Aula compras e estoque 2019.1

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Gestão de 
Compras e 
estoque em
UAN´s
Definição: Gestão de materiais
Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma 
centralizada ou não, destinadas a suprir as diversas unidades, com 
materiais necessários ao desempenho normal das respectivas atribuições.
- Compras
- Recebimento
- Armazenamento
- Controle de estoque
Suprimento
Setor responsável pelas compras 
abastecimento ou fornecimento de materiais à 
produção.
Envolve várias etapas e uma grande quantidade 
de informações e de tomada de decisões
Finalidade do setor de suprimento: 
alimentar seu fluxo, de forma 
contínua e uniforme, evitando 
interrupções. 
Objetivo: Gestão de materiais
Garantir a existência contínua de um estoque organizado, 
de modo a nunca faltar nenhum dos itens que o compõe
Quantidade 
necessária
Qualidade 
requerida
Tempo oportuno Menor custo
Política de compras
Política 
de 
compras
Assegurar 
quantidade, 
preço e prazos de 
entrega 
considerando os 
padrões 
definidos pela 
empresa
Sujeita a fatores 
como: 
- localização,
- facilidade de 
transporte, 
- disponibilidade 
financeira 
- espaço para 
uma boa 
armazenagem. 
Previsão de compras
-Cardápios planejados 
- o per-capita bruto dos alimentos 
- o número estimado de refeições que serão 
oferecidas
- a frequência de utilização dos gêneros no 
período da previsão
- quantidade existente no estoque
Previsão de compras
- espaço de armazenamento disponível
- características da matéria prima
- sazonalidade
- disponibilidade financeira 
- política de compras da organização 
Gestão de materiais
 Planejamento cardápios x previsão de compras 
Previsão de gêneros= per capita bruta x número de refeições x
frequência de uso do produto no período – quantidade no estoque
 Aquisição
 Recebimento e armazenamento
 Controle de estoque e consumo
PRATICANDO
Indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros –
Previsão de Compras
Calcular previsão de compras de batata inglesa para
atender a 800 refeições, sendo oferecido na frequência
de 4 x por mês, tendo em estoque 10kg, per capita de
150g e fator de correção de 1,2.
PRATICANDO: 
Indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros –
Previsão de Compras
No planejamento de compra de carnes para uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 3000
clientes durante o almoço, a nutricionista precisa requisitar um
quantitativo de carne bovina tipo patinho para a
comemoração festiva do dia dos pais. Considere a porção 80g,
fator de correção de 1,12 e fator de cocção de 0,8,
qual a quantidade de patinho, em kg, necessária para a compra?
PRATICANDO:
Indicador de Previsão Quantitativa de Gêneros –
Previsão de Compras
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras,
deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e
também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, utiliza-se 32Kg
de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o
fator de correção do tomate é 1,25.
O processo de compra
Controle de 
estoque
Solicitação de 
compra 
quantidade e 
qualidade
Cotação de 
preços
Emissão do 
pedido de 
compras
Atribuições do Serv. Nutrição 
 Pesquisa e captação de fornecedores
 Avaliar os fornecedores potenciais;
 Descrição detalhada dos itens (matéria prima)
 Controle de qualidade no recebimento
 Controle de estoque
 Acompanhamento dos relatórios gerencias
 Coordenar os inventários rotativos.
Recepção e armazenamento 
de mercadorias 
Setor de recebimento: 
responsável pelo controle 
quantitativo e qualitativo
das mercadorias entregues
• Peso indicado na nota fiscal e peso real(peso 
do gênero descontado da embalagem )
Controle Quantitativo
• Controle da embalagem do produto 
• Observar temperatura na entrega
• Aspecto do gênero(características sensoriais)
• Averiguação do prazo de validade
• Carimbo de inspeção na nota fiscal
• Evitar a entrada de material na UAN através 
da embalagem do fornecedor
Controle qualitativo
Almoxarifado/ Despensa
Recebe e armazena o material de acordo com suas 
características (temp. ambiente X temp. controlado)
Dá entrada no sistema de controle de estoque
Acesso restrito: estoquista ou almoxarife
Todas as mercadorias compradas devem 
ter destino pré-definido
O estoque deve possuir controle de entrada
e saída de mercadorias: 
- ficha de estoque/ ficha de Kardex
Os estoques são responsáveis por grande 
parcela do capital de giro necessário para 
manter as atividades da empresa.
GESTÃO DE ESTOQUE
Introdução
Permitir o gerenciamento do fluxo de 
materiais na UAN: entrada X saída
Estabelecer o momento adequado de
reposição de materiais
Realizar inventários periódicos: 
semanal, quinzenal, mensal ...
