5° AULA COMPOSIÇÃO BROMATOLÓGICA DOS ALIMENTOS

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SISTEMA DIGESTIVO 
COMPARADO
PROF° CLÁUDIA M. DE LAZZARI
MEDICINA VETERINÁRIA -
2018
COMPOSIÇÃO BROMATOLÓGICA DOS ALIMENTOS
MEDICINA VETERINÁRIA - 2018
Bromatos  Alimento
Logos  Estudo
Bromatologia  estudos dos alimentos (composição)
fatores nutricionais
fatores antinutricionais
Objetivo principal: obtenção da
composição química dos alimentos, ou
seja, a determinação das frações
nutritivas de um alimento.
ANÁLISE BROMATOLÓGICA
Composição nutricional
 Quantidade de nutrientes presente no
alimento (matéria-prima, pastagem, ração,
pela análiseetc.) é determinada
bromatológica.
Resultado de uma ANÁLISE 
BROMATOLÓGICA:
Importante ferramenta para o
balanceamento correto da dieta dos
animais, com maiores respostas em
produção de leite, carne, lã ou ovos.
IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA
 Avaliação de matérias-primas
características físico-química
 Avaliação de rações e pré-misturas
Produção Alimento - Inúmeros fatores
atuantes:
Poderá apresentar grande variação em sua 
composição e qualidade.
ALIMENTOS VOLUMOSOS:
- qualidade das sementes,
- plantio,
- manejo da cultura,
- colheita e outros fatores.
Podem ser decisivos nos níveis de U, PB,
FB, MM, EE, E e outros componentes e
fatores nutritivos.
Níveis de garantia
Informação da composição provável
(com limite de variação) da matéria-
prima, pré-mistura ou ração.
É fornecido pelo fabricante ou
distribuidor do material (rótulo).
Pode variar até 10%.
Procedimento de coleta e envio 
de material para Análise 
bromatológica
Amostragem
“Os resultados do laboratório irão representar a composição de 
todo o lote onde a amostra foi retirada.” (Cockerel – 1975)
 No processo de amostragem já
se faz a avaliaçãomacroscópica do alimento:
- Aspecto (cor, cheiro, granulometria, empelotamento, etc.)
- Presença de contaminantes (insetos, mat. estranhos).
AMOSTRAGEM
● Ponto muito importante na análise de alimentos!!!!
●Caso não seja efetuada corretamente, os resultados das 
análises não corresponderão a composição do material.
●Máximo cuidado, sem o qual se obtêm resultados 
viciados!!
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Classificação dos alimentos
●Dieta
●Mistura de alimentos ou ingredientes usada para 
suprir nutrientes para um animal.
●Ração
●Alimentos ou dietas fornecidas diariamente aos 
animais.
Composição dos alimentos
Uma das grandes contribuições dos químicos para 
a ciência da nutrição foi o esquema de análise
proposto por Henneberg e Stohmann em 1865. Pelo 
fato de trabalharem na Estação Experimental de 
Weende (Alemanha) o esquema ficou conhecido 
como Esquema de Weende, mas também é 
chamado de Análise Proximal ou ainda, 
Bromatológica Convencional.
CONSIDERAÇÕES GERAIS
Método de análise dos alimentos: Weende (+ usado).
Por esse método é que se tem a análise aproximativa
dos alimentos em 6 frações (sempre dada em %), desde
1865.
o Água (Umidade)
o Proteína Bruta (PB)
o Gordura ou Extrato Etéreo (EE)
o Fibra Bruta (FB)
o Cinza ou Matéria Mineral (MM)
o Extrato não Nitrogenado ou CHO’s solúveis (ENN)
ENN = 100 – [(%) PB + (%) EE + (%) FB + (%) MM + (%) água]
Amido, hemicelulose, lignina solúvel em álcali, pectina, etc.
Representa os carboidratos de mais fácil digestão, 
como os açúcares e o amido.
Composição dos alimentos:
Esquema de Weende
* As vitaminas não constavam no esquema original porque não eram conhecidas, 
como também não são determinadas no processo comum de análises.
Composição dos alimentos
●A determinação química das frações pode ser direta ou 
indireta:
●Direta:
● Água: evaporação em estufa à 105º C (55-65ºC e 
depois 105ºC);
● Fibra: fervura em álcalis e ácidos fracos;
● Extrato etéreo: extração com éter;
● Proteína: determina-se o nitrogênio total, cujo valor 
é multiplicado pelo fator 6,25;
● Cinzas: incineração do alimento em mufla a 600ºC.
