AULA 10. CONCENTRAÇÃO E DESIDRATAÇÃO

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS 
Profa. Perla Gondim 
 
 
HUMAITÁ-AM 
2016 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS 
INSTITUTO DE EDUCAÇÃO AGRICULTURA E AMBIENTE 
CAMPUS VALE DO RIO MADEIRA 
Profa. Perla Gondim 
 
 
HUMAITÁ-AM 
2016 
2 
AULA 10 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS 
INSTITUTO DE EDUCAÇÃO AGRICULTURA E AMBIENTE 
CAMPUS VALE DO RIO MADEIRA 
Introdução 
Concentração - é um método de conservação baseado na 
remoção da umidade e diminuição da atividade de água. 
 No processo de concentração, é removido cerca de 1/3 a 
2/3 do conteúdo total de água 
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Evaporação ou concentração por ebulição 
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Esse método consiste na eliminação de água dos alimentos 
líquidos por meio de fervura e liberação de vapor de água. 
Evaporação ou concentração por ebulição 
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↑concentração de sólidos totais. 
(açúcares, proteínas, gorduras, minerais, 
etc.). 
H2O 
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A evaporação é muito utilizada 
na concentração de líquidos 
antes da desidratação, 
congelamento, esterilização. 
Facilitar o processamento e proporciona considerável 
economia de energia. 
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 Evaporador de tachos abertos 
São os mais simples; 
Requer maior tempo para concentração e maior temperatura 
requerida para a evaporação. 
•geleias, 
•doce de leite 
 Evaporador de tachos fechados (a vácuo) 
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A concentração se dá em 
pressões reduzidas, o que permite 
tempo e temperaturas menores de 
operação. 
Desidratação 
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É a operação de remoção de água na forma de vapor, ou 
seja, para uma fase gasosa através de um mecanismo de 
vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição. 
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O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil 
dos alimentos por redução de sua atividade de água (aw). 
Desidratação 
•Inibe o crescimento 
microbiano 
•Reduz a atividade 
enzimática 
•Diminui custos de 
transportes e 
armazenamento 
 Métodos de secagem 
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 Secagem natural ou 
ao sol 
Secagem artificial ou 
desidratação 
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Exposição do alimento ao sol. 
Processo simples e barato de secagem. 
 
Desvantagem: 
Realizado sem nenhum controle de temperatura, umidade 
relativa e fluxo de ar. 
Processo lento, cujos resultados são imprevisíveis, (depende 
das condições climáticas da região). 
 Secagem natural ou 
ao sol 
Café, o cacau, a carne (charque) e o pescado. 
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Secagem do cacau 
Secagem do café 
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Operação unitária pela qual é produzido calor artificialmente em 
condições de temperatura, umidade e circulação de ar 
cuidadosamente controladas. 
Secagem artificial ou desidratação 
Efeito da desidratação nas propriedades dos alimentos 
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Textura – mudanças na textura dos alimentos sólidos é uma 
importante causa de perda de qualidade. 
 
Produtos reidratados não recuperam a turgidez (intumescimento, 
inchação), como no caso de carnes e frutas, nem a rigidez (hortaliças) 
dos produtos frescos. 
Efeito da desidratação nas propriedades dos alimentos 
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Sabor e aroma – os compostos aromáticos voláteis são os 
componentes mais sensíveis no processo de secagem de alimentos. 
O sabor pode ser afetado devido à oxidação lipídica ou pela 
oxidação de pigmentos (carotenoides). 
 
Ervas e temperos são secos em baixas 
temperaturas. 
Efeito da desidratação nas propriedades dos alimentos 
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Cor – a desidratação provoca mudanças na superfície do alimento. 
 
Alterações químicas dos pigmentos carotenoides e da clorofila são 
causadas pelo calor e pela oxidação durante a secagem e a atividade 
residual da enzima polifenoloxidase causa o escurecimento durante a 
estocagem. 
 
Efeito da desidratação nas propriedades dos alimentos 
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Valor nutricional – as vitaminas são os componentes mais afetados, 
geralmente ocorre destruição parcial de algumas vitaminas.