Apostila Leite e Derivados Rev 2004_p_pdf

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Ministério da Educação 
Secretaria de Educação Média e Tecnológica 
Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Pomba – MG 
 
 
 
Leite e Derivados 
Guia Prático 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bruno Gaudereto Soares 
 
 
Apostila – 2004
Leite e Derivados 
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Bruno Gaudereto Soares 
 
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ÍNDICE 
 
1. OBTENÇÃO, CONSERVAÇÃO E TRANSPORTE DE LEITE HIGIÊNICO...............................................................1 
1.1. OBTENÇÃO......................................................................................................................1 
1.2. LEITE PURO E SÃO ...........................................................................................................1 
1.3. INSTALAÇÕES..................................................................................................................2 
1.4. VASILHAME .....................................................................................................................2 
1.5. ASSEPSIA.........................................................................................................................2 
1.6. ORDENHA ........................................................................................................................2 
1.7. CONSERVAÇÃO ...............................................................................................................4 
1.7.1. Especificações gerais para tanques comunitários.........................................................................................4 
1.8. TRANSPORTE...................................................................................................................4 
1.8.1. Carro com tanque isotérmico para coleta de leite a granel.....................................................................4 
1.9. ACIDEZ ............................................................................................................................5 
1.9.1. Acidez Natural e Acidez Desenvolvida.............................................................................................................5 
1.10. RESFRIAMENTO ...............................................................................................................2 
1.10.1. Equipamentos de Refrigeração..........................................................................................................................2 
1.10.2. Os Tanques de Expansão: ...................................................................................................................................2 
1.11. PASTEURIZAÇÃO..............................................................................................................3 
1.12. ORDENHA MECÂNICA.......................................................................................................3 
1.12.1. Vantagens..............................................................................................................................................................3 
1.12.2. Desvantagens........................................................................................................................................................4 
1.12.3. Linha de Ordenha.................................................................................................................................................4 
2. CONSTITUINTES DO LEITE..............................................................................................................................................6 
2.1. ÁGUA ...............................................................................................................................6 
2.2. LACTOSE.........................................................................................................................6 
2.3. PROTEÍNAS ......................................................................................................................7 
2.4. GORDURAS......................................................................................................................7 
2.5. SAIS MINERAIS ................................................................................................................7 
2.6. VITAMINAS ......................................................................................................................8 
3. PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS..............................................................................................................................9 
3.1. COR.................................................................................................................................9 
3.2. SABOR E ODOR ................................................................................................................9 
3.3. DENSIDADE......................................................................................................................9 
3.4. ACIDEZ ............................................................................................................................9 
3.5. PH .................................................................................................................................10 
3.6. PONTO DE EBULIÇÃO .....................................................................................................10 
3.7. PONTO DE CONGELAMENTO ...........................................................................................10 
4. ANÁLISE E SELEÇÃO DO LEITE....................................................................................................................................11 
4.1. TESTE DO ALIZAROL......................................................................................................11 
4.2. ANÁLISE DE ACIDEZ PELO MÉTODO DORNIC ...................................................................12 
4.3. DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA GORDA DO LEITE .............................................................13 
4.4. DENSIDADE...............................................................................................................14 
5. FALSIFICAÇÃO DO LEITE...............................................................................................................................................16 
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5.1. PESQUISA DE ALCALINOS ...............................................................................................16 
5.2. PESQUISA DE FORMOL...................................................................................................16 
5.3. PESQUISA DE AMIDO ......................................................................................................17 
5.4. PESQUISA DE CLORETOS ................................................................................................17 
5.5. PESQUISA DE AÇUCARES ................................................................................................17 
5.6. PESQUISA DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO .......................................................................17 
5.7. PESQUISAS DE HIPOCLORITOS.......................................................................................18 
6. ESTABILIDADE TÉRMICA DO LEITE...........................................................................................................................19 
6.1. ESTABILIDADE DAS PROTEÍNAS DO LEITE.....................................................................19 
6.1.1. Proteínas..............................................................................................................................................................19 
6.1.2. Estrutura das Proteínas....................................................................................................................................20 
6.1.3. Proteínas do Leite ..............................................................................................................................................206.2. CONSTITUINTES .............................................................................................................22 
6.2.1. Alterações da Proteína no Processamento....................................................................................................22 
6.2.2. A Desnaturação ..................................................................................................................................................22 
6.2.3. Alterações da Solubilidade ..............................................................................................................................23 
6.2.4. Efeitos da pasteurização sobre as proteínas do leite ..................................................................................24 
6.3. APLICAÇÕES TECNOLOÓGICAS .....................................................................................25 
6.4. CONCLUSÃO ..................................................................................................................26 
7. BENEFICIAMENTO DE LEITE..........................................................................................................................................27 
7.1. FILTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO ......................................................................................27 
8. FABRICAÇÃO DE QUEIJOS ............................................................................................................................................30 
8.1. QUEIJO ..........................................................................................................................30 
8.2. COALHO ........................................................................................................................30 
8.3. COAGULAÇÃO ...............................................................................................................31 
8.4. TEMPERATURA DE COAGULAÇÃO...................................................................................31 
8.5. ADIÇÃO DE COADJUVANTES DE COAGULAÇÃO ..............................................................31 
8.6. ADIÇÃO DO COALHO .....................................................................................................32 
8.7. PERÍODO DE COAGULAÇÃO............................................................................................32 
8.8. PONTO DE CORTE ..........................................................................................................32 
8.9. CORTE...........................................................................................................................32 
8.10. AFINAMENTO DA MASSA................................................................................................33 
8.11. DESCANSO....................................................................................................................33 
8.12. MEXEDURA....................................................................................................................33 
8.13. LAVAGEM OU DELACTOSAGEM DA MASSA ...................................................................34 
8.14. AQUECIMENTO...............................................................................................................34 
8.15. PONTO FINAL ................................................................................................................35 
8.16. DESSORAGEM................................................................................................................35 
8.17. PRÉ-PRENSAGEM ...........................................................................................................35 
8.18. ENFORMAGEM ...............................................................................................................35 
8.19. PRENSAGEM...................................................................................................................36 
8.20. SALGA ...........................................................................................................................36 
8.21. MATURAÇÃO.................................................................................................................37 
8.22. FERMENTO LÁCTICO......................................................................................................38 
8.22.1. Finalidade da utilização do fermento láctico ..............................................................................................38 
8.22.2. Principais microorganismos empregados na elaboração de fermentos lácticos...................................40 
9. QUEIJO MINAS FRESCAL...............................................................................................................................................41 
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10. QUEIJO MINAS PADRÃO............................................................................................................................................43 
11. QUEIJO PRATO..............................................................................................................................................................45 
12. MUSSARELA...................................................................................................................................................................48 
13. QUEIJO PARMESÃO.....................................................................................................................................................51 
14. RICOTA.............................................................................................................................................................................53 
15. REQUEIJÃO .....................................................................................................................................................................56 
16. QUEIJO FUNDIDO..........................................................................................................................................................58 
17. FABRICAÇÃO DA MANTEIGA...................................................................................................................................60 
17.1. OBTENÇÃO DO CREME ...................................................................................................61 
17.2. PADRONIZAÇÃO E REDUÇÃO CREME..............................................................................61 
17.3. PASTEURIZAÇÃO DO CREME...........................................................................................62 
17.4. RESFRIAMENTO DO CREME............................................................................................62 
17.5. MATURAÇÃO DO CREME ..............................................................................................63 
17.6. BATEÇÃO DO CREME......................................................................................................63 
17.7. SALGA DA MANTEIGA....................................................................................................63 
17.8. MALAXAGEM.................................................................................................................63 
17.9. MOLDAGEM E EMBALAGEM ...........................................................................................63 
18. FABRICAÇÃO DE IOGURTE.......................................................................................................................................66 
18.1. PROCEDIMENTOS...........................................................................................................66 
19. FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE...........................................................................................................................70 
20. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................................................74Leite e Derivados 
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1. OBTENÇÃO, CONSERVAÇÃO E TRANSPORTE DE LEITE 
HIGIÊNICO 
 
