aula 1 2014

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Universidade Estadual do Centro-Oeste
Departamento de Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Frutas e Hortaliças
FRUTAS E HORTALIÇAS
Professora Michele C. Mesomo
Fevereiro, 2014.
Importância da Tecnologia Pós-colheita
• HISTÓRICO
• DEFINIÇÕES
• PAPEL DO ENGENHEIRO DE ALIMENTOS
Importância da Tecnologia Pós-colheita
• EVOLUÇÃO
�Aprendizado sobre fatores que afetavam os alimentos
(fisiologia, conservação, nutrição...)
• Tecnologia de alimentos
elo de ligação entre a produção e o consumo. 
Importância da Tecnologia Pós-colheita
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
�Aplicação de métodos e de técnicas para a
produção, armazenamento, processamento,
embalagem, transporte, distribuição e
comercialização dos alimentos.
• OBJETIVO: avaliar a produção e fornecer alimentos 
de boa qualidade a todos os consumidores, durante 
todas as estações do ano. 
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE 
FRUTOS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
�São partes de plantas que não pertencem ao grupo de frutas
e cereais e que são consumidas frescas, cruas ou processadas.
�Conjunto de plantas cultivadas em hortas.
HORTALIÇAS
Partes aéreas
���� folhas: espinafre, alface, couve, agrião
etc.
�Pecíolos/haste: aspargos, aipo, erva-
doce.
� inflorescências: brócolis, couve-flor.
HORTALIÇAS
Partes aéreas
���� Frutos:
• Imaturos carnosos: abobrinha, pepino
• imaturos não-carnosos e sementes: ervilha,
milho-doce, quiabo e vagem
• frutos maturos: tomate, melão, abóbora e
moranga
• sementes: feijões, lentilhas
HORTALIÇAS
Partes subterrâneas
���� Raízes: cenoura, beterraba, rabanete,
mandioca, nabo
�Rizomas e tubérculos: batata, gengibre.
� Bulbos: alho, cebola
Aspectos morfológicos de algumas hortaliças
a) Botão floral = alcachofra
b) Broto = aspargo
c) Sementes = milho
d) Gema lateral = couve de Bruxelas
e) Pecíolo = salsão
f) Bulbo = cebola
g) Tubérculo = batata
h) Raiz = cenoura
i) Raiz tuberosa = batata doce
j) Hipocótilo = beterraba
k) Bainha foliar = alho-poró
l) Folha = espinafre
m) Fruto = abóbora
n) Inflorescência = brócolis
o) Gema principal = alface
alcachofra
aspargo
milho
Bruxelas 
salsão
cebola
batata
cenourabatata doce
beterraba
espinafre
alface
brócolis
abóbora
FRUTOS
�Botanicamente: resultado do desenvolvimento do 
ovário das flores ou inflorescências das angiospermas.
- pseudofrutos
- frutos partenocárpicos
FRUTOS
CARACTERÍSTICAS CLASSIFICAÇÃO
Consistência do pericarpo Secos ou carnosos
Abertura para liberar sementes Deiscentes ou indeiscentes
Número de ovários de origem
Simples: baga e drupa
Compostos: agregados ou
múltiplos
Desenvolvimento de acessórios
florais Falsos frutos ou pseudofrutos
Número de sementes
Partenocárpicos; monospérmicos;
dispérmicos; trispérmicos ou
polispérmicos.
Número de carpelos de origem Monocárpicos; apocárpicos e
sincárpicos (fig-ovar.doc)
Produção de etileno na
maturação Climatéricos ou não-climatéricos
Frutos secos
���� indeiscentes
Cariópse
- Única semente� monospérmico
FRUTOS
Frutos secos
���� indeiscentes
Balaústre
- pericarpo coriáceo
- proveniente de ovário ínfero
- vários lóculos
- numerosas sementes
FRUTOS
Frutos secos
���� indeiscentes
Aquênio
- Única semente� não envolvida ao pericarpo
FRUTOS
Frutos secos
�Deiscentes
Legume
-Originado de um ovário monocárpico
- pericarpo separa-se em duas partes
FRUTOS
-Legumes indeiscentes: jatobá e amendoim.
