Como Fazer Cerveja Informações para fazer cerveja caseira ou artesanal. Como fazer Matérias Primas (1)

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09/08/2018 Como Fazer Cerveja - Informações para fazer cerveja caseira ou artesanal. - Como fazer - Matérias-Primas
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Matérias-Primas
Para fazer cerveja, se seguirmos os princípios da lei de pureza alemã (Reinheitsgebot) só precisaremos de 4 ingredientes: Água,
Malte, Lúpulo e Fermento.
 
Como é possível com somente 4 ingredientes 
 fazer tamanha diversidade de cervejas com cores, sabores e aromas tão distintos?
 
Acontece que cada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentes quantidades. Além disso no
processo o tempo e a forma como eles são adicionados também modifica o resultado. Por isso fazer cerveja muitas vezes se
aproxima de uma arte do que uma ciência. É claro que é possível padronizar suas produções, mas quanto maior é a padronização
exigida maior atenção a qualidade dos ingredientes, processo de fabricação e aos equipamentos deve ser dada.
 
Água
A água corresponde a mais de 90% da matéria prima empregada na fabricação da cerveja, por
isso ela é sempre lembrada pela sua importância. No Brasil sempre a qualidade da cerveja
fora associada à qualidade da fonte de água que a cervejaria utiliza. Isso há algum tempo atrás
poderia influenciar, mas atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar
as propriedades da água para a produção cervejeira industrial. Se não formos levar em conta o
custo das correções podemos transformar qualquer água potável em um ingrediente
padronizado.
Quando oriunda da torneira a água contém diferentes composições dependendo de cada
cidade. Muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de águas diferentes. Para fazer cerveja em casa pode-se
utilizar água da torneira, que algumas vezes é melhor que água oriunda de poços artesianos. Isso porque a água
tratada geralmente vem de fontes rasas, contêm menos minerais pesados e pode ter um pH mais adequado.
Então a principal informação que o cervejeiro deve saber é o pH da sua água. O pH é uma escala que vai de 0 (ácido)
até 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderá
ocasionar a dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas, que são indesejáveis no processo.
O ideal é que se tenha uma relação ácida facilitando maior atividade enzimática na mostura, com um conseqüente
aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal da água para a fabricação de
cerveja está entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal.
Para saber o pH da sua água podem ser utilizados aqueles kits para piscina, facilmente encontrados no comércio
local. Outra maneira, não tão precisa, é procurar junto ao órgão público de distribuição de água os relatórios mensais
de medição da qualidade da água, geralmente disponíveis na Internet. Para a água mineral basta confiar na
informação contida no seu rótulo. Geralmente a água tende a ser mais alcalina que o ideal indicado na receita de
determinada cerveja, sendo corrigida através da inclusão de malte acidificado na mosturação para baixar o pH até o
nível desejado.
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Portanto a água pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porém na fabricação caseira não será a água a sua
preocupação inicial, pois não inviabiliza a fabricação. Pode-se utilizar água mineral ou da torneira, lembrando-se a
água da torneira contém cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se água previamente fervida no processo de
fabricação (o cloro evapora).
 
