LEGISLAÇÂO..CARNES

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Legislação de Alimentos 
Professor (a): Luiza Pereira Figueiredo
Aluno: Caio Pereira da Silva
 Inconfidentes 2015
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Produtos de Origem Animal: Carnes
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Inspeção para produtos de origem animal – Órgão Responsável 
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(MAPA ) 
↓
Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
Decreto n º 30.691 de 29/03/1952 (RIISPOA): Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
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DECRETA:
Art. 1º Fica aprovado o novo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal , a ser aplicado nos estabelecimentos que realizem comércio interestadual ou internacional nos termos do artigo 4º, alínea "a", da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950.
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Objetivos do RIISPOA
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– Inocuidade 
– Identidade → PRODUTOS
 – Qualidade
 – Integridade
– Saúde → CONSUMIDOR
– Interesse
Âmbito de Abrangência do RIISPOA
Aos estabelecimento que realizam comércio interestadual e/ou internacional, e para tanto necessitam de registro no Ministério da Agricultura (SIF) conforme Lei n° 1283/50 alterada pela Lei n°7.889/89
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Quanto a Classificação - RIISPOA
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Quanto a Descrição - RIISPOA
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Quanto a caracterização do Estabelecimento - RIISPOA
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Registro e relacionamento de estabelecimentos
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Obtenção do Registro
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Carne
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Até - Art.379 – Descrição;
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Quanto ao Uso Ingredientes, Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos 
Ao uso de Aditivos ou coadjuvantes Nas formulações 
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Emprego de outros Aditivos
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Quanto aos condimentos:
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 – (A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos);
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Quanto a Matéria-prima utilizada para produção
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Nos produtos que contenham CMS
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Quanto ao Processos de Fabricação – Controles Gerais 
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Estabelecimento-Derivados
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Derivados
Salsicha:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000;
Art. 1º. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. 
Alcance:  Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo industrializado denominado Salsicha.
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Descrição: 
2.1. Definição: Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado
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Demais instruções previstas:
Composição e Requisitos;
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração (RESOLUÇÃO Nº 386, DE 5 DE AGOSTO DE 1999)
Contaminantes;
Higiene;
Pesos e Medidas;
Rotulagem; (INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005);
Métodos de Análises Físico-Químicos (Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99)
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Mortadela
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
Alcance: 
Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado de Mortadela;
Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Mortadela, destinado ao ;omércio nacional e/ ou internacional.
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Definição: Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.
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Demais instruções previstas:
Composição e Requisitos;
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração (RESOLUÇÃO Nº 386, DE 5 DE AGOSTO DE 1999)
Contaminantes;
Higiene;
Pesos e Medidas;
Rotulagem; (INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005);
Métodos de Análises Físico-Químicos (Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99)
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Hambúrguer
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000.
Anexo IV: Regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer
Alcance: 
Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo denominado Hambúrguer. 
Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Hambúrguer, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
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Definição:
Entende-se por Hambúrguer, o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. 
Classificação: Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. 
Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Hambúrguer ou Hambúrguer, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem. 
EX.: Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino, Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer de Suíno, Hambúrguer de Carne de Peru ou Hambúrguer de Peru,
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Demais instruções previstas:
Composição e Requisitos;
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração (RESOLUÇÃO Nº 386, DE 5 DE AGOSTO DE 1999)
Contaminantes;
Higiene;
Pesos e Medidas;
Rotulagem; (INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005);
Métodos de Análises Físico-Químicos (Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99)
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Presunto: 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 1 DE JULHO DE 2000;
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Demais instruções previstas:
Composição e Requisitos (composição, ingredientes obrigatórios e opcionais); 
Acondicionamento;
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia Elaboração;
Contaminantes ;
Higiene;
Pesos e medidas; 
Rotulagem (Portaria nº 371, de 04/09/97 )
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Rotulagem de P.O.A (Registro)
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Quanto a Rotulagem:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 24 DE NOVEMBRO DE 2005
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Rotulagem segundo RIISPOA
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Demais artigos: Descrevem as principais informações que devem conter nos rótulos 
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PORTARIA Nº 371, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997;
1-ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente Regulamento Técnico se aplicará à rotulagem de todo alimento que seja comercializado nos Estados Parte do Mercosul, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, pronto para ser oferecido aos consumidores.
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Quanto as Legislação Sanitária – Industrias – POA (Derivados)
Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 – MS
Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.
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Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997 - MS
Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos". 
Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA
Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
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PPHO – PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Circular nº 272, de 22/12/1997 – DIPOA/DAS/MAPA
Implanta o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas. Âmbito: federal
Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/ APPCC
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Portaria nº 46, de 10 de fevereiro 1998 MAPA
Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, a ser implantado gradativamente
nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal- SIF, de acordo com o manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria.
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Quanto ao Carimbo de Inspeção – S.I.F 
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Modelo de Carimbo:
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