15. Cozinha Vietnamita III - Receitas

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Vietnam
Cozinha Vietnamita
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O Vietnam é um país com aproximadamente 127.000 milhas quadradas, o que representa uma área ligeiramente menor que o Japão. Seu território possui a forma de um “S” alongado, com dois deltas fluviais: o delta do rio Vermelho, ao Norte e o delta do rio Mekong, ao Sul. São separados por uma cadeia estreita de montanhas costais. Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões distintas:
Norte
A forte influência chinesa introduziu costumes e tradições, como o uso de chop sticks, stir-frying, frituras em wok, além de ingredientes como o molho de soja, tofu e o macarrão. Provavelmente uma das maiores influências chinesas é o Budismo, o que levou ao desenvolvimento da cozinha vegetariana.
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Centro
Região onde se encontrava a antiga capital Imperial. A culinária local, devido a esse fato, foi levada ao mais alto grau de sofisticação. Era dada uma especial atenção ao preparo e apresentação dos pratos. Legumes de origem ocidental, como a batata, tomate, aspargos e alcachofra, entre outros, foram incorporados à culinária.
Sul
Possui culinária mais simples, mais apimentada, porém tão saborosa quanto as das outras regiões. A influência francesa é a mais notada aqui, principalmente no uso de ingredientes como aspargos, batatas, tomates, leite, manteiga e na delicadeza do preparo dos pratos. Muitas frutas e verduras são utilizadas em seu estado natural, a fim de se obter um contraste de texturas e sabores.
Uma rápida análise nos sabores e texturas da cozinha vietnamita revela muitas técnicas e ingredientes que foram adaptados das cozinhas chinesa, tailandesa e francesa. Porém, a culinária vietnamita caracteriza-se também pela delicadeza e sutileza de sabores. Um prato apimentado, normalmente, será menos intenso do que um tailandês, embora ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva doce, menta, manjericão e currys. O ingrediente mais característico na culinária vietnamita talvez seja o nuoc mam, um molho a base de peixe, com sabor extremamente salgado e pungente. Ele é obtido através da fermentação de filés de anchova e sal em barris de madeira por aproximadamente seis meses.
Assim como o azeite de oliva e o vinho, o nuoc mam também possui diferentes qualidades. O líquido resultante da primeira drenagem dos barris é considerado o de primeira qualidade, normalmente usado à mesa como substituto ao sal. Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de água nos barris, são usados normalmente na cozinha. A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo de 4 pessoas e assim escolher:
2 a 3 entradas
1 tipo de sopa
3 a 4 tipos de prato principal
É recomendável que se varie sempre o método de cocção utilizado no preparo dos pratos (vapor, fritura, cozido, assado, etc.).
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Lumpia
Crepe
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Ovo
	2
	Unidades
	Água
	240
	Mililitros
	Amido de milho
	100
	Gramas
	Farinha de trigo
	100
	Gramas
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo, amido, sal, ovo e água até obter uma massa homogênea. Peneire a massa e reserve.
Em uma frigideira antiaderente, frite a massa do crepe exatamente como uma panqueca fina. Reserve e prepare o recheio.
Recheio
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Cebola (julienne)
	½
	Unidade
	Alho picado
	½
	Dente
	Peito de frango
	200
	Gramas
	Camarão sete barbas
	100
	Gramas
	Cenoura (julienne)
	½
	Unidade
	Cebolinha (julienne)
	1
	Talo
	Molho de ostra
	5
	Gramas
	Molho de peixe
	10
	Mililitros
	Pimenta do reino preta moída
	QB
	-
	Alface crespa roxa
	5
	Folhas
	Ciboulette
	QB
	-
	Óleo vegetal
	50
	Mililitros
Modo de preparo:
Cozinhe e desfie o frango. Reserve.
Aqueça uma panela e adicione 15ml de óleo. Adicione a cebola e frite até aromatizar. Adicione o alho e faça o mesmo. Adicione o frango e os camarões e frite até que o camarão esteja totalmente cozido.
Adicione a cenoura e a cebolinha, frite por 1 minuto e a seguir adicione os temperos. Desligue o fogo, misture bem e reserve o recheio.
Monte os crepes colocando uma folha de alface e recheio (divida todo o recheio entre as massas). Decore com ciboulette. Dobre primeiro a parte inferior da massa e depois as laterais (deve ficar parecido com um saquinho de papel). Sirva com pimenta Sriracha e molho Hoisin.
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Pho Bac – Caldo com carne e macarrão de arroz
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Macarrão de arroz (bifum)
	100
	Gramas
	Óleo vegetal
	15
	Mililitros
	Alho amassado
	1
	Dente
	Raiz de coentro
	1
	Unidade
	Pimenta do reino branca em pó (1)
	QB
	-
	Músculo bovino
	250
	Gramas
	Água
	1
	Litro
	Cebola
	1
	Unidade
	Cravo
	4
	Unidades
	Gengibre com casca
	10
	Gramas
	Canela em pau
	1
	Unidade
	Anis estrelado
	2
	Unidades
	Sal
	QB
	-
	Broto de feijão
	100
	Gramas
	Pimenta branca em pó (2)
	QB
	-
	Molho de peixe
	15
	Mililitros
	Cebolinha em rodelas
	1
	Talo
	Manjericão
	5
	Folhas
	Hortelã
	5
	Folhas
	Pimenta dedo-de-moça em rodelas
	½
	Unidade
	Molho de pimenta Sriracha (tigela a parte)
	QB
	-
Modo de preparo:
Deixe o bifum em uma vasilha com água morna por pelo menos 20 minutos.