GESTÃO DE ESTOQUE
Função
“ O controle de entradas, quantidades 
em estoque e saída de produtos pode 
ser feito por meio de 
fichas de controle de estoque
No entanto, é por meio de programas 
de informática (teknisa, tecfood, 
N&L,Genial Net) que se obtêm 
controles mais rápidos e eficientes.”
FICHA DE ESTOQUE
Estoque físico: 
Quantidade de materiais 
armazenados sob guarda do 
almoxarifado, a espera de 
utilização.
FICHA DE ESTOQUE
ARROZ
0
REQUISIÇÃO
Níveis de Estoque
 Objetivo:
- Devem ser planejados de forma a evitar que se
invista muito dinheiro em produto que vão ficar
armazenados por muito tempo e também de forma que
não falte mercadoria para a cozinha.
Estoque mínimo
Estoque máximo
Estoque médio
Níveis de Estoque
 Estoque mínimo ou estoque de segurança(ES)
- Menor quantidade de material que deve existir
no estoque;
- Finalidade: prevenir qualquer eventualidade ou
situação de emergência (consumo superior ou
atraso na entrega)
- É importante que o Estoque Mínimo não seja o gatilho
para a compra de produtos.
Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência(nº de 
dias necessários para reposição) X consumo médio diário
Níveis de Estoque
 Estoque mínimo ou estoque de segurança
- Ex: Considere os seguintes dados:
Produto: arroz
Prazo de entrega de emergência: 2 dias
Consumo médio diário: 10 Kg
Estoque mínimo: ?
Estoque mínimo: 2 dias X 10 Kg
Estoque mínimo: 20 Kg
Níveis de Estoque
 Estoque máximo (Emax)
- Maior quantidade de material para garantir
consumo até o tempo de recebimento do próximo
lote;
- Sem prejuízo financeiro para a organização
Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo
Níveis de Estoque
 Estoque máximo
- Ex: Considere os seguintes dados:
Produto: arroz
Consumo médio diário: 10 Kg
Periodicidade do pedido: 30 dias
Estoque mínimo: 20 Kg
Estoque máximo: ?
Estoque máximo: (10 Kg X 30 dias ) + 20 Kg
Estoque máximo: 320 Kg
Níveis de Estoque 
operacionalização 
 Produto: azeite de oliva
Dias úteis: 30 dias
Prazo de reposição emergência: 3 dias
Consumo diário: 2 latas
Estoque mínimo: ?
Estoque máximo: ?
Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas
Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas
Níveis de Estoque
 Estoque médio(EM)
- Representa 50% da quantidade máxima a ser
pedida acrescentada do estoque mínimo.
Estoque médio: 50% E.max+ estoque mínimo
QR = Consumo Diário x Intervalo de Ressuprimento
Prazo de Entrega = Nº de dias
necessários entre a compra e a
entrega do produto
Quantidade de material que ao ser
atingida, determina o momento de
emissão de um novo pedido – o mesmo
que PONTO DE PEDIDO
NR = QR + Estoque MínimoO mesmo que consumo
de aquisição
É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao 
fornecedor até a entrega do produto
Quantidade de Ressuprimento e 
Nível de Ressuprimento
PRATICANDO...
Administração de recursos financeiros compreende todos os elementos
associados ao orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos
produtivos. É a parte da administração que se responsabiliza pela aquisição,
estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material necessário ao
perfeito funcionamento da unidade dede alimentação e nutrição. Considere as
seguintes informações:
Produto: feijão
Prazo de entrega de emergência: 2 dias
Prazo de entrega normal: 4 dias
Consumo médio diário: 15 kg
Periodicidade do pedido: 7 dias
Consumo médio no período: 105 kg
Quais os valores corretos de estoque mínimo, estoque máximo, quantidade de 
ressuprimento e ponto do pedido, respectivamente?
RESPOSTA...
Produto: feijão
Prazo de entrega de emergência: 2 dias
Prazo de entrega normal: 4 dias
Consumo médio diário: 15 kg
Periodicidade do pedido: 7 dias
Consumo médio no período: 105 kg
Quais os valores corretos de estoque mínimo, estoque máximo, quantidade de 
ressuprimento e ponto do pedido, respectivamente?
• Estoque mínimo= 2 dias x 15 = 30 kg
• Estoque máximo= 7 dias x 15 + estoque mínimo 
105 kg + 30 kg = 135 kg 
• QR= 15 x 4 dias = 60 kg 
• NR = 60 kg + 30 kg = 90 kg 
“ Atualmente as empresas estão 
trabalhando com níveis de estoque 
mais baixos, demandado de menor 
tempo de resposta dos seus 
fornecedores, aumentando a pressão 
por agilidade nos centros de 
distribuição.”
Just in time
CURVA ABC 
 Teorema de Pareto
 Definição:
Ferramenta gerencial bastante utilizada para a administração de
estoque em restaurantes.