FRUTOS
Frutos carnosos (frutas)
Bagas
- podem ou não conter numerosas sementes
FRUTOS
Frutos carnosos (frutas)
Drupas
- contém uma única semente ou caroço
FRUTOS
Frutos carnosos (frutas)
Hesperídeos
- epicarpo: glândulas oleosas
- mesocarpo: esponjoso
- endocarpo: membranoso, com tricomas
- ovário com vários lóculos
FRUTOS
Frutos carnosos (frutas)
Peponídeos
- bagas típicas das cucurbitáceas
- mesocarpo com vários lóculos
- placenta transforma-se na polpa
FRUTOS
Frutos carnosos (frutas)
Sicônio
- infrutescência
- receptáculo carnoso
- numerosos frutos em seu interior
FRUTOS
Frutos carnosos (frutas)
Sorose
- infrutescência
- paredes do ovário, peças florais,
brácteas, pedicelos e
eixo da inflorescência
tornam-se carnosos.
FRUTOS
Frutos carnosos (frutas)
Pomos
- pseudofrutos
- polpa derivada do receptáculo floral
com as bases das sépalas, pétalas e
estames, com os quais o ovário
se funde.
FRUTOS
Aspectos morfológicos de alguns frutos
a) Pedicelo = caju
b) Receptáculo = morango
c) Arilo = lichia
d) Tecido intralocular = laranja
e) Pericarpo = uva
f) Septo = tomate
g) Tecido placentário = tomate
h) Mesocarpo = pêssego
i) Endocarpo = pêssego
j) Tecido acessório = maçã
k) Pedúnculo = figo, caju, abacaxi
morango lichia
laranja
caju 
figo
uva 
tomatepêssego
maçã
abacaxi
Metas da pós-colheita
• Colher produtos com um ótimo de
qualidade.
• Manter a qualidade interna e externa por
meio dos processos de embalagem,
armazenamento e distribuição.
• Entregar os produtos aos consumidores
no tempo e na forma que eles desejam
comprar
Diferentes tipos de embalagens para frutas e hortaliças
Características dos produtos hortícolas
• Muito sujeitos à deterioração depois de colhidos
• vida útil de dias a meses X mais de um ano (grãos)
• Textura macia
• Alto conteúdo de água
• 70% a 90%
• Respiração acelerada, com grande produção de calor
medio 
ruim 
muito bom 
Relação entre
Qualidade do fruto e Conservação
Colheita em 
época 
adequada
Muito tardeMuito ceto
Colheita muito cedo 
qualidade ruim
em geral boa 
conservação
Colheita muito tardia 
em geral boa 
qualidade
má conservação
CICLO VITAL DOS 
FRUTOS
DESENVOLVIMENTO
Crescimento
Maturação
Maturidade 
fisiológica
Amadurecimento
Senescência
I
n
i
c
i
a
ç
ã
o
M
o
r
t
e
MATURIDADE HORTÍCOLA
Caule e folhas
Frutos parcialmente
desenvolvidos
Raízes e tubérculos Sementes
Brotos
Inflorescência
Frutos totalmente 
desenvolvidos
Watada et al. (1984)
CICLO VITAL DOS FRUTOS
f
r
u
t
o
s
h
o
r
t
a
l
i
ç
a
s
-Existem diferenças básicas no ciclo vital dos frutos e
das hortaliças
- Todas as hortaliças tem fases no ciclo vital que
correspondem às de crescimento, maturação e
senescência.
- Etapas não se completam � as hortaliças são
colhidas na fase de crescimento vegetativo ou ainda
imaturas
CICLO VITAL DOS FRUTOS
- FUNDAMENTAL �conhecimento das fases da vida
do fruto:
--> realização da colheita na época apropriada
--> utilização de tecnologias para manutenção da
qualidade com aumento da vida útil pós-colheita.