Bater juntos na faca o alho, raiz de coentro e pimenta do reino branca em pó (1), para fazer o tempero.
Branqueie o broto de feijão e reserve.
Em uma panela de pressão, esquente o óleo e adicione o tempero até soltar aroma. Adicione então o músculo, mexendo e selando bem, até dourar. Adicione a água e deixe ferver sem tampar a panela. Limpar de vez em quando as impurezas e a espuma com uma escumadeira até parar de espumar. Abaixe o fogo para reduzir o caldo.
Enquanto vai limpando as impurezas, espete a cebola partida ao meio com um cravo. Coloque-a em um garfo e torre no fogo até soltar o aroma. Repita o processo com o gengibre. Coloque a cebola e gengibre torrados, canela e anis em um cross-hatch e amarre. Adicione o sal e o sache ao caldo. Coloque a tampa da panela de pressão para terminar o cozimento. Cuidado para não deixar secar. Adicione, se necessário, água suficiente para cobrir a carne. Deixe cozinhar 20 minutos.
Retire a carne quando estiver macia, corte em fatias finas e reserve ao lado. Passe o caldo por um chinois forrado com cross-hatch. Coloque em outra panela e deixe ferver novamente.
Coloque o bifum em uma tigela de sopa. Coloque cerca de 5 fatias finas de músculo sobre o talharim. Adicione o broto de feijão reservado. Salpique com pimenta do reino. Despeje 1 e ½ xícara de caldo fervendo na tigela. Salpique com cebolinha, manjericão, hortelã e rodelas de pimenta. Sirva com fatias de limão e pimenta Sriracha ao lado.
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Ga Xe Phai – Salada de frango típica
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peito de frango desossado
	80
	Gramas
	Cenoura ralada
	30
	Gramas
	Molho de peixe
	15
	Mililitros
	Suco de limão
	25
	Mililitros
	Açúcar mascavo
	15
	Gramas
	Talo de erva cidreira
	½
	Unidade
	Amendoim torrado sem pele
	10
	Gramas
	Endívia
	5
	Folhas
	Coentro
	QB
	-
	Pimenta dedo-de-moça
	½
	Unidade
Modo de preparo:
Ferva o frango em água até estar cozido. Desfie e reserve.
Misture o molho de peixe com o suco de limão e o açúcar até dissolver bem.
Corte o talo de erva cidreira em rodelas finas (1mm) e pique o amendoim a grosso modo.
Misture o molho com o frango desfiado, cenoura, metade do amendoim e da erva cidreira. Reserve o restante para colocar por cima na hora de servir.
Sirva a mistura sobre uma cama de endívias. Decore com o restante do amendoim, erva cidreira, folhas de coentro e rodelas de pimenta sem as sementes.
Obs.: pode-se obter variações adicionando pepino, repolho ou nabo ralado, cebola em rodelas finas e folhas de hortelã cortadasem tiras.
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Banh Xeo – Crepe vietnamita de camarão e lombo
Massa crepe
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Feijão verde (mung beans)
	50
	Gramas
	Leite de coco
	100
	Mililitros
	Açúcar
	2
	Gramas
	Sal
	2
	Gramas
	Cúrcuma
	1
	Grama
	Farinha de arroz
	60
	Gramas
	Água
	60
	Mililitros
	Amido de milho
	50
	Gramas
Modo de preparo:
Cubra os feijões com água na véspera. Eles irão aumentar de volume após rehidratados. Escorra e seque bem. Cozinhe até que amoleçam e deixe esfriar.
Coloque o feijão cozido em um liquidificador com o leite de coco, açúcar, sal e cúrcuma, batendo até que fique um purê fino.
Adicione a farinha de arroz, amido e a água, misturando bem. Passe a mistura por uma peneira e deixe reservado na geladeira coberto com filme plástico em contato.
Recheio
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lombo suíno moído
	100
	Gramas
	Alho amassado
	½
	Dente
	Molho de peixe
	10
	Mililitros
	Açúcar
	2
	Gramas
	Pimenta do reino branca (1)
	QB
	-
	Alho picado
	½
	Dente
	Raiz de coentro picada
	1
	Unidade
	Pimenta do reino branca (2)
	QB
	-
	Óleo vegetal
	15
	Mililitros
	Shitake cortado em tiras
	25
	Gramas
	Camarão 7 barbas
	100
	Gramas
	Broto de feijão
	25
	Gramas
	Cebolinha em rodelas finas
	1
	Talo
Modo de preparo:
Em uma tigela, misture o lombo com o alho amassado. À parte, dissolva o açúcar no molho de peixe e misture ao lombo. Adicione uma pitada de pimenta do reino (1). Deixe marinar cerca de 30 minutos.