 
O leite é um alimento completo, constituindo-se uma importante fonte de nutrição humana. 
Estima-se que o leite possua aproximadamente 100.000 componentes distintos, sendo que até hoje 
somente foram identificados algo em torno de 87 constituintes. De um modo geral distinguimos sues 
componentes em seis grupos, que veremos adiante no Quadro 1. E por ser tão completo, também é um 
meio ideal e propício ao desenvolvimento de microorganismos fermentadores. 
Com o aumento do consumo surgiu a necessidade de aprimoramento das técnicas de 
higienização, obtenção, conservação e transporte do leite. Daí a importância de se estabelecer métodos de 
controle e produção que garantam a obtenção de um produto limpo e saudável. Estes métodos 
compreendem não somente a obtenção envolve desde o controle da saúde do animal até a entrega do 
produto final ao consumidor. Hoje, inclusive, já há a preocupação em se prever o uso que o consumidor 
possa a vir fazer do produto, e que este manuseio possa ser orientado para que se tenha maior segurança 
sobre as garantias estabelecidas entre o fabricante e o mercado consumidor. 
 
 
1.1. OBTENÇÃO 
 
O leite deve provir de vacas sadias, ordenhadas em condições higiênicas por pessoas asseadas e 
isentas de doenças infecciosas. 
Deve ser recolhido em utensílios limpos e higienizados. 
 
 
1.2. LEITE PURO E SÃO 
 
É o leite de bom sabor, que provém de vacas sadias, livre de impurezas e com baixa contagem 
de microorganismos, não patogênicos e sem (nenhum) patogênicos. 
 
O Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite assim define: 
 
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros 
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. 
 
“Entende-se por” “leite cru refrigerado”, o produto definido em 2.1.1, refrigerado e mantido abaixo 
das temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Técnico, transportado em carro-tanque 
isotérmico da propriedade rural para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial 
adequado, para ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.”. 
 
