Tecnologia e controle de qualidade de produtos cereais

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Tecnologia e controle de qualidade de produtos cereais e panificação
Profª. Lídia Eloy Moura
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frutos comestíveis da família das gramíneas
alimentação humana 
trigo, arroz, milho, cevada, aveia, centeio 
não constituem sementes e sim frutos secos (cariopse)
CEREAIS
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ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS
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É o cereal mais produzido e consumido mundialmente
produção de pães, massas, biscoitos e na confeitaria
Triticum aestivum, Triticum durum e Triticum compactum
cereal de clima temperado
TRIGO
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TRIGO
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Composição química
Carboidrato: 
embrião - 50% carboidratos (⅓ açúcares livres + ⅓ amido + ⅓ fibra); 
farelo – 70% carboidratos (78% fibras, 15% amido e 7% açúcares livres); 
endosperma (96% amido, 2,5% fibra e 1,5% açúcares livres).
TRIGO
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Composição química
Lipídeos: 
presença de glicolipídeos e fosfolipídeos e lisofosfolipídeos
Apresenta tocoferóis, tocotrienois e carotenoides.
TRIGO
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Composição química
Vitaminas e minerais: 
teores médios de complexo B,
teores baixos de cálcio e sódio 
teores médios a altos dos demais minerais.
TRIGO
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Composição química
Proteínas: 
constituinte de maior importância tecnológica do trigo
propriedade em formar a malha de glúten 
outros cereais como centeio apresentam pequena quantidade de glúten. 
TRIGO
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Glúten 
frações insolúveis das proteínas do trigo: gliadina e glutenina.
matriz é formada após a extração da farinha e sua mistura com proporção adequada de água. 
coesividade se dá pelas diversas interações proteicas (ligações de hidrogênio, interações apolares...), 
elasticidade é dada pela capacidade das gluteninas de se dobrar ou esticar
TRIGO
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Doença Celíaca
desordem sistêmica autoimune 
inflamação crônica da mucosa do intestino delgado com consequente má absorção intestinal
Dermatite herpetiforme 
variante da doença celíaca, 
exige uma dieta livre de glúten
TRIGO
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Farinha de trigo
obtenção de massas alimentícias 
panificação, 
capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico liberado na fermentação
TRIGO
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Farinha de trigo
Farinha integral: moagem dos grãos inteiros, alto teor de fibras e valor nutricional.
Farinha branca: grãos refinados, retirando casca e germe, restando apenas o glúten e o amido.
Sêmola e semolina: moagem dos grãos limpos e desgerminados, sendo a semolina com gramatura mais fina.
TRIGO
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um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo
consumo caracteriza-se por ser basicamente do próprio grão
ARROZ
O grão de arroz é formado por 20% casca e 80% restante corresponde ao arroz dito integral, no qual 93% endosperma, 3% pericarpo, e 4% embrião ou germe
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Beneficiamento
Arroz integral: obtido pela retirada da casca
Arroz polido: arroz branco, sem casca, sem farelo e sem germe
Arroz parborizado: obtido pelo processamento de parborização
ARROZ
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Parborização
encharcar os grãos em água aquecida,
seguida pela gelatinização do amido (T > 100ºC)
secagem até umidade ideal para descascamento e/ou armazenamento
ARROZ
VANTAGENS
Morte do embrião
Aumenta a conservação (destrói micro-organismos)
Reduz perdas de endosperma no descascamento
Inativa as enzimas
O grão absorve os nutrientes da casca, deixando-o mais nutritivo
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Tipos de arroz consumidos
Arroz branco “agulhinha” 
 mais consumido pelo brasileiro
sabor suave e cozimento prático e rápido. 
passa por um processo de retirada e polimento de películas no grão, sendo refinado
Arroz vermelho
tem apenas sua casca removida antes do consumo
Contribui para diminuir os níveis de colesterol no sangue
Contém ferro, zinco e vitaminas do complexo B, rico em fibras
ARROZ
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Tipos de arroz consumidos
Arroz integral
tem sua casca intacta e excelente valor nutricional
 Arroz preto 
Era o preferido dos imperadores chineses(“arroz proibido”)
A cor do grão se deve à grande quantidade de antocianina. 
