106019430 Manual de Boas Praticas de Fabricacao Corujao

Prévia do material em texto

2011 
Eng. Maria Helena Gusmão Alves 
M&D Gusmão Consultoria 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
da Empresa Corujão 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 2 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
 Sumário 
1. Controle de Emissão e Revisões do Manual de BPF 4 
2. Controle de Alterações do Manual de BPF 5 
3. Introdução 6 
4. Objetivo 6 
5. Legislação 7 
6. Aplicação 7 
7. Identificação da Empresa 7 
8. Recursos Humanos 8 
9. Produtos Ofertados 8 
10. Definições 8 
11. Edificações e Instalações. 10 
 11.1 Condições Específicas 11 
 11.2 Sistema de Água 11 
11.3 Sistema iluminação 11 
114 Instalações Sanitárias 12 
12. Equipamentos, móveis e utensílios. 12 
 12.1 Tipos de construção e material empregado. 12 
13. Limpeza e Manejo de Resíduos 14 
14. Critérios Gerais de Higiene 14 
14.1 Higiene Ambiental 14 
14.2 Higiene Operacional 15 
15. Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos 16 
16. Manipuladores de Alimentos 16 
17. Controles no armazenamento, na produção e no transporte. 18 
18. Seleção e recebimentos da matéria-prima, embalagens e ingredientes 18 
19. Acondicionamento, identificação e armazenamento dos alimentos pré-preparados, 
prontos e sobras. 
19 
 
20. Fluxograma de Produção 19 
21. Controle de qualidade 19 
 Anexos 20 
POP 01 – Higiene e Desinfecção do Reservatório de Água 
POP 02 – Higienização da Caixa de Gordura 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 3 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
POP 03 - Procedimento de Higienização das Instalações, Área de Manipulação e Equipamentos. 
POP 04 – Manejo de Resíduos 
POP 05 – Registro de Controle de Pragas e Vetores 
POP 06 – Higiene dos Manipuladores 
POP 07 – Higienização dos Utensílios 
POP 08 – Registro de Exames Médicos dos Funcionários 
Curso de Boas Práticas de Fabricação 
Higienização Correta das Mãos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 4 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
1. Controle de Emissão e Revisões do Manual de BPF 
O presente manual encontra-se em sua revisão de número 00, datada de 06/04/11. 
O Controle de emissão e Revisões do Manual de BPF se dá através do controle individualizado de 
suas folhas, como se segue: 
 
Folhas 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 
Revisões 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 
 
Folhas 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 
Revisões 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 5 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
2. Controle de Alterações do Manual de BPF 
Revisão 
N° 
Pág. 
Responsável pela 
revisão 
Data da 
Revisão 
Histórico das Revisões Aprovação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 6 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
3. Introdução 
O Manual de Boas Práticas de Fabricação e uma ferramenta imprescindível para a padronização e 
controle dos serviços executados dentro de uma Empresa, constituindo assim, um regulamento técnico 
no qual devem ser estabelecidos os critérios higiênico-sanitários e de boas práticas operacionais para a 
manipulação de alimentos, possibilitando o funcionamento racional e integro nas etapas produtivas e 
subsidiando as ações da Vigilância Sanitária. 
O POP é definido como Procedimentos Operacionais Padronizados, onde compreende a 
documentação para comprovação do controle das boas práticas, que envolvem as referências técnicas 
que embasam o descritivo técnico, as regras e monitoramento dos procedimentos, as planilhas para 
registro das observações e o ações corretivas. 
Sabe-se que um dos principais atributos da qualidade de um alimento é a sua condição higiênico-
sanitária, reflexo da característica da matéria-prima e dos processos produtivos empregados. Para 
alcançar um eficiente controle da qualidade sanitária de um alimento, é necessário controlar os fatores 
de origem física e/ou química e/ou biológica, que contribuem para a contaminação, sobrevivência e 
multiplicação de microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos. 
Este Manual deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura 
física ou operacional. 
Sua elaboração foi feita embasada nas legislações, Portaria SVS/MS nº 326/97, Resolução RDC 
nº 216/04, Portaria nº 1.428/93, Resolução RDC nº 275/02, Decreto 680/98 e Portaria 368/97 
 
 
4. Objetivo 
O presente Manual tem como objetivo descrever as operações de recebimento, estocagem, 
fracionamento da matéria prima e confecção do produto final da Empresa Corujão, incluindo os 
requisitos higiênico-sanitários do local de trabalho, manutenção e higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios, controle de água de abastecimento, controle de vetores e pragas urbanas, 
controle de capacitação/treinamento dos funcionários, controle da higiene e saúde dos funcionários 
(colaboradores) e manejo de resíduos. 
 
 
5. Legislação 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 7 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
 Decreto nº 680, de 23 de Novembro de 1998. Institui o Código Sanitário do Estado do Tocantins. 
 Portaria nº 368/MAPA, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições 
Higiênicas – Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / 
Industrializadores de Alimentos; 
 Portaria n° 326/MS, de junho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicas-
Sanitárias e de Boas Praticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos; 
 Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico sobre Inspeção Sanitária, 
Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de 
Alimentos. 
 Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadoresde Alimentos. 
 Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para serviços de alimentação. 
 
 
 
6. Aplicação 
O presente Manual de Boas Práticas será aplicado em todas as áreas do estabelecimento onde 
sejam realizadas as atividades de recepção, armazenamento, fracionamento, processamento, 
acondicionamento, descarte do lixo, higienização dos equipamentos e sala de produção, garantindo 
assim a qualidade do produto final ofertado pela Empresa Corujão e higienização dos sanitários de uso 
dos clientes. 
 
 
7. Identificação da Empresa 
Este Manual de Boas Práticas de Fabricação aplica-se a Empresa Corujão. 
 
Razão Social da Empresa: Corujão Lanches
Endereço: 604 Sul, Av. Palmas Brasil, nº 09 
Fone / Fax: (0xx63) 3214 – 1333 / (0xx63) 3214 – 4333 
CNPJ: 10.564.601/0001-08 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 8 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
Responsável Técnico: não possui responsável técnico 
Responsável Legal: Bruno Azevedo dos Santos
Horário de Funcionamento: Domingo a Segunda – das 18h às 6h 
 
 
8. Recursos Humanos 
Os funcionários da empresa são selecionados e contratados de acordo com critérios estabelecidos 
para a função a ser exercida, observando-se a instrução necessária para as atribuições e 
responsabilidades a serem desenvolvidas; tais funcionários trabalham em escala de 12h/36h, ou seja, 
trabalham 12 horas e folgam 36 horas, exceto o caixa, que trabalha todos os dias, por ser o representante 
legal da empresa, e possui uma folga semanal. 
A Empresa é composta pela seguinte equipe: 
 1 Caixa; 
 2 Chapeiros; 
 2 Entregadores; 
 4 Garçons; 
 2 Suqueiras; 
 
 
9. Produtos Ofertados 
A empresa Corujão oferece aos clientes sanduiches preparados na hora, sucos feitos à base de 
polpa de fruta, sucos naturais e bebidas industrializadas. 
Os sanduiches são preparados no momento em que são solicitados e as matérias-primas utilizadas, 
são adquiridas diariamente; a empresa oferta também o serviço de entrega em domicilio. 
 