 
 
 
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1.3. INSTALAÇÕES 
 
Adequadas, sem corrente de ar, de fácil manutenção e limpeza, livre de resíduos fecais e 
alimentares. 
 
Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria -Prima: Deverão ser seguidos os 
preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios 
Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado pela 
Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens: 
 
· Localização e adequação dos currais à finalidade; 
· Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à 
prevenção de contaminações; 
· Controle de pragas; 
· Água de abastecimento; 
· Eliminação de resíduos orgânicos; 
· Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação; 
· Equipamentos, vasilhame e utensílios; 
· Proteção contra a contaminação da matéria -prima; 
· Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte. 
· Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria -Prima: 
 
 
1.4. VASILHAME 
 
 Próprio e sanificado antes e após o uso (solução de iodo a 0,1%). 
 
1.5. ASSEPSIA 
 
· mãos do ordenhador. 
· úbere e tetos do animal. 
 Com solução de iodo a 0,1%, devendo ser enxugados logo após com toalhas de papel 
descartável. 
 
 
1.6. ORDENHA 
 
 Somente devem ser ordenhadas vacas sadias, e por pessoas asseadas e isentas de qualquer 
doença infecciosa, previamente submetidas à limpeza e assepsia. 
 O leite deve ser recolhido em utensílios limpos e livres de bactérias nocivas e matérias estranhas. 
 Devem-se desprezar os primeiros jatos de leite, colhendo-os em uma “caneca-telada” (detecção 
de mamite). Isto porque microorganismos penetram no teto, causando o início de uma contaminação ou 
até de mamite. 
 
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· animais com ferimentos no úbere e tetos devem ser ordenhados por último. 
· animais com suspeita de doença devem ser isolados, medicados e só reintegrados ao rebanho 
após o restabelecimento. Estes procedimentos devem ser orientados por um veterinário. 
 
Após a ordenha higienizar os tetos com solução de iodo a 0,1%, glicerinada. 
 
As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se 
secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em 
caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os 
de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de 
desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se 
cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas 
antes da ordenha); 
 
Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem 
ser mantidos em pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, 
recomenda -se oferecer alimentação no cocho após a ordenha; 
 
O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou 
plástico atóxico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 - Cisterna; 2 – Cisterna do teto; 3 – Canal do teto; 4 – Alvéolo. 
 
 
 
Célula Secretora de Leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.7. CONSERVAÇÃO 
 
O leite deverá ser conservado em tanques de expansão em aço inoxid ável com acabamento 
sanitário, devendo ainda estar resfriado a no máximo 4ºC em até duas horas após a ordenha. Mantido sob 
refrigeração por no máximo 48 horas após a ordenha até o momento do transporte, devendo chegar à 
plataforma da unidade de processamento à 7ºC; 
 
1.7.1. ESPECIFICAÇÕES GERAIS PARA TANQUES COMUNITÁRIOS 
 
1.7.1.1. Será admitido o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques comunitários"), 
por produtores de leite. A localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a 
entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado. 
1.7.1.2. O leite obtido por esses produtores deverá chegar ao local onde estiver localizado o 
tanque comunitário, no máximo até 60 (sessenta) minutos após cada ordenha. Não será 
permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma 
ordenha para enviá -la uma única vez por dia ao tanque comunitário. 
1.7.1.3. Os latões devem ser higienizados logo após a entrega do leite, através do enxágüe com 
água corrente e a utilização de detergentes biodegradáveis e escovas apropriadas. 
1.7.1.4. A capacidade máxima do tanque de refrigeração para uso coletivo deverá ser 
dimensionada de modo a propiciar condições mais adequadas de operacionalização do 
sistema, particularmente no que diz respeito aos processos de lavagem e santificação de 
latões e velocidade de refrigeração da matéria-prima. 
 
1.8. TRANSPORTE 
 
O leite deverá ser transportado em caminhões com tanques isotérmicos em açosinoxidáveis, 
dotados de mangote flexível e bomba sanitários auto-aspirante, podendo ainda ser dotados de sistema de 
medição de vazão e sistema computadorizado para registro dos dados de coleta. 
 
“O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em 
caminhões com tanques isotérmicos construídos intername nte de aço inoxidável, através de mangote 
flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de 
transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por 
expansão direta...” 
 
1.8.1. CARRO COM TANQUE ISOTÉRMICO PARA COLETA DE LEITE A GRANEL 
 
Além das especificações gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento, 
deverão ser observadas mais as seguintes: 
1.8.1.1. A mangueira coletora deverá ser constituída de material atóxico, apresentar-se 
internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque. No caso da coleta de 
diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de leite tipo B deverá dispor de sua 
própria mangueira; 
 
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1.8.1.2. Deverá ser provido de caixa isotérmica de fácil higienização para transporte de amostras 
e local para guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na coleta; 
1.8.1.3. Deverá ser dotado de dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da conexão e da 
régua de medição do volume de leite. 
1.8.1.4. Deverá ser, obrigatoriamente, submetido à lavagem e higienização após cada 
descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessórios. 
 