O arroz preto também é integral e possui muitos nutrientes
Alto teor de fibras e poder antioxidante
ARROZ
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Tipos de arroz consumidos
 Arroz arbóreo
utilizado na preparação de risotos, principalmente em Veneza. Esse tipo de grão possui uma textura mais cremosa e também funciona muito bem em pratos doces.
Arroz para sushi
Koshihikari e Hatsunishiki (ambos brancos e de grãos curtos)
Para a preparação do arroz para sushi o cozimento deve ser a vapor e misturado com sal, açúcar e vinagre.
ARROZ
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Tipos de arroz consumidos
arroz selvagem
grão nativo da América do Norte
possui textura crocante e cor escura 
possui um sabor amendoado e aroma marcante
Alto teor de proteínas, possui vitaminas do complexo B, contribui para a saciedade do corpo
ARROZ
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ARROZ
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Farinha de arroz
Fina e sedosa, 
Fácil e rápida digestão
Sem glúten
Grande parte da produção é destinada às indústrias processadoras de alimentos infantis, biscoitos, etc
ARROZ
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Mais importante cereal do continente americano
O grão de milho é formado por:
Endosperma: corresponde a maior parte do milho sendo composto basicamente de amido (≈ 61%), 7% de glúten, e pequena porcentagem de gordura
Película: parte que recobre o grão, empregada como ingrediente em rações animais
Germe: parte vegetativa do grão e fonte do óleo de milho
MILHO
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vitaminas A e do complexo B, proteínas (10%), gorduras (4,5%), carboidratos (70%), cálcio, ferro, fósforo e amido
As cascas são ricas em fibras
MILHO
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Produtos derivados
produção de amido de milho,
Extração do óleo de milho 
glucose (açúcar do milho), 
fubá, canjica, pipoca, flocos, 
conservas de milho verde, 
Extrusados (snacks )
MILHO
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Produtos farináceos
Fubá: farinha fina amarela feita com milho moído
Amido de milho: amido extraído do endosperma
Canjica: farelo grosso do milho triturado (mungunzá)
Flocos de milho: moagem, secagem e processamento para formação dos flocos.
MILHO
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Assim como o trigo e o centeio possui glúten
É excelente fonte de carboidratos (78%), alto teor de fibras (16%) aumentando a sensação de saciedade, apresenta moderado teor de proteínas (10%). 
Elevado teor de selênio, mineral antioxidante que não se encontra facilmente em alimentos. 
Na cerveja, a cevada mantém suas propriedades nutricionais
CEVADA
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São cultivados três tipos de cevada.
Duas filas e seis filas: variedades utilizadas na obtenção de malte. A principal diferença está na proporção de casca no grão (seis filas possui casca mais grossa)
Sem casca: não utilizada na produção de malte.
CEVADA
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Malte
 Utilizado na produção de bebidas alcoólicas e em panificação. 
Qualquer cereal pode ser maltado, no entanto a cevada apresenta características mais adequadas
Apresenta alta atividade de α e β-amilases, além de atividades de xilanase, β-glicanase, protease, entre outras, não tendo alterações relevantes na composição do grão.
CEVADA
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A obtenção do malte envolve as seguintes etapas:
Encharcamento: absorção de água
Germinação: câmaras com condições controladas para que ocorra a produção das enzimas de interesse
Secagem: destruição do embrião e redução da umidade para 4%
Moagem: remoção da casca e redução do tamanho.
CEVADA
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Trigo e cevada (apresenta glúten)
Os teores de carboidratos, proteínas, lipídios e fibras do centeio não diferem dos demais grãos de inverno, 
Alto valor dietético, rico em fibras, sais minerais e aminoácidos essenciais, 
Elevados teores de pentosanas 
Dificultam e retardam a digestão.
