tenologia de carnes

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PRODUTOS CÁRNEOS 
Na “carne processada” as propriedades da carne fresca 
são alteradas por um ou mais procedimentos; 
 
As carnes são processadas em função da conveniência, 
variedade, aparência etc; 
 
Grande importância econômica e social. 
DEFINIÇÃO: 
Produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com 
carnes, míudos ou gorduras, e subprodutos comestíveis 
procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, 
eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como 
também condimentos, especiarias e aditivos autorizados. 
CLASSIFICAÇÃO: 
1- produtos cárneos fresco 
2- produtos cárneos crus condimentados 
3- produtos cárneos tratados pelo calor 
4- embutidos crus curados 
5- produtos cárneos salgados 
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS: 
INGREDIENTES BÁSICOS:: 
 
-Carne de uma ou várias espécies de abate; 
-Míudos comestíveis das espécies de abate; 
-Sangue e seus componentes; 
-Gorduras e azeites; 
-Farinhas, amidos e féculas (menos de 10% do produto acabado); 
-Proteínas lácteas e de origem vegetal (menos de 10% do produto 
acabado); 
-Hidratos de carbono solúveis em água (menos de 5% do produto 
acabado); 
-Condimentos e especiarias 
PRÉ-SALGAMENTO: 
Adição de NaCl 
1,5 a 2% 
Penetração do sal: 4h em bovinos 
 2h em suínos 
PREPARAÇÃO DA MISTURA: 
1- Carnes magras em pedaços junto com o sal e agentes de cura 
2- Água em forma de gela para não aumentar a temperatura da 
massa e favorecer solubilização das proteínas 
3- Carnes goras e toucinho 
4- Demais ingredientes e condimentos 
PROCESSO DE CURA: 
O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns 
agentes de cura: 
 
-Sal (NaCl) 
- Açúcar 
- Nitritos e/ou nitratos 
- Ascorbato sódico 
- Fosfatos 
CLORETO DE SÓDIO 
Componente básico de todas as misturas de cura; 
Potencializador de sabor, 
Atua desidratando 
AÇÚCAR 
Açúcar ou diferentes melaços evitam salgamento excessivo; 
Diminui umidade, 
Moderador de sabor 
Desenvolvimento de algumas bactérias desejáveis 
NITRITOS E NITRATOS 
-Estabiliza a cor; 
-Contribui para desenvolver aroma característico 
-Inibe o crescimento de algumas bactérias (Cl. Botulinum) 
-Retarda o desenvolvimento da rancificação 
NITRATOS --------------------- NITRITOS 
NITROSAMINAS 
Sob aquecimento 
ASCORBATO 
Ajuda a deter as perdas de cor nas carnes curadas. 
Ação bloqueadora do desenvolvimento de Nitrosaminas 
FOSFATOS 
Potencializam a capacidade de retenção da água 
Melhora cor e aroma 
PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS: 
São elaborados a base de carne com ou sem gordura, picadas, 
acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que não são 
submetidos a tratamentos de dessecação, cozimento ou salga 
Ex.: hamburguer 
 - Conservados sob 
refrigeração: 4°C. 
PRODUTOS CÁRNEOS CRUS TEMPERADOS: 
Elaborados com peças inteiras de carne submetidos à ação de sal, 
especiarias e condimentos 
-Páprica doce ou picante; 
- Orégano 
- Alho 
- Salsa 
- Azeite de oliva 
- Vinagre 
- Açúcares 
- Vinho branco odorífero 
 
 
Ex.: Lombo suíno 
PRODUTOS CÁRNEOS TRATADOS PELO CALOR: 
Produtos elaborados à base de carne ou míudos comestíveis, acrescidos 
ou não de especiarias e submetidos à ação do calor. 
Ex.: Presunto cozido 
- Temperatura de 72°C 
no centro do produto 
EMBUTIDOS CRUS CURADOS: 
Elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem 
míudos, aos quais incorporam-se aditivos e condimentos, submetendo-
os a um processo de maturação e, opcionalmente, defumação. 
- Fermentação 
microbiana 
Ex.: salame 
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS: 
Carnes ou produtos de retalhação submetidos à ação do sal 
comum e dos demais ingredientes de salga, em forma sólida ou 
salmora, afim de garantir sua conservação pra consumo. 
Carne de sol Charque 
CARNE DE SOL X CHARQUE 
A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de 
manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto 
de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais 
(normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados 
distantes da sua fonte de produção. 
 
É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o 
produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos 
de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido 
sob refrigeração); 
proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc 
Carne de sol: depois de cortada, é ligeiramente salgada e 
deixada em locais cobertos e bem ventilados. 
 
Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é 
possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. 
 
A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora 
que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. 
Charque: o diferencial está na maior quantidade de 
sal e de exposição ao sol ao qual o charque é 
submetido, o que lhe garante uma maior 
durabilidade. 
PRODUÇÃO DE HAMBURGUER 
Bife de carne moída, fresco ou congelado, com ou sem adição de 
gordura e/ou condimentos, que não deve apresentar mais de 30% 
de gordura e não deve conter adição de água. 
COMPOSIÇÃO 
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS: Carnes de diferentes espécies 
 
INGREDIENTES OPICIONAIS: gordura 
 proteínas 
 sal 
 leite em pó 
 açúcares 
 condimentos 
 maltodextrina 
 especiarias 
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS 
Gordura: Máx. 23% 
Proteínas: Min. 15% 
Carboidratos Totais: 3% 
Teor de Cálcio ( base seca) : 0,1%. 
FUNÇÃO DOS ADITIVOS 
SUBSTÂNCIAS LIGANTES: 
 
Função: aumentar a estabilidade e o rendimento, incrementar as 
características de corte, de sabor e, principalmente, para reduzir os 
custos de formulação. Ex: Derivados do leite, como leite em pó 
desnatado, caseinato de sódio, soro de leite em pó e de cereais, como 
amidos e produtos de soja 
 
ANTIOXIDANTES: 
 
Função : evitar a oxidação dos componentes dos alimentos. Ex: BHT, 
BHA, Galato de propila e etc 
CLORETO DE SÓDIO 
 
Função: ação como conservante e desidratante e agente de sabor 
 
CORANTES 
 
Função: usados para colorir alimentos, identificar o produto, conferir 
uniformidade ao lote e dar sensação de frescura. Ex : Carmim de cochonila e 
corante de urucum 
 
GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂMICO 
 
Função: melhorar o sabor natural do produto. 
 
 
 
ESTABILIZANTES 
 
Função: aumentar a força de ligação e retenção de água mediante 
diversos mecanismos e possui efeitos sequestrantes. Ex: Fosfatos 
 
Recepção da matéria prima 
 
Trituramento 
 
Mistura 
 
Moagem 
 
Formação 
 
Congelamento 
 
Embalagem 
 
Estocagem 
F
L
U
X
O
G
R
A
M
A