao longo do 
dorso do animal.
Ponta do Contrafilé.
• Contrafilé ou filé do lombo: Carne macia, de forma redonda, fica ao 
longo da parte externa da coluna vertebral;
• Capa de filé: tem textura desigual e muitos nervos;
• Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes ao coxão mole;
• Patinho: parte menos macia que alcatra, indicada para assados e 
cozidos;
• Coxão mole ou Chã de dentro: músculo do interior da perna, 
arredondado, com fibras curtas e consistência macia;
• Coxão duro ou Chã de fora: músculo grande, um pouco fibroso;
• Lagarto: parte da coxa do boi, fibras longas;
• Aba de filé: corte menos macio que o filé mignon;
• Maminha de alcatra: corte macio;
• Picanha: macia, usada em churrasco;
• Filé de costela : em geral, é utilizada no preparo de ensopados.
VIII. Pré-preparo.
1. Limpar.
2. Retirar excessos.
3. Cortar – seccionar a carne.
4. Amaciar – vinha d’alho – condimentos 
(ácido – facilitar hidrólise).
5. Temperar.
IX Cocção da Carne
a) Objetivo: é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar 
o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la 
apetecível.
b) Fatores que influem no tempo de cocção:
• Calor seco ou úmido – Seco: redução, Úmido = + gelatinização.
• Temperatura de cocção
• Tamanho do corte
• Temperatura da carne no inicio da cocção
• Composição
• Grau de maturação
• Grau de cocção desejado
Grau de Cocção:
• 65-70°C – ao ponto (perda de 16,8% por 
“goteio” e evaporação).
• 70-80°C – bem passada (perda de 18,6%).
• 80-90ºC – muito bem passada (perda de 
22,3%).
X. Carnes desidratadas.
• As carnes desidratadas ocupam apenas 1/10 do 
espaço das carnes frescas e contém quatro vezes 
concentração de proteínas, porem é de difícil 
digestão e não e aceita com a mesma facilidade, 
exceto em algumas regiões do nordeste brasileiro. 
Como exemplo carne seca de gado, bacalhau e 
pirarucu. Tais alimentos necessitam permanecer em 
remolho para reidratar-se, o que perdem parte de 
suas substancias.
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
• A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e 
ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne.
• Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou 
oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada 
seca". 
• O processo tecnológico básico é o mesmo do
charque, a diferença 
está na adição de nitrito 
do sódio ou de potássio à 
salmoura e no teor de 
umidade, que é significa-
tivamente maior.
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
• A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da 
salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua 
exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a 
conservação do produto em condições ambientais (normalmente 
por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados 
distantes da sua fonte de produção. 
• É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, 
preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso 
de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e 
transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); 
proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc. 
Carne Seca, Carne de Sol e 
Charque. Qual a Diferença?
• A diferença reside basicamente na técnica de preparo. 
• Todas são feitas com carne bovina.
Carne de sol: depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais 
cobertos e bem ventilados. 
• Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas 
regiões semi-áridas do Nordeste. 
• A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que 
conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. 
• Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.
Carne Seca, Carne de Sol e 
Charque. Qual a Diferença?
Carne seca: também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, 
carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá.
• É esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. 
• As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para 
facilitar a evaporação. 
• Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a 
desidratação.
Charque: é preparado de modo similar ao da carne seca. 
• O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol 
ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior 
durabilidade. 
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
Fluxo de Fabricação do Charque
Pilha de volta
Ressalga
Lavagem
Secagem
Tombagem
Embalagem
Recebimento e 
estocagem
Câmara fria
Desossa
Manteação
Salga úmida
Salga seca
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
Fluxo de Fabricação da Carne Seca
Embalagem
Matéria-prima
Manteação
Salga
Escorrimento da 
Salmoura
Lavagem
Secagem
XI. Vísceras ou Miúdos.
• Órgãos internos dos animais de cor vermelha-escuro, 
utilizados na alimentação humana.
São eles:
• Fígado
• Coração
• Rins
• Língua
• Dobradinha
• Miolos
Desvantagens: Deterioração rápida.
Vantagens: Alto valor nutritivo = proteínas
carne.
• Vitaminas e minerais em alto percentual.
• Valor econômico mais baixo. 
1) Fígado.
• Valor nutritivo – Proteína = carne
Lipídios - 6x carne menor %
Vitaminas A e complexo B
Maior percentual de ferro
• Normalmente e considerado miúdo = ave e víscera = boi/ porco ou vitela 
(mais macio).
2) Língua – Vitela, boi e porco.
• Valor nutritivo – proteína = carne
% fósforo
Maior % cálcio
Ferro
Vitaminas do complexo B
Maior % lipídio
3) Dobradinha.
• Estomago do boi (bucho/ tripa).
• È lisa na parte externa e internamente tem a 
aparência de favos de mel.
• Coloração branca acinzentada e odor 
característico.
4) Coração – Boi/ porco/ vitela.