 
 O transporte do leite deve ser feito 
o mais rápido possível, para que o mesmo 
seja tratado e industrializado, aumentando 
assim a sua vida útil (self life) e sua 
utilização na alimentação humana. 
 
 
 
 Todos estes cuidados têm como 
objetivo garantir que o leite chegue à 
indústria em condições microbiológicas e 
físico-químicas adequadas ao 
processamento. Este último referencial, o físico-químico, é o mais utilizado para a seleção do leite, nele 
sendo avaliados aspectos tais como: 
 
· acidez 
· densidade 
· gordura 
· ponto de congelamento 
· sabor e odor 
· cor 
 
Destes o primeiro a ser analisado é a acidez. 
 
 
1.9. ACIDEZ 
 
 A acidez do leite é um referencial, um parâmetro de avaliação das condições de obtenção, 
conservação e transporte do leite. 
 Logo após a ordenha o leite já apresenta caráter ácido, devido à presença de caseína, 
fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Entretanto esta acidez comumente é expressa em 
valores percentuais de ácido láctico. 
 
1.9.1. ACIDEZ NATURAL E ACIDEZ DESENVOLVIDA 
 
 Chamamos de acidez natural àquela observada no momento em que o leite é 
ordenhado, podendo oscilar entre 0,13 a 0,17%. Acidez desenvolvida é aquela originada pela ação de 
microorganismos fermentadores do leite. Os valores médios padrão estão entre 0,14 a 0,15%. 
 
C1 2H2 2O1 1, H2O è 4 CH3 – CHOH - COOH 
 Lactose Hidratada Ácido Lático 
 
 
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Fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano 
 
 É importante notar que existem vários fatores, intrínsecos ao leite, que influenciam e propiciam 
ou não o desenvolvimento microbiano e que, portanto, nem sempre podem ser controlados. O que 
reforça a necessidade de se implementar esforços e técnicas para minimizar a contaminação do leite. 
 
· Nutrientes 
· Umidade 
· Temperatura 
· pH 
· Disponibilidade de oxigênio 
 
 
1.10. RESFRIAMENTO 
 
 O abaixamento da temperatura é uma maneira rápida e eficiente para diminuir a 
atividade microbiana. 
 
 
1.10.1. EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO 
 
1.10.1.1. Ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com a estratégia de 
coleta. 
1.10.1.2. Ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual 
ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) no tempo máximo de 03 (três) horas após o 
término da ordenha, independentemente de sua capacidade; 
1.10.1.3. O motor do resfriador deverá ser instalado em local arejado. 
 
1.10.2. OS TANQUES DE EXPANSÃO: 
 
1.10.2.1. Deverão ter a parede interna de aço inoxidável, bem como apresentar dupla parede 
para expansão de gás, o qual não poderá apresentar qualquer contato direto com o 
leite. 
1.10.2.2. Deverão ser instalados a uma altura conveniente do piso, para facilitar as operações 
de descarga e limpeza. 
1.10.2.3. Poderão ser dotados de passador com tela de aço inoxidável ou outro 
material adequado, com malha fina (0,15 a 0,20 mm de permeação), instalado na sua 
 abertura e removível para higienização. Deverá ser provido de agitador em inox com 
30 a 40 rotações por minuto e ser provido de termômetro e termostato. 
 
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1.10.2.4. Recomenda-se que as tampas dos tanques de expansão possam se 
abrir completamente ou em duas bandeiras, visando melhores condições de limpeza e 
sanificação do equipamento. 
1.10.2.5. Recomenda-se a utilização de equipamento de refrigeração com sistema automático de 
aspersão de água e de soluções com detergentes e sanificantes, do tipo "spray ball" 
ou similar. Os registros de saída dos tanques de expansão deverão ser do mesmo 
diâmetro das conexões das mangueiras utilizadas na transferência do leite para o 
carro-tanque, não sendo permitido o transvase intermediário em latões. 
 
 
1.11. PASTEURIZAÇÃO 
 
 A pasteurização é um método de tratamento do leite que equaliza tempo e 
temperatura visando, ao mesmo tempo, melhorar suas condições microbiológicas, aumentando sua vida 
útil e utilizações, e preservar ao máximo possível seus atributos nutricionais. 
 
 
A pasteurização elimina 
 
· a totalidade da flora patogênica. 
· a maioria da flora banal (resta ± 0,1%). 
 
“A qualidade do produto final depende, diretamente, da qualidade da matéria prima”. 
“Produto de boa qualidade vende melhor e com preço maior”. 
 
 
1.12. ORDENHA MECÂNICA 
 
 Os freqüentes aumentos nos custos de nos diversos setores de produção e industrialização, 
têm propiciado cada vez mais a implementação de sistemas mecanizados, pois estes possuem maior 
eficiência e produtividade. No setor de produção de leite a mecanização da ordenha veio suprir a 
carência de mão-de-obra especializada e seu crescente custo, com ganhos de produtividade e 
qualidade. 
 
