questoes de tecnologia de alimentos reacao nao enzimatica e enzimatica

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE GESTÃO E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL COORDENAÇÃO DO CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
 
Disciplina: TPOAV Professor: Dr. Carlos Marinho Aluno:____________________________________________________________________________________ 
 
 
1ª Avaliação 
 
 
EM TODAS AS QUESTÕES SOME A (S) ALTERNATIVA (S) QUE RESPONDEM A QUESTÃO E COLOQUE O VALOR NO ESPAÇO INDICADO. 
 
1 - Quanto à reação de Maillard é incorreto afirmar que: 
 
(1) No processamento industrial dos alimentos, a reação de Maillard confere aspectos positivos, como a formação do odor e sabor, mas trás conseqüências negativas como a perda de aminoácidos essenciais. 
 
(3) Nesta reação os produtos de Amadori e Heyns formados não alteram a cor dos alimentos. 
 
(10) Com o aquecimento prolongado, os produtos de Amadori sofrem desidratação e fissão dando redutonas, algumas das quais coloridas. 
 
(21) Aldeídos formados pela degradação de Strecker é uma fonte adicional do acastanhamento em vista de sua reatividade, sofrendo autocondensação, reagindo com açúcares, com furfural e com outros produtos dando pigmentos castanhos. 
 
(32) A cor aparece devido à formação de compostos poliméricos de baixo peso molecular, conhecidos como melanoidinas ou pigmentos marrons. 
 
SOMA= ______________ 
 
2 - Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em alimentos. Assinale o método que não se aplica a este fim. 
 
(2) Uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que favoreçam sua hidrólise. 
 
(7) Redução da atividade de água (Aw). 
 
(23) Reduzir o pH a valores inferiores a 6, devido ao fato de que, a esses valores de pH, o grupo amina encontra-se carregado positivamente, e a formação de glicosilamina é inibida. 
 
(33) Aumentar o pH do meio, uma vez que em meios alcalinos ocorre a rápida degradação de carboidratos independente da presença de aminoácidos. 
 
(40) Aumento da atividade de água (Aw) por meio de diluição. 
 
SOMA = ______________ 
 
 
3 - Assinale a alternativa incorreta sobre a molécula do amido. 
 
(9) Sendo formado nos plastídeos das plantas superiores, o amido é sintetizado nas folhas, onde serve como carboidrato de reserva temporário, acumulando-se nos cloroplastos. 
 
(10) As proporções de amilose e amilopectina no grânulo do amido diferem em relação às fontes botânicas, variedades de uma mesma espécie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturação da planta. 
 
(11) Estruturalmente, o amido é um heteropolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α-1,4 e α-1,6, formando uma estrutura ramificada. 
 
(23) Quando os grânulos são aquecidos em água, eles incham irreversivelmente num fenômeno denominado gelatinização, em que ocorre perda da organização estrutural (perda da birrefringência). 
 
(37) Uma das modificações mais simples do amido é o tratamento com ácidos resultando nas dextrinas. Esses amidos proporcionam formam pastas concentradas e produzem géis firmes. 
 
SOMA = ______________ 
 
4) Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual juntamente com as características organolépticas, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta. 
 
(1) O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel. 
 
(3) As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado. 
 
(20) Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes. 
 
(21) Pectinas são polímeros compostos principalmente por unidades de α-D-ácidos galacturônicos ligados por ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6, formando uma estrutura retilínea e ramificada. 
 
(43) A pectina BTM pode ser tratada com reagente alcalino e ser metoxilada, produzindo a pectina com alto teor de metoxilas (maior que 50% dos grupos carboxílicos), a pectina ATM. 
 
SOMA = ______________