• Valor nutritivo – proteína = carne
• Maior % sais minerais – Cálcio, ferro e fósforo.
• Maior % lipídios
• Coloração vermelha escura com manchas esbranquiçadas, baixos 
custos mais não e muito apreciado.
4)Rabo – Rabada.
• É o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, 
formado por vários ossos cobertos de carne e bastante 
gordura. Têm o peso aproximadamente 2Kg, coloração 
rosada/acinzentada e odor característico.
Cortes de Carnes
Carne de Traseiro (1ª)
Carne de Dianteiro (2ª)
Filé Mignon
Filé Mignon
• Muito Macia;
• Sem sabor acentuado;
• Ideal para fritar (todas variantes)
• “Strogonoff”
• Perde água facilmente (fritar rápido!)
• Tem cordão do filé mignon
Principais Cortes do 
Filet Mignon:
Contra Filet
Contra Filet
• Menos macia que Filet Mignon;
• Tem camada de gordura;
• Ideal para fritar;
• Pode churrasquear (não ideal);
• Preferir sempre peças gordas (gordura 
branca).
Noix (Entrecôte)
Noix (Entrecôte)
• Bife Ancho Argentino;
• É um corte novo no Brasil;
• Muito macio e saboroso;
• Pouca gordura externa;
• Ideal para grelha (churrasco);
• Bom para fritar (grosso)
• Perde água com facilidade.
Alcatra Completa
Miolo Alcatra
Miolo Alcatra
• Muito macia, saborosa;
• Ideal para fritar;
• Grandes bifes sem gordura (milanesa);
• Se possuir capa de gordura, ótima para 
churrasco;
• Ideal para espetinho (cubos);
• Pode substituir Filet mignon em “strogonof”
Maminha
Maminha
• Média maciez;
• Ideal para assar inteira em forno;
• Churrasquear se a proteger com papel de 
alumínio ou celofane;
Picanha
Picanha
• Média maciez;
• Uma boa picanha: máximo 1,5 kg;
• Sempre escolher gorda com gordura branca;
• Sem gordura: Animal velho ou doente;
• Melhor carne para churrasco ou chapa;
• Sabor inconfundível;
• Servir “ao ponto” (bem passada pode ficardura);
• Somente com sal (valoriza o sabor).
Coxão Mole
Coxão Mole
• Macio, sem sabor acentuado;
• Ideal para bifes (milanesa);
• Grandes bifes sem gordura,
• Horrível para churrasquear ( sem gordura, sem 
gosto);
• Pode fazer carne moída.
Coxão Duro
Coxão Duro
• Pouca maciez;
• Muito saboroso;
• É gordo, produz grandes bifes;
• Ideal para carne de panela e bife enrolado;
• Uma “sola” se fritar !
• Nunca churrasquear !
Capa de filet
Capa de filet
• Pouca maciez;
• Ideal para carne de panela em cubos;
• Muito saborosa;
• Bom preço; 
• Pode-se churrasquear envolto em celofane ou 
alumínio.
Lagarto
Lagarto
• Pouco macio;
• Ideal para panela;
• Recheado e fatiado, servido frio;
• É a peça utilizada para “carpaccio”;
• Nunca churrasquear ou fritar.
Patinho
Patinho
• Média maciez;
• Ideal para bifes magros (milanesa);
• Pode moer (carne moída de 1ª);
• Grandes bifes com nervuras pequenas;
• Nunca assar ou churrasquear.
Músculo Traseiro
Músculo Traseiro
• Como outros “músculos”, ideal para panela;
• Caldo gelatinoso, rico;
• Bom para carne moída;
• Pobre em água, rico em nutrientes!
Fraldinha
Fraldinha
• Fibras longas com média maciez,
• Bom para churrasco em grandes pedaços;
• Pode ser feito em panela;
• Sabor acentuado e característico.
Peixinho
Peixinho
• Carne com média maciez;
• Ideal para picadinhos e panela;
• Ótima para moer;
• Nenhuma gordura;
• Nunca churrasco;
• Nunca fritar.
Pescoço
Pescoço
• É carne de primeira! A primeira que entra para 
o abate!!!
• Pouca maciez;
• Rica em nutrientes;
• Ideal para panela (carne louca)
• Retirando a gordura, boa para moer.
Acém
Acém
• Carne com pouca maciez
• Muito utilizada para carne moída;
• Pode ser utilizada para panela (carne louca);
• Também utilizada em picadinhos;
• Pouca gordura.
Ponta de Peito
Ponta de Peito
• É uma parte desossada da costela;
• Muito saborosa por sua proximidade aos 
ossos;
• Ideal para churrasco (assar lentamente 
envolto no celofane);
• Pode ser utilizada para assar em forno ou 
panela!
• Bom preço.
Cupim
• Carne com pouca maciez, entremeada de 
gordura;
• É utilizada para churrasquear (lentamente, 
envolta em celofane);
• Pode ser cozida na pressão e após isso, assada 
no forno;
• Sabor característico e acentuado
OBRIGADO