Lipídios: características e importância na dieta

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Macronutrientes: Lipídios
Conhecer as características dos lipídios e a sua importância na composição da dieta.
Neste tópico abordaremos sobre os lipídios também denominados de gorduras ou lípides.
Se você já preparou uma macarronada, deve ter observado que o óleo e a água utilizados para cozinhar o macarrão não se misturam.
O óleo fica sobrenadante na água. Isso se deve à característica das gorduras de serem insolúveis na água.
Lipídios é o nome coletivo dado a uma grande variedade de substâncias orgânicas insolúveis na água e solúveis em solventes orgânicos como éter, benzeno e clorofórmio.
Ao contrário do que muitas pessoas pensam, os lipídios são muito importantes na alimentação devido às diversas funções que exercem no nosso organismo.
FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
Fornecem energia para o organismo: 1g produz 9 kcal
Fazem parte da membrana celular
Participam do controle da temperatura corporal (gordura subcutânea)
Protegem órgãos vitais de choques mecânicos e fornecem estrutura para suportá-los
Transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
Participam na formação de sais biliares e hormônios
Conferem sabor aos alimentos (palatabilidade)
Fornecem ácidos graxos essenciais
É importante ressaltar que, para compor uma dieta saudável, os lipídios devem ser consumidos com moderação, uma vez que fornecem energia em alta densidade (9 Kcal/g).
- Composição dos Lipídios
São formados por carbono (c), hidrogênio (H) e oxigênio (O). A maior parte das gorduras naturais é composta de 98% a 99% de triacilgliceróis (triglicérides), que são formados por três moléculas de ácidos graxos ligados a uma de glicerol. 1 a 2% dos lipídios encontram-se sob a forma de ácidos graxos livres, fosfolipídios.
 
- Classificação dos ácidos graxos de acordo com o grau de saturação da cadeia carbônica
De acordo com o tipo de ligação entre os átomos de carbono na cadeia, os ácidos graxos classificam-se emácidos graxos saturados e ácidos graxos insaturados. Veja que os ácidos graxos saturados apresentam apenas ligações simples na cadeia de carbono e os ácidos graxos insaturados possuem uma ou mais duplas ligações na cadeia de carbono. Quando o ácido graxo apresenta apenas 1 dupla ligação na cadeia de carbono ele é denominadomonoinsaturado. Se houver 2 ou mais duplas ligações na cadeia de carbono ele é chamado de poliinsaturado.
 
- Classificação dos ácidos graxos de acordo com o comprimento da cadeia carbônica
O comprimento da cadeia carbônica dos ácidos graxos pode variar de 4 a 36 átomos de carbono e quanto maior a cadeia carbônica mais insolúvel em água será o ácido graxo. De acordo com a extensão da cadeia de carbono, os ácidos graxos podem ser classificados em:
Cadeia curta: 4 a 6 carbonos
Cadeia média: 8 a 12 carbonos
Cadeia longa: mais de 12 carbonos
 
- Denominação dos ácidos graxos
Para facilitar a compreensão utilizam-se números e letras para a identificação da cadeia carbônica do ácido graxo. Por exemplo, a nomenclatura de um ácido graxo que apresenta 18 átomos de carbono é C18.
A denominação w3, w6, w9 refere-se à localização das duplas ligações a partir da extremidade ω (Grupo Metila – CH3).
No caso do ácido linoléico, conhecido como w6, a primeira dupla ligação localiza-se entre o carbono 6 e 7 na cadeia carbônica.
 
- Ácidos graxos essenciais: não são sintetizados pelo organismo, necessitando estar incorporados na dieta.São considerados ácidos graxos essenciais o linoléico (w6), encontrado principalmente nos óleos vegetais e o linolênico (w3) presente nos peixes de água gelada (sardinha, atum, salmão, arenque), óleo de canola, linhaça. Os ácidos graxos essenciais são precursores de um grupo de compostos ativos fisiológica e farmacologicamente conhecidos como eicosanóides, que participam da regulação da pressão sanguínea, freqüência cardíaca, dilatação vascular, coagulação sanguínea, lipólise, resposta imunológica e sistema nervoso central.
 
