AULA PRATICA COZIDOS 2012 CE reduzida com dados preenchidos

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CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO CTC/ITAL - TURMA CE 2012
DISCIPLINA CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS – AULA PRÁTICA
DATA: 16/08/13
José Ricardo Gonçalves /Marcia Mayumi Harada
	GRUPO 01
	GRUPO 02
	GRUPO 03
	GRUPO 04
	GRUPO 05
	
	
	
	
	
	DEBORA
	MARCOS
	NAIANA
	ANGELA
	GLAUCO
	CAIO
	CARLA
	KARINA
	KATIANE
	MARIO
	BETHANIA
	CLAUDIA
	
	
	RENATA
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Grupo 01
Condição de trabalho: Cozimento em chapa (150ºC)
Tipo de carne: 
A = Contrafilé com gordura
Tipo de tratamento: temperaturas finais (internas) de 60ºC / 70ºC / 80ºC
	Grupo 02
Condição de trabalho: Fritura por imersão (180ºC)
Tipo de carnes: 03 (parâmetros)
A = Contrafilé com gordura
B = Peito de frango com pele sem ossos
C = Lombo suíno sem refile
Tipo de tratamento: temperaturas finais (internas) de 74ºC
	Grupo 04
Condição de trabalho: Vapor 
Tipo de carnes: 03 (parâmetros)
A = Contrafilé com gordura
B = Peito de frango com pele e sem ossos
C = Lombo suíno sem refile
Tipo de tratamento: temperaturas finais (internas) de 74ºC
	Grupo 03
Condição de trabalho: Forno elétrico (200ºC)
Tipo de carnes: 03 (parâmetros)
A = Contrafilé com gordura
B = Peito de frango com pele e sem ossos
C = Lombo suíno sem refile
Tipo de tratamento: temperaturas finais (internas) de 74ºC
	Grupo 05
Condição de trabalho: Micro-ondas
Tipo de carnes: 03 (parâmetros)
A = Contrafilé com gordura
B = Peito de frango com pele e sem ossos
C = Lombo suíno sem refile
Tipo de tratamento: temperaturas finais (internas) de 74ºC
�
AULA PRÁTICA DE COZIMENTO
José Ricardo Gonçalves /Marcia Mayumi Harada
O objetivo desta prática é comparar o efeito de diferentes métodos de cozimento de carnes por medidas físicas e sensoriais (avaliação informal).
Serão utilizados 05 métodos de cozimento: chapa, fritura, forno, vapor e micro-ondas.
Deverão ser utilizadas para cada método a ser testado, 02 (duas) unidades de amostra, isto é, 02 fatias de carne (bovina e suína) de aproximadamente 2,0 a 2,5 cm de espessura e 2 meio peito de frango inteiros com pele e sem ossos.
As amostras deverão ser utilizadas para as medidas físicas e de aparência. 
As avaliações a serem feitas nos produtos ao longo desta aula serão:
Cada Grupo deverá realizar individualmente o acompanhamento de temperatura de uma das unidades de amostra até a temperatura final de processamento (em intervalos de tempo pré-determinados).
Cada Grupo deverá avaliar: 
Perda de peso no cozimento
Medida de pH (amostra crua e cozida)
Sensorial - Avaliação Informal - teste de ordenação, onde os parâmetros a ser avaliados serão: 
Aparência global
Cor externa
Cor interna
Avaliação sensorial informal de todos os tratamentos, que será conduzida com a participação de todos os alunos utilizando as amostras de cada tratamento.
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ETAPAS DO PROCESSAMENTO 
Grupo 01 - Cozimento em Chapa (150ºC)
Cortar e separar 02 unidades de amostras para cada tipo de processamento, ou seja, 6 unidades de contrafilé com gordura. As porções (bifes) devem ter espessura aproximada de 2,5cm cada.
Colocar as amostras cruas em recipientes devidamente identificados por etiqueta ou caneta hidrográfica.
Pesar as amostras antes do cozimento - anotar valores na tabela anexa para cálculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar valor em formulário específico (FQ-CZ.01).
Ligar a chapa elétrica e ajustá-la a uma temperatura em torno de 150ºC, utilizando um termômetro de infravermelho para leituras periódicas e controle do processo.
Grelhar as unidades das amostras na chapa apenas quando a temperatura estiver em torno de 150ºC. 
Grelhar os dois lados das amostras (virando as amostras a cada 2 minutos) até a temperatura interna atingir as respectivas temperaturas indicadas (60º / 70º e 80C), utilizando para isso um termômetro de punção.
As temperaturas do processamento deverão ser acompanhadas no formulário específico (FQ-CZ.02), em tempos pré-determinados. O monitoramento das temperaturas deve ser realizado em apenas uma das unidades amostrais de cada tipo de processamento. Apenas no final do processo deverão ser verificadas as temperaturas de todas as unidades de amostra.
Aguardar que as amostras separadas para as medidas físicas atinjam a temperatura aproximada de 40ºC. Pesar em seguida. Obtém-se desta forma o peso final após cozimento que será utilizado no cálculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar os resultados no formulário FQ-CZ.01. Colocar em prato branco as amostras devidamente codificadas.
Realizar a comparação sensorial entre os membros do grupo, procurando consenso, e preencher o formulário de avaliação anexo (FQ-CZ.03)
A avaliação sensorial informal será conduzida em mesa redonda com a participação de todos os alunos. Após a finalização dos processamentos de todos os experimentos (05 GRUPOS). Preencher formulário específico FQ-CZ.17.
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Formulários de Aula Prática de Produtos Cárneos Cozidos
FQ-CZ.01 - Monitoramento físico-químico das condições de trabalho: Chapa (150ºC) - GRUPO 01
INSTRUÇÕES: Compare as relações de temperatura, tempo e perda de peso na cocção em amostras de bifes de contrafilé cozido em diferentes temperaturas finais.
	TEMPERATURAS FINAIS
	60oC
MAL PASSADO
	70oC
AO PONTO
	80ºC
BEM-PASSADO
	PARÂMETROS
	(CF 60)
	