CICLO VITAL DOS FRUTOS
Energia
Formação
Crescimento
Maturação
Amadurecimento
Senescência
Desenvolvimento
Síntese
Fotossíntese
Respiração
Degradações
Transformações:
- físicas
- fisiológicas
- bioquímicas
Tamanho
Forma
Coloração
Aroma
Textura
Valor nutritivo
Qualidade 
vida útil
Fatores de influência
Temperatura
Luz
Umidade relativa
Composição da atmosfera
Estresse
Injúrias físicas/mecânicas
Microrganismos
CICLO VITAL
1. DESENVOLVIMENTO
1. DESENVOLVIMENTO
1.1 Fertilização e formação dos tecidos
♀ Gineceu: estigma, estilete, ovário (óvulos � saco
embrionário)
♂ Androceu: estilete anteras (sacos polínicos � grãos
de pólen)
1.1 Fertilização e formação dos tecidos
�Polinização: pólen transportado para o estigma
�Germinação: emissão do tubo polínico
�Fertilização: fusão dos núcleosespermáticos
1. DESENVOLVIMENTO
1.1 Fertilização e formação dos tecidos
�Primeiras fases da vida do fruto:
-Crescimento rápido do ovário
- murchamento de pétalas e estames
1. DESENVOLVIMENTO
1.1 Fertilização e formação dos tecidos
�Pericarpo: parede remanescente do ovário que foi
modificada e envolve as sementes
-Epicarpo ou exocarpo� casca
-Mesocarpo� polpa
-Endocarpo� envolve os lóculos ou cavidade
1. DESENVOLVIMENTO
MAÇÃ
MAMÃO
• EPICARPO / EPIDERME
• Espessura
• Muito fina - morango, tomate, alface
• Fina - maçã, pêra, goiaba
• Espessa - manga, abacate, citros
• Muito espessa - melão, melancia
• Textura
• Tenra - nectarina, goiaba
• Dura - abóbora, coco
• Flexível - tomate, uva, pimentão
• Aparência
• Espinhosa - abacaxi, quiabo
• Porosa - laranja, limão
• Felpuda - pêssego, kiwi
Morfologia de alguns frutos e hortaliças
Aspectos morfológicos de alguns frutos
a) Pedicelo = caju
b) Receptáculo = morango
c) Arilo = lichia
d) Tecido intralocular = laranja
e) Pericarpo = uva
f) Septo = tomate
g) Tecido placentário = tomate
h) Mesocarpo = pêssego
i) Endocarpo = pêssego
j) Tecido acessório = maçã
k) Pedúnculo = figo, caju, abacaxi
morango lichia
laranja
caju 
figo
uva 
tomatepêssego
maçã
abacaxi
1.2 Crescimento
� inicialmente por divisão celular
� posteriormente por expansão celular
� o volume é o fator mais importante no crescimento do
fruto
1. DESENVOLVIMENTO
1.2 Crescimento
● plasticidade da parede celular
● canalização de nutrientes para o órgão em crescimento
● pectina� cimento celular
1. DESENVOLVIMENTO
1.2 Crescimento
�FRUTOS JOVENS � COMA EXPANSÃO
1. DESENVOLVIMENTO
1. DESENVOLVIMENTO
1.2 Crescimento
�Tecidos que contém células pequenas, com pouco
espaço intracelular, tem textura compacta
�Ex.: batata (1% de ar)
�Tecidos com células grandes e espaçosas são
esponjosos
�Ex.: maçãs (20 a 25%)
1. DESENVOLVIMENTO
1. DESENVOLVIMENTO
1.2 Crescimento
� o período de crescimento varia de uma semana a
vários meses
�Durante esse período o fruto aumenta milhares de
vezes em peso e volume
1. DESENVOLVIMENTO
1.2 Crescimento
�O peso tem como fatores determinantes
-número,
-volume
-densidade das células
�Ex: abacate� aumenta 300.000 vezes.
1. DESENVOLVIMENTO
Parede celular
FUNÇÕES
• Rigidez e resistência às plantas
• Expansão rápida (crescimento)
• Controle de crescimento celular
• Barreira estrutural (defesa)
ESTRUTURA
• Pectina
• Hemicelulose
• Celulose
• Glicoproteínas
• Lignina
• suberina
Lamela média
Parede primária
Parede secundária
Abertura pareada
Celulose
Hemicelulose
Pectina
glicoproteína
Celulose
Polissacarídeos
Lignina suberina
Pectina
2. MATURAÇÃO
2. MATURAÇÃO
�Ocorre antes que o desenvolvimento completo
seja atingido.
� Frutos normalmente são colhidos nesse estádio,
após o qual vivem dos substratos acumulados.
�Etapa intermediária
�Sequência de transformações na cor, “flavor” e
textura.
�Processo normal e irreversível
�Fase final da maturação� AMADURECIMENTO
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações:
�desenvolvimento de sementes
�síntese protéica
�modificação da permeabilidade das
membranas celulares
�elevação da atividade respiratória
�síntese de etileno
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações:
�modificação na pigmentação: degradação de
clorofila; síntese de carotenóides.