- Ácidos graxos trans: são um tipo específico de gordura formada durante o processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Estão presentes principalmente nos alimentos industrializados (sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, etc.), nas gorduras hidrogenadas e margarinas. Os alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. Esses ácidos graxos alterados fazem mal para a saúde, pois aumentam o colesterol total e o colesterol ruim (LDL) e reduzem os níveis de colesterol bom (HDL).
 
- Colesterol: é um esterol presente nos tecidos animais. Para os seres humanos pode ser de origem endógena, cuja síntese ocorre principalmente no fígado, ou exógena quando ingeridos alimentos de origem animal. O colesterol desempenha várias funções importantes no nosso organismo: participa na formação de ácidos biliares, precursor dos hormônios esteróides (testosterona, progesterona, estradiol) e da vitamina D3 (colecalciferol), faz parte da estrutura das membranas celulares.
É importante ressaltar que o colesterol de origem alimentar é encontrado somente em alimentos de origem animal, principalmente nas vísceras, gema de ovo, leite integral e seus derivados. Dessa forma, não existe colesterol em gorduras vegetais!
 
- Lipoproteínas: são estruturas formadas por lipídio e proteína que têm a função de transportar os lipídios em meio aquoso. Podemos citar como exemplos de lipoproteínas: o LDL, HDL, VLDL e quilomicrons.
QUILOMICRONS: são produzidos no intestino e transportam a gordura digerida pelo sistema linfático para posterior metabolização.
HDL: (Hight Density Lipoprotein) – alta densidade devido a maior quantidade de proteína e menor de lipídio. Também conhecido como colesterol bom.
LDL: (Low Density Lipoprotein) – baixa densidade devido a maior quantidade de gordura e menor de proteína. Também conhecido com colesterol ruim.
VLDL: (Very Low Density Lipoprotein) – muito baixa densidade devido a maior quantidade de gordura e menor de proteína.
Fontes alimentares
Predominantemente saturadas:
Alimentos de fontes animais: carne, leite, manteiga
Alimentos de fontes vegetais: óleo de coco, óleo de palma, manteiga de cacau.
Predominantemente insaturadas:
Óleos vegetais: oliva e amendoim (monoinsaturados), girassol, soja milho e açafrão (poliinsaturados).
Peixes e óleos de peixes: atum, sardinha, arenque, cavala.
Gema de ovo (monoinsaturada, principalmente)
Sementes: nozes, avelãs, castanha-do-pará
Abacate (monoinsaturada)
Recomendações Diárias
	Nutriente
	OMS (2003)
	DRI (2002)
	Lipídio total
	15 a 30% do VET
	20 a 35% do VET
	Ácido graxo saturado (AGS)
	< 10% VET
	Não definido
	Ácido graxo polinsaturado (PUFA)
	6 a 10% VET
	Não definido
	Ácido graxo w 6 linoléico
	5 a 8% VET
	5 a 10% VET
	Ácido graxo w 3 linolênico
	1 a 2% VET
	1 a 2% VET
	Ácido graxo monoinsaturado (MUFA)
	A diferença
	Não definido
	Colesterol
	< 300 mg/dia
	Não definido
	Gordura Trans
	< 1% VET
	Não definido
 
VALE A PENA CONFERIR!
Neste link você terá acesso a V Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose:http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0066-782X2013004100001&script=sci_arttext
 
Quiz
Exercício Final
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Referências
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (Org.). Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Barueri, 2008.
GALISA, Mônica Santiago; ESPERANÇA, Leila Maria Biscólla; SÁ, Neide Gaudenci de. Nutrição conceitos e aplicações.São Paulo: M. Books, 2008.    
Basso, Renata. Bioquímica e metabolismo dos lípides. In: SILVA, Sandra M. Chemin S. da; MURA, Joana D'Arc Pereira.Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. cap. 3, p.55-73.