	(CF 70)
	
	(CF 80)
	
	Amostras
	1
	2
	
	
	1
	2
	
	
	1
	2
	
	
	Peso inicial (g)
	258,0
	227,5
	
	
	255,9
	185,9
	
	
	238
	212,6
	
	
	Peso final (g)
	212,0
	180,0
	
	
	194,6
	135,8
	
	
	153
	139
	
	
	Perda na cocção (%)
	17,8
	20,8
	
	
	23,9
	27,0
	
	
	35,7
	38,5
	
	
	 Perda na cocção-média (%)
	19,3
	
	25,45
	
	37,1
	
	Tempo de cozimento (min)
	10:28
	10:28
	
	
	14
	14
	
	
	24:15
	24:15
	
	
	Temperatura inicial (oC)
	9,2
	9,3
	
	
	15,5
	15,5
	
	
	13,7
	13,7
	
	
	Temperatura final (oC)
	60
	60
	
	
	70
	70
	
	
	80
	80
	
	
	pH amostra crua
(3 leituras)
	5,52
	5,52
	
	
	5,52
	5,52
	
	
	5,52
	5,52
	
	
	
	5,59
	5,59
	
	
	5,59
	5,59
	
	
	5,59
	5,59
	
	
	
	5,52
	5,52
	
	
	5,52
	5,52
	
	
	5,52
	5,52
	
	
	pH médio ( EDP*
	5,54
	
	5,54
	
	5,54
	
	pH amostra pós-cocção
(3 leituras)
	6,17
	6,23
	
	
	6,11
	6,01
	
	
	6,10
	6,14
	
	
	
	6,09
	6,10
	
	
	6,22
	6,01
	
	
	6,05
	6,12
	
	
	
	6,12
	6,09
	
	
	6,04
	6,16
	
	
	6,04
	6,09
	
	
	pH médio ( EDP*
	6,13
	
	6,09
	
	6,09
	
*Estimativa de desvio padrão�
FQ-CZ.02 - Tabela de acompanhamento de temperatura - CHAPA - GRUPO 01
	CONTRAFILÉ
	60oC
MALPASSADO
	70oC
AO PONTO
	80ºC
BEM-PASSADO
	Tempo
(min.)
	T (ºC) 
Chapa
	T (ºC) 
Produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC) 
Chapa
	T (ºC) 
produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Chapa
	T (ºC) 
Produto
	0
	
	
	0
	
	
	0
	
	
	1
	
	
	1
	
	
	1
	
	
	2
	
	
	2
	
	
	2
	
	
	3
	
	
	3
	
	
	3
	
	
	4
	
	
	4
	
	
	4
	
	
	5
	
	
	5
	
	
	5
	
	
	6
	
	
	6
	
	
	6
	
	
	7
	
	
	7
	
	
	7
	
	
	8
	
	
	8
	
	
	8
	
	
	9
	
	
	9
	
	
	9
	
	
	10
	
	
	10
	
	
	10
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Observação: Temperatura da chapa deve ser mensurada com termômetro de infravermelho 
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FQ-CZ.03 - Avaliação sensorial informal - Consenso do grupo - CHAPA - GRUPO 01
INSTRUÇÔES: Ordene os tratamentos pela aparência interna e externa das amostras no cozimento em chapa
APARÊNCIA GLOBAL (Da melhor para pior)
CF 70 > CF 80 > CF 60
COR EXTERNA (Da melhor para pior)
CF 70 > CF 80 > CF60
COR INTERNA (Da melhor para pior)
CF 70 > CF 60 > CF 80
�
Grupo02 - Fritura por imersão (180ºC)
Cortar e/ou separar 06 unidades de amostras para cada tipo de processamento. Neste caso 02 unidades de contrafilé com gordura, 02 unidades de meio peito de frango com pele e sem ossos e 02 unidades de lombo suíno sem refile.
Colocar as amostras cruas em recipientes devidamente identificados por etiqueta ou caneta hidrográfica.
Pesar as amostras antes do cozimento - anotar valores na tabela anexa para calculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar valor em formulário específico (FQ-CZ.04.)
Aquecer o óleo e ajustar a temperatura em torno de 180ºC utilizando um termômetro de infravermelho para leituras periódicas e controle do processo.
Fritar as unidades das amostras apenas quando a temperatura estiver em torno de 180ºC. 
Manter as amostras imersas no óleo até a temperatura interna atingir a temperatura indicada (74ºC).
As temperaturas do processamento deverão ser acompanhadas no formulário específico (FQ-CZ.05), em tempos pré-determinados. O monitoramento das temperaturas deve ser realizado em apenas uma das unidades amostrais. Apenas no final do processo deverão ser verificadas as temperaturas de todas as unidades de amostra.
Aguardar que as amostras separadas para as medidas físicas atinjam a temperatura aproximada de 40ºC. Pesar em seguida. Obtém-se desta forma o peso final após cozimento que será utilizado no cálculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar os resultados no formulário FQ-CZ.04. Colocar em prato branco as amostras devidamente codificadas.
Realizar a comparação sensorial entre os membros do grupo, procurando consenso, e preencher o formulário de avaliação anexo (FQ-CZ.06)
A avaliação sensorial informal será conduzida em mesa redonda com a participação de todos os alunos. Após a finalização dos processamentos de todos os experimentos (05 GRUPOS). Preencher formulário específico FQ-CZ.16.
�
Formulários de Aula Prática de Produtos Cárneos Cozidos
FQ-CZ.04 - Monitoramento físico-químico das condições de trabalho: Fritura por imersão (180ºC) - GRUPO 02
INSTRUÇÕES: Compare as relações de temperatura, tempo e perda de peso por cocção em amostras dos diferentes tipos de carne.
	PARÂMETROS
	Contrafilé com gordura
(CF)
	Peito de frango com pele e sem ossos (PF)
	Lombo suíno sem refile
(LS)
	Amostras
	1
	2
	1
	2
	1
	2
	Peso inicial (g)
	199,4
	191,5
	197,4
	232,6
	191,0
	208,2
	Peso final (g)
	119,8
	115,4
	128,6
	172,4
	121,3
	137,3
	Perda na cocção(%)
	39,9
	39,7
	34,85
	25,8
	36,5
	34
	Perda na cocção-média (%)
	39,8
	30,32
	35,25
	Tempo de cozimento (min)
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	Temperatura inicial (oC)
	9,6
	9,5
	9,2
	10,1
	9,8
	9,5
	Temperatura final (oC)
	74,0
	74,0
	74,6
	74,6
	75,6
	75,6
	pH amostra crua
(3 leituras)
	5,52
	5,52
	5,95
	5,95
	5,45
	5,45
	
	5,59
	5,59
	5,81
	5,81
	5,43
	5,43
	
	5,52
	5,52
	5,95
	5,95
	5,44
	5,44
	pH médio ( EDP*
	5,54
	5,90
	5,44
	pH amostra pós-cocção
(3 leituras)
	6,13
	6,15
	6,52
	6,40
	6,09
	6,05
	
	6,04
	6,05
	6,56
	6,39
	6,08
	6,04
	
	6,05
	6,12
	6,38
	6,37
	5,98
	6,16
	pH médio ( EDP*
	6,09
	6,44
	6,07
*Estimativa de desvio padrão
�
FQ-CZ.05 - Tabela de acompanhamento de temperatura - FRITURA POR IMERSÃO - GRUPO 02
	CONTRAFILÉ
(CF)
	PEITO DE FRANGO
(PF)
	LOMBO SUÍNO
(LS)
	Tempo
(min.)
	T (ºC) 
Óleo
	T (ºC) 
Produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Óleo
	T (ºC)
 produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Óleo
	T (ºC) 
Produto
	0
	
	
	0
	
	
	0
	
	
	1
	
	
	1
	
	
	1
	
	
	2
	
	
	2
	
	
	2
	
	
	3
	
	
	3
	
	
	3
	
	
	4
	
	
	4
	
	
	4
	
	
	5
	
	
	5
	
	
	5
	
	
	6
	
	
	6
	
	
	6
	
	
	7
	
	
	7
	
	
	7
	
	
	8
	
	
	8
	
	
	8
	
	
	9
	
	
	9
	
	
	9
	
	
	10
	
	
	10
	
	
	10
	
	
	11
	
	
	11
	
	
	11
	
	
	12
	
	
	12
	
	
	12
	
	
	13
	
	
	13
	
	
	13
	
	
	14
	
	
	14
	
	
	14
	
	
	15
	
	
	15
	
	
	15
	
	
	16
	
	
	16
	
	
	16
	
	
	17
	
	
	17
	
	
	17
	
	
	18
	
	
	18
	
	
	18
	
	
	19
	
	
	19
	
	
	19
	
	
	20
	
	
	20
	
	
	20
	
	
�
FQ-CZ.06 - Avaliação sensorial informal - Consenso do grupo - FRITURA POR IMERSÃO - GRUPO 02
INSTRUÇÔES: Ordene os tratamentos pela aparência interna e externa das amostras preparadas em fritura por imersão
APARÊNCIA GLOBAL (Da melhor para pior)
LS > PF > CF
COR EXTERNA (Da melhor para pior)
LS > PF > CF
COR INTERNA (Da melhor para pior)
LS > PF > CF
Observação: Legenda para ser utilizada na avaliação:
CF – CONTRAFILÉ BOVINO
PF – PEITO DE FRANGO
LS – LOMBO SUÍNO
�
Grupo 03 - Forno Elétrico (200ºC)
Cortar e/ou separar 02 unidades de amostras para cada tipo de processamento. Neste caso 02 unidades de contra filé com gordura, 02 unidades de peito de frango com pele e sem ossos e 02 unidades de lombo suíno sem refile.
Colocar as amostras cruas em recipientes devidamente identificados por etiqueta ou caneta hidrográfica.
Pesar as amostras antes do cozimento - anotar valores na tabela anexa para calculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar valor em formulário específico (FQ-CZ.07).
Aquecer o forno e ajustar a temperatura em torno de 200ºC utilizando um termômetro de infravermelho para leituras periódicas e controle do processo.
Colocar as unidades das amostras apenas quando a temperatura estiver na faixa de 200ºC. 
Manter as amostras no forno até a temperatura interna atingir a temperatura indicada (74ºC).
As temperaturas do processamento deverão ser acompanhadas no formulário específico (FQ-CZ.08), em tempos pré-determinados. O monitoramento das temperaturas deve ser realizado em apenas uma das unidades amostrais. Apenas no final do processo deverão ser verificadas as temperaturas de todas as unidades de amostra.
Aguardar que as amostras separadas para as medidas físicas atinjam a temperatura aproximada de 40ºC. Pesar em seguida. Obtém-se desta forma o peso final após cozimento que será utilizado no cálculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar os resultados no formulário FQ-CZ.07. Colocar em prato branco as amostras devidamente codificadas.
Realizar a comparação sensorial entre os membros do grupo, procurando consenso, e preencher o formulário de avaliação anexo (FQ-CZ.09)
A avaliação sensorial será conduzida em mesa redonda com a participação de todos os alunos. Após a finalização dos processamentos de todos os experimentos (05 GRUPOS). Preencher formulário específico FQ-CZ.16.
�
Formulários de Aula Prática de Produtos Cárneos Cozidos
FQ-CZ.07 - Monitoramento físico-químico das condições de trabalho: Forno elétrico (200ºC) - GRUPO 03
INSTRUÇÕES: Compare as relações de temperatura, tempo e perda de peso na cocção em amostras dos diferentes tipos de carne.
	PARÂMETROS
	Contrafilé com gordura
(CF)
	Peito de frango com pele e sem ossos (PF)
	Lombo suíno sem refile
(LS)
	Amostras
	1
	2
	1
	2
	1
	2
	Peso inicial (g)
	282
	205
	213
	214
	224
	222
	Peso final (g)
	178
	122
	147
	156
	138
	139
	Perda na cocção (%)
	53
	40
	30
	28
	39
	38
	Perda na cocção-média (%)
	46,5
	29,0
	38,5
	Tempo de cozimento (min)
	30
	30
	30
	30
	30
	30
	Temperatura inicial (oC)
	8,9
	9,0
	9,5
	11,5
	9,4
	10,2
	Temperatura final (oC)
	40
	42
	41
	42
	40
	43
	pH amostra crua
(3 leituras)
	5,52
	5,52
	5,95
	5,95
	5,45
	5,45
	
