Resumo - Toxicologia de alimentos

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Toxicologia de alimentos 
Conceito:​ Estudo de substâncias tóxicas em alimentos (naturais ou sintéticos). 
Irá determinar em que condições os alimentos podem ser ingeridos sem causar 
danos ao organismo. 
 
Substâncias tóxicas naturalmente em alimentos: 
- Princípio tóxico com maior concentração em determinadas partes, que 
normalmente não são ingeridas. Ex: sementes. 
 
Acredita-se serem mecanismos de defesa da planta contra insetos/microorganismos. 
 
 
Glicosídeos cianogênicos 
Ácido cianídrico: podem funcionar como forma de transporte de nitrogênio reduzido ou de 
moléculas químicas na defesa contra insetos. 
 
Exemplo de vegetais cianogênicos comestíveis: damasco, ameixa, mandioca brava 
 
Glicosinolatos ​ou tioglicosídeos 
Interferem absorção de iodo = favorecimento da formação de bócio. 
 
Responsáveis pelo sabor picante de condimentos e vegetais. Ex: repolho e espinafre. 
 
 
Glicoalcalóides 
Concentrações mais elevadas: na casca e nos brotos dos tubérculos. 
Produzidos durante o crescimento e brotamento. 
 
Encontrados em batatas. 
 
 
Oxalatos 
Nocivos quando: 
- ingeridos em grande quantidade por um pequeno intervalo de tempo 
- ingerido em baixas concentrações por períodos prolongados de tempo, através de 
uma alimentação pouco variada 
 
Produz obstrução nos túbulos renais -> surgimento de cálculos renais. 
 
Ex: Cenoura, cacau e beterraba. 
 
 
 
Nitratos 
naturalmente em vegetais como fonte de nitrogênio para seu crescimento. 
presente em solo, água e vegetais. 
 
Formação através de oxidação biológica - amônia 
 
Exposição do homem -> formação de compostos N-nitrosos (nitrosaminas) com potencial 
indutor de câncer. 
 
Altos níveis de nitrato prejudicam o transporte de oxigênio no sangue > síndrome de morte 
infantil súbita 
 
 
 
Agentes produtores de flatulência 
Ex: leguminosas - soja e o feijão, flocos de cereal a base de milho, banana. 
 
Sintomas: náuseas, dores abdominais,diarreia, rumores intestinais e desconforto. 
 
Contaminantes 
- ​Migrantes de embalagens; 
- Resíduos de medicamentos; 
- Praguicidas; 
- Toxinas organismos produzidas por microorganismos 
 
 
Micotoxinas 
- Produtos do metabolismo secundário de fungos. 
- - Contaminantes de alimentos e rações animais. 
- Efeitos tóxicos crônicos no homem e em animais. 
 
Fungos: 
- Atacam antes da colheita (fungos de campo). Ex: Fusarium graminearium 
- ocorrem após a colheita (fungos de armazenamento) Ex: Penicillium verucossum) 
 
 
 
Botulismo 
7 tipos de Clostridium botulinum = 7 tipos de neurotoxinas (A-G) 
Extremamente potentes, sendo necessários um grama de toxina para matar trinta milhões 
de camundongos 
Perde sua atividade quando submetida em temperaturas elevadas. 
 
Presente em: mel, alimentos enlatados e conserva feito em condição precária. 
 
Aspectos toxicológicos dos praguicidas