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Pergunta 1 1 em 1 pontos O controle de estoque faz parte do processo gerencial e ajuda no controle de custos. Sobre esse assunto, analise as alternativas: I - As mercadorias devem ser liberadas através de requisições ao estoquista. II - O controle de estoque deve ser feito manualmente. III - É remendado sempre trabalhar com o estoque máximo. São verdadeiras: Resposta Selecionada: c. Somente a I Respostas: a. I e III b. Somente a II c. Somente a I d. II e III e. Somente a III Pergunta 2 1 em 1 pontos A ficha técnica é utilizada para calcular o custo com ingredientes e isso ajuda no gerenciamento financeiro da UAN. Calcule o custo mensal com tomate, sabendo que o fornecedor vende 1 quilograma por R$ 2,30 e a UAN consome 1200kg de tomate por mês. Resposta Selecionada: d. R$ 2.760,00 Respostas: a. R$ 521,30 b. R$ 360,00 c. R$ 521,74 d. R$ 2.760,00 e. R$ 2.900,00 Pergunta 3 1 em 1 pontos Entre as atribuições dos nutricionistas está o gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), sendo assim, é preciso ter noções de administração. Sobre esse assunto, marque a alternativa falsa: Resposta Selecionada: d. As ferramentas de controle são fiscalizações desnecessárias configurando um elemento negativo que desmotiva os funcionários. Respostas: a. O controle de custos ajuda a evitar prejuízos financeiros e a aumentar os lucros. b. Os controles ajudam a identificar deficiências e a elaborar ações de correção. c. A ficha técnica de preparação é um documento que ajuda a padronizar as receitas dos restaurantes. d. As ferramentas de controle são fiscalizações desnecessárias configurando um elemento negativo que desmotiva os funcionários. e. É fundamental conhecer ferramentas de controles para garantir uma refeição com bom padrão de qualidade. Pergunta 4 1 em 1 pontos A ficha técnica de preparação (FTP) é um instrumento gerencial bastante útil ao planejamento de cardápios, pois mostra informações sobre as preparações culinárias de forma organizada. Sobre as vantagens da FTP, marque a falsa: Resposta Selecionada: e. Atrapalha a reprodutibilidade da receita. Respostas: a. Facilita o aumento da produtividade. b. Garante ao cliente a qualidade e a quantidade corretas. c. Reduz desperdícios na cozinha. d. Facilita o treinamento dos funcionários. e. Atrapalha a reprodutibilidade da receita. Pergunta 5 1 em 1 pontos Para se realizar o planejamento de compras, faz-se necessário levantar as quantidades de cada ingrediente a ser comprado. Isso é baseado na quantidade per capita, ou seja: Resposta Selecionada: a. Quantidade por pessoa. Respostas: a. Quantidade por pessoa. b. Quantidade de lucro a ser recebido. c. Custo total . d. Quantidade total de refeições a serem produzidas. e. Quantidade de capital a ser investido. Pergunta 6 0 em 1 pontos Todas as despesas envolvidas com a produção da refeição devem ser incluídas no custo da mesma. O somatório de despesas de um restaurante para produzir 8000 refeições é igual a R$22.180,00. Qual o custo de cada refeição? Resposta Selecionada: d. R$ 2,77 Respostas: a. R$ 0,36 b. R$ 2,78 c. R$ 3,60 d. R$ 2,77 e. R$ 27,72 Pergunta 7 1 em 1 pontos Toda administração envolve o controle financeiro, ou seja, o controle de custos. Para tanto, é importante entender a classificação dos custos. O aspecto econômico está ligado ao volume de produção e divide os custos em fixos ou variáveis. De acordo com essas informações marque a alternativa verdadeira: Resposta Selecionada: c. A despesa com energia é um custo variável Respostas: a. A despesa com matéria-prima alimentícia é um custo fixo. b. A despesa com água é um custo fixo. c. A despesa com energia é um custo variável d. A despesa com aluguel é um custo variável. e. A despesa com embalagens é um custo fixo. Pergunta 8 0 em 1 pontos Um dos pontos que deve ser observado na hora de planejar um cardápio é a questão de recursos físicos e equipamentos, diante disso, marque a alternativa FALSA: Resposta Selecionada: e. O layout de uma cozinha é a combinação entre o espaço físico e a distribuição dos equipamentos e interfere diretamente na qualidade da produção da refeição. Respostas: a. Equipamentos modernos como o forno combinado podem otimizar o atendimento e facilitar a execução de uma cardápio mais complicado pelo pessoal da cozinha. b. A depreciação dos equipamentos não deve ser incluída no custo da refeição. c. Os equipamentos disponíveis interferem no tipo de cardápio a ser planejado, pois algumas preparações podem requerer equipamentos específicos. d. O método de produção cook chill pode ser um aliado no controle de custos, porém, requer equipamentos específicos para ser implantado. e. O layout de uma cozinha é a combinação entre o espaço físico e a distribuição dos equipamentos e interfere diretamente na qualidade da produção da refeição. Pergunta 9 0 em 1 pontos Salmão é um peixe rico em ômega 3 e bastante saboroso. Geralmente esse peixe é utilizado em cardápios de alto custo ou também chamados de cardápios de luxo ou alto padrão, pois tem um preço elevado no mercado. Ele possui carne delicada, sabor forte e um percentual de gordura suficiente para que a carne fique macia, não tendo necessidade do uso de gordura durante sua cocção. Um restaurante pretende servir 30 porções de salmão como prato principal no almoço. O consumo per capita líquido estimado de salmão é de 80g. Calcule qual a quantidade necessária a ser comprada de filé de salmão fresco sem pele. Considere que o FC é 1, ou seja, não haverá desperdício no pré-preparo e que o IC é 0,8: Resposta Selecionada: d. 3000kg Respostas: a. 2,4kg b. 100g c. 2400g d. 3000kg e. 3kg Pergunta 10 1 em 1 pontos Os indicadores básicos podem facilitar o planejamento de compras dos restaurantes. O ideal é que o local tenha sua lista própria de indicadores. Calcule o valor do FC (fator de correção) da cenoura num serviço de alimentação sabendo que as cenouras recebidas do fornecedor pesavam em média 80g e após limpeza e retirada de cascas, pesavam 70g. Resposta Selecionada: d. 1,14 Respostas: a. 1,41 b. 1,21 c. 0,87 d. 1,14 e. 1,50 Domingo, 17 de Fevereiro de 2019 15h02min45s BRT OK
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