	5,59
	5,59
	5,81
	5,81
	5,43
	5,43
	
	5,52
	5,52
	5,95
	5,95
	5,44
	5,44
	pH médio ( EDP*
	5,54
	5,90
	5,44
	pH amostra pós-cocção
(3 leituras)
	6,01
	6,01
	6,30
	6,30
	6,01
	6,01
	
	6,02
	6,02
	6,4
	6,4
	6,3
	6,3
	
	6,00
	6,00
	6,42
	6,42
	6,07
	6,07
	pH médio ( EDP*
	6,01
	6,37
	6,12
*Estimativa de desvio padrão
�
FQ-CZ.08- Tabela de acompanhamento de temperatura - FORNO ELÉTRICO - GRUPO 03
	CONTRAFILÉ
(CF)
	PEITO DE FRANGO
(PF)
	LOMBO SUÍNO
(LS)
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Forno
	T (ºC)
 produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Forno
	T (ºC)
 produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Forno
	T (ºC)
 Produto
	0
	
	
	0
	
	
	0
	
	
	15
	
	
	15
	
	
	15
	
	
	30
	
	
	30
	
	
	30
	
	
	45
	
	
	45
	
	
	45
	
	
	60
	
	
	60
	
	
	60
	
	
	75
	
	
	75
	
	
	75
	
	
	90
	
	
	90
	
	
	90
	
	
	105
	
	
	105
	
	
	105
	
	
	120
	
	
	120
	
	
	120
	
	
	135
	
	
	135
	
	
	135
	
	
	150
	
	
	150
	
	
	150
	
	
	165
	
	
	165
	
	
	165
	
	
	180
	
	
	180
	
	
	180
	
	
	195
	
	
	195
	
	
	195
	
	
	210
	
	
	210
	
	
	210
	
	
	225
	
	
	225
	
	
	225
	
	
	240
	
	
	240
	
	
	240
	
	
	255
	
	
	255
	
	
	255
	
	
	270
	
	
	270
	
	
	270
	
	
	275
	
	
	275
	
	
	275
	
	
	290
	
	
	290
	
	
	290
	
	
�
FQ-CZ.09 - Avaliação sensorial informal - Consenso do grupo - FORNO ELÉTRICO - GRUPO 03
INSTRUÇÔES: Ordene os tratamentos pela aparência interna e externa das amostras preparadas em forno elétrico.
APARÊNCIA GLOBAL (Da melhor para pior)
LS > PF > CF
COR EXTERNA (Da melhor para pior)
LS > PF > CF
COR INTERNA (Da melhor para pior)
PF > LS > CF
Observação: Legenda para ser utilizada na avaliação:
CF – CONTRAFILÉ BOVINO
PF – PEITO DE FRANGO
LS – LOMBO SUÍNO
�
Grupo 04 - Vapor
Cortar e/ou separar 02 unidades de amostras para cada tipo de processamento. Neste caso 02 unidades de contra filé com gordura, 02 unidades de peito de frango com pele e sem ossos e 02 unidades de lombo suíno sem refile.
Colocar as amostras cruas em recipientes devidamente identificados por etiqueta ou caneta hidrográfica.
Pesar as amostras antes do cozimento - anotar valores na tabela anexa para calculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar valor em formulário específico (FQ-CZ.10).
Colocar água no tacho/panela de cozimento. Aquecer até fervura e medir a temperatura do vapor com um termômetro de punção (ou outro).
Colocar as amostras sobre um suporte apoiado no tacho apenas quando for iniciada a produção de vapor (fervura da água). 
Manter as amostras no tacho até a temperatura interna atingir a temperatura indicada (74ºC).
As temperaturas do processamento deverão ser acompanhadas no formulário específico (FQ-CZ.11), em tempos pré-determinados. O monitoramento das temperaturas deve ser realizado em apenas uma das unidades amostrais. Apenas no final do processo deverão ser verificadas as temperaturas de todas as unidades de amostra.
Aguardar que as amostras separadas para as medidas físicas atinjam a temperatura aproximada de 40ºC. Pesar em seguida. Obtém-se desta forma o peso final após cozimento que será utilizado no cálculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar os resultados no formulário FQ-CZ.10. Colocar em prato branco as amostras devidamente codificadas.
Realizar a comparação sensorial entre os membros do grupo, procurando consenso, e preencher o formulário de avaliação anexo (FQ-CZ.12)
A avaliação sensorial será conduzida em mesa redonda com a participação de todos os alunos. Após a finalização dos processamentos de todos os experimentos (05 GRUPOS). Preencher formulário específico FQ-CZ.16.
�
Formulários de Aula Prática de Produtos Cárneos Cozidos
FQ-CZ.10 - Monitoramento físico-químico das condições de trabalho: Vapor - GRUPO 04
INSTRUÇÕES: Compare as relações de temperatura, tempo e perda de peso na cocção em amostras dos diferentes tipos de carne.
	PARÂMETROS
	Contra filé com gordura
(CF)
	Peito de frango com pele e sem ossos (PF)
	Lombo suíno sem refile
(LS)
	Amostras
	1
	2
	1
	2
	1
	2
	Peso inicial (g)
	229,4
	173,2
	133,5
	181,1
	226,1
	219,9
	Peso final (g)
	162,6
	120,2
	114,9
	162,4
	175,1
	167,9
	Perda na cocção (%)
	