�modificação da textura: solubilização das
pectinas
2. MATURAÇÃO
�modificação do sabor e do
aroma: interconversão de
açúcares, síntese de
compostos voláteis
�Fitormônios:
-Auxina: retarda a senescência por meio da
neutralização do efeito do etileno e do ABA
-Citocininas e giberelinas retardam a
senescência
- ABA pode acelerar a senescência,
estimulando a produção de etileno
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações químicas
♦ ÁCIDOS ORGÂNICOS
- cítrico
-Málico
-Tartárico
-oxálico
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações químicas
♦ ÁCIDOS ORGÂNICOS
-grande parte � translocada das raízes ou
folhas para os frutos
-não há aumento de acidez após a colheita
-decréscimo gradual� substrato na respiração.
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações químicas
♦ CARBOIDRATOS
- SIMPLES: glicose, frutose e sacarose
- Evolução da maturação: aumento da concentração
de açúcares simples até completo amadurecimento
-declínio posterior em função de sua utilização como
fonte de energia.
-Teor médio: 5 a 10%
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações químicas
♦ CARBOIDRATOS
- polissacarídeos���� amido
- principal carboidrato de reserva
-porção elevada, se transformando em glicose
com a evolução da maturação.
-Banana: teor elevado 20-25%, é degradado
rapidamente no climatério, decaindo para 1 a 2%.
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações químicas
♦ CARBOIDRATOS
- polissacarídeos���� celulose
- componente da parede celular muito estável.
- Em algumas hortaliças o aumento é
indesejável� fibrosidade.
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações químicas
♦ CARBOIDRATOS
���� pectina
-Material cimentante (coesão entre as células)
- Avanço da maturação: hidrólise e solubilização
-amaciamento dos frutos
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações químicas
♦ COMPOSTOS FENÓLICOS
- Pigmentos, ácido abscíssico, lignina, ácidos
cinâmicos entre outros.
-Papel na coloração e no “flavor”.
- Evolução da maturação: redução do seu poder
adstringente.
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações químicas
♦ COMPOSTOS FENÓLICOS
- ésteres, álcoois, cetonas, aldeídos, entre
outros
- concentrações muito baixas
- responsáveis pelo aroma típico
- as climatéricas são mais aromáticas
2. MATURAÇÃO
�Principais transformações químicas
♦ Hortaliças
- Qualidade comestível: determinada pelo
“flavor” e textura.
2. MATURAÇÃO
3. SENESCÊNCIA
3. SENESCÊNCIA
� Processos anabólicos diminuem � predominância
dos catabólicos.
�O processo de senescência aumenta a probabilidade
de morte pois há:
- predominância de reações catabólicas
- desidratação dos tecidos
- invasão acentuada de microrganismos
�Evento degenerativo internamente programado.
� Acúmulo passivo de lesões com a idade.
� Nos órgãos fotossintetizantes o catabolismo da
clorofila - parte integrante da síndrome da senescência.
3. SENESCÊNCIA
�A senescência em frutos tem muitos aspectos em
comum com a das folhas, inclusive a degradação de
clorofila
�Frutos verdes mesmo maduros� HIPÓTESE
- Vantagem ecofisiológica
3. SENESCÊNCIA
� Mecanismos reguladores
● Deficiência de nutrientes
- Associada ao desenvolvimento reprodutivo �
nutrientes são redistribuídos das partes vegetativas para
as reprodutivas.
- Falta de nutrientes� fator causal da senescência.
3. SENESCÊNCIA
� Mecanismos reguladores
● Controle genético
- Senescência: dependente da ativação de genes
- da síntese de novos mRNAs
- da inativação de outros preexistentes e
- da síntese protéica.
- Há redução de muitos genes nos tecidos senescentes
3. SENESCÊNCIA
� MORTE CELULAR
● necrose: morte em decorrência de dano físico
● morte celular programada
- informações limitadas sobre o envolvimento dos
genes reguladores das células vegetais.
-mecanismo para a morte celular em relação às
respostas de estresse, bem como na senescência.
3. SENESCÊNCIA
� MORTE CELULAR
● morte celular programada
�pode ser iniciada por:
- sinais específicos do desenvolvimento
- eventos potencialmente letais (ataque de
patógenos ou erros na replicação do DNA durante a
divisão celular).
- conjunto característico degenes envolvidos na
destruição de componentes celulares � morte
celular.
3. SENESCÊNCIA
� MORTE CELULAR
● morte celular programada
� Ativação de genes que codificam nucleases e
proteases� núcleos e cromatina se degradam
� Resposta de hipersensibilidade (processo
programado geneticamente)
3. SENESCÊNCIA
ATIVIDADE 
RESPIRATÓRIA
ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
�Principal processo fisiológico pós-colheita
� não depende mais da:
- absorção de água e minerais efetuados pelas raízes
- condução de nutrientes pelo sistema vascular
- atividade fotossintetizante das folhas da planta-mãe.
