Legislação para carnes e derivados

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10/03/2013
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LEGISLAÇÃO PARA CARNES E 
DERIVADOS
•Inspeção da carne, produtos, instalações, 
equipamentos tornou-se complexo: 
•Doenças transmitidas por animais.
-tuberculose, brucelose – carne crua. 
-cisticercose - ovos de Taenia Solium. 
•Aumento da variedade de produtos derivados.
•Contaminantes do meio. 
•Crescente uso de substâncias químicas. 
INSPEÇÃO 
•DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 
1952.
•Aprova o Novo Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal - (RIISPOA).
•Disponível no Dropbox. 
http://www.agricultura.gov.br/ RIISPOA
• Estabelecimentos de carnes e derivados são 
classificados em: 
1 - Matadouros-frigoríficos
– Instalações e equipamentos adequados para o 
abate, manipulação, elaboração, preparo. 
2 – Matadouros
- Instalações adequadas para a matança de qualquer 
espécie.
- Fornecimento de carne ao comércio interno. 
3 - Matadouros de pequenos e médios animais
– a) suínos; b) ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos;
5 - Fábricas de conservas
– Industrializa carne de variadas espécies,
– Com ou sem sala de matança anexa, 
– Instalações de frio industrial e aparelhagem 
adequada para o preparo de produtos. 
6 - Fábricas de produtos suínos 
RIISPOA
•Áreas nas quais são feitas as inspeções:
1) Operação, limpeza e sanitização 
2) Inspeção ante-mortem 
3) Inspeção post-mortem 
4) Inspeção de produtos prontos 
INSPEÇÃO 
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1) Operação, limpeza e sanitização: 
•Água potável. 
•Luz. 
•Lixo.
•Refrigeração - manutenção da carne a 7oC. 
•Proibido o uso de superfície: 
•madeira, cobre, ferro.
•superfícies pintadas para contato direto com carne. 
•Equipamentos - livres de ferrugens, rachaduras, superfícies 
porosos. 
•Controle de insetos e roedores. 
•Higienização correta - limpeza e sanitização. 
INSPEÇÃO 
2) Inspeção ante-mortem: 
•Observação visual individual a fim de observar evidencias 
de doenças (ossos quebrados, febre). 
3) Inspeção post-mortem:
•Observação dos órgãos como intestino, fígado, coração e 
da carcaça como um todo. 
•Pessoa responsável pela inspeção – conhecimento de 
anatomia, fisiologia, microbiologia e patologia. 
•Cor da carcaça, textura, presença de substâncias estranhas. 
INSPEÇÃO 
4) Inspeção de produtos acabados:
•Feita através de analises laboratoriais.
•Análises microbiológicas – cisticercose.
•Analises físico-químicas - fraudes (soja, porcentagem de 
nitrito).
INSPEÇÃO http://www.agricultura.gov.br/
REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
PRODUTOS
�CARNE MECANICAMENTE SEPARADA, MORTADELA, LINGUIÇA E 
SALSICHA – INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 4/2000.
� ALMÔNDEGA, APRESUNTADO, HAMBÚRGUER E QUIBE 
(INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 20/2000).
� LOMBO (INSTRUÇÃO NORMATIVA nº21/2000)
Como ter acesso a essas legislações???
http://www.agricultura.gov.br/
PRODUTO: ALMÔNDEGA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
ALMÔNDEGA
Definição: 
Produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou 
mais espécies de animais, moldada na forma arredondada, adicionada de 
ingredientes.
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Designação (Denominação de Venda): 
Almôndega, seguido do nome da espécie animal: 
Exemplos:
Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina.
Almôndega de Frango ou Almôndega de Carne de Frango
Almôndega de Peru ou Almôndega de Carne de Peru
Ingredientes Opcionais:
•Gordura animal e/ou vegetal
•Água
•Sal
•Proteínas de origem animal e/ou vegetal
•Carboidratos
•Aditivos intencionais
•Condimentos, aromas e especiarias Ingredientes:
Carne bovina, água, farinha de 
rosca, farinha de trigo, enriquecida 
com ferro e ácido fólico, 
condimentos naturais, sal, 
regulador de acidez lactato de 
sódio (INS 325), estabilizante 
polifosfato de sódio (INS 452i), 
realçador de sabor glutamato 
monossódico (INS 621), 
antioxidante eritorbato de sódio 
(INS 316) e Aroma natural de 
pimenta preta. 
CONTÉM GLÚTEN
PRODUTO: APRESUNTADO 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
APRESUNTADO
Definição: 
produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes de massas 
musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, 
adicionados de ingredientes. 
Ingredientes Opcionais:
Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Condimentos, aromas e especiarias.
Aditivos intencionais
• Definição: 
– Produto cárneo industrializado.
– Obtido da carne moída.
– Adicionado ou não de tecido adiposo. 
– Adicionado de ingredientes. 
– Moldado. 
PRODUTO: HAMBURGUER
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000
• Designação (Denominação de Venda):
– Produto será designado
• Hambúrguer 
• Hambúrguer, seguido do nome da espécie animal. 
• Exemplos:
– Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de 
Bovino.
– Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer Suíno.
– Hambúrguer de Carne de Peru ou Hamburguer de 
Peru.
– Hambúrguer de Carne de Frango ou Hamburguer de 
Frango.
PRODUTO: HAMBURGUER
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000
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• Ingredientes Opcionais:
– Gordura animal e Vegetal.
– Água.
– Sal.
– Proteínas de origem animal e/ou vegetal.
– Leite em pó.
– Aditivos intencionais.
– Condimentos, aromas e especiarias.
PRODUTO: HAMBURGUER
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000
• Definição: 
– Produto industrializado, obtido de carne bovina ou 
ovina moída. 
– Adicionado de trigo integral, acrescido de 
ingredientes. 
– Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina 
deverá ser mencionada a espécie animal.
– Exemplos:
• Quibe de Frango
• Quibe de Carne Suína
PRODUTO: KIBE
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000
PRODUTO: LOMBO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 21, DE 31 DE JULHO DE 2000
• Produto obtido do corte da região lombar 
dos suínos, ovinos e caprinos.
• Produto será designado:
– Lombo defumado
– Lombo cozido
– Lombo cozido e/ou defumado
– Lombo em cubos
PRODUTO: LOMBO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 21, DE 31 DE JULHO DE 2000
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
• Obtida por processo mecânico de 
moagem e separação de ossos.
– Destinada a elaboração de produtos cárneos 
específicos.
• Salsicha. 
• Produto será designado: 
– Carne Mecanicamente Separada de Ave.
– Carne Mecanicamente Separada de Bovino.
– Carne Mecanicamente Separada de Suíno.
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
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• Mortadela - produto obtido de uma emulsão 
de carnes de animais. 
– Acrescido ou não de toucinho. 
– Adicionado de ingredientes. 
– Embutido em:
• Envoltório natural (trato digestivo de suínos, ovinos e 
bovinos) 
• Envoltório artificial (colágeno, fibras de celulose, nylon 
ou de plástico).
– Diferentes formas 
MORTADELA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
• Produto industrializado. 
– Obtido de carnes de animais. 
– Adicionados ou não de gordura e 
ingredientes. 
– Embutido em envoltório natural ou artificial. 
LINGUIÇA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
• Designação:
– Lingüiça de Carne Bovina
– Lingüiça de Carne Suína
– Lingüiça de Lombo Suíno
– Lingüiça de Lombo e Pernil Suíno
– Lingüiça de Carne Suína Defumada
– Lingüiça Calabresa
– Lingüiça de Carne de Peru
– Lingüiça de Carne de Frango
LINGUIÇA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
• Produto - obtido da emulsão de carne de uma 
ou mais espécies de animais. 
• Adicionados de ingredientes.
• Embutido em envoltório natural ou artificial. 
• Produto cozido.
SALSICHA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
• Fabricado - carnes de diferentes espécies de 
animais. 
• Carnes mecanicamenteseparadas - máximo 
60%. 
• Miúdos comestíveis de diferentes espécies de 
animais.
– (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), 
tendões, pele e gorduras.
SALSICHA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000