● Indireta:
● ENN: 100 – (Água + PB + FB + EE + MM)
● Matéria seca: 100 - água
● Matéria orgânica: Matéria seca - cinzas
Composição dos alimentos
Composição dos alimentos
● Modos de apresentação:
●Composição na matéria original: é a composição do
alimento no seu estado natural e como é ingerido
pelo animal, como também é a composição utilizada
no cálculo das rações.
●Composição em 100% de matéria seca:
considerando-se que a composição dos alimentos é
sempre centesimal, um mesmo alimento pode ter
diferentes composições, se o teor de umidade for
alterado.
● A comparação de alimentos com diferentes níveis de
umidade torna-se difícil pois as diferenças observadas
podem dever-se tão somente a esta característica ou
realmente existe diferença nesta composição.
● Por essa razão é comum expressar a composição dos
alimentos isentos de água, a qual denomina-se em 100%
de MS ou, simplesmente, composição na matéria seca.
Composição dos alimentos
Cálculos dos nutrientes em 100% de matéria seca:
ANÁLISE DE ALIMENTOS
DETERMINAÇÃO DA 
MATÉRIA SECA
MATÉRIA SECA
Ponto de partida da análise dos alimentos.
Comparação de análises realizadas em
diferentes épocas, locais ou regiões - base da MS
(alimento com 100% MS).
Os valores de MS facilitam a comparação qualitativa
dos diversos nutrientes, entre diferentes alimentos.
A composição dos alimentos em tabelas, o cálculo
das necessidades dos animais e o consumo de
alimentos são expressos em termos de MS.
MATÉRIA SECA
Processo (2 fases): secagem prévia ou pré-
secagem e a secagem definitiva.
Pré-secagem - Em geral, é necessária quando a
amostra possui  umidade ou baixa MS (gramíneas,
silagens, etc).
T= 60  5°C (estufa com circulação forçada de ar).
 Tempo de pré-secagem: (16 a 24 hs ou 72 hs/fezes=
+/- 3 dias), dependendo da U e da carga que se coloca
na estufa = tempo suficiente para que o material
apresente consistência quebradiça, permitindo
moagem perfeita.
DETERMINAÇÃO DA GORDURA 
BRUTA OU EXTRATO ETÉREO
Obtida pela extração contínua da amostra 
de alimentos com éter etílico.
Extração: 4-6 horas no extrator “Soxhlet”.
Aparelho Gold 
Fish para 
Determinação 
de Gordura:
DETERMINAÇÃO DA GORDURA 
BRUTA OU EXTRATO ETÉREO
 Gorduras (lipídeos): substâncias insolúveis
em água, mas solúveis no éter, clorofórmio,
benzeno e em outros solventes orgânicos;
por meio da Gorduras 
extração
→ dissolvidas 
com éter → evaporado desta
solução gordurosa;
 Resíduo resultante é pesado, sendo 
chamado de extrato etéreo ou gordura bruta.
DETERMINAÇÃO DA CINZA 
OU MATÉRIA MINERAL
Produto que se obtém após o aquecimento de uma
amostra a temperatura de 600ºC (aquecimento ao
rubro), durante 4 horas ou até combustão total da
matéria orgânica;
Fornece indicação da riqueza da amostra em
elementos minerais;
As vezes permite estimativa da riqueza em Ca e P;
Determinação é importante para o cálculo do ENN e
da matéria orgânica.
Forno do 
tipo Mufla:
DETERMINAÇÃO DA 
PROTEÍNA BRUTA
Destilador de 
Nitrogênio "Micro 
Kjedahl":
DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
Quantifica o teor de nitrogênio e estima o de proteína 
por meio de cálculos.
Método Kjeldahl é o método padrão de determinação 
do nitrogênio (N):
– Isolamento e quantificação do N na forma de amônia.
Consiste de três passos básicos:
– Digestão
– Destilação
– Titulação
DETERMINAÇÃO DA FIBRA BRUTA
Originalmente foi 
desenvolvida para separar
CHO’s vegetais nas 
frações menos digestíveis
(FB) e prontamente 
digestíveis (ENN).
Amostra seca e desengordurada é submetida às digestões
ácida (H2SO4 –1,25%) e básica (NaOH – 1,25%) durante
30 minutos em cada digestão.
Resíduo orgânico é recebido em cadinho de vidro e filtrado.
Resíduo retido no 
cadinho é
queimado em 
mufla a 500º C.
Por diferença de 
peso calcula-se
o teor de FB.