 
10. Definições 
Algumas expressões utilizadas são especificas da área de produção de gêneros alimentícios 
destinados ao consumo humano, sendo fundamentais para a compreensão da importância da 
implantação das boas práticas de fabricação. 
 Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade proposta; 
 Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão 
de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais. 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 9 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
 Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação 
de matéria-prima. 
 Autoridade fiscalizadora competente: o funcionário do órgão competente do Ministério da 
Saúde ou dos demais órgãos fiscalizadores federais, estaduais, municipais, dos Territórios e do 
Distrito Federal. 
 Bactéria: organismo vivo (chamadas também de germes ou microrganismos), invisíveis a olho nu, 
algumas formas do qual pode causar intoxicação alimentar se conseguirem multiplicar-se e crescer 
sem qualquer controle. As bactérias preferem ambientes úmidos. Elas estão naturalmente 
presentes nos manipuladores de alimentos (no intestino, trato genital masculino e feminino, no 
nariz, boca, pulmão e pele). Estão presentes também no meio ambiente. 
 Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. 
 Caixa: responsável pela movimentação financeira da empresa no período de funcionamento e 
compras. 
 Chapeiro: termo designado ao funcionário que manipula os alimentos na criação dos sanduiches. 
 Coliformes totais (bactérias do grupo coliformes): bacilo gram-negativo, aeróbicos ou 
anaeróbicos facultativos, não formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de desenvolver 
na presença de sais biliares ou agentes tensoativos que fermentam a lactose com produção de 
ácido, gás aldeído a 35 + 5ºC em 24-48 horas, e que podem apresentar atividade da enzima β-
galactosidase. 
 Coliformes termotolerantes: subgrupo das bactérias do grupo coliforme que fermentam a 
lactose a 44,5 + 0,2ºC em 24 horas, tendo como principal representante a Escherichia coli, de 
origem exclusivamente fecal. 
 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou 
física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana. 
 Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número 
de micro organismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine 
contaminação do alimento que será elaborado. 
 Distribuição: ato ou efeito de distribuir, divisão, repartição, partilha, ordenamento, classificação. 
 Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar 
o transporte e manuseio dos alimentos. 
 Entregadores: funcionário destinado a entregar em domicilio o produto final quando solicitados 
via telefone. 
 Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que compreende o 
local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com a 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 10 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de 
alimentos e/ou suas matérias-primas. 
 Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem 
modificar sua composição original. 
 Higiene alimentar: conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e a perfeita 
qualidade dos alimentos em todos os estágios de sua produção, transporte e distribuição. Ou seja, é 
um conjunto de ações que visam à proteção do alimento contra a contaminação física, química ou 
biológica. 
 Insumo: matéria-prima, embalagem e matérias auxiliares utilizados na fabricação. 
 Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis. 
 Manipulador: Qualquer pessoa que trabalha no recebimento, produção, preparação, 
processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos é o 
manipulador de alimentos. 
 Manipulação de alimentos: são as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a 
obtenção de um alimento finalizado. 
 Matéria-prima: é toda substância que para ser utilizada como alimento necessita sofrer 
tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica. 
 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras 
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, 
papel encerado e tela. 
 Responsabilidade Técnica: é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de 
alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da 
saúde. 
 Suqueiras: termo utilizado aos funcionários que trabalham exclusivamentena manipulação de 
sucos; 
 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. 
 Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção 
de um alimento acabado. 
 
 
11. Edificações e Instalações 
 As instalações da área de externa e de produção foram projetadas de forma a atender à legislação 
vigente, favorecendo ao máximo o fluxo de distribuição linear de modo a prevenir a contaminação 
cruzada. 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 11 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
11.1 Condições Específicas 
 Área Externa 
A empresa Corujão situa-se em zona urbana, isenta de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros 
contaminantes e não está exposta a inundações. Suas instalações são construídas em terreno afastado 
dos limites das vias públicas, área livre de focos de insalubridade, de objeto em desuso, de animais 
(inclusive insetos e roedores) nos espaços vizinhos, ausência de depósito de lixo e de água estagnada nas 
imediações, dentre outros; 
A Empresa procura sempre evitar áreas de acúmulo de materiais desativados e sucatas, a fim de 
não construir focos de proliferação de pragas; 
 
Área Interna 
 As instalações permitem que as operações possam ser realizadas em condições higiênicas 
satisfatórias, desde a entrada da matéria prima até o produto final. Os espaços são suficientes para 
atender adequadamente as operações e os materiais usados na construção não transmite nenhuma 
substância indesejável ao alimento. 
A disposição dos móveis e equipamentos permite uma limpeza adequada e a devida inspeção 
quanto à garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento e as instalações impedem a entrada e o 
alojamento de contaminantes do meio, como fumaça e poeira. 
 
11.2 Sistemas de Água 
Controle de potabilidade da água e execução do serviço de higienização da caixa d’agua. 
O controle de potabilidade de água é realizado pelo serviço de fornecimento da água - SANEATINS. 
O procedimento de higienização da caixa d´água esta descrito no POP 01 – Anexo, junto da planilha 
de execução do serviço, que deve ser a cada 6 meses onde deverá ser verificado e reparado quando 
houver rachaduras; deve-se manter a caixa sempre tampada. 
 
Sistema de esgotamento sanitário e caixa de gordura 
O sistema de esgotamento sanitário é ligado à rede de esgoto; a caixa de gordura e/ou esgoto, é 
compatível ao volume de resíduos e esta localizada fora da área de preparação e armazenamento de 
alimentos; esta cimentada e foi solicitado que seja feita uma tampa para a mesma para que possa ser 
feita a higienização corretamente sempre que se fizer necessário. 
A caixa de gordura deve ser verificada mensalmente e fazer a higienização, sempre que houver 
necessidade. O procedimento para a higienização da caixa de esta descrita no POP 02 - Anexo 
 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 12 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
11.3 Sistema iluminação 
Conforto visual e proteção de luminárias 
O sistema de iluminação deve proporcionar a visualização adequada para que as atividades sejam 
realizadas sem comprometer a higiene e a manipulação dos alimentos 
Na área de produção a iluminação é artificial o que possibilita a realização dos trabalhos e não 
comprometem a higiene do produto final; as lâmpadas são localizadas em dois pontos da área de 
produção, e próximo ao caixa não há luz, diante disso foi solicitada a instalação de uma terceira lâmpada 
para que não possa ser comprometido o conforto visual dos manipuladores e o atendente do caixa; as 
mesmas contêm suportes pretos de alumínio e com lâmpadas fluorescentes, não são protegidos contra 
explosão e quedas acidentais, foi solicitado que sejam providenciadas as proteções e estas alterações 
serão realizadas antes da montagem do próximo Manual de Boas Práticas. 
 
Instalações Elétricas 
As instalações elétricas são embutidas, na área de atendimento ao cliente, na área de produção são 
presas entre as vigas de madeira. Foi solicitado o reparo e assim que as reparações forem feitas, este 
manual será alterado. 
 
11.4 Instalações Sanitárias 
As instalações sanitárias estão situadas na área de atendimento ao cliente. A empresa não possui 
banheiros específicos aos funcionários; os sanitários são diferenciados para o sexo masculino e sexo 
feminino, ambos providos de pia para assepsia das mãos com sabonete liquido inodoro, papel toalha e 
lixeira com acionamento automático, não possuem fechamento superior. 
Pelo fato de não existir sanitários diferenciados de cliente e funcionários, foi solicitado junto à 
empresa que providenciasse armários individuais para os funcionários guardarem seus pertences, 
devendo os mesmo sempre mantê-los limpos e organizados; Não devem ser estocados alimentos ou 
bebidas em escaninhos nos vestiários. 
 
 
12. Equipamentos, móveis e utensílios. 
12.1 Tipos de construção e material empregado. 
A sanduicheiria esta divida em quatro ambientes e conforme demostrado no POP 03, anexo, há o 
detalhamento como deve ser feita a higienização dos espaços e equipamentos. 
 
Área destinada ao atendimento de clientes 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 13 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
A área destinada ao atendimento de clientes possui pisos lisos, resistentes, impermeáveis, 
antiderrapantes e é de fácil higienização; possui um pé direito alto, as paredes são pintadas na cor azul e 
grades na cor branca de fácil higienização; teto é constituído de telhas ondulada, lavável, de cor clara, 
isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento, mesas de plástico 
resistente, em perfeito estado de conservação e de fácil higienização. 
Nesta área, o estabelecimento possui um balcão com apoio de mármore e um refrigerador para 
armazenamento das bebidas industrializadas. Os sucos são produzidos no ato em que são solicitados 
pelos clientes. 
 
Área de manipulação 
A área destinada à manipulação esta dividia entre Caixa e área de produção. 
O caixa esta localizado em espeço reservado separado da área de produção por meia parede. 
A área destinada à produção de sanduíches possui uma estrutura com pé direito alto, separada da 
área de atendimento aos clientes por barreira de vidro; possui piso em azulejo de cor clara e de fácil 
higienização; as paredes estão pintadas de cor clara, janelas tipo basculante com telas milimétricas 
instaladas na área externa a fim de prevenir a entrada de vetores; o teto é constituído de telhas 
onduladas pintadas de cor clara; uma bancada de azulejada, com pisos brancos e de fácil higienização, 
onde estão localizadas as chapa e fritadeira; próximo à chapa, a parede esta revestida de azulejo branco e 
na durante o expediente de processamento dos sanduiches é colocado uma folha de papel laminado, 
para preservação do azulejo e ao final da noite a mesma é retirada e descartada para lavagem das 
paredes e chapa. 
Nesta área estão situados os seguintes equipamentos uma fritadeira elétrica, uma chapa, uma 
coifa, um freezer vertical, um fatiador, dois botijões de gás,extintores de incêndio e uma pia para 
assepsia das mãos. 
Todos os equipamentos e utensílios utilizados nesta área e que entram em contato com os alimentos são 
de materiais que não transmitem substâncias tóxicas odores e sabores. Os equipamentos são resistentes 
à corrosão e a repetidas operações de limpeza e sanificação. As superfícies são lisas, isentas de 
imperfeições, não absorventes e confeccionadas com materiais que não oferecem riscos de contaminação 
ao produto. 
 
Área de produção de sucos 
Esta área possui estrutura com pé direto alto, separada da área produção de sanduiches por 
parede e sem porta, que será providenciada antes da montagem do próximo manual, com piso de cor 
clara, livre de rachaduras e de fácil higienização; duas bancadas, uma delas com uma pia de alumínio e 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 14 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
torneira com abertura manual e azulejada na parte inferior; as paredes são pintadas de cor clara e com 
azulejos brancos, lixeira com acionamento manual e não possui porta com fechamento automático e tela 
milimétrica, porém, tanto a lixeira como a porta já foram solicitadas e as alterações serão realizadas 
antes da montagem do próximo Manual de Boas Práticas. 
Nesta área estão situados os seguintes equipamentos: um liquidificador industrial, espremedor de 
laranja, porta copo, freezer onde são armazenadas as polpas de fruta e um freezer vertical, que no 
momento não esta em uso. 
 
Área de estoque 
A área de estoque possui piso em azulejo branco, livre de rachaduras e de fácil higienização, teto 
em telhas onduladas; contendo uma estante de madeira, onde são armazenados produtos de limpeza e 
mantimentos, separadamente. 
A prateleira está distante da parede, conforme instrução normativa; possui um freezer horizontal 
utilizado para armazenar produtos congelados, em suas embalagens originais ou fracionados e quando 
fracionados, os mesmo são etiquetados e datados, com a data de validade do produto (impresso na 
embalagem) e a data de abertura. 
 
13. Limpeza e Manejo de Resíduos 
A limpeza de equipamentos e utensílios é feita imediatamente após o uso, principalmente os 
utensílios da cozinha. 
Para a proteção dos produtos contra contaminação física, química e microbiológica, todos os 
funcionários que trabalham em contato com área de manipulação, foram instruídos a praticar as 
medidas de segurança e higiene; a empresa também conta com o apoio de todos para as atividades de 
limpeza, onde os mesmos recebem instruções para preparo e manuseio correto dos produtos químicos, 
bem como dos procedimentos a serem adotados através das instruções de trabalho. Os produtos 
utilizados no programa de higienização da empresa possuem registros e tem seu uso permitido pelos 
órgãos competentes, são mantidos em seus recipientes originais, localizados na área de estoque, 
distantes dos produtos alimentícios. 
Durante o processo de manipulação, os resíduos produzidos no estabelecimento são colocados em 
lixeiras e retirados dos estabelecimentos, ao final do expediente ou sempre que se faz necessário, para 
coleta pelo serviço municipal e tem seu procedimento descrito no POP 4 – Anexo. 
 
 
14. Critérios Gerais de Higiene 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 15 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
 14.1 Higiene Ambiental 
A higiene ambiental esta diretamente relacionada com os riscos de contaminação cruzada dos 
alimentos, sendo, portanto, importante medida de segurança sanitária do produto manipulado na 
empresa. Essa higienização envolve limpeza e desinfecção e deve ocorrer de acordo com as normas e 
periodicidade estabelecidas previamente. 
Controle de Pragas 
Deve-se seguir um programa de desinsetização e desratização periódico, orientada por empresa 
que tenha seus produtos registrados no Ministério da Saúde e deve ser feito o preenchimento da planilha 
anexa – POP 05, para o controle desses programas. 
Remoção do lixo 
Devem ser removidos diariamente e colocados em recipientes devidamente tampados, tomando-se 
medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais. 
Produtos permitidos para a desinfecção ambiental 
Devem ser considerados alguns critérios antes da escolha de qualquer produto químico. 
 O produto deve ser registrado no Ministério da Saúde, a fim de atender a legislação vigente. 
 Atentar para as recomendações do fabricante para evitar erros de utilização, desperdícios, 
inativação de princípios ativos e acidentes de manuseio. 
Os produtos químicos devem ser usados fora do momento de manuseio de alimentos e 
armazenados no mesmo local, os mesmos devem ficar afastados, em local seco, limpo e arejado. 
Alguns produtos recomendados: 
Hipoclorito de Sódio ---------------------------100 – 200ppm 
Cloro Orgânico --------------------------------- 100 – 250ppm 
Quaternário de Amônio ----------------------- 200ppm 
Álcool -------------------------------------------- 70% 
Solução Clorada ------------------------- 1L para 5L de água 
Outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade. 
 