	
	
	
	
	
	Perda na cocção-média (%)
	
	
	
	Tempo de cozimento (min)
	12
	12
	6
	6
	14
	14
	Temperatura inicial (oC)
	10,5
	9,4
	9,1
	8,7
	9,5
	10,2
	Temperatura final (oC)
	82
	82
	74,1
	74,1
	75,0
	75
	pH amostra crua
(3 leituras)
	5,52
	5,52
	5,95
	5,95
	5,45
	5,45
	
	5,59
	5,59
	5,81
	5,81
	5,43
	5,43
	
	5,52
	5,52
	5,95
	5,95
	5,44
	5,44
	pH médio ( EDP*
	
	
	
	pH amostra pós-cocção
(3 leituras)
	6,16
	6,16
	6,44
	6,44
	6,23
	6,23
	
	6,14
	6,14
	6,9
	6,9
	6,16
	6,16
	
	6,16
	6,16
	6,47
	6,47
	6,23
	6,23
	pH médio ( EDP*
	
	
	
*Estimativa de desvio padrão
�
FQ-CZ.11 - Tabela de acompanhamento de temperatura - VAPOR - GRUPO 04
	CONTRAFILÉ
(CF)
	PEITO DE FRANGO
(PF)
	LOMBO SUÍNO
(LS)
	Tempo
(min.)
	T (ºC) 
Vapor
	T (ºC) 
produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Vapor
	T (ºC) 
produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Vapor
	T (ºC) 
Produto
	0
	
	
	0
	
	
	0
	
	
	2
	
	
	2
	
	
	2
	
	
	4
	
	
	4
	
	
	4
	
	
	6
	
	
	6
	
	
	6
	
	
	8
	
	
	8
	
	
	8
	
	
	10
	
	
	10
	
	
	10
	
	
	12
	
	
	12
	
	
	12
	
	
	14
	
	
	14
	
	
	14
	
	
	16
	
	
	16
	
	
	16
	
	
	18
	
	
	18
	
	
	18
	
	
	20
	
	
	20
	
	
	20
	
	
	22
	
	
	22
	
	
	22
	
	
	24
	
	
	24
	
	
	24
	
	
	26
	
	
	26
	
	
	26
	
	
	28
	
	
	28
	
	
	28
	
	
	30
	
	
	30
	
	
	30
	
	
	32
	
	
	32
	
	
	32
	
	
	34
	
	
	34
	
	
	34
	
	
	36
	
	
	36
	
	
	36
	
	
	38
	
	
	38
	
	
	38
	
	
	40
	
	
	40
	
	
	40
	
	
�
FQ-CZ.12 - Avaliação sensorial informal - Consenso do grupo - VAPOR - GRUPO 04
INSTRUÇÔES: Ordene os tratamentos sem gordura pela aparência interna e externa das amostras preparadas em vapor
APARÊNCIA GLOBAL (Da melhor para pior)
CF > PF > LS
COR EXTERNA (Da melhor para pior)
CF > PF > LS
COR INTERNA (Da melhor para pior)
CF > LS > PF
Observação: Legenda para ser utilizada na avaliação:
CF – CONTRAFILÉ BOVINO
PF – PEITO DE FRANGO
LS – LOMBO SUÍNO
�
Grupo 05 – Microondas
Cortar e/ou separar 02 unidades de amostras para cada tipo de processamento. Neste caso 02 unidades de contra filé com gordura, 02 unidades de peito de frango com pele e sem ossos e 02 unidades de lombo suíno sem refile.
Colocar as amostras cruas em recipientes devidamente identificados por etiqueta ou caneta hidrográfica.
Pesar as amostras antes do cozimento - anotar valores na tabela anexa para calculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar valor em formulário específico (FQ-CZ.13).
Ajustar o equipamento microondas na função para preparo de carnes, correspondente aos tipos utilizados na aula (bovino, aves e suíno).
Manter as amostras no forno de micro-ondas até a temperatura interna atingir a temperatura indicada (74ºC).
As temperaturas do processamento deverão ser acompanhadas no formulário específico (FQ-CZ.14), em tempos pré-determinados. O monitoramento das temperaturas deve ser realizado em apenas uma das unidades amostrais. Apenas no final do processo deverão ser verificadas as temperaturas de todas as unidades de amostra.
Aguardar que as amostras separadas para as medidas físicas atinjam a temperatura aproximada de 40ºC. Pesar em seguida. Obtém-se desta forma o peso final após cozimento que será utilizado no cálculo da Perda de Peso no Cozimento. Anotar os resultados no formulário FQ-CZ.13. Colocar em prato branco as amostras devidamente codificadas.
Realizar a comparação sensorial entre os membros do grupo, procurando consenso, e preencher o formulário de avaliação anexo (FQ-CZ.15)
A avaliação sensorial será conduzida em mesa redonda com a participação de todos os alunos. Após a finalização dos processamentosde todos os experimentos (05 GRUPOS). Preencher formulário específico FQ-CZ.16.
�
Formulários de Aula Prática de Produtos Cárneos Cozidos
FQ-CZ.13 - Monitoramento físico-químico das condições de trabalho: Microondas - GRUPO 05
INSTRUÇÕES: Compare as relações de temperatura, tempo e perda de peso na cocção em amostras dos diferentes tipos de carne.
	PARÂMETROS
	Contra filé com gordura
(CC)
	Peito de frango com pele e sem ossos (PF)
	Lombo suíno sem refile
(LS)
	Amostras
	1
	2
	1
	2
	1
	2
	Peso inicial (g)
	234,3
	220,5
	215,6
	219,8
	218,2
	225,4
	Peso final (g)
	166,6
	172,8
	140,5
	166,4
	139,6
	151,0
	Perda na cocção (%)
	28,89
	21,63
	34,83
	24,29
	36,02
	33
	Perda na cocção-média (%)
	25,26
	29,56
	34,51
	Tempo de cozimento (min)
	10
	11
	8
	8
	8
	8
	Temperatura inicial (oC)
	9,8
	9,5
	10,4
	10,5
	9,2 / 15,5
	9,1 / 15,1
	Temperatura final (oC)
	78,6
	73,3
	83,4
	76
	81,7
	78,9
	pH amostra crua
(3 leituras)
	5,52
	5,52
	5,95
	5,95
	5,45
	5,45
	
