AULA DE APRESENTAÇÃO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO E COMPOSIÇÃO DE 
CUSTOS 
 
 
 
Ementa 
Trata dos controles gerenciais na hotelaria e restauração, desde os princípios do 
planejamento e da engenharia de cardápios, utilizando-se das fichas técnicas, 
ferramentas de controle e análise de custos, precificação de produtos e serviços. 
https://99dicas.com.br/wp-content/uploads/2017/08/bc4439aa48757f667131c8f239615d8c-journal.jpg 
 
 
http://matheuslessa.com.br/wp-content/uploads/2017/01/Engenharia-quadro.png 
https://blog.guiabolso.com.br/wp-content/uploads/2015/03/Controle-financeiro-online-como-fazer1.jpg 
https://deboracarvalhocoaching.files.wordpress.com/2016/12/pre-val.png?w=383&h=276 
 
 
Competências 
I. ANALISAR E RESOLVER PROBLEMAS 
II. TRABALHAR EM EQUIPE 
III. ATINGIR OBJETIVOS 
IV. ADAPTAR-SE À MUDANÇA 
XI. GERENCIAL 
XIII. CRIATIVA E CULTURAL 
XIV. OPERACIONAL 
 
https://3.bp.blogspot.com/-CDXBNXOYc5w/V1MUR3HsigI/AAAAAAAAJWo/TBbIv7iqih8b3Eq-qBznvcycYNpNPFNHwCLcB/s1600/por.png 
 
 
Objetivos de Aprendizagem 
• Descrever a importância do cálculo de custos e sua utilização em negócios de 
A&B; 
• Classificar os tipos de despesa e sua área de alocação em uma empresa; 
• Aplicar controles de custos e de vendas de forma a otimizar os resultados de um 
negócio de A&B; 
https://robertux.files.wordpress.com/2015/03/objetivo.jpg 
 
 
Objetivos de Aprendizagem 
• Avaliar os resultados de um negócio de A&B através de ferramentas de engenharia de 
cardápio e controle de custos; 
• Planejar e implementar mudanças nas produções de uma UAN seguindo resultados de 
ferramentas de engenharia de cardápio; 
• Criar cardápios adequados ao conceito operacional definido em um negócio de A&B 
 
https://robertux.files.wordpress.com/2015/03/objetivo.jpg 
 
 
Atividade Prática Supervisionada - APS 
• As atividades que serão desenvolvidas pelos estudantes encontram-se detalhadas no 
ambiente virtual de aprendizagem (Blackboard) da disciplina 
 
• Os critérios de avaliação estão explícitos no ambiente virtual de aprendizagem 
(Blackboard) da disciplina 
 
CRONOGRAMA DA DISCIPLINA 
 
O QUE É? 
 
•Atividade Prática Supervisionada 
 
COMO FUNCIONA? 
 
•As atividades que serão desenvolvidas pelos estudantes encontram-se detalhadas no 
ambiente virtual de aprendizagem (Blackboard) da disciplina. 
 
É PONTUADA? 
•Sim, até 1,0 na AV2 (EXTRA). Os critérios de avaliação estão explícitos no ambiente 
virtual de aprendizagem (Blackboard) da disciplina 
 
 
 
CRONOGRAMA DA DISCIPLINA 
APS 
ATIVIDADE 1 
A partir das referências bibliográficas indicadas o aluno deve compor um texto 
(4 laudas) a ser usado como material de treinamento de pessoal de um 
restaurante “à la carte” que necessite da implantação de um estudo de 
ENGENHARIA DE CARDÁPIO. 
O texto deverá contemplar os seguintes assuntos: 
1-Importância do estudo de Engenharia de Cardápio para um restaurante. 
2-Descrição do estudo e sua finalidade 
3-Demonstração dos métodos de cálculo das médias de vendas 
4-Demonstração dos métodos de cálculo da média de contribuição 
5-Demonstração da classificação dos diversos itens e das estratégias a serem 
adotadas para cada item. 
 
 
1,0 EXTRA AV2 APS 
Referências bibliográficas para consulta: 
•ABIP-ITPCE-SEBRAE. Engenharia de cardápio para foodservice. In Artigos 
Técnicos. http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2017/10/Artigo-
te%CC%81cnico-98-Engenharia-de-carda%CC%81pio-para-food-service.pdf. 
Acesso em 18/10/2017. 
• LACERDA, Jennifer. Engenharia de Cardápio. Um estudo de caso em restaurante 
de frutos do mar. Dissertação de pós-graduação Universidade de Brasilia, 2009. 
Disponível em http://bdm.unb.br/handle/10483/1049. Acesso em 11/10/2017. 
• LINASSE, Rossano. Engenharia de Cardápio. Uma aplicação em restaurante 
oriental. Dissertação de mestrado. UNIVALE, 2009. Disponível em 
http://siaibib01.univali.br/pdf/rossano%20linassi.pdf Acesso em 12/10/2017. 
 
APS 
 
 
 
 
Projeto Interdisciplinar 
Professor Responsável: Ednilson Andrade 
O que será avaliado referente à disciplina ? 
• Fichas Técnicas. 
• Cardápio com precificação 
• Planilha de Custos 
 
http://3.bp.blogspot.com/-_I_UamVqEWA/UGIrR2P5HrI/AAAAAAAAAGc/4m2-BaowiMA/s1600/Imagem2.png 
 
Avaliação 
 
 
TIPO DESCRIÇÃO VALOR PESO 
AVALIAÇÃO I Projeto Interdisciplinar 
 
10 3.0 
AVALIAÇÃO II 
A. Avaliação escrita (5,0) + Seminário sobre cardápios (5,0) 10 3.2 
B. AIC – Avaliação de Integração Curricular 10 0.8 
AVALIAÇÃO III 
Prova escrita Individual 10 3.0 
APS – Atividade Prática Supervisionada 
01 ponto extra na AV2 
 
 Seminário sobre cardápios 
 PROPOSTA 
• Construir e apresentar um cardápio típico de um determinado país ou região, contendo 
informações adequadas e claras sobre os produtos, com especificação correta de 
quantidade, características, ingredientes e valores. 
OBJETIVO: 
• Analisar a importância estratégica do cardápio nos empreendimentos gastronômicos. 
TÓPICOS A SEREM OBSERVADOS: 
- Custos 
- Valores de venda 
- Análise do público alvo 
- Contextualização da região com os ingredientes e pratos apresentados. 
- Ficha técnica de 01 prato 
- Layout do cardápio 
 
 
 
Datas Importantes do Semestre 
31/05/19 PROJETO INTERDISCIPLINAR – SEMINÁRIO / SEXTA-FEIRA 
03/06/19 ENTREGA DA APS 
07/06/19 PROJETO INTERDISCIPLINAR – PRÁTICA DEGUSTAÇÃO/ SEXTA-FEIRA 
10/06/19 AVALIAÇÃO TEÓRICA 
17/06/19 SEGUNDA CHAMADA 
01/07/19 AV3 
Segunda-feira: Noturno 
https://img.cancaonova.com/cnimages/canais/uploads/sites/5/2014/04/FIQUE_ATENTO_-_BMP.jpg 
 
 
Datas Importantes do Semestre 
Terça-feira: Matutino 
31/05/19 PROJETO INTERDISCIPLINAR – SEMINÁRIO / SEXTA-FEIRA 
04/06/19 AVALIAÇÃO TEÓRICA/ENTREGA DA APS 
07/06/19 PROJETO INTERDISCIPLINAR – PRÁTICA DEGUSTAÇÃO/ SEXTA-FEIRA 
11/06/19 2ªCHAMADA 
18/06/19 AV3 
https://img.cancaonova.com/cnimages/canais/uploads/sites/5/2014/04/FIQUE_ATENTO_-_BMP.jpg 
BÁSICA 
• BOEGER, Marcelo, YAMASHITA, Ana Paula. Gestão financeira para meios de hospedagem. São Paulo: Varela, 2006. Livro 
virtual. Minha Biblioteca. 
• TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios. Caxias do Sul:Editora da Universidade de Caxias do Sul, 2011. Biblioteca Virtual 
Universitária. 
• DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 2010. Biblioteca Virtual Universitária. 
COMPLEMENTAR 
• FLESSAS M.; RIZZARDI V.; TORTORELLA, G.; DENICOL, J. MARODIN G. Planejamento sistemático de layout aplicado à 
cozinha industrial de um restaurante temático. In Produção em Foco pp. 449-480. Joinville, 2014. Disponível em: < 
file:///C:/Users/user/Downloads/Planejamento_sistematico_de_layout_aplicado_a_cozi.pdf> Acesso em 10/10/17. 
• FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Serviço Nacional de Aprendizagem 
Comercial - SENAC, 2014. 
• KNAPIK, Janete. Gestão de pessoas e talentos. (Livro eletrônico). Curitiba: Intersaberes, 2012. 
• LACERDA, Jennifer. Engenharia de Cardápio. Um estudo de caso em restaurante de frutos do mar. Dissertação de pós-
graduação Universidade de Brasilia, 2009. Disponível em http://bdm.unb.br/handle/10483/1049. Acesso em 
11/10/2017. 
• LUNKES, Rogério João. Manual de contabilidade hoteleira. São Paulo: Atlas, 2004. Livro virtual. Minha Biblioteca. 
• NINEMEIER, Jack; HAYES, David. Gestão de operações hoteleiras. São Paulo: Pearson, 2003. Biblioteca Virtual 
Universitária. 
REFERÊNCIAShttps://sd.keepcalm-o-matic.co.uk/i-w600/keep-calm-and-feliz-inicio-de-semestre.jpg 
Carla Barreto 
(71) 99254-0158 
carla.silva@unifacs.br 
Thank You / Gracias 
Obrigada Obrigada