� a energia química liberada pela respiração é captada
para dar continuidade aos processos de síntese:
- Organização celular
- Permeabilidade das membranas
- Transporte de metabólitos para os tecidos
ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
� As células continuam a produção de enzimas e de
outras substâncias como parte essencial do processo
de manutenção de suas funções vitais.
�intensidade das reações bioquímicas
� tecidos atingem mais rapidamente a senescência
� mais suscetíveis à perda de umidade e ao
desenvolvimento de microrganismos.
ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
� CONTROLE DA RESPIRAÇÃO: CONDIÇÃO
ESSENCIAL PARA A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE
E PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL DOS VEGETAIS
PERECÍVEIS.
Respiração e vida útil pós-colheita
• A intensidade respiratória é inversamente relacionada à vida
útil
RESPIRAÇÃO ALTA
VIDA ÚTIL CURTA
� Processo oxidativo - as células vivas utilizam suas
reservas metabólicas como fonte de carbono para a
síntese de novos compostos, com produção de energia.
�A oxidação de substâncias orgânicas ocorre nas
mitocôndrias e com a atuação de sistemas enzimáticos.
RESPIRAÇÃO AERÓBICA
� Hidrólise de polissacarídeos de reserva, com
produção de açúcares simples
� Oxidação dos açúcares simples a ácido pirúvico
(Glicólise)
� Transformação aeróbica do ácido pirúvico em outros
ácidos orgânicos, com liberação de CO2, água e
energia (Ciclo de Krebs)
RESPIRAÇÃO AERÓBICA
GLICOSE + O2 + ADP+Pi���� CO2 + ÁGUA + ENERGIA TÉRMICA+ 
ATP
�Principal função da respiração:
- Suprir energia química aos tecidos, na forma de
adenosina trifosfato (ATP), com liberação de CO2 e
água.
-Calor vital
RESPIRAÇÃO AERÓBICA
� pode ser medida pela quantidade de oxigênio
consumido e/ou de dióxido de carbono liberado pelo
produto.
RESPIRAÇÃO AERÓBICA
�Concentração de O2 é muito limitada� fermentação
ácido pirúvico � CO2 + acetaldeído� etanol.
� Acúmulo de acetaldeído e de etanol, em níveis
tóxicos - morte celular.
� “ponto de extinção”
RESPIRAÇÃO ANAERÓBICA
RESPIRAÇÃO EM HORTALIÇAS
talos em crescimento e tecidos florais
V
frutos imaturos
V
frutos maturos
V
raízes, tubérculos e bulbos 
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA 
EM FRUTOS
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA EM 
FRUTOS
�FRUTOS CLIMATÉRICOS
-Em determinada etapa do ciclo vital apresentam um
aumento rápido e acentuado na atividade
respiratória, seguida de amadurecimento.
- Podem amadurecer na planta ou fora dela se
colhidos maturos.
�FRUTOS CLIMATÉRICOS
-CLIMATÉRIO: uma série de mudanças bioquímicas é
iniciada por produção autocatalítica de etileno
�transição entre o desenvolvimento e a senescência
� aumento da respiração
� condução ao amadurecimento.
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA EM 
FRUTOS
Biale (1950)
Abacate
T
a
x
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(
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Dias a 150C
0 10 20 30 40
I I I I I
60
50
40
0
10
20
30 Banana
Pêra
Maçã
Padrão respiratório - climatérico
�FRUTOS NÃO-CLIMATÉRICOS
- apresentam respiração relativamente baixa e constante.
- devem permanecer na planta-mãe até o final da
maturação � estádio ótimo de amadurecimento
comestível.