Processe o alho picado e a raiz de coentro picados junto com a pimenta branca (2), formando uma pasta de tempero. Aqueça o óleo, adicione a pasta. Quando começar a soltar aroma, adicione o lombo moído e as tiras de shitake. Frite o lombo até que este perca a cor rosada. Adicione os camarões (limpos, sem casca, cortados no sentido do comprimento). Desligue o fogo assim que começarem a ficar opacos e reserve em uma tigela.
Em uma frigideira anti-aderente, esquente 1 fio de óleo sobre fogo médio alto. Quando estiver bem quente, misture bem a massa do crepe e despeje na frigideira apenas o suficiente para formar um crepe fino, espalhando rapidamente. Deixe dourar de ambos os lados e repita o processo até utilizar toda a massa.
Espalhe sobre uma massa um pouco de recheio, salpique feijão cozido, broto de feijão e a cebolinha. Cubra com outra massa e sirva imediatamente.
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Chão Tom – Camarão nos espetos de cana
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Camarão 7 barbas
	250
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Banha de porco
	25
	Gramas
	Alho
	½
	Dente
	Cebolinha picada
	1
	Talo
	Cebola
	10
	Gramas
	Açúcar
	2
	Gramas
	Óleo de gergelim (não torrado)
	15
	Mililitros
	Molho de ostra
	10
	Gramas
	Pó de arroz Moti
	10
	Gramas
	Amido de milho
	10
	Gramas
	Cana de açúcar
	QB
	-
	Óleo vegetal
	QB
	-
	Cebola roxa frita em rodelas finas
	1
	Unidade
	Farinha de rosca
	QB
	-
Modo de preparo:
Limpe, lave, salpique sal e deixe os camarões descansarem por 20 minutos.
Lave rapidamente com água fria e escorra os camarões. Seque bem com papel absorvente e pique grosseiramente.
Faça palitos de cana com 15cm de comprimento e 1,5cm de largura.
Em uma tigela, misture o açúcar, molho de ostra, pó de arroz Moti, óleo de gergelim, amido de milho e reserve.
No processador, colocar o alho, cebola, banha e os camarões picados. Bater até virar uma pasta. Acrescente a mistura reservada ao processador e pulse até misturar bem. Acrescente a cebolinha misturando à mão.
Mantenha essa pasta na geladeira por cerca de 20 minutos.
Faça cada espeto, moldando cerca de 30g de massa ao redor da parte central do espeto. Unte as mãos com óleo para esse processo. Empane na farinha de rosca.
Frite em óleo quente até dourar. Escorra e monte com o molho à parte.
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Molho de peixe
	30
	Mililitros
	Suco de limão
	10
	Mililitros
	Vinagre de arroz
	10
	Mililitros
	Açúcar
	20
	Gramas
	Água
	30
	Mililitros
	Cenoura ralada
	5
	Gramas
	Nabo ralado
	5
	Gramas
	Amendoim sem pele moído
	5
	Gramas
Modo de preparo:
Misture a cenoura e o nabo com o açúcar e deixe por 10 minutos.
Adicione o restante dos ingredientes, misture bem e reserve. �
Goi Cuon – Rolinho primavera fresco
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Harussame (já hidratado)
	30
	Gramas
	Camarão médio limpo sem casca
	4
	Unidades
	Óleo vegetal
	10
	Mililitros
	Alho
	½
	Dente
	Broto de feijão (Moyashi)
	25
	Gramas
	Molho de soja
	5
	Mililitros
	Folhas de arroz (banh trang)
	4
	Folhas
	Alface crespa
	2
	Folhas
	Hortelã
	8
	Folhas
	Coentro
	10
	Folhas
	Manjericão
	4
	Folhas
	Cebolinha verde
	1
	Talo
	Cenoura ralada
	10
	Gramas
	Nabo ralado
	10
	Gramas
	Açúcar
	10
	Gramas
Modo de preparo:
Misture a cenoura, o nabo e o açúcar e deixe reservado.
Tempere e cozinhe os camarões em água. Pare o cozimento com água fria. Corte-os ao meio no sentido do comprimento e reserve.
Esquente o óleo em uma frigideira e frite o alho. Adicione rapidamente à frigideira o broto de feijão com molho de soja. Deve ficar crocante ainda.
Os procedimentos de montagem serão demonstrados em aula.
Molho
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Molho de peixe
	20
	Mililitros
	Suco de limão
	10
	Mililitros
	Vinagre de arroz
	10
	Mililitros
	Açúcar
	20
	Gramas
	Água
	30
	Mililitros
	Cenoura ralada
	5
	Gramas
	Nabo ralado
	5
	Gramas
	Amendoim sem pele moído grosseiramente
	5
	Gramas
Modo de preparo:
Misturar o molho de peixe, vinagre, suco do limão e metade do açúcar. Misture até que o açúcar tenha dissolvido. Adicione água e corrija o sal, caso necessário.
À parte, polvilhe a outra metade do açúcar sobre o nabo e a cenoura, reservando essa mistura por 10 minutos.
Misture todos os itens reservados, acrescentando ainda o amendoim.
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