Atrasa a absorção de nutrientes e reduz a conversão alimentar.
Formam liga na panificação
CENTEIO
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Farinha de centeio 
é usada na fabricação de pães e biscoitos, sendo indicadas para diabéticos, hipertensos, entre outros
rica em carboidratos complexos, também conhecidos como bons carboidratos,por que contêm fibras e baixo índice glicêmico
aumenta a sensação de saciedade e torna a digestão mais lenta
CENTEIO
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Destaca-se entre os cereais por fornecer aporte energético e nutricional equilibrados, 
Contém aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais, além dos elevados teores de fibras
O amido constitui cerca de 60% da matéria seca do grão, localizado principalmente na endosperma.
Aveia apresenta ≈5,1% de lipídios, 11% de fibras, 12,1% de proteínas
Não possuindo glúten
AVEIA
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Aveia é consumida principalmente sob as seguintes formas:
Flocos de aveia: produzidos com os grãos inteiros, que são prensados até adquirirem formato achatado.
Farelo de aveia: obtido da casca dos grãos, onde é encontrada a fibra β-glucana.
Farinha de aveia: obtida a partir da moagem do endosperma, sendo descartada as fibras da casca.
AVEIA
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AVEIA
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O consumo de aveia promove 
redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão, obesidade e algumas patologias gastrointestinais. 
É um alimento de digestão lenta e por isso dá sensação de saciedade.
AVEIA
β-glucana
fibras solúveis formadas por unidades de glicose ligadas entre si por ligações β-1,3 e β-1,4
Estudos indicam que a presença de β-glicanas pode ser responsáveis por grande parte dos benefícios atribuídos à aveia.
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PANIFICAÇÃO
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Pão
Antiguidade
Formato oval e achatado (grãos triturados rusticamente)
Mistura com água e deixados sobre as pedras
Assados cobertos por brasa
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INGREDIENTES ESSENCIAIS
Farinha de Trigo
Ingrediente fundamental
Componente estrutural (glúten)
Extensibilidade, consistência e retenção do gás carbônico
Farinhas pobres em proteínas são enriquecidas com glúten
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INGREDIENTES ESSENCIAIS
Água
Formação do glúten
Solvente e plastificante
Gelatinização do amido
Sal
Controla a fermentação
Fortifica o glúten 
Ação bactericida
Ressaltador de sabor
Clareia o miolo do pão
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INGREDIENTES ESSENCIAIS
Fermento Biológico
Saccharomices cerevisiae
Conversão de açúcares fermentáveis em gás carbônico e etanol
Volume da massa
Propriedades reológicas (+ elástica e + porosa)
Confere aroma e sabor
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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Açúcar
Sacarose (cana de açúcar ou beterraba)
3% em relação a fª de trigo (15% em doce)
Nutrientes para levedura
Confere sabor e cor
Retenção de umidade
Atua como amaciante
Excesso
Mata as leveduras
Massa mole pegajosa
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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Gorduras
1 a 5%
Melhora a extensibilidade da massa
Retém o ar
Maciez e sabor
Retarda o envelhecimento da massa
Importante para bolos, mas nem tanto para pães
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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Ovos
 Dão sabor, cor
Formação estrutural da massa
Incorporação de ar (batidos)
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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Leite
Propriedades físicas da massa
Retarda a ação fermentativa
Melhora a coloração da crosta
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ETAPAS DO PROCESSAMENTO
Ao final da mistura a temperatura deve estar entre 26-28 °C
Durante a fermentação (3 a 4h) ocorre variação de temperatura, consistência, perda de umidade e mudança de cor na massa. 
No Assamento ocorre:
Evaporação da água
Volatilização de subs. Aromáticas
Aumento do volume
Gelatinização do amido
Atividade enzimática
Produção de cor e aroma
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REFERÊNCIAS
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas Alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE, M.A.B.; SPOTO, M. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006.
VITTI, P. Pão. In: LIMA, U.A. et al. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. v.4, p.365-386.
 
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