 Finalidade
Separar e classificar em 3 grupos todos os produtos do estoque,
segundo o seu valor aquisitivo e volume de estoque.
 Princípio:
A maior parte do investimento em materiais está concentrada em um
pequeno número de itens.
CURVA ABC 
 GRUPO A
- produtos que possuem alto valor monetário em relação ao
montante total ( 60 - 75 %), aplicado em até 20% do total
de produtos
 Grupo B
- produtos de valor monetário intermediário em relação ao
montante total (20 – 30 %), aplicado em 30% do total de
produtos
 Grupo C
- produtos que possuem baixo valor monetário em relação
ao montante total ( 5 - 10%), aplicado em 50 - 70% do total
de produtos
CURVA ABC 
- Levantamento consumo mensal de cada gênero
- Listagem dos gêneros em ordem decrescente de
investimento mensal
CURVA ABC DE FORNECEDORES
*
ANÁLISE DO CUSTO
CURVA ABC ( GRÁFICO CARTESIANO)
Curva ABC: é uma ferramenta que auxilia no 
gerenciamento de estoques, proporcionando 
informações relevantes sobre aqueles 
produtos que tem maior ou menor giro, 
relacionados com o custo de obtenção. 
Na curva ABC : os produtos considerados como 
classe A merecem um tratamento administrativo 
preferencial no que diz respeito à aplicação de 
controle de estoque e compras, tendo em vista o 
seu poder de contribuição nos gastos. 
Na curva ABC : os produtos considerados como 
classe C podem receber tratamento 
administrativo mais simples.
Os itens classificados com B poderão ser 
submetidos a um sistema de controle 
administrativo intermediário entre A e C. 
PRATICANDO CURVA ABC...
Uma creche que produz refeições para 100 alunos tem na programação de seu
cardápio que os lanches da manhã são frutas in natura e os lanches da tarde
sucos (de polpas) com biscoitos. As frutas e as polpas de frutas são solicitadas
e recebidas semanalmente, já os biscoitos são quinzenalmente. O quadro
abaixo apresenta a lista de insumos referente aos lanches da tarde, as
frequências de distribuição no mês de fevereiro/19 e o preço dos gêneros
alimentícios. Na referida UAN, para avaliação dos custos dos lanches é utilizado
a curva ABC e considera-se os parâmetros de Abreu et al (2011) que indica
para o grupo A os gêneros que representam aproximadamente 70% do
investimento total; no grupo B aqueles com aproximadamente 20% do
investimento total e no grupo C os que representam aproximadamente 10% do
investimento total.
A partir do contexto acima, das informações disponibilizadas e das informações 
que você precisou calcular (para completar o quadro) complete o quadro a 
seguir com os gêneros pertencentes em cada classe da curva ABC.
PRATICANDO CURVA ABC...
Lanche da tarde 
(preparações)
Frequência 
para 22 dias 
úteis
Per capita 
liquido (g)
Consumo 
mensal 
(kg)
Preço/kg
(R$)
Custo 
Mensal 
(R$)
Percentual 
sobre o total 
(%)
Biscoito Salgado* 12 24 4,80 pct
Biscoito doce * 10 24 4,20 pct
Suco de goiaba 5 50 6,40
Suco de caju 4 60 6,40
Suco de manga 3 60 7,80
Suco de acerola 4 50 6,80
Suco de graviola 2 55 9,20
Suco de Melão 2 65 7,60
Suco de abacaxi 2 50 8,40
Açúcar refinado 22 10 2,30
Custo total
*pacote (pct)= 400g
PRATICANDO CURVA ABC...
Lanche da tarde 
(preparações)
Frequência 
para 22 dias 
úteis
Per capita 
liquido (g)
Consumo 
mensal (kg)
Preço/kg
(R$)
Custo 
Mensal 
(R$)
Percentual 
sobre o total 
(%)
Grupo A: (% de INVESTIMENTO: 69,07% e Custo de Investimento R$1.051,60)
Biscoito Salgado* 12 24 72 pct 4,80 pct 345,60 22,70
Biscoito doce * 10 24 60 pct 4,20 pct 252,00 16,55
Suco de goiaba 5 50 25 6,40 160,00 10,51
Suco de caju 4 60 24 6,40 153,60 10,09
Suco de manga 3 60 18 7,80 140,40 9,22
Grupo B: (% de INVESTIMENTO: 22,07% e Custo de Investimento R$336,00)
Suco de acerola 4 50 20 6,80 136,00 8,93
Suco de graviola 2 55 11 9,20 101,20 6,65
Suco de Melão 2 65 13 7,60 98,80 6,49
Grupo C: (% de INVESTIMENTO: 8,84% e Custo de Investimento R$134,60)
Suco de abacaxi 2 50 10 8,40 84,00 5,52
Açúcar refinado 22 10 22 2,30 50,60 3,32
Custo total 1.522,20 100,00