	5,59
	5,59
	5,81
	5,81
	5,43
	5,43
	
	5,52
	5,52
	5,95
	5,95
	5,44
	5,44
	pH médio ( EDP*
	5,54
	5,9
	5,44
	pH amostra pós-cocção
(3 leituras)
	6,05
	5,99
	6,41
	6,45
	6,21
	6,38
	
	
	6,02
	6,37
	6,43
	6,28
	6,27
	
	6,10
	6,07
	6,36
	6,32
	6,31
	6,29
	pH médio ( EDP*
	6,05
	
	6,29
*Estimativa de desvio padrão
�
FQ-CZ.14 - Tabela de acompanhamento de temperatura – MICRO-ONDAS - GRUPO 05
	CONTRAFILÉ
(CF)
	PEITO DE FRANGO
(PF)
	LOMBO SUÍNO
(LS)
	Tempo
(min.)
	T (ºC) 
Microondas
	T (ºC) 
produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Microondas
	T (ºC) 
produto
	Tempo
(min.)
	T (ºC)
Microondas
	T(ºC) 
Produto
	0
	
	
	0
	
	
	0
	
	
	2
	
	
	2
	
	
	2
	
	
	4
	
	
	4
	
	
	4
	
	
	6
	
	
	6
	
	
	6
	
	
	8
	
	
	8
	
	
	8
	
	
	10
	
	
	10
	
	
	10
	
	
	12
	
	
	12
	
	
	12
	
	
	14
	
	
	14
	
	
	14
	
	
	16
	
	
	16
	
	
	16
	
	
	18
	
	
	18
	
	
	18
	
	
	20
	
	
	20
	
	
	20
	
	
	22
	
	
	22
	
	
	22
	
	
	24
	
	
	24
	
	
	24
	
	
	26
	
	
	26
	
	
	26
	
	
	28
	
	
	28
	
	
	28
	
	
	30
	
	
	30
	
	
	30
	
	
	32
	
	
	32
	
	
	32
	
	
	34
	
	
	34
	
	
	34
	
	
	36
	
	
	36
	
	
	36
	
	
	38
	
	
	38
	
	
	38
	
	
	40
	
	
	40
	
	
	40
	
	
�
FQ-CZ.15 - Avaliação sensorial informal - Consenso do grupo - MICROONDAS - GRUPO 05
INSTRUÇÔES: Ordene os tratamentos pela aparência interna e externa das amostras preparadas em vapor
APARÊNCIA GLOBAL (Da melhor para pior)
_______>_______>_______
COR EXTERNA (Da melhor para pior)
_______>_______>_______
COR INTERNA (Da melhor para pior)
_______>_______>_______
Observação: Legenda para ser utilizada na avaliação:
CF – CONTRAFILÉ BOVINO
PF – PEITO DE FRANGO
LS – LOMBO SUÍNO
�
FQ-CZ.16 - AVALIAÇÃO SENSORIAL INFORMAL COM TODOS OS ALUNOS
Amostras: GRUPO 02 (FT = Fritura), 03 (FO = Forno), 04 (VP = Vapor) e 05 (MO = Microondas)
ORDENE OS TIPOS DE TRATAMENTOS UTILIZADOS PELA APARÊNCIA GLOBAL, COR INTERNA E COR EXTERNA 
APARÊNCIA GLOBAL (Do melhor para o pior)
_______>_______>_______>______ (Contrafilé = CF)
_______>_______>_______>______ (Peito frango = PF)
_______>_______>_______>______ (Lombo suíno = LS)
COR EXTERNA (Da melhor para pior)
_______>_______>_______>______ (Contrafilé = CF)
_______>_______>_______>______ (Peito frango = PF)
_______>_______>_______>______ (Lombo suíno = LS)
COR INTERNA (Da melhor para pior)
_______>_______>_______>______ (Contrafilé = CF)
_______>_______>_______>______ (Peito frango = PF)
_______>_______>_______>______ (Lombo suíno = LS)
FQ-CZ.17 - AVALIAÇÃO SENSORIAL INFORMAL COM TODOS OS ALUNOS
Amostras: GRUPO 01 (Contrafilé mal passado, ao ponto e bem passado)
ORDENE OS TIPOS DE TRATAMENTOS UTILIZADOS PELA APARÊNCIA GLOBAL, COR INTERNA E COR EXTERNA 
APARÊNCIA GLOBAL (Da melhor para pior)
_______>_______>_______
COR EXTERNA (Da melhor para pior)
_______>_______>_______
COR INTERNA (Da melhor para pior)
_______>_______>_______
Observação: Legenda para ser utilizada na avaliação:
CC 60 – CONTRAFILÉ com GORDURA A 60ºC
CC 70 – CONTRAFILÉ com GORDURA A 70ºC
CC 80 – CONTRAFILÉ com GORDURA A 80ºC
OBS: Anotar valores individuais na planilha – “Flip chart”
�
Relatório
Deverá ser elaborado um relatório por Grupo, identificando os seus participantes, o método estudado e discorrendo sobre os seguintes itens:
Breve introdução (efeitos do cozimento em geral, objetivos da prática, etc.).
Revisão sobre os métodos de cozimento estudados.
Apresentação dos resultados obtidos por todos os Grupos (FQ.CZ-01 a 17) e do Teste de Ordenação.
Discussão de todos os resultados apresentados.
Elaboração simplificada das conclusões de todos os resultados da aula prática. 
Registrar comentários ou sugestões para a obtenção de parâmetros adicionais para estes experimentos.
OBS: A apresentação dos resultados será igual para todos, mas as conclusões, comentários e sugestões poderão ser diferentes, conforme a interpretação de cada Grupo. �
Avaliação sensorial: Método de diferença
TESTE DE ORDENAÇÃO
VARIAÇÃO DO TESTE: 
Comparar 3 ou mais amostras simultaneamente e verificar se elas diferem entre si com relação a um determinado atributo.
EQUIPE DE PROVADORES
Mínimo 10 provadores
Ideal, mais que 16 provadores
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Usando o método Friedman (Tabela de Newell e Mac Farlane), dê a cada amostra, em cada julgamento, um valor correspondente à posição em que a amostra foi ordenada:
Se a amostra for ordenada na primeira posição, ela recebe o valor 1;
Se a amostra for ordenada na segunda posição, ela recebe o valor 2, e assim sucessivamente.
Usando o princípio acima, utilize a Tabela e insira os valores que cada amostra recebeu em cada julgamento e em seguida, para cada amostra, some todos os valores recebidos.
Com o número de amostras testadas e o número de testes aplicados, obtém-se na Tabela de Newell e Mac Farlane, a diferença crítica entre os totais de ordenação. Se duas amostras diferirem por um número maior ou igual ao número tabelado, conclua que há diferença significativa entre as amostras, ao nível de significância testado.
�
Tabela de Newell e Mac Farlane: TESTE DE ORDENAÇÃO
Diferenças críticas entre os totais de ordenação.
Nível de significância 5%
	
	Número de amostras
	No de julgadores
	3
	4
	5
	6
	3
	6
	8
	11
	13
	4
	7
	10
	13
	15
	5
	8
	11
	14
	17
	
	
	
	
	
	6
	9
	12
	15
	19
	7
	10
	13
	17
	20
	8
	10
	14
	18
	22
	9
	10
	15
	19
	23
	10
	11
	15
	20
	24
	
	
	
	
	
	11
	11
	16
	21
	26
	12
	12
	17
	22
	27
	13
	12
	18
	23
	28
	14
	13
	18
	24
	29
	15
	13
	19
	24
	30
	
	
	
	
	
	16
	13
	19
	25
	31
	17
	14
	20
	26
	32
	18
	15
	20
	26
	32
	19
	15
	21
	27
	33
	20
	15
	21
	28
	34
	
	
	
	
	
	21
	16
	22
	28
	35
	22
	16
	22
	29
	36
	23
	16
	23
	30
	37
	24
	17
	23
	30
	37
	25
	17
	24
	31
	38
	
	
	
	
	
	26
	17
	24
	32
	39
	27
	18
	25
	32
	40
	28
	18
	25
	33
	40
	29
	18
	26
	33
	41
	30
	19
	26
	34
	42
	
	
	
	
	
	31
	19
	27
	34
	42
	32
	19
	27
	35
	43
	33
	20
	27
	36
	44
	34
	20
	28
	36
	44
	35
	20
	28
	37
	45
	
	
	
	
	
(Fonte: Newell e Mac Farlane, 1987 – JOURNAL OF FOOD SCIENCE - 1721, v. 52, n. 6)
�
APARENCIA GLOBAL (da melhor para a pior)
	
	Provador
	Contra filé com gordura
CF
	
	
	60°C70°C
	80°C
	1.
	Caio
	3
	1
	2
	2.
	Bethania
	3
	1
	2
	3.
	Katiane
	3
	1
	2
	4.
	Debora
	2
	1
	3
	5.
	Naiana
	2
	1
	3
	6.
	Marcos
	3
	1
	2
	7.
	Carla
	3
	1
	2
	8.
	Claudia
	1
	2
	3
	9.
	Glauco
	3
	1
	2
	10.
	Mário Xavier
	2
	1
	3
	11.
	Renata
	3
	1
	2
	12.
	Angela
	2
	1
	3
	13.
	Karina
	3
	1
	2
	14.
	
	
	
	
	15.
	
	
	
	
	16.
	
	
	
	
	17.
	
	
	
	
	18.
	
	
	
	
	19.
	
	
	
	
	20.
	
	
	
	
	21.
	
	
	
	
	22.
	
	
	
	
	23.
	
	
	
	
	
	Somatória
	33
	14
	31
Anexo-Planilha para pontuação dos alunos na avaliação sensorial das amostras do Grupo 01.
COR EXTERNA (da melhor para a pior)
	
	Provador
	Contra filé com gordura
CF
	
	
	60°C
	70°C
	80°C
	1.
	Caio
	3
	1
	2
	2.
	Bethania
	3
	1
	2
	3.
	Katiane
	1
	2
	3
	4.
	Débora
	2
	1
	3
	5.
	Naiana
	2
	1
	3
	6.
	Marcos
	2
	1
	3
	7.
	Carla
	2
	1
	3
	8.
	Claudia
	2
	1
	3
	9.
	Glauco
	3
	1
	2
	10.
	Mário Xavier
	2
	1
	3
	11.
	Renata
	3
	1
	2
	12.
	Angela
	1
	2
	3
	13.
	Karina
	3
	1
	2
	14.
	
	
	
	
	15.
	
	
	
	
	16.
	
	
	
	
	17.
	
	
	
	
	18.
	
	
	
	
	19.
	
	
	
	
	20.
	
	
	
	
	21.
	
	
	
	
	22.
	
	
	
	
	23.
	
	
	
	
	
	Somatória
	29
	15
	31
Anexo-Planilha para pontuação dos alunos na avaliação sensorial das amostras do Grupo 01.
COR INTERNA (da melhor para a pior)
	
	Provador
	Contra filé com gordura
CF
	
	
	60°C
	70°C
	80°C
	1.
	Caio
	2
	1
	3
	2.
	Bethania
	2
	1
	3
	3.
	Katiane
	3
	2
	1
	4.
	Debora
	2
	1
	3
	5.
	Naiana
	1
	2
	3
	6.
	Marcos
	2
	1
	3
	7.
	Carla
	2
	1
	3
	8.
	Claudia
	3
	1
	2
	9.
	Glauco
	3
	1
	2
	10.
	Mário Xavier
	2
	1
	3
	11.
	Renata
	3
	1
	2
	12.
	Angela
	2
	1
	3
	13.
	Karina
	1
	2
	3
	14.
	
	
	
	
	15.
	
	
	
	
	16.
	
	
	
	
	17.
	
	
	
	
	18.
	
	
	
	
	19.
	
	
	
	
	20.
	
	
	
	
	21.
	
	
	
	
	22.
	
	
	
	
	23.
	
	
	
	
	
	Somatória
	26
	17
	35
Anexo-Planilha para pontuação dos alunos na avaliação sensorial das amostras do Grupo 01.
APARENCIA GLOBAL (da melhor para a pior)
	
	
Provador
	Contra filé
CF
	Peito de Frango
PF
	Lombo suíno
LS
	
	
	Frito
	Forno
	Vapor
	MO
	Frito
	Forno
	Vapor
	MO
	Frito
	Forno
	Vapor
	MO
	1.
	Débora
	4
	1
	3
	2
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	2.
	Bethânia
	2
	1
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	3.
	Katiane
	1
	2
	3
	4
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	4.
	Mário Xavier
	3
	1
	4
	2
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	5.
	Marco
	2
	1
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	6.
	Carla
	2
	1
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	7.
	Claudia
	1
	2
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	3
	4
	8.
	Glauco
	2
	1
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	9.
	Renata
	1
	2
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	10.
	Angela
	4
	3
	1
	2
	2
	1
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	11.
	Caio
	2
	1
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	3
	4
	12.
	Karina
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	13.
	Naiana
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	14.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	15.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	16.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	17.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	18.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	19.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	20.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	21.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	22.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	23.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Somatória
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Anexo-Planilha para pontuação dos alunos na avaliação sensorial das amostras dos Grupos 02 a 05.
COR EXTERNA (da melhor para a pior)
	
	
Provador
	Contra filé
CF
	Peito de Frango
PF
	Lombo suíno
LS
	
	
	Frito
	Forno
	Vapor
	MO
	Frito
	Forno
	Vapor
	MO
	Frito
	Forno
	Vapor
	MO
	1.
	Débora
	4
	1
	3
	2
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	2.
	Bethânia
	3
	1
	2
	4
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	3.
	Katiane
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	4.
	Mário Xavier
	4
	1
	3
	2
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	5.
	Marco
	2
	1
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	6.
	Carla
	2
	1
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	7.
	Claudia
	1
	2
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	8.
	Glauco
	2
	1
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	9.
	Renata
	2
	1
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	10.
	Angela
	4
	2
	1
	3
	2
	1
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	11.
	Caio
	3
	1
	4
	2
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	3
	4
	12.
	Karina
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	13.
	Naiana
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	14.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	15.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	16.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	17.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	18.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	19.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	20.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	21.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	22.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	23.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Somatória
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Anexo-Planilha para pontuação dos alunos na avaliação sensorial das amostras dos Grupos 02 a 05.
COR INTERNA (da melhor para a pior)
	
	
Provador
	Contra filé
CF
	Peito de Frango
PF
	Lombo suíno
LS
	
	
	Frito
	Forno
	Vapor
	MO
	Frito
	Forno
	Vapor
	MO
	Frito
	Forno
	Vapor
	MO
	1.
	Débora
	3
	1
	4
	2
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	2.
	Bethânia
	3
	1
	4
	2
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	3.
	Katiane
	3
	1
	4
	2
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	4.
	Mário Xavier
	2
	1
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	5.
	Marco
	1
	2
	3
	4
	2
	1
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	6.
	Carla
	1
	2
	3
	4
	2
	1
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	7.
	Claudia
	1
	2
	4
	3
	1
	3
	4
	2
	1
	3
	4
	2
	8.
	Glauco
	2
	1
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	9.
	Renata
	4
	3
	2
	1
	1
	2
	4
	3
	1
	2
	4
	3
	10.
	Angela
	4
	2
	1
	3
	2
	1
	4
	3
	3
	1
	2
	4
	11.
	Caio
	2
	1
	3
	4
	1
	2
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	12.
	Karina
	1
	2
	4
	3
	1
	3
	4
	2
	1
	3
	4
	2
	13.
	Naiana
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	2
	1
	4
	3
	14.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	15.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	16.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	17.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	18.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	19.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	20.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	21.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	22.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	23.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Somatória
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Anexo-Planilha para pontuação dos alunos na avaliação sensorial das amostras dos Grupos 02 a 05.
Observação: Legenda para ser utilizada na avaliação:
CF 60 – CONTRAFILÉ com GORDURA A 60ºC
CF 70 – CONTRAFILÉ com GORDURA A 70ºC
CF 80 – CONTRA FILÉ com GORDURA A 80ºC
LEGENDA dos Tratamentos para comparação:
FT = Fritura
FO = Forno
VP = Vapor
MO = Microondas
OBS: Anotar valores individuais na planilha – “Flip chart”
EXEMPLO
*12 é o número fixado na Tabela de Newell e Mac Farlane
Então:
Entre 60 e 70°C
 33-14=19 ( há diferença estatística
Entre 60 e 80°C
 33-31=2 ( não há diferença estatística
Entre 70 e 80°C
 31-14=17( há diferença estatística
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