 
1.12.1. VANTAGENS 
 
· Ganho de tempo. 
· Diminui mão-de-obra e abre outras opções da mesma (mulher). 
· Melhor higiene. 
· Melhor rendimento por vaca (sucção = a do bezerro). 
· Fácil manejo 
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1.12.2. DESVANTAGENS 
 
· Alto custo de implantação (plantel que justifique, aparelhagem e instalações). 
· Possibilidade de não-adaptação de alguns animais. 
 
 A implantação de um sistema de ordenha mecânica requer planejamento e preparação de 
mão-de-obra para seu manuseio e manutenção. Por ser um equipamento caro e sensível deve ser 
utilizado criteriosamente e, por se tratar de um sistema fechado, deve obedecer a uma rigorosa 
metodologia de limpeza e sanificação. Caso contrário poderão ocorrer constantes problemas de 
funcionamento do equipamento e contaminação do leite pelo próprio sistema. 
 
 Também os animais devem ser submetidos a uma rigorosa higienização, para que não 
disseminem infecções entre os tetos de um mesmo animal ou para outros. A lavagem do úbere da vaca, 
além da limpeza, estimula adescida do leite. 
 A seleção dos animais que serão submetidos à ordenha mecânica é necessária, devendo para 
isso ser observado o seguinte aspecto: 
 
· Idade do animal® Preferencialmente vacas de 1ª e 2ª cria. 
· Características ® Aptidão leiteira; 
 Comportamento do animal. 
 
É bom lembrar que os custos de implantação da ordenha mecânica se estendem também à 
adequação das instalações, ou seja, a estrutura física do estábulo. 
 
 
1.12.3. LINHA DE ORDENHA 
 
 A linha de ordenha é outro ponto importante a ser observado. Tirando-se o leite em uma 
mesma seqüência todos os dias são possíveis evitar a propagação de doenças (mesmo estando 
garantida a higiene da ordenhadeira, úbere da vaca, ambiente e pessoal). 
 
1.º - Vacas de 1ª cria ou mais novas. 
2.º - Vacas que nunca tiveram mamite ou mastite . 
3.º - Vacas portadoras de doenças no úbere (as que tiveram e depois as que ainda estão 
acometidas). 
Nos casos de infecções do úbere é aconselhável que se faça a ordenha manual. 
 
 Alguns aspectos importantes sobre limpeza, higiene na ordenha e manuseio de equipamentos: 
 
· A higienização do equipamento deve ser feita antes e imediatamente após o uso do mesmo, 
devendo observar-se, para tanto, as instruções do fabricante; 
· Também as vacas, demais instalações e operador devem ser submetidos à higienização prévia 
e posterior; 
· Devem-se desprezar os primeiros jatos de leite, colhendo-os em um recipiente à parte; 
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· Alguns equipamentos de sistema em linha (espinha de peixe) podem ser limpos e higienizados 
mediante circulação de soluções de limpeza e desinfecção. Entretanto suas partes móveis 
devem ser desmontadas para que se proceda a uma higienização mais rigorosa; 
· Desconectam-se os copos e mangueiras enxaguando-os em seguida com água fria, para retirar 
os resíduos de leite; 
· Em seguida usa-se uma solução de detergente sem cheiro (conforme a indicação do 
fabricante) para retirar a gordura e os resíduos mais resistentes ao enxágüe; 
· Novo enxágüe (água quente ou fria, conforme a resistência do equipamento e indicação do 
fabricante); 
· Mergulha-se em solução anti-séptica (cloro, iodo ou quaternário de amônia); 
· Deixa-se em local fresco, arejado e limpo para secar; 
 
No momento do uso faz-se nova desinfecção, antes da montagem. Devendo, também, ser feita a 
assepsia da tubulação de vácuo (circulando-se uma solução alcalina quente e procedendo-se o enxágüe 
com água quente). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. CONSTITUINTES DO LEITE 
 
 
 O conhecimento da composição do leite é fundamental para que se possa determinar 
sua utilização no processo de industrialização e para se estabelecer sua qualidade e valor nutricional. 
 
Quadro 1 - A composição do leite 
 
Componentes % 
Água 87,3 
Lactose 4,6 
Proteínas (não assimiláveis) 3,8 
Gorduras 3,6 
Sais Minerais 0,7 
 
 
2.1. ÁGUA 
 Quantitativamente é o constituinte mais importante, no qual estão dissolvidos, 
dispersos ou emulsionados os outros componentes. Esta disposta como água livre e ligada a proteínas, 
lactose e sais. 
 
 
2.2. LACTOSE 
 É o glúcide característico do leite, sendo formado por glicose e galactose. É o principal 
constituinte sólido e também o menos variável. É pouco doce, pouco solúvel e passível de 
escurecimento mediante tratamentos térmicos. 
 Pode ocasionar distúrbios digestivos quando mal digerida, problema este que pode ter origem 
congênita. Como alternativas de consumo podem ser utilizados leites fermentados, queijos e leite 
hidrolisado. 
 