Malte
O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o responsável pela cor e corpo
(densidade) da cerveja, atuando também na composição do sabor e aroma. A razão média de
uso é de 200 gramas para cada litro de cerveja, porém isso vai depender do rendimento obtido
no processo bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir da
germinação parcial (interrompida) dos grãos de cereais. A princípio qualquer cereal pode ser
malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada é
geralmente utilizada porque possui um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para
fornecer os aminoácidos necessários a levedura. O malteamento é um processo obtido
basicamente em cinco etapas:
1. A cevada é imersa em água até absorver determinado teor de umidade;
2. O grão passa a germinar sob condições controladas;
3. No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu crescimento e
se obtém propriedades e características específicas, como claro, escuro, caramelado ou torrado.
4. Elimina-se os brotos formados na germinação por um processo chamado de crivagem. Estas
radículas são eliminadas pois contém grande quantidade de proteínas e outras substâncias que
podem prejudicar a cerveja. Pode-se também fazer um “polimento” no grão para melhorar sua
aparência.
5. O malte é então enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente
15 dias, para que as transformações bioquímicas conseqüentes do processo germinativo se
completem.
Em todas as etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal malteado, ao final do
processo, contém:
Enzimas e amido. Este amido será dividido em açúcares simples pelas enzimas. Estes
açúcares serão utilizados pelas leveduras, em especial para a produção do álcool e do gás
carbônico.
Compostos organolépticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as
leveduras utilizadas para fazer o perfil organoléptico da cerveja.
A cor da cerveja (função da intensidade da reação de Maillard produzida durante a
secagem).
Proteínas. Uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das
leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.
Classificação dos Maltes
Apesar de não existir um sistema universal de classificação já que os malteadores categorizam
diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir os maltes em dois grandes
grupos: os maltes base e os maltes especiais. A cor é um dos fatores de diferenciação outro é a
quantidade utilizada na fabricação.
Maltes Base
Os maltes básicos provêm o maior poder enzimático (diastático) para converter amido em açúcares
fermentáveis. São eles que fornecem o maior potencial de extrato.
MALTE
COR
EBC
LOVIBOND OBSERVAÇÕES
CHÂTEAU PILSEN 2,5 a 3,5 1,4 - 1,8°L
Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen.
Serve também como malte base para outros
tipos de cerveja.
CHÂTEAU PEATED
(DEFUMADO) 5 -
Poderia ser definido como um malte especial,
porém por se tratar de um malte pilsen que no
final do processo é defumado foi incluído aqui.
CHÂTEAU VIENNA 5 - 7 2,3 - 3,1°L
Produz um sabor mais forte de malte e grãos
que o malte Pilsen e adiciona aromas sutis de
caramelo e toffee. O malte Château Vienna
proporciona uma cor dourada mais profunda à
cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais
encorpada e completa.
CHÂTEAU PALE ALE 7 - 9 3,1 - 3,8°L Geralmente usado como malte base ou em
combinação com malte Château Pilsen 2RS para
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produzir um sabor demalte mais forte e cor
adicional. Por ter uma cor mais intensa, este
malte pode adicionar um tom dourado ao
mosto.
EXTRATO 3 - 1000 -
Existe o extrato de malte liquido ou em pó feito
de cevada, não necessitando mais serem
submetido ao processo de mosturação.
Necessita-se somente diluição na proporção
recomendada, adicionar o lúpulo, ferver e
resfriar o mosto que ele já esta pronto para
receber o fermento.
CHÂTEAU WHEAT
BLANC (TRIGO
CLARO)
3,5 - 5 1,8 - 2,3°L
Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo.
O malte Château Wheat Blanc é essencial na
fabricação de cervejas de trigo, mas também é
usado (3- 5%) em cervejas comuns graças à sua
proteína que proporciona à cerveja uma
sensação encorpada na boca e aprimora a
estabilidade do colarinho da cerveja.
CHÂTEAU MUNICH
WHEAT (TRIGO
ESCURO)
15 6,1°L
Sua cor não é particularmente escura, mas o
sabor é mais rico que o do malte Château
Wheat Blanc padrão. Você terá uma cerveja
mais esguia e gasosa com um aroma típico de
ale.
EXTRATO DE TRIGO 3 - 6 - Como no Extrato de Malte, não necessita maisser submetido ao processo de mosturação.
 