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA EM 
FRUTOS
Biale (1950)
Uva
T
a
x
a
 
r
e
s
p
i
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C
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k
g
-
1
/
h
-
1
)
Dias a 150C
0 10 20 30 40
I I I I I
30
25
20
0
5
10
15
Morango
Abacaxi
Cereja
Limão
Padrão respiratório – não-climatérico
Biale (1962)
Produção de etileno
Produto climatérico 
Produto não-climatérico 
T
a
x
a
 
d
e
 
p
r
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o
 
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g
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s
Sen
escên
cia
Divisão
celular
Expansão celular Amadurecimento
Crescimento
Maturação
Crescimento, respiração e produção de etileno
Comportamento da respiração durante o 
desenvolvimento e amadurecimento do fruto 
baixo
alto
medio
Floração Crescimento - Formação da qualidade Armazenamento
Expansão celular Senescência
Colheita
Frutos climatéricos Frutos não-climatéricos
Maçã (Malus domestica) Cereja: doce (Prunus avium)
Damasco (Prunus armeniaca) azeda (Prunus cerasus)
Abacate (Persea americana) Pepino (Cucumis sativus)
Banana (Musa sp.) Uva (Vitis vinifera)
Mirtilo (Vaccinium corymbosum) Limão (Citrus limon)
Cherimoia (Annona cherimola) Abacaxi (Ananas comosus)
Feijoa (Feijoa sellowiana) Tangerina Satsuma (Citrus unshu)
Figo (Ficus carica) Morango (Fragaria sp.)
Kiwi (Actinidia deliciosa) Laranja (Citrus sinensis)
Manga (Mangifera indica) Tamarillo (Cyphomandra betacea)
Melão (Cucumis melle)
Mamão (Carica papaya)
Maracujá (Passiflora edulis)
Pêssego (Prunus persica)
Pêra (Pyrus communis)
Caqui (Diospyros kaki)
Tomate (Lycopersicon esculentum)
Melancia (Citrullus lanatus) Wills et al. (1998)
Q.R. = CO2/O2
▪ 0,36 – lipídeos
▪ 1,0 – açúcares
▪ 1,33 – ácidos orgânicos
Quociente Respiratório (Q.R.)
FATORES DE INFLUÊNCIA NA 
RESPIRAÇÃO
���� Intrínsecos
���� Extrínsecos
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
�Fatores intrínsecos do produto:
- Espécie e cultivar
• Ex.: goiabas, ameixas, maçãs etc.
- Tipo e parte do vegetal
• Diferenças nas camadas protetoras superficiais:
espessura da cutícula, estômatos etc.
���� Fatores intrínsecos do produto:
- Superfície do produto
• Ceras naturais, células da epiderme, cutícula.
• Regulação de trocas hídricas e gasosas
• Resistência à difusão de gases
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
�Fatores intrínsecos do produto:
- Relação área superficial/volume
- Quanto maior a relação, maior a perda por evaporação
- Folhas perdem mais umidade e peso com maior
rapidez que os frutos.
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
- Estádio de desenvolvimento à colheita e
composição química
• tecidos jovens � células em crescimento ativo �
taxas de respiração mais elevadas
• Respiração ↓ com o decréscimo no teor de água
• Composição química: disponibilidade de substratos
para a respiração.
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
- Produção de etileno
• Estimula a atividade respiratória � antecipa o
amadurecimento e a senescência dos tecidos.
• O acúmulo de etileno pode alterar a taxa respiratória,
mesmo em produtos que o sintetizam em pequenas
concentrações.
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
• ���� Fatores extrínsecos:
- Temperatura
• É um dos fatores de maior influência na respiração
• Taxa de respiração � aumenta com a elevação da
temperatura� faixa de 5 a 20º C
• A taxa de respiração aumenta de 2 a 2,5 vezes a cada
aumento de 10 °C.
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
Influênciada temperatura sobre a respiração de abacate.
���� Fatores extrínsecos:
- Concentração de gases na atmosfera
• A redução na tensão de O2 (< 21%) ou um aumento na
tensão de CO2 (> 0,03%) reduzem a atividade
respiratória e as reações deteriorativas associadas.
• Principais gases de influência: O2, CO2 e C2H4
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
PRODUTO FAIXA DE 
TEMPERATURA (°C)
% O2 % CO2
Abacate 5-13 2-5 3-10
Banana 12-16 2-5 2-5
Uva 0-5 2-5 1-3
Ameixa 0-5 1-2 0-5
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
���� Fatores extrínsecos:
- Umidade relativa
• Teor de água� produtos hortícolas� 80 e 95%
• Quanto maior a diferença de pressão de vapor entre o
produto e a atmosfera externa, maior será a perda
d’água por ele.
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
���� Fatores extrínsecos:
- Danos físicos
• Condições de estresse por DANOS MECÂNICOS�
cortes, vibrações e quedas � estimulam a atividade
respiratória de frutas e hortaliças
• Infecção devida a MICRORGANISMOS
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO
���� Fatores extrínsecos:
- Danos físicos
• O aumento da taxa respiratória é proporcional à
severidade do dano
FATORES DE INFLUÊNCIA NA RESPIRAÇÃO