 
 
C12H22O11, H2O è C6H12O6 + C6H12O6 
 Lactose Hidratada Glucose Galactose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.3. PROTEÍNAS 
 Estão dispostos como compostos nitrogenados protéicos (95%) e compostos nitrogenados 
não-proteicos (5%). Destes 95%CNP, 80% constitui o nitrogênio caseínico e 20% o nitrogênio não-
caseínico. 
 Sua composição e distribuição das frações protéicas são influenciadas por fatores como: 
 
· temperatura ambiente 
· doenças do animal 
· estágio de lactação 
· número de parições 
· raça 
· alimentação 
 
 Enfim, todos estes, fatores que influenciam no metabolismo do animal. 
 
 
2.4. GORDURAS 
 Esta disposta em glóbulos envoltos por uma membrana lipoprotéica, sendo este o constituinte 
mais variável, em função de fatores como: 
 
· alimentação 
· raça 
· estação do ano 
· período de lactação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.5. SAIS MINERAIS 
 Associados às proteínas, conferem a elas maior estabilidade (o fosfato de cálcio participa da 
estrutura das micelas de caseína). Durante a pasteurização do leite ocorre insolubilização de sais de 
cálcio havendo, portanto, necessidade de reposição destes sais para o processamento de queijos. 
 
 Entre os que se encontram em maiores teores estão: 
 
· Cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio. 
. 
 Entre os de menor teor: 
 
· ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês. 
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2.6. VITAMINAS 
 
 Podem ser detectadas todas as vitaminas conhecidas, sendo que algumas se encontram 
associadas aos glóbulos de gordura (A, D, E K) e as outras dispersas na fase aquosa. 
 Com exceção da vitamina K, que é sintetizada no sistema digestivo, a concentração das 
vitaminas lipossolúveis está relacionada à alimentação do gado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS 
 
3.1. COR 
 
 A coloração do leite está relacionada aos seus componentes da seguinte maneira: 
 
· A cor branca é resultante da dispersão da luz refletida pelas partículas coloidais de caseína, 
fosfato de cálcio e pelos glóbulos de gordura. 
· a cor amarelada é devida ao caroteno, pigmento lipossolúvel presente nos glóbulos de 
gordura. 
 O desenvolvimento microbiano pode propiciar o aparecimento de colorações anormais. 
 
 
3.2. SABOR E ODOR 
 
 Quando obtido sob condições ideais, apresenta sabor pouco pronunciado, entre o doce e o 
salgado, sem acidez perceptível ao paladar ou sabor amargo. Entretanto o leite pode apresentar 
alterações de sabor e odor, que podem se apresentar mais pronunciados, devido a fatores como: 
· ambiente de ordenha; 
· alimentação (silagem, ração); 
· saúde animal (mamite). 
 
 
3.3. DENSIDADE 
 
 O leite normal apresenta densidade, à 15º C, entre 1028g/litro a 1034g/litro. 
Alterações nestes valores podem indicar tentativa de fraude, por adição de soluto ou solvente, misturas 
de ambos ou até desnate. 
 
 
3.4. ACIDEZ 
 
 Logo após a ordenha o leite já apresenta reação ácida a fenolftaleína, isto devido à presença 
de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. A isto chamamos de acidez natural, que 
pode oscilar entre 0,13% e 0,17%, valoresestes expressos como ácido láctico. 
 Entretanto o desenvolvimento microbiano pode elevar a acidez do leite através do 
desdobramento da lactose, para obtenção de energia, ocasionando a formação de ácido láctico e 
outros compostos de caráter ácido, ao que chamamos de acidez desenvolvida. 
 
 
 
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3.5. PH 
 
 O leite apresenta um pH médio de 6, 8, podendo apresentar variações conforme o período de 
lactação, infecções e desenvolvimento microbiano, alimentação e época do ano (que podem influenciar 
na composição do leite). 
 O colostro, ao primeiro dia apresenta pH de 6,25 e ao terceiro dia 6,46. Leite mamitoso 
pode apresentar variações, que tendem ao alcalino, que podem atingir um pH de até 7,5. 
 
 
3.6. PONTO DE EBULIÇÃO 
 
 Entre 100º e 101º C, ao nível do mar. A adição de substâncias pode influenciar e 
alterar o ponto de ebulição. 
 
 
3.7. PONTO DE CONGELAMENTO 
 
 Pode variar entre -0,53º a -0,56ºH (Hortvet) ou -0,512° a -0,531°C (Celsius), valores estes 
que oscilam conforme a composição do leite e podem servir como referencial para detecção de 
fraudes. 
 
