Questões sobre Análise de Alimentos

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a Questão (Ref.:200803449478)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO.
		
	 
	Alteração do pH do alimento.
	
	Crescimento de fungos.
	
	Crescimento bacteriano.
	
	Deterioração química.
	 
	Deterioração da consistência.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:200802913544)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	
	reduzidas e raladas;
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	
	
	3a Questão (Ref.:200803111724)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual NÃO influencia na escolha do método.
		
	 
	Exatidão requerida.
	 
	Recursos disponíveis.
	 
	Quantidade relativa do componente desejado.
	 
	Composição química da amostra.
	 
	Propriedades organolépticas da amostra como cor.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:200803311126)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de:
		
	 
	Determinar o ponto final da reação.
	
	Indicar a presença de ácido na solução.
	
	Indicar a presença de sais na solução
	
	Indicar a cor da solução.
	
	Determinar o pH da solução.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:200803457884)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Pode ser considerado como exemplo de ALIMENTO ALTERADO:
		
	
	Vísceras em conservas de carnes
	
	Melado no mel
	 
	O borbulhar do mel (fermentação)
	
	Amido no doce de leite
	
	Água no leite
	
	1a Questão (Ref.:200803401235)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à quantidade de carboidratos, para este leite desnatado?
		
	
	0,03 Kcal
	
	30 Kcal
	
	10 Kcal
	
	4 Kcal
	 
	40 Kcal
	
	
	
	2a Questão (Ref.:200803334587)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:200802939495)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I, III, IV
	 
	II e III
	
	I, II, III
	
	I e II
	
	I e IV
	
	
	
	4a Questão (Ref.:200802998333)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	1,7%
	
	2,5%
	
	24%
	
	1,2%
	 
	1,5%
	
	
	
	5a Questão (Ref.:200803339731)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma análise espectrofotométrica:
		
	
	Mede o espectro de compostos de um alimento.
	
	Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto, após microscopia.
	
	É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos.
	 
	Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de onda da luz incidente.
	
	Nenhuma das sentenças está correta.
	
	1a Questão (Ref.:200803485205)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Das 61 amostras [de méis] analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das amostras coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos fiscalizadores (...)(SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir deste trecho de reportagem e dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir um alimento ADULTERADO:
		
	 
	Aquele que sofre a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração.
	
	Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e se denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
	
	Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) tornando-o inapto ao consumo humano.
	
	Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas ou biológicas).
	
	Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:200803485605)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considere as afirmativas abaixo em relação à rotulagem: I. As embalagens dos alimentos são recipientes, usadas com intuito de garantir a segurança microbiológica, nutricionale físico-química dos alimentos envasados, além de informar ao consumidor características especificas do produto, como peso, validade, entre outros. II. Os rótulos nutricionais são todas as descrições destinadas a informar ao consumidor, compreendendo a declaração do valor energético e nutricional. III. Segundo a resolução RDC nº 360/03, são obrigatórias as declarações, do valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, porções e medidas caseiras, percentual de valores diários para cada nutriente declarado. IV. Aditivos alimentares, especiarias, vinagres e sal são alguns dos produtos que são dispensados obrigatoriamente do rótulo. V. Os ingredientes devem constar nos rótulos em ordem decrescente de proporção e os aditivos devem ser declarados o nome completo ou número INS, ou ambos. Assinale a opção em que a (s) afirmativa (s) está (ã) INCORRETA (s).
		
	
	I e V
	
	Todas as alternativas
	 
	Apenas a alternativa IV
	
	I, II e III
	
	Apenas a alternativa III
	
	
	
	3a Questão (Ref.:200803467384)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Não faz parte das vertentes do grande grupo do Estudo dos Alimentos (Bromatologia)?
		
	
	Toxicologia dos Alimentos
	
	Tecnologia dos Alimentos
	
	Microbiologia de Alimentos
	
	Bioquímica dos Alimentos
	 
	Educação Nutricional
	
	
	
	4a Questão (Ref.:200803409556)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o:
		
	 
	Refratômetro.
	
	pHmetro.
	
	viscosímetro
	
	cromatógrafo a gás.
	
	Texturômetro.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:200803111824)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser preparadas?
		
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento
	
	Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes.
	 
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	
	A RDC 360 trata de um Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. Acerca dessa lei analise os seguintes itens: I - Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. II - A rotulagem nutricional compreende: a declaração de valor energético e nutrientes; a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar); III - Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. IV - Algumas vitaminas e os minerais, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, devem constar na rotulagem.
		
	
	Todos os itens estão incorretos
	
	Apenas III e IV estão corretos
	 
	Apenas I e II estão corretos
	 
	Todos os itens estão corretos
	
	Apenas I está correto
	
	
	
	2a Questão (Ref.:200803485205)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Das 61 amostras [de méis] analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das amostras coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos fiscalizadores (...)(SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir deste trecho de reportagem e dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir um alimento ADULTERADO:
		
	
	Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) tornando-o inapto ao consumo humano.
	
	Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas ou biológicas).
	
	Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e se denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
	
	Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura.
	 
	Aquele que sofre a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:200802976686)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento.
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos
	 
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
	
	O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:200803489336)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	(Nutricionista - Instituto Brasileiro Machado de Assis, 2016) Existem métodos físicos, químicos e físico-químicos para esterilização. O calor seco é um método físico bastante utilizado e o equipamento de laboratório que o utiliza como método de esterilização é:
		
	
	Centrífuga
	
	Capela
	
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	Autoclave
	 
	Estufa
	
	
	
	5a Questão (Ref.:200803038239)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica?
		
	
	Caramelo
	 
	Cinza
	
	Hidroximetilfurfural (HMF)
	
	Umidade
	
	Proteína