Tecnica Diet Avançada - Cardapio Institucional (almoço)

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FACULDADE UNINASSAU PARANGABA
 CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA
 PROF. BRUNO ALMEIDA
RELATÓRIO I: CARDÁPIO INSTITUCIONAL - ALMOÇO 1
FORTALEZA – CE
2024
SUMÁRIO
Introdução ............................................................................................................... 3
Material e métodos utilizados ................................................................................ 4
Resultados e discussões ....................................................................................... 7
Considerações finais .............................................................................................. 8
Referências .............................................................................................................. 9
Apêndices ............................................................................................................... 11
1 INTRODUÇÃO
O cardápio, também chamado menu, carta ou lista, é a relação das preparações ou listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veículo de informação, e que tem por finalidade auxiliar os clientes ou funcionários na escolha de alimentos e bebidas (ALMEIDA, DT, 2007). No entanto, o cardápio deve ser adequado ao estabelecimento, à ocasião e deve combinar ao tipo de serviço oferecido; sendo assim, podem ser simples, complexos, refinados, modestos, ricos e variados (ETO; SILVA, 2018).
Os nutricionistas são profissionais da saúde que atuam na promoção da saúde e prevenção de doenças através da educação nutricional e da elaboração de cardápios adequados às necessidades nutricionais das pessoas. Na alimentação coletiva de ambientes institucionais, o nutricionista atua no planejamento, na elaboração e na supervisão da execução dos cardápios, de acordo com as necessidades nutricionais específicas da população atendida (DATHAS, 2022).
O cardápio institucional apresenta a seguinte estrutura: Entrada - fria ou quente: pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, salada cozida ou crua, entre outros; Prato principal: composto pela preparação que mais contribua com o aporte de proteína da refeição; Guarnição: consiste em preparações que acompanham o prato principal. Ex: farofas, batata frita, vegetal ou massa; Acompanhamento: arroz e feijão. Este último pode ser substituído por qualquer outra leguminosa; Sobremesa: doce ou fruta e líquidos como sucos, água, etc. (ALMEIDA, DT, 2007)
Nessa mesma lógica, o cardápio institucional levando sempre em conta as normas do programa de alimentação do trabalhador do Governo Federal (PAT), normalmente se utiliza três formas de cardápios:
· Básico: onde as preparações são simples, de fácil preparo e custo baixo, podendo ser utilizados produtos industrializados.
· Médio e superior: requer uma atenção especial por quase não usar produtos industriais e sim ingredientes frescos, de custos mais altos.
Em ambas as situações não deve haver repetições de pratos todas as semanas (ETO; SILVA, 2018).
O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, portanto, deve-se considerar alguns fatores no momento do planejamento, como: conhecimento da população a que se destina, avaliação das possibilidades dos estabelecimentos (equipamentos disponíveis, número de funcionários, etc), modalidade de serviço, finalidade do serviço, estrutura do cardápio, seleção e aquisição de alimentos que comporão o cardápio, ingestão diária recomendada e programas de política alimentar. Obedecendo também às leis de alimentação (Lei da quantidade, qualidade, adequação e harmonia) e guias alimentares (ALMEIDA, DT, 2007).
O objetivo tinha como propósito proporcionar e mostrar aos alunos de nutrição alguns métodos e preparações de alimentos para um modelo de refeição institucional. Com a finalidade de uma experiência acadêmica laboratorial (gastronômica), análise qualitativa do preparo, análise quantitativa, adequação do prato, viabilidade e outros aspectos.
2. MATERIAL E MÉTODO
· Arroz Parboilizado:
Ingredientes:
6g de alho 
150g de arroz parboilizado 
1 fio de óleo
600ml de água
5g de sal 
36,5g de cebola
Modo de preparo: 
Coloque 600ml de água para ferver.
Em uma panela adicione o alho e a cebola picados com 1 fio de óleo, refogue em fogo baixo, logo após adicione o arroz e mexa, em seguida adicione a água quente e espere cozinhar.
· Feijão carioca:
Ingredientes:
6g de alho 
100g de feijão 
1 fio de óleo 
550ml de água 
1 pitada de sal 
5g de cheiro verde
Modo de preparo: em uma panela de pressão coloque 100g de feijão com 550ml de água e 1 pitada de sal, espere pegar pressão e deixe cozinhar por 12 minutos.
Após, desliguei o fogo e tire a pressão da panela.
Coloque no fogo baixo novamente e tempere com alho e cheiro verde.
Desligue o fogo e sirva!
· Salada de beterraba:
Ingredientes:
1 und de beterraba 
Modo de preparo: 
Lave a beterraba com água, após, corte em cubos pequenos.
Adicione água na cuscuzeira e em seguida coloque a beterraba para cozinhar.
· Picadinho com legumes:
Ingredientes: 
450ml água 
6g alho
280g de carne
36,5g cebola
7h cebolinha 
84g cenoura
3g coentro
3g colorau 
2g curry
2g chimichurri 
233g batata inglesa
1 pitada de sal 
Modo de preparo:
Corte a carne a cenoura e a batata em cubinhos.
Tempere a carne com alho, cebola, colorau, curry, chimichurri e sal.
Em uma panela de pressão deposite a carne temperada e a água, deixe pegar pressão por 12 minutos. 
Desligue o fogo.
Espero a pressão sair, destampe a panela e coloque a cenoura e a batata e deixei cozinha. 
Por fim adicione a cebolinha e o coentro.
· Pirão de carne:
Ingrediente:
63g de farinha 
350ml de caldo de carne 
Modo de preparo: 
Em 350ml de caldo de caldo de carne adicione a farinha e misture em fogo baixo, mexa até obter uma forma pastosa.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO	
Levando em consideração a proposta elaborada, obtivemos um bom resultado no aspecto geral final. Dentre os itens que compõem uma análise qualitativa, tivemos uma boa combinação de cores (6 cores), o que representa uma quantidade equilibrada de diferentes nutrientes. O método de cocção utilizado para ambos os alimentos foi o de cozimento, o que favoreceu na qualidade final do prato, obtida com uma preparação com teor menor de gordura. Outro aspecto importante foi a presença de legumes e verduras na nossa preparação (batata inglesa, beterraba e cenoura), que são indispensáveis para uma alimentação nutricionalmente adequada. 
Referente à análise quantitativa, tivemos um bom rendimento para a quantidade utilizada de ingredientes, levando em consideração o per capita final desejado. Como já abordado anteriormente, a composição nutricional do prato estava adequada, assim como atendia às necessidades da clientela abordada, visto que esta é uma refeição de maior valor energético. 
	Analisando outros critérios, como o custo, essa preparação é considerada viável, visto que a carne é servida com legumes, ou seja, temos um melhor rendimento da quantidade no prato principal. Outros pontos a serem debatidos como o tempo e as tecnologias utilizadas, também foram considerados pontos positivos, por sua fácil execução e por necessitar apenas de utensílios simples. Com relação à portadores de restrições alimentares, os indivíduos veganos e vegetarianos deveriam ser beneficiados com uma outra opção.
Concluímos que este prato é uma boa opção a ser executada em um cardápio institucional, pois além de ser uma preparação com os pontos positivos já citados acima, vimos também que variedade, moderação e equilíbrio estavam presentes no prato, o que configura alguns dos princípios da alimentação saudável (SILVA; MONNERAT, 1986).
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A aula prática de cardápio institucional foi uma experiência de suma importância em nosso processo de formação acadêmica. Ela contribuiu na expansão dos nossos conhecimentos e nos permitiu avaliar sobre técnicas de modo de preparo dos alimentos,análise qualitativa, quantitativa, adequação, viabilidade, sustentabilidade, tecnologias de gastronomia e também de índices culinários. O contato direto com os alimentos e utensílios na cozinha nos proporcionaram aproximação e experiência prática com algumas áreas da nutrição que podemos seguir quando formados.
	
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, DT. Apostila da Disciplina Técnica Dietética 1, Salvador, 2007.
Qual o papel do nutricionista na alimentação coletiva?. Dathas, 2022. Disponível em: [https://dathas.com/postagem-03]. Acesso em: 25 de abril de 2024.
ETO, Tatiana; SILVA, Jovino. Planejamento de Cardápio. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
SILVA, L.B. e MONNERAT. .M.P. Alimentação para coletividades. Rio de Janeiro, Ed. Cultura Médica, 2a. ed. 1986.
	
APÊNDICES
 
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