Maltes Especiais
 
 
Os maltes especiais são adicionados a cerveja para contribuir com características únicas, tais como:
cor, corpo, aroma, proteínas para aumentar a espuma ou notas específicas de sabor. Diferentemente dos
maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou praticamente nenhum poder enzimático, mas ainda
contém algum material extraível.
Dependendo do tipo de cerveja é comum a utilização de um ou dois tipos de malte especiais, assim
como existem cervejas onde se utilizam até sete tipos de maltes especiais diferentes.
Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelos. São maltes que sofreram um
processo de aquecimento que cristaliza os açúcares, por isso que também são conhecidos como maltes
cristal. Estes açúcares caramelizados são cadeias mais longas que não são convertidos em açúcares
simples pelas enzimas durante a mosturação. O resultado é uma cerveja mais doce e com sabor mais
completo.
Existem também os maltes mais torrados que são produzidos por uma fase de secagem em alta
temperatura e depois entram em uma fase de torrefação. Eles contribuem para adicionar um aroma de
café ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts. Claro que estes maltes devem ser utilizados
com moderação já que uma pequena quantidade altera significativamente o sabor e cor final da
cerveja.
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Há também cervejeiros que utilizam cevada não malteada, na forma tostada e cevada “queimada”.
Entretanto nestas formas não existem enzimas que auxiliam na mosturação.
MALTE
COR
EBC
LOVIBOND OBSERVAÇÕES
CHÂTEAU MUNICH
LIGHT E CHÂTEAU
MUNICH
15 ou 25 6,1°L e 9,9°L
Malte rico e dourado. Proporciona um aumento
modesto na cor, próxima de um laranja
agradável e dourado. Adiciona um sabor
pronunciado de grãos maltados a vários estilos
de cerveja sem afetar a estabilidade da espuma
e corpo.
CHÂTEAU CARA
BLOND 20 8°L
Château Cara Blond produz um aroma fino e
doce como caramelo e um sabor singular de
toffee, proporcionando uma cor de dourado a
âmbar claro na cerveja. Uma característica
distintiva de todos os maltes Cara é sua
vitrificação.
CHÂTEAU MELANO
LIGHT E CHÂTEAU
MELANO
40 e 80 15,5° e30,6°L
Muito aromático com sabor maltado intenso.
Torna a cor da cerveja encorpada e uniforme,
melhora a estabilidade do sabor e promove a cor
avermelhada da sua cerveja. A cerveja fica mais
encorpada. Essa variedade especial costuma ser
descrita como “turbo Munich”.
CHÂTEAU ABBEY 45 17,4°L
O malte Château Abbey é a forma mais tostada
de malte pale. Proporciona um sabor forte de
pão assado, nozes e frutas. O malte Château
Abbey possui um sabor amargo que é suavizado
com o tempo, ganhando um sabor ainda mais
intenso.
CHÂTEAU CARA
RUBY 50 19,3°L
Château Cara Ruby produz um aroma rico e doce
como caramelo e um sabor singular de toffee,
proporcionando uma cor de dourado a âmbar
intermediário na cerveja.
CHÂTEAU BISCUIT 50 19,3°L
Esse malte é usado para melhorar o sabor e o
aroma torrado que caracteriza as Ales e Lagers,
proporcionando propriedades sutis dos maltes
Château Black e Château Chocolate.
CHÂTEAU ARÔME 100 38,2°L
O malte Château Arôme proporciona aroma e
sabor maltado rico a cervejas lager âmbar e
escuras. Comparado a outros maltes coloridos
tradicionais, ainda é alto em poder diastásico e
produz um amargor mais suave.
CHÂTEAU CARA
GOLD 120 45,7°L
Château Cara Gold produz um aroma forte e
doce como caramelo e um sabor singular de
toffee, proporcionando uma cor de dourado a
âmbar mais escuro na cerveja.
CHÂTEAU CRYSTAL 150 57,1°L
Este malte de cor caramelo-cobre proporciona
sabor e aroma de malte rico às cervejas lager,
âmbar e escuras.
CHÂTEAU CAFÉ
LIGHT E CHÂTEAU
CAFÉ
250 e
500
94,8°L e
189,1°L
Produz um sabor e aroma suave, de nozes e café
nas cervejas. Adiciona complexidade a qualquer
Ale escura. Também reforça a cor da cerveja.
CHÂTEAU SPECIAL B 300 113,7°L
Usado para produzir uma cor de vermelho a
castanho escuro e corpo mais encorpado. Sabor
e aroma singulares.
CHÂTEAU
CHOCOLAT 900 340,1°L
O malte Château Chocolat é um malte
altamente tostado com uma cor castanha
profunda, é usado para ajustar a cor da cerveja
e produz um sabor torrado de nozes.
CHÂTEAU BLACK 1500 566,5°L
Aprimora o aroma das cervejas de caráter,
produzindo um sabor mais rigoroso que o de
outros maltes de cor acentuada. Produz um
sabor levemente queimado ou defumado.
 
Extratos de Malte
Um extrato de malte nada mais é do que o mosto concentrado de um ou
mais maltes moídos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas
suplementares e lúpulo. A forma como eles são produzidos depende do
malte, da mistura e das condições de evaporação utilizadas.
Basicamente é utilizado por cervejeiros e algumas pequenas cervejarias
que não querem passar pela fase de moagem, mosturação e separação
do bagaço. O extrato pode ser utilizado como fonte única de açúcares
fermentáveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada.
 
Lúpulo
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O lúpulo é uma planta trepadeira que tem o hábito de crescimento em locais de clima frio e
com abundância de luz solar (dias longos). Desta planta utilizamos as flores das plantas
fêmeas. Esta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina.
O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja. Ele que dá a identidade de muitas cervejas de
alguns estilos muito apreciados por nós.
Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lúpulo
também auxilia na retenção da espuma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas
resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e é um conservante
natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja.
O uso de lúpulo na fabricação de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que é relativamente recente
na história de 8 mil anos de fabricação de cerveja no mundo.
Principais formas de comercialização
FORMA OBSERVAÇÕES
EM FLOR
Os lúpulos em flor são os cones naturais do lúpulo que foram secados e fardados. Pode-se
argumentar que essa forma é a mais inconsistente, volumosa, de péssima estocagem, além
de ser a mais ineficiente de todas na fabricação de cerveja, pois o lúpulo sofre oxidação e
tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim, ainda existem
algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter preferência por um produto
100%natural.
PELLETS T-90
"Pellets" de lúpulo são basicamente lúpulos em flor que foram moídos e depois prensados
em forma de pequenos cones. Os lúpulos moídos se mantém unidos nestes pequenos cones
comprimidos, por causa da resina natural do lúpulo. Nenhum aditivo é colocado num
"pellet" padrão T-90. Esse produto é acondicionado então em uma embalagem fechada a
vácuo ou em atmosfera de nitrogênio. A maior vantagem é menos espaço para armazenagem
e melhor consistência e preservação das suas propriedades por mais tempo. A desvantagem
geralmente citada é que a moagem para criação dos cones altera parcialmente o
comportamento dos lúpulos o que pode resultar na alteração do sabor da cerveja.
PELLETS T-45
Similares aos pellets padrão T-90, porém no seu processo de criação há uma maior
separação matéria vegetal e uma prensagem que eleve a concentração de ácidos alfa para um
patamar padrão, de acordo com as especificações do comprador. Esta forma é utilizada para
gerar, independentemente do ácido alfa obtido daquela safra, um percentual padrão entre as
colheitas.
EXTRATO
Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lúpulos chamada
de extrato de lúpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matéria vegetativa do
lúpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens são a consistência, menor
espaço de estocagem, deterioração mínima e maior utilização. Uma desvantagem é que o
lúpulo foi alterado em sua essência.
ESSÊNCIAS
Alguns outros produtos são os óleos essenciais de lúpulo e as essências. Como a indústria
cervejeira está evoluindo, muitos desses produtos estão ganhando evidência. Estas formas
nada mais são do que componentes extraídos do lúpulo, refinados ou concentrados.
 
 
 
O lúpulo contém diversas resinas e óleos onde se destacam principalmente
uma: o ácido alfa. Este ácido é o responsável pelo amargor da cerveja. Por
isso quanto maior o seu percentual, maior o poder de amargor do lúpulo.
Se um determinado lúpulo possui 5% de ácido alfa, significa que em 100
gramas, 5 gramas são deste componente. Ou seja, ele é sempre informado
como um percentual relativo ao peso do lúpulo, desta maneira é possível
dosar corretamente a quantidade de lúpulo. Este percentual, nos Pellets T-
90 sempre varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e
corrigir suas receitas.
Classificação dos lúpulos:
CLASSIFICAÇÃO DESCRIÇÃO
AMARGOR Lúpulos amargos possuem um nível bem mais elevado de ácidos alfa. Esses geralmente sãoutilizados no processo de fervura para extração do amargor.
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AROMÁTICO Os lúpulos aromáticos são caracterizados por terem teores de ácidos alfa baixos e um perfil
de óleo associado ao bom aroma. Esses lúpulos geralmente são usados como lúpulos de
acabamento ou condicionadores.
DUAL
São lúpulos que pela suas características podem ser utilizados tanto para amargor como para
dar aroma a cerveja. Geralmente possuem sua classificação pela ordem de prevalência:
AMARGOR/AROMÁTICO ou AROMÁTICO/AMARGOR. Esta indicação informa qual é
a característica predominante.
 
Como o ácido alfa não é uma substância solúvel, para extrairmos as propriedades do lúpulo devemos ferver ele junto
com a cerveja. Assim ocorre um processo de isomerização, fixando as resinas na cerveja referentes ao amargor.
Para agregarmos sabores e aromas de lúpulo à cerveja, é necessária a extração dos óleos do lúpulo. Como são
substâncias mais voláteis e sujeitas a evaporação, adiciona-se o lúpulo também no final da fervura, para diminuir este
efeito. Há também a técnica do “dry hopping” onde se coloca o lúpulo por infusão já na cerveja fermentada.
A fim de conservar o lúpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mantê-lo refrigerado (não congelado) com a
sua embalagem bem fechada e com o mínimo de ar no seu interior. Isso evita a oxidação e a volatilização dos óleos
presentes no lúpulo.
Fermento (Levedura Cervejeira)
O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um
microorganismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás
carbônico. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na
cerveja.
Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentação (ALE) e as de
baixa fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem
características particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O
fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa
fermentação age mais no fundo. A temperatura de operação de cada fermento também pode ser associada a
nomeclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando na faixa de 18ºC e 24ºC, já os de baixa fermentação operam
na faixa dos 9º aos 13ºC.
Claro que estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu melhor
rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.
 
 
 
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