14.2 Higiene Operacional 
Os hábitos das pessoas que trabalham com produtos voltados ao consumo humano são muito 
importantes. Por tratar-se de um assunto altamente individual, requer atenção especial no sentido de 
fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos adequados para manipular alimentos. 
Algumas regras são importantes para que haja uma melhor qualidade do produto final: 
 
  Não fumar ou manusear dinheiro durante o expediente de trabalho; 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 16 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
  Não cuspir, tossir ou falar quando estiver manipulando os alimentos; 
  Não mascar gomas ou palitar os dentes; 
  Não experimentar os alimentos que estão sendo produzidos; 
  Não tocar no corpo, cabelos, nariz, boca, ouvidos; 
  Não comer quando estiver manipulando alimentos. 
 
A higienização do local é importante inclusive nas superfícies de trabalho, e devem ser feitas a base 
de água limpa, sabão ou detergente neutro, e escova própria para cada local de limpeza. Após, deve-se 
fazer a desinfecção química com algum produto clorado, como Hipoclorito de Sódio. Se o local 
desinfetado é destinado a ter contato direto com o alimento, passados 15 minutos deve-se enxaguar a 
superfície (retirar o excesso de solução) e depois, deixar secar naturalmente. 
 
Atenção: identificar escovas, baldes e panos de uso na limpeza, evitando que 
sejam utilizados na limpeza dos equipamentos, bancadas, pisos, etc. Não é 
permitido o uso de escovas, esponjas e similares de metal, lã, palha de aço, 
materiais rugosos, porosos ou de madeira. 
 
É importante que em uma unidade de produção exista uma rotina de limpeza com adoção de 
procedimentos por área e com frequência definida, especificando os métodos empregados em cada 
etapa. Os procedimentos e periodicidade de higienização das instalações dos setores da unidade estão 
relacionados nos POP’s em anexo. 
 
 
15. Manutenção Preventiva dos Equipamentos 
Osequipamentos são higienizados de acordo com as orientações de fábrica ou com modelos 
padrões e são substituídos e/ou consertados imediatamente em caso de defeitos. 
 
 
 
16. Manipuladores de Alimentos 
Os manipuladores de alimentos são aqueles que têm contato direto com os alimentos, ou seja, o 
alimento seguro vem desde plantação até a mesa do consumidor. 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 17 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
Todos os funcionários são portadores de carteira de saúde ou laudos fornecidos por autoridade 
sanitária oficial e também por empresa terceirizada (com prazo de validade em conformidade com os 
estabelecidos pela legislação), apresentam condições de saúde e têm hábitos higiênicos. 
Em caso de suspeita ou verificação de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou 
problema de saúde que possa favorecer a transmissão de perigo ao alimento, o mesmo deixa de ter 
acesso às áreas de manipulação de alimentos. Todas as pessoas são orientadas a comunicar 
imediatamente ao responsável, caso a situação acima mencionada ocorra, em sua condição de saúde. 
Todas as pessoas envolvidas no serviço de produção de gêneros destinados ao consumo humano 
devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene, tendo a obrigação legal e moral 
de fazer com que os produtos que manipulam não sejam contaminados pela falta de higiene pessoal. 
O POP 06 descreve como os manipuladores de alimentos devem proceder para ter uma boa 
higiene pessoal. 
 
