Controle do desperdício

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Controle do desperdício
Camila chiara
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Atividade após a produção e distribuição
Após a distribuição das refeições são desenvolvidas atividades sobretudo de coordenação, controle e supervisão.
A coordenação abrange a supervisão quanto à higienização da área, equipamentos e utensílios usados.
Atividade de controle: verificar se tudo acorre de conformidade com o planejamento. Tem por objetivo apontar falhas e erros, para retificá-los e evitar que ocorram novamente.
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Análise e avaliação
Do número de refeições:
fazer um levantamento diário do número de refeições oferecidas, por tipo de refeição e clientela atendida.
Das sobras:
A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase do planejamento. 
Valor: 3 a 7%
% de sobras = total produzido – total distribuído/total da refeição produzida X 100
Parâmetro de Vaz, 2006: 7 a 25g/pessoa
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Da cobertura em calorias e nutrientes:
Avaliação do cumprimento de um dos objetivos específicos do serviço de alimentação que é oferecer uma alimentação adequada às necessidades calóricas da clientela e equilibrada em nutrientes.
Da aceitação da alimentação oferecida:
Controle do rejeito, através da aplicação do indicador de resto (I.R.)
O I.R é representado pela relação percentual entre o peso da refeição rejeita e distribuída:
IR = peso da refeição rejeitada / peso da refeição distribuída X 100
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Para saber o quanto foi distribuído...
Podem ser utilizados um dos seguintes processos:
Pesagem direta das preparações servidas: 
consiste em pesar todas as preparações depois de prontas.
 No caso de sobras significativas, o porcionamento deverá ser revisto (diminuir a quantidade)
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Quanto ao cálculo do rejeito...
Deve-se pesar todo o rejeito das bandejas, sendo necessário realizar uma triagem do material não comestível, como guardanapos, cascas de frutas, ossos, copos, entre outros.
Interpretação dos resultados:
Superior a 10% (para a coletividade sadia) e 20% (coletividade enferma) pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem mal planejados e/ou mal executados.
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Análise e avaliação 
Do funcionamento do serviço de alimentação com base na opinião da clientela
 Através de pesquisas de satisfação
 escala hedônica facial
 será considerado aceitável o teste com valor maior de 90% e 85% de aceitabilidade
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Avaliação de resultados 
Os três grandes pilares do serviço de alimentação são:
Ambiente: cores, cheiros, as pessoas, a decoração, todos os aspectos ligados com a percepção do lugar;
Serviço: deve ser eficiente e organizado e ser adequado ao conceito ( proposta) do restaurante;
Cardápio: deve corresponder à proposta do restaurante e atender às expectativas do público-alvo
A avaliação de resultados se baseia em padrões e permite medir a efetividade das ações e/ou atividades e a repercussão do serviço junto ao cliente. 
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Fórmulas a serem utilizadas:
Quantidade de alimento consumida:
Peso da refeição distribuída (kg) = total produzido – sobras prontas após servir as refeições
Consumo per capita por refeição: 
Consumo per capita por refeição (kg) = peso da refeição distribuída/número de refeições
Percentual de sobras:
% de sobras = total produzido – total distribuído/total da refeição produzida X 100
Índice de resto-ingesta:
IR = peso da refeição rejeitada / peso da refeição distribuída X 100
 O índice de rejeito avalia a aceitação da refeição pelo cliente. Índices inferiores a 10% são considerados satisfatórios.
Resto-ingesta per capita:
Per capita do resto-ingesta (kg) = peso do resto/ número de refeições servidas 
 
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Vamos praticar...
Determinar o percentual de rejeito e quantidade de refeições desperdiçadas. O cardápio atendeu 765 comensais com um total de 492,4 kg de alimentos preparados. Ao término constatou-se uma sobra de 58,9 kg e resto nas bandejas de 43,7kg.
Quantidade total oferecida
Quantidade total consumida pelos comensais
Índice de resto-ingesta
% Sobras 
Per capita médio oferecido
Per capita médio do resto
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Quantidade total oferecida:
Total produzido – sobra: 492,4 – 58,9 = 433,5
Quantidade total consumida pelos comensais:
Total ofertado – resto: 433,5 – 43,7 = 389,8
Índice de resto-ingesta:
Peso do resto x 100/peso da refeição distribuída 
43,7 x 100/ 433,5 = 10 %
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% Sobras 
Sobras x 100 / peso da refeição distribuída
 58,9 x 100 / 433,5 = 13%
Per capita médio oferecido
Peso da refeição dist. / n° de refeições
433,5 / 765 = 0,57kg (570 g)
Per capita médio do resto
Peso do resto/n° de refeições
43,7/765 = 0,057kg (57g)
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Questões (01) 
Uma UAN fornece 4 mil refeições tipo almoço e oferece duas opções de preparações proteicas, das quais o usuário deve escolher apenas uma delas. A nutricionista de planejamento desta unidade precisa fazer o planejamento de compras para uma das opções proteicas, que apresenta as seguintes características: 
A aceitação da preparação é de 60%;
O fator de correção igual a 1,2 incluindo o degelo;
Após a cocção a perda é de 40% do seu peso limpo;
A porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
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A quantidade necessária a ser adquirida, expressa em kg desse produto, considerando uma margem de segurança de 5% do peso total é de: 
504,2
589,1
604,8
612,3
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Passo 1...
Aceitação da preparação é de 60%, isso significa que 60% dos comensais aprovam esta preparação. Dessa forma, das 4000 refeições, apenas 2400 comensais irão preferir está opção proteica. Assim, a programação para consumo da opção será efetuada para 2400 pessoas.
4000 X 0,6 = 2400 refeições
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Passo 2
O porcionamento desta opção proteica é de 120g. Logo, 
120g X 2400 = 288kg
Sendo assim, para atender ao almoço, será necessário produzir 288 kg da preparação considerada como opção.
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Passo 3
Na cocção ocorre perda de 40% do peso da opção proteica em relação ao peso inicial, isso significa que 288kg correspondem aos 60% que restam após o processo de cocção.
Sendo assim, para se obter 288kg de preparação pronta para consumo, será necessário levar a cocção:
288kg ------------- 60%
 X ---------------- 100% = 480kg
Deve-se levar à cocção 480kg de opção proteica para que se obtenha um volume final de 288 kg, considerando 40% de perda no processo de cocção.
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Passo 4
O indicador de parte comestível, também conhecido como fator de correção, é um indicador que relaciona peso bruto e peso líquido das preparações, dado pela seguinte fórmula: IC = peso bruto / peso líquido. Sendo 480kg o peso líquido da opção proteica, tem-se:
IC (1,2) = PESO BRUTO / 480kg
PESO BRUTO = 480 X 1,2 = 576kg
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Passo 5
De posse da informação do peso bruto, deve-se acrescentar um valor percentual de 5% na compra, que é o valor referente à margem de segurança.
576kg X 0,05 = 28,8kg
Peso total = 576 kg + 28,8kg = 604, 8kg
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Questão 02
Uma UAN fornece 2 mil refeições tipo almoço e oferece duas opções de preparações proteicas, das quais o usuário deve escolher apenas uma delas. A nutricionista de planejamento desta unidade precisa fazer o planejamento de compras para uma das opções proteicas, que apresenta as seguintes características: 
A aceitação da preparação é de 70%;
O fator de correção igual a 1,3 incluindo o degelo;
Após a cocção a perda é de 45% do seu peso limpo;
A porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
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Questão 02
A quantidade necessária a ser adquirida, expressa em kg desse produto, considerando uma margem de segurança de 5% do peso total é de: