Relatório-de-Técnica-Dietética-Jai

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
PROFª: MSC. NILCIMELLY RODRIGUES DONATO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
FRANCISCA HÍTALA GOMES DE SOUSA
JAIELISON YANDRO PEREIRA DA SILVA
MARIANA LOURRANY JUSTINO GOMES
PRISCILA DA SILVA JERÔNIMO
AULA PRÁTICA: MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS (PESOS E MEDIDAS)
CUITÉ/PB
2015
FRANCISCA HÍTALA GOMES DE SOUSA
JAIELISON YANDRO PEREIRA DA SILVA
MARIANA LOURRANY JUSTINO GOMES
PRISCILA DA SILVA JERÔNIMO
AULA PRÁTICA: MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS (PESOS E MEDIDAS)
Relatório técnico referente à prática de Mensuração de Alimentos (pesos e Medidas) da disciplina de Técnica Dietética do Centro de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande, campus - Cuité, como requisito para obtenção de nota.
Profª. Msc. Nilcimelly Rodrigues Donato
CUITÉ/ PB
2015
1. INTRODUÇÃO E OBJETIVOS
É considerado alimento toda substância ou mistura de substâncias no estado solido, liquido pastoso ou formas diferentes porem adequadas, que fornece ao ser humano elementos necessários para atingir suas necessidades metabólicas. Além disso, o alimento cumpre importante papel social (ORNELAS, 2005)
A técnica dietética é uma disciplina que estuda as operações às quais os alimentos são submetidos durante os processos culinários e de preparação, a mesma é baseada em ciências exatas já existentes.
A produção de refeições envolve fatores como: o tipo de alimento, as técnicas de preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visem a otimizar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis na conformidade do produto final. Para que a elaboração de um cardápio ou uma simples refeição tenha sucesso em sua realização é necessária a descrição das quantidades dos ingredientes com precisão, com isso, pode-se obter, em sua reprodução, resultados semelhantes a cada repetição (RETAMOSO, MESQUISA, OLIVEIRA, 2009).
As medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades dos alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações (Vargas, 2007). A forma mais simples para a medição de ingredientes é a utilização de xícaras, colheres, copos e pires (RETAMOSO, MESQUISA, OLIVEIRA, 2009).
Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas e, para se obter esses resultados, é necessário conhecer as características do alimento tanto em gramas ou litros, como também a capacidade volumétrica dos utensílios a serem utilizados (LUNA, 1995). A importância da aplicação dessa técnica reside na garantia de quantidades equivalentes que permitam a confecção de uma preparação cujo produto final apresente não só uma excelente qualidade, como também reproduza fielmente a formulação proposta (RETAMOSO, MESQUISA, OLIVEIRA, 2009).
A prática teve como objetivo geral comparar os resultados obtidos em relação á mensuração de alimentos de acordo com a literatura e como objetivo especifico avaliar as medidas caseiras dos ingredientes e verificar as diferenças entre manipuladores em relação à utilização das medidas caseiras.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
	2.1 MATERIAIS 
2.1.1 Vidrarias
Béquer
Pipeta
2.1.2 Acessórios
Colher de sopa
Colher de sobremesa
Copo duplo (requeijão)
Faca de mesa
Papel Toalha
Pera Pipetadora
Xícara de chá
Xícara de Café
2.1.3 Ingredientes
Açúcar Cristal
Água
Farinha de Trigo
2.1.4 Equipamentos
Balança eletrônica
	2.2 MÉTODOS
2.2.1 Padronização de Utensílios
A primeira técnica foi à medição da água. Colocou-se a água da torneira em um copo duplo (requeijão) e em seguida transferiu-se para um béquer em que estava em uma mesa plana ao nível dos olhos para ser feita a mensuração; o mesmo procedimento foi realizado com a xícara de chá.Para a mensuração com medidas caseiras, pegou-se uma colher de sopa de água do béquer e pipetou-se a quantidade de água para saber o seu volume, repetiu-se a mesma técnica com a colher de sobremesa.
2.2.2 Técnica de Pesagem
A segunda técnica de medição das medidas caseiras foi dividida em três etapas, em uma houve o nivelamento, sem nivelamento e por três manipuladores diferentes. 
Para ocorrer à medição da farinha de trigo e o açúcar, foi feita antes a pesagem dos utensílios (xícara de chá, colher de chá, de sopa e de sobremesa). Na primeira etapa, colocou-se o conteúdo dentro da xícara de chá até transbordar e sem sacudir e nivelou-se os mesmos, retirando o excesso com uma faca na posição horizontal, após cobriu-se a balança com o papel toalha e antes de qualquer pesagem tarou-se a mesma, esse mesmo procedimentos foi feito com as demais colheres (sopa, chá e sobremesa) para a obtenção das medidas eletrônicas. Na segunda etapa o procedimento foi semelhante, mas após a adição dos alimentos nos utensílios, antes da pesagem não foi feito o nivelamento e obteve-se assim a medida eletrônica. Na terceira etapa, a medição da farinha de trigo foi feita por quatro manipuladores diferentes, sem nivelamento, anotando os valores para comparar as medidas.
3. RESULTADOS
Padronização de utensílios:
Mediu-se o volume da água utilizando diferentes medidas caseiras, e encontraram-se as seguintes medidas:
	Utensílios
	Medida
	Copo duplo (requeijão)
	150 mL
	Xícara de café
	200 mL
	Colher de sopa
	10 mL
	Colher de sobremesa
	4 mL
Técnica de pesagem: 
Pesaram-se os ingredientes a seguir nivelando-os, encontrou-se assim os seguintes os resultados:
	
Ingredientes
	
Xícara de Chá
	Colher de Sopa
	Colher de Sobremesa
	Colher de Chá
	
	Medida
	Medida
	Medida
	Medida
	Farinha de Trigo
	126,31 g
	5,77 g
	2,8 g
	1,16 g
	Açúcar cristal
	215,01 g
	8,2 g
	4,06 g
	3,11 g
Pesaram-se os ingredientes (farinha de trigo e açúcar cristal) a seguir sem nivelamento utilizando a colher de sopa e encontraram-se assim os seguintes os resultados:
	Ingredientes
	Colher de sopa
	
	Medida
	Farinha de trigo
	9,54 g
	Açúcar cristal
	16,96 g
Pesou-se o ingrediente a seguir (farinha de trigo), e cada medida foi realizada por diferentes manipuladores e encontraram-se os seguintes resultados:
	Ingredientes
	Colher de sopa
	
	1ª medida (Priscila)
	2ª medida (Hítala)
	3ª medida (Mariana)
	4ª Medida (Jaielison)
	Farinha de trigo
	14,43 g
	15,66 g
	14,38 g
	14,82 g
4. DISCUSSÃO
As medidas caseiras são úteis para se elaborar preparações, pois facilitam na compreensão das quantidades estabelecidas. Com isso, torna-se necessário que os valores pesados sejam convertidos em medidas caseiras padronizadas, para poder realizar a repetição da receita com segurança. No laboratório de alimentos, a experimentação consiste em controlar as possíveis variações, nas quais permitam conhecer suas diferenças e posteriormente adequá-las (RETAMOSO, MESQUISA, OLIVEIRA, 2009).
No experimento 1, foi visto com nitidez a diferença da quantidade do volume de água de um utensílio para outro, sendo portanto, durante uma preparação a escolha de um deles de maneira adequada, pois sua alteração, pode influenciar no resultado final da preparação.
No experimento 2 foram encontradas as seguintes diferenças entre os ingredientes que foram nivelados e os que não foram para a pesagem: 
	Diferença entre os pesos obtidos
	Ingredientes
	Colher de sopa
	
	Com nivelamento
	Sem nivelamento
	Diferença
	Farinha de trigo
	5,77 g
	9,54 g
	3,77
	Açúcar cristal
	8,2 g
	16,96 g
	8,76
A partir dos resultados obtidos com a prática é possível notar a diferença na quantidade dos ingredientes quando pesados com e sem nivelamento, refletindo e que sem nivelamento a quantidade é menor ao passo que com nivelamento essa mesma é maior. Essa técnica mostra que devemos estar mais cautelosos quantoa seguir as técnicas descritas, pois qualquer diferença até mesmo no nivelamento pode interferir no resultado final da preparação, alterando suas características organolépticas.
Ainda no experimento 2, a sua terceira etapa, retrata a pesagem da farinha de trigo utilizando uma colher de sopa, em que foi submetida a mensuração por quatro diferentes manipuladores, onde, cada um encontrou um resultado diferente, percebendo-se assim, que cada indivíduo/manipulador tem sua percepção da quantidade adequada da medida, em que o pensamento “uma colher de sopa para mim é diferente da sua” se torna evidente. Essas diferenças podes influenciar diretamente no resultado final do alimento, causando alteração de suas características, por isso se faz necessário que haja de fato uma padronização dessas medidas, para que não ocorram tais variações, por isso se faz necessária a utilização da ficha técnica.
Por isso, deve-se ter cuidado na pesagem dos ingredientes, pois a importância para a preparação dos alimentos é que tenham dados concretos da relação peso/medida caseira, bem como a sua adequação quanto aos utensílios a serem utilizados (RETAMOSO, MESQUISA, OLIVEIRA, 2009).
5. CONCLUSÃO
Portanto, as medidas caseiras não são totalmente exatas apesar de ter várias vantagens, tais como: disponibilidade e de baixo custo, método fácil e rápido e hábito de usar, as desvantagens é que este tipo de medida pode levar a um produto final diferente do determinado pela literatura, podendo ser próximo ou longe da estipulação, resultando em um baixo controle de qualidade do produto final, da quantidade dos custos, e resulta em uma difícil reprodutividade. Além das medidas caseiras, as perdas sofridas durante o pré-preparo também é instável, tanto pelo tamanho e formas do alimento, quanto pela forma do manipulador realizar o procedimento. Ou seja, ao se que refeições serão preparadas é de suma importância que sejam seguidas todas as técnicas padrões da preparação, visando obter-se um alimento bom tanto nos aspectos nutricionais, quanto sensoriais, e livre de variações, sendo a padronização das medidas caseiras e treinamento dos manipuladores além da utilização da ficha técnica indispensáveis nesse processo.
6. REFERÊNCIAS
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2005.
REMATOSO, V.; MESQUITA, M.; OLIVEIRA, V. R. Padronização de medidas Caseiras como instrumento facilitador para discentes e docentes do curso de nutrição. Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 10, p. 127-136,20009.
APÊNDICE
APÊNDICE A – Fotos ilustrativas realizadas durante o experimento laboratorial.
 
	
Figura 1 – Momento da pipetagem da quantidade de água presente e uma colher de sopa.
Figura 2 – Pipetagem do volume de água em uma colher de chá.
 Figura 3 - Momento de pesagem da colher de sopa.
Figura 4 – Nivelamento da amostra de farinha de trigo em uma xícara de café.
Figura 5 – Pesagem da amostra de farinha de trigo (nivelada).
Figura 6 – Aquele “selfie” após uma prática bem sucedida.