Frações da celulose e da lignina insolúveis, 
Nutricionalmente não muito relevante, 
Falha na mensuração da fibra insolúvel,
Hemicelulose, celulose, e lignina extraídas em 
níveis variáveis,
Não mensura fibra solúvel,
Usado para fins regulatórios, aprovado pela AOAC 
(Association of Official Analytical Chemist).
FIBRA BRUTA
●Maioria dos laboratórios está equipada para as 
análises neste esquema;
●Maioria das tabelas de composição dos alimentos é 
baseada nestas análises.
Utilização do esquema de Weende
● PB: inclui vários compostos químicos, sendo os mais
comuns os aminoácidos;
●EE: inclui os ácidos graxos: saturados e insaturados,
além de outros compostos solúveis em solventes
orgânicos, como ceras e pigmentos.
● Informações fornecidas pelo esquema de Weende:
●Não são mais suficientes para nutrir adequadamente 
os animais!!
Utilização do esquema de Weende
● Informações fornecidas pelo esquema de Weende:
●Não são satisfatórias para se obter informações sobre 
os carboidratos:
●FB: celulose e lignina insolúvel.
Método de Van Soest (1967)
● ENN: amido, hemicelulose, pectina, lignina solúvel em 
álcali e os carboidratos solúveis em água;
- acumula os erros de todas as determinações,
- pouco preciso.
Utilização do esquema de Weende
CONSIDERAÇÕES GERAIS
Método de VAN SOEST: divide os componentes da
amostra analisada em conteúdo celular e parede
celular.
Compreende as frações solúveis em detergente neutro
e detergente ácido:
FDN = hemicelulose + FDA (sem pectina)  Consumo
FDA = celulose + lignina solúvel e insolúvel em álcali +
parte da pectina  Digestibilidade
FB = celulose + lignina insolúvel em álcali
FDN e FDA
Método desenvolvido por Van Soest (1967)
para determinação da qualidade de
forrageiras.
 Separação das diversas frações
constituintes das forrageiras, por meio de
reagentes específicos, denominados
detergentes.
Análise de FDA e FDN: fundamental para 
formulação de dietas para ruminantes:
- Forrageiras,
- subprodutos de origem vegetal,
- resíduos.
> % fibra, < qualidade da forragem,
podendo limitar o consumo de MS e Energia.
Valores de FDN e FDA - relacionam-se com:
Idade da forragem!!
Aparelho de 
Determinação 
de Fibras
(FDN e FDA):
FDN
 Detergente neutro: separa conteúdo celular da 
parede celular:
 Conteúdo celular (parte solúvel em detergente
neutro), formado principalmente por proteínas,
gorduras, carboidratos solúveis, pectina, e
outros constituintes solúveis em água.
 Parede celular (parte insolúvel em detergente
neutro), constituída basicamente de celulose,
hemicelulose, lignina, proteína danificada pelo
calor, proteína da parede celular e minerais.
 Detergente ácido: solubilização do conteúdo
celular, hemicelulose, minerais solúveis e parte
da proteína insolúvel:
 Resíduo insolúvel em detergente ácido (fibra em
detergente ácido): celulose, lignina, proteína
danificada pelo calor, parte da proteína da
parede celular e minerais insolúveis.
 Lignina - pode ser solubilizada, por intermédio
de reagentes (H2SO4, 72%), ou pelo método do
KMnO4.
FDA
 Importância nutricional relativa (depende da 
espécie animal);
 Simples, rápido, de custo baixo;
 Recupera celulose e lignina;
 Não mede fibra solúvel;
 Aprovado pela AOAC;
 Método preparatório para determinação da 
lignina (FDA - celulose = lignina).
FDA
Amostra
Digestão com detergente neutro
(EDTA, borato de sódio hidratado, fosfato de sódio anidro, 
sulfato láurico sódio, etilenoglicol, amilase)
Fibra em detergente neutro (FDN)
Parede celular vegetal
–Hemicelulose
–Celulose
–Lignina
Solúveis em detergente neutro
Conteúdo celular + pectina
–CHO´s solúveis
–Amido
–Ácidos orgânicos
–Proteína
–PectinaDigestão com detergente ácido
Brometo – cetil – trimetilamônio (CTAB)
Ácido sulfúrico
Fibra em detergente ácido (FDA)
Celulose
Lignina
Solúvel em detergente ácido
Hemicelulose
KMnO
4 Digestão com H2SO4 (72%)
Celulose + resíduo 
mineral
Lignina perdida por 
oxidação
Celulose perdida por 
queima
Cinzas
Mufla, 550º C
Celulose 
dissolvida
Lignina perdida por 
queima
Cinzas
Mufla, 550º C
Lignina + resíduo mineral