Exames recomendados 
 Exames de fezes coproparasitologico: detecta algum parasita intestinal, que ocasiona com 
frequência, diarreia e espoliações orgânicas, deixando o individuo fraco, desanimado e sem 
rendimento, além de acarretar tontura, desmaio, nervosismo e irritações. 
 Coprocultura: visa o isolamento de microrganismos patogênicos, como as bactérias causadoras de 
intoxicações e infecções intestinais que acometam os indivíduos e os tornam portadores, podendo 
ser transmitidas por estes aos alimentos e acarretar um surto de toxinfecções alimentar entre os 
comensais. 
 VRDL (exame para sífilis): o objetivo é detectar uma sífilis aguda ou crônica, não só preservando 
o futuro do individuo ao evitar a sífilis tardia com um comprometimento letal, mas também 
prevenindo contra acidentes de trabalho causados pelos distúrbios neurológicos desta doença, em 
estágios mais avançados. 
 Hemograma: visa estabelecer um diagnóstico mais amplo onde pode ser observado com 
precocidade se o individuo apresenta anemia, alteração de coagulação sanguínea ou ainda, se 
apresenta uma infecção bacteriana, viral ou parasitária, e se suas reações imunológicas estão 
diminuídas (leucopenia). 
 
 Uniforme e segurança no trabalho 
 Todos os funcionários que trabalham na área de produção devem utilizar uniformes próprios e 
limpos, de cor clara constituído de calça e camiseta, jaleco, sapatos fechados e bonés. 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 18 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
 A empresa não dispõe de lavanderia, ficando os funcionários responsáveis pela lavagem dos seus 
uniformes. Porém, a empresa orienta sobre higienização e os cuidados necessários para conservação dos 
mesmos. 
 Os funcionários são orientados a retirarem quaisquer objetos de adorno, tais como anéis alianças, 
relógio, brinco, pulseira, etc., antes de iniciarem as atividades. 
ATENÇÃO: 
  Não usar avental plástico em hipótese alguma, ser utilizado próximo ao 
calor; 
  Não utilizar panos e sacos plásticos para a proteção do uniforme; 
  Não carregar objetos no uniforme, tais como, canetas, batons, isqueiros, 
cigarros relógios, etc.; 
  Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha; Toda 
pessoa que circular pela cozinha devem ser usada touca para cabelos. 
 
 
17. Controles no armazenamento, na produção e no transporte 
Os sanduíches, quando solicitados pelo serviço delivery, são embalados em sacos plásticos 
específicos para sanduíches e acondicionados em embalagens de isopor, entregues por intermédio de 
um moto boy; são transportados em uma caixa vermelha, sem tampa, 
 
 
18. Seleção e recebimentos da matéria-prima, embalagens e ingredientes 
As matérias-primas utilizadas na produção dos sanduiches são selecionados no momento da 
compra. Assim, matérias-primas com danos, embalagens violadas ou com descrições ilegíveis e 
ingredientes com características de inadequação ao manuseio e consumo, são descartadas antes da 
compra. 
Alimentos industrializados devem ter sua data de validade e data de fabricação previamente 
conferidas e se a embalagem esta intacta. 
Alimentos in natura devem manter a qualidade sensorial, textura e cor. 
No momento do recebimento, são verificados os produtos a fim de observar se não houve qualquer 
violação no transporte, caso tenha havido qualquer violação, deverá ser avaliada a possibilidade de 
manutenção do produto, troca ou descarte. 
Somente serão armazenados e utilizados os produtos em perfeito estado de conservação. 
 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 19 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
 
19. Acondicionamento, identificação e armazenamento dos alimentos pré-
preparados, prontos e sobras 
Os alimentos pré-preparados/ fracionados devem ser acondicionados em vasilhas ou em sacolas 
estéreis, identificados com nome do produto, marca, data de validade do fábrica, data de pré-preparo, 
nome do responsável, data de validade e armazenados sob refrigeração ou congelamento. 
Os alimentos prontos e que não foram utilizados naquele momento, devem ser colocados em 
vasilhas com tampas, etiquetados com o nome do alimento guardado e identificada a data de abertura do 
produto. 
As sobras limpas devem ser identificadas e armazenadas seguindo os mesmos passos dos 
alimentos pré-preparados e acondicionadas sob refrigeração. 
O óleo utilizado na fritadeira é trocado sempre que houver alteração nas suas características 
sensoriais e de cor, evitando a perda da qualidade do produto final. 
 
 
20. Fluxograma de Produção 
 
 
 
21. Controle de qualidade 
O controle de qualidade é realizado mantendo-se a organização das preparações e das condições 
higiênico-sanitários e de acordo com sugestões e solicitações dos clientes. 
 
Corujão Lanches 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
Página 20 de 20 
Revisão 00 
 
 
Elaborado por: 
Maria Helena Gusmão Alves 
CRQ: 05/11 
Verificado por: 
____________________________ 
 
Aprovado por: 
_____________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexos