Desperdício em Unidade de Alimentação e Nutrição (

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Desperdício em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
O que fazer , como e por que ocorre o desperdício em unidades de alimentação e nutrição? Sugestões práticas e exemplos de campanhas.
O que é desperdício? O desperdício generalizado é todo alimento que se perde em uma cadeia de abastecimento, ou seja, desde o plantio até o consumo final, podendo ocorrer em momentos diferentes:
Plantio;
Colheita;
Armazenamento; 
Distribuição; 
Preparo; 
Consumo Final; 
Dados da FAO - Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura 
Em países de média e alta renda, a comida é desperdiçada de forma significativa na fase de consumo, o que significa que é descartado, mesmo que ainda seja adequado para consumo humano
Os resultados do estudo sugerem que cerca de um terço dos alimentos produzidos para consumo humano é perdido ou desperdiçado globalmente, o que equivale a cerca de 1,3 bilhão de toneladas por ano. Isso inevitavelmente também significa que enormes quantidades dos recursos utilizados na produção de alimentos são usadas em vão, e que as emissões de gases causada pela produção de alimentos que se perdem ou são desperdiçados são também emissões em vão (FAO,2011).
Definições Técnicas de sobra:
Sobra Limpa (SL): Todo e qualquer alimento produzido e não servido;
Sobra Suja (SS): Todo alimento que já foi servido e ou ficou exposto em balcões Self Service;
Resto ingesta ou sobra suja: é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo comensal. A análise do índice de resto ingesta visa avaliar as quantidades desperdiçadas nos pratos em relação à quantidade de alimentos produzida.
O resto ingesta tem relação direta com o sabor do alimento e pode denunciar uma falta ou excesso de cocção, falta de higiene, má aparência do prato, em restaurantes Self Service pode ocorrer com mais frequência uma vez que o indivíduo tende a se servir de porções maiores;
Qualidade do prato cocção;
Receituário padrão; 
x
x
Higiene;
Finalização do prato; 
x
x
Temperatura;
x
x
Resto ingesta dentro de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Como já vimos diversos elementos influenciam o desperdício de alimentos, sendo assim analisar e avaliar o desenvolvimento e o desempenho das UAN’s é de fundamental importância, pois controlar o desperdício é uma questão não somente econômica e ambiental, mas também político-social no desempenho profissional do nutricionista, tendo em vista que o Brasil é um país onde a subnutrição pode ser considerada um sério problema de saúde pública.
Artigo Utilizado: AVALIAÇÃO DE SOBRAS E RESTO-INGESTA DE UM RESTAURANTE POPULAR DO MUNICIPIO DE MARINGÁ-PR. CANONICO, F. S., PAGAMUNICI, L. M., & RUIZ, S. P. (2014)
% Resto-Ingestão = peso do resto x 100/ peso da refeição distribuída (kg)
Per capita do resto ingesta (kg) = peso do resto/ número de refeições servidas
Conclui-se ...
Os Resultados podem indicar que pode ser necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição destes índices, não foram encontrados em estudos parâmetros de porcentagem que indiquem margens aceitáveis para desperdício, No entanto, segundo ABREU, 2003, o restaurante deverá medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um parâmetro próprio para a unidade.
Os restaurantes populares são Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que têm como finalidade visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU et al.,2005).
REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UM RESTAURANTE POPUPAR EM SANTA CATARINA
A formula usada para determinar o resto-ingesta (IR), de acordo com VAZ (2006):
% DE RESTO-INGESTA = PESO DO RESTO X 100 / PESO DA REFEIÇÃO DISTRIBUIDO 
Ótimo: índice de 0 - 3,0%
Bom:
3,1 – 7,5%
Ruim:
7,6 – 10%
Inaceitável:
Acima de 10%
Conclui-se...
De acordo com o artigo obtinha-se uma média de 41,3 gramas de desperdício por pessoa. Porém após as intervenções realizadas no restaurante popular o desperdício em gramas por pessoa diminuiu, foi para 27,1 gramas por pessoa.
Desperdício analisado no restaurante de uma Empresa metalúrgica em Piracicaba -SP
Local: Empresa metalúrgica em Piracicaba -SP
Período : 20 de Abril á 15 de Maio de 2007
 Número de refeições servidas: 4800( almoço, jantar e ceia)
Cardápio: Nível médio, distribuídos em balcões de distribuição com utilização de bandejas lisas e pratos.
Preparações que foram servidas e analisadas o desperdício:
→ Cardápio Padrão composto por: 
Sopa;
Arroz branco e integral; 
Feijão; 
Guarnição;
Dois pratos principais;
 Quatro tipos de salada; 
 Três tipos de sobremesa.
→ Cardápio de regime:
 Sopa;
 Arroz branco e integral;
Feijão;
Uma guarnição; 
um prato principal onde todas as preparações são isentas de sal.
→ Substituições: 
Massas;
Pizzas; 
Lanche;
Grill de carnes nobres.
Preparações que foram servidas e analisadas o desperdício:
Peso da refeição distribuída (kg) = total produzido - sobras prontas após servir as refeições.
Consumo per capita por refeição (kg) = peso da refeição distribuída/ número de refeições.
% sobras = sobras prontas após servir as refeiçõesx100/peso da refeição distribuída.
Peso de sobra por cliente (kg) = peso de sobras/ n° de refeições servidas.
% resto ingesta =peso do restox100/ peso da refeição distribuída
Per capita do resto ingesta (kg) = peso do resto/ n° de refeições servidas.
Pessoas alimentadas com a sobra acumulada = sobra acumulada/ consumo per capita por refeição.
Pessoas alimentadas com o resto acumulado = resto acumulado/ consumo per capita por refeição.
Cálculos utilizados 
Conclui-se ...
 → Resto ingesta desta unidade:
Média encontrada: entre 40g á 90g 
Total de pessoas que seriam alimentadas somando as sobras de 14 dias: 11.442.
Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição institucional.
→ Este artigo trata de uma UAN institucional de autogestão em Campo Novo do Parecis-MT.
É uma unidade de trabalho relacionados a alimentação e nutrição em que a instituição mesmo administra, assumindo a responsabilidade técnica:
gerenciada por um nutricionista;
elaboração das refeições, segundo critérios do PAT;
contratação, treinamento de pessoal, (RH);
o alimento é produzido e distribuído na UAN.
→ Esta modalidade de UAN, tem o objetivo de atender as necessidades nutricionais de seus
clientes, ajustando a qualidade alimentar e nutricional, as condições financeiras da instituição.
→ Não tem fins lucrativos.
→ Objetivo do estudo, é avaliar o resto-ingestão e as sobras de alimentos da UAN de Campo
Novo do Parecis-MT.
Cooperativa Agrícola de Produtores de Cana de Açúcar;
coleta de dados foram feitas entre os meses de abril e maio de 2013:
de segunda-feira a sexta-feira, em horário de almoço;
a UAN serve 900 refeições diária, pelo self-Service e marmitas que vão pra lavouras;
→ Método usado:
pesagem para quantificar o total de alimentos produzidos para a distribuição nos balcões térmicos, assim como as sobras de alimentos e resto-ingestão.
Resultado da coleta de dados:
Resto-ingestão:
Número de refeições/ dia:
900 refeições
Consumo diário per capita:
822 g
% médio de resto-ingestão:
9,45%
Equivantea descarte por pessoa:
77,82g
Sobras sujas:
Valores de sobras sujas:
57,35g
%
6,87%
→ Concluem que a soma dos, Resto-ingestão e Sobras sujas, daria para alimentar 71 pessoas/dia.
→ Acarreta ao custo mensal para a unidade um valor de R$ 18.300,00.
Referencias da literatura para Resto-ingestão :
Segundo Vaz (2006):
Resto-ingestão aceitável para a quantidade servida (%):
Resto-ingestão por pessoa aceitável:
Resto-ingestão do estudo de caso em (%):
Resto-ingestão por pessoa no estudo de caso:
2 a 5%
 
15 a 45g
9,45%
77,82g
Vaz
diz que esses indicativos de desperdícios em uma UAN sinalizam os seguintes problemas:
Falta de campanhas educacionais direcionadas aos comensais;
O tamanho do prato pode influenciar da quantidade de alimento a ser servido pelo comensal;
Em um estudo feito por Amorim (2010), ele aponta como causa dos desperdícios:
Repetição de pratos nos dias avaliados;
servidos alimentos que não eram da preferência dos comensais;
Má apresentação das preparações;
Número insuficiente de funcionários para a elaboração dos alimentos;
Abreu et al. (2012) em sua pesquisa sobre este assunto aponta como problemas que geram esses desperdícios:
Oscilação de frequência diárias dos comensais;
Preferencias individuais;
Falta de capacitação dos funcionários que preparam e porciona as refeições;
Como mudar esse cenário???
Tomando algumas medidas:
→ Realização de campanhas educacionais direcionadas aos comensais, os conscientizando que eles fazem parte do processo de reduzir os desperdícios;
→ Adequar os utensílios na distribuição para o porcionamentos;
Ex: Tamanho dos pratos.
→ Monitorar a temperatura das preparações;
→ Treinamento de pessoal da produção:
→ Realizar pesquisa de satisfação em relação ao cardápio e a apresentações servidas;
Esses questionários devem ser práticos e objetivos.
Avaliação do Cardápio Servido Sabor da Refeição: ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim
 
Aparência da Refeição: ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim
 
Variedade das Preparações Servidas: ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim
Obs.: __________________________________
 
Fonte: Elaborado pelo autor (2013).
Campanhas de conscientização 
MANUAL DE INTEGRAÇÃO VIGOR – disponibilizado para os funcionários contratados pelo RH
Programa para smartphone também permite troca de dados nutricionais. Ferramenta tem como objetivo evitar desperdício de alimentos. (set/2014)
No refeitório da IFAL (Instituto Federal de Alagoas - Maceió) os alunos precisam, além de possuir um cadastro, fazer agendamento de refeições. Foi pensando nisso que surgiu o aplicativo.
O aplicativo possui diversas funções, mas a principal é facilitar o controle das nutricionistas em relação ao refeitório e também a comunidade dos alunos.
A ferramenta disponibiliza a função 'Cardápio', onde os usuários podem ter acesso às opções de refeição ao longo da semana, e é atualizado pelo setor de nutrição da instituição. Além das funções 'Avaliação', que permite que os alunos avaliem a qualidade da comida e do atendimento, e 'Dicas' onde os estudantes poderão conferir orientações nutricionais para melhorar a alimentação.
A ideia é expandir o aplicativo para outras UANs.
GPARJ- Grupo de Pesquisa Ambiental RJ- 
Escola Municipal de Ensino Fundamental Rio de Janeiro- Canoas-RS
(JUNHO/2016)
Suponha que neste refeitório, após o expediente, sobram alimentos nas cubas dispostas no recheaud ....
Supondo condições de temperatura e ambiente ideais, o que você, como nutricionista poderia reaproveitar ?
Quiz 
COMO FUTURO NUTRICIONISTA, VOCÊ PODERIA DEFINIR O QUE É SOBRA LIMPA, SOBRA SUJA E RESTO INGESTÃO? 
QUAIS PODEM SER APROVEITADOS, E QUAIS DEVEM SER DESCARTADOS?