MÉTODOS DE COCÇÃO

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MÉTODOS DE COCÇÃO
	CALOR SECO SEM GORDURA
	ASSAR
DEFUMAR
	CALOR SECO COM GORDURA
	SALTEAR (FOGO ALTO)
FRITAR COM POUCA GORDURA (FRIGIR) FRITAR POR IMERSÃO
	CALOR ÚMIDO
	ESCALFAR
FERVURA BRANDA
FERVURA EBULIÇÃO
À VAPOR (COM OU SEM PRESSÃO) – (PAPELOTE)
	CALOR MISTO
	BRASEAR (dourar em gordura quente e acrescentar líquido aromático) – grandes peças de carne
ESTUFAR – BARREADO: cocção lenta, alimento cozido no próprio suco ou com o mínimo de adição de líquido ou gordura.
REFOGAR: fritar em pouca gordura e terminar no vapor do próprio líquido, fogo brando e panela semi ou tampada.
GUISAR (carne gorda): pequenos pedaços refogados e acrescidos de pouco líquido. O molho fica grosso e gorduroso.
ENSOPAR: refogar em gordura quente, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada.
POELER: cocção lenta, recipiente fechado.
MATAMBRE: manta que cobre as costelas.
ANCHO: noix ou contra filé da costela.
BISTECA OU CHULETA: corte do lombo com osso.
T BONE: corte do lombo com osso com osso e contra e filé mignon.
	QUARTO TRASEIRO
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