Conversão: 
 
 °C = 0,9656 x °H 
 °H = 1,0356 x °C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. ANÁLISE E SELEÇÃO DO LEITE 
 
 
4.1. TESTE DO ALIZAROL 
 
 É um teste rápido, eficiente e simples de se fazer uma avaliação qualitativa do leite, 
podendo-se detectar variações da acidez do leite que vão do ácido ao alcalino. Nos casos em que se 
confirmam alterações para ácido ou alcalino é necessário, então a realização de testes quantitativos ou 
mais específicos. Essas variações podem se originar da fermentação bacteriana, que acidifica o leite ao 
desdobrar a lactose em ácido láctico e água, ou da adição de substâncias alcalinas (redutoras), o que 
ocasiona elevação do pH e constitui ato fraudulento. Por outro lado, o leite mamitoso também pode 
apresentar pH alcalino. 
 
 
MATERIAL NECESSÁRIO 
 
· 01 Erlemmeyer de 50 cc, becker, tubo de ensaio ou mesmo aparelhos próprios. 
· 02 Pipeta graduada de 10 cc, ou 1 pistola de alizarol. 
 
Reagente necessário 
 
· Solução alcoólica a 75º GL, pH 6, 8, de Alizarina vermelha (Alizarol). 
 
Processo 
 
· Toma-se no erlemmeyer, com o auxílio de pipeta, 2 cc de leite a ser testado. Em seguida, 
com o auxílio de outra pipeta, adiciona-se ao leite 2 cc do Alizarol e agita-se a mistura. 
 
 
Quadro 2 - Interpretação dos resultados 
 
Coloração Coagulação Interpretação 
róseo-salmão Não normal 
róseo-salmão Sim desequilíbrio salino 
amarela Não ácido 
amarela Sim muito ácido 
violeta Não alcalino/água 
violeta Sim alcalino/mamite 
 
 No caso de leite com desequilíbrio salino, ao procedermos ao teste de acidez pelo método 
Dornic, verificaremos sua normalidade quanto ao grau de acidez. 
 
 
 
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4.2. ANÁLISE DE ACIDEZ PELO MÉTODO DORNIC 
 
 O leite normal apresenta-se ligeiramente ácido (pH 6,8) ao sair do úbere da vaca. Mas em 
função do desdobramento da lactose, pela ação dos microorganismos, em ácido láctico e água, o pH 
do meio tende a baixar, podendo chegar à coagulação do leite. 
 Assim, faz-se necessário selecionar todo o leite para que não se tenham problemas por 
misturar leite ácido com leite normal. 
 Para isso, Dornic idealizou um processo muito simples e bastante eficiente, o qual ficou 
conhecido com o seu nome: Método ou Processo Dornic. 
 
 
Material necessário 
 
· 01 Erlemmeyer de 125 cc. 
· 01 Acidímetro Dornic ou bureta. 
· 02 Pipetas graduadas de 10 cc. 
 
Reagentes necessários 
 
· Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio - NaOH - N/9). 
· Solução alcoólica de Fenolftaleína a 1%. 
 
Processo 
 
· Toma-se no erlemmeyer, com o auxílio de uma pipeta, 10 cc de amostra do leite a ser 
analisado. Adiciona-se 3 a 5 gotas de solução de Fenolftaleína, agitando-se em seguida a 
mistura para homogeneizá-la. 
· Com o auxílio do Acidímetro Dornic (bureta ou pipeta graduada de 10 cc) goteja-se a 
solução Dornic, sob constante agitação, até o aparecimento e permanência de coloração 
ligeiramente rósea. Estando terminado o processo de titulação, procede-se à leitura da 
quantidade de solução Dornic gasta na reação. 
 
Interpretação dos Resultados 
 
· Cada 0,1 cc gasto da solução Dornic, corresponderá a 1º Dornic (ºD), que por sua vez 
corresponde a 0,1g de ácido láctico por litro de leite. 
· Assim, para um leite normal, que deve apresentar acidez entre 16º a 18ºD, serão gastos de 
1,6 a 1,8 cc da referida solução. 
· 0,1 cc sol. Dornic gastos = 1ºD = 0,1g ác. láctico/litro de leite. 
 
 
 
 
 
 
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4.3. DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA GORDA DO LEITE 
 
 Em média, o leite apresenta 3,6% de matéria gorda. Este percentual pode variar em função de 
fatores tais com: a raça do animal, o período de lactação e a alimentação. 
 Por se apresentar interligada a outros componentes, a gordura fornece informações úteis 
sobre a integridade do leite. 
 Dentre os vários processos utilizados para a determinação da matéria gorda do leite o mais 
comum é o Processo Butirométrico de Gerber. 
 Este processo consiste na propriedade que tem o ácido sulfúrico (H2SO4) de dissolver a 
caseína sem atacar a matéria gorda, quando em concentração adequada. 
 
Material necessário 
 
· 01 Butirômetro de Gerber. 
· 01 Pipeta automática de 10 cc (bico-de-papagaio). 
· 01 Pipeta automática de 1 cc (bico-de-papagaio). 
· 01 Erlemmeyer de 500 cc (com rolha de adaptação para a pipeta automática). 
· 01 Erlemmeyer de 250 cc (com rolha de adaptação para a pipeta automática). 
· 01 Pipeta volumétrica de 11 cc. 
· 01 Centrífuga de 1200 rpm. 
 
Reagentes necessários 
 
· Ácido sulfúrico (H2SO4) D 1820-1825. 
· Álcool amílico D 815. 
 
Processo 
 
· Coloca-se no butirômetro de Gerber, com o auxílio da pipeta automática, 10 cc de Ácido 
sulfúrico (H2SO4) D 1820-1825. 
· Adiciona-se, lenta e progressivamente, com o auxílio da pipeta volumétrica, 11 cc da 
amostra do leite a ser analisado. Direcionando o fluxo do leite contra a parede de vidro do 
butirômetro, não contra o ácido sulfúrico. 
· Adiciona-se, com o auxílio da pipeta automática, 1 cc de álcool amílico, com a finalidade 
de clarear a separação da matéria gorda. 
· Limpa-se a “boca” do butirômetro, fechando-o em seguida com uma rolha de borracha. 
· Enrola-se o butirômetro em uma toalha, procedendo a seguir uma lenta agitação, através 
de inversões, até que a caseína seja completamente queimada pelo ácido sulfúrico. 
Atenção para o aquecimento resultante da reação. 
· Leva-se o butirômetro à centrífuga, a 1200 rpm, por 5 minutos. 
 
· Terminada a centrifugação, leva-se o butirômetro ao banho-maria por 3 a 5 minutos, a uma 
temperatura de 65º a 70º C. 
 
 
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Interpretação dos Resultados 
 
· Retira-se e procede-se a leitura. Para tal, zeramos a coluna de gordura na escala do 
butirômetro com ajustes na rolha de borracha. A leitura é feita observando-se o menisco. 
Cada divisão da corresponde a 0,1% de matéria gorda. 
 Se acaso for realizada uma só análise deve-se colocar, na centrífuga, no lado oposto ao do 
butirômetro com a amostra, um outro cheio de água para fazer o balanceamento da centrífuga. 
 
 
 
4.4. DENSIDADE 
 
 A densidade do leite é um ponto importante aser considerado na seleção do leite visto que a 
incidência de tentativas de fraude, por adição de solventes (água), solutos (sal, açúcar) e até mesmo 
mistura destes, é grande. 
 É situada entre 1028g/litro e 1034g/litro à temperatura de 15º C. 
 
Material necessário 
 
· 01 proveta de 250 ml; 
· 01 termolactodensímetro. 
Processo 
· Transferir para a proveta 250 ml de amostra de leite; 
· introduzir cuidadosamente o termolactodensímetro 
· após a estabilização proceder à leitura da densidade e da temperatura e fazer a correção 
da densidade lida para densidade a 15º C, através da fórmula abaixo ou de tabela de 
correção. 
Formula: d15 = d lida + (T - 15) x K 
 
Onde: 
· d15: densidade corrigida para 15º C; 
· dlida: densidade lida no termolactodensímetro; 
· T: temperatura lida no termolactodensímetro; 
· K: fator de correção: 
¾ K = 0,20 (temperatura até 25º C); 
¾ K = 0,25 (temperatura entre 25,1º e 30,0º C); 
¾ K = 0,30 (temperatura superior a 30,1º C). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela de Correção de Densidade para a Temperatura de 15º C 
DENSIDADE LIDA 
 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 
T 16 18.1 19.1 20.1 21.1 22.2 23.2 24.2 25.2 26.2 27.2 28.2 29.2 30.2 31.2 32.2 33.2 34.2 35.2 
E 17 18.3 19.3 20.3 21.4 22.4 23.4 24.4 25.4 26.4 27.4 28.4 29.4 30.4 31.4 32.4 33.4 34.4 35.4 
M 18 18.5 19.5 20.5 21.6 22.6 23.6 24.6 25.6 26.6 27.6 28.6 29.6 30.6 31.7 32.7 33.7 34.7 35.7 
P 19 18.7 19.7 20.7 21.8 22.8 23.8 24.8 25.8 26.9 27.9 28.9 29.9 30.9 32.0 33.0 34.0 35.0 36.0 
E 20 18.9 19.9 20.9 22.0 23.0 24.0 25.0 26.0 27.1 28.2 29.2 30.2 31.2 32.3 33.3 34.3 35.3 36.3 
R 21 19.1 20.1 21.1 22.2 23.2 24.2 25.2 26.2 27.3 28.4 29.4 30.4 31.4 32.5 33.6 34.6 35.6 36.6 
A 22 19.3 20.3 21.3 22.4 23.4 24.4 25.4 26.4 27.5 28.6 29.6 30.6 31.6 32.7 33.8 34.9 35.9 36.9 
T 23 19.5 20.5 21.5 22.6 23.6 24.6 25.6 26.6 27.7 28.8 29.9 30.9 31.9 33.0 34.1 35.2 36.2 37.2 
U 24 19.7 20.7 21.7 22.8 23.8 24.8 25.8 26.8 27.9 29.0 30.1 31.2 32.2 33.3 34.4 35.5 36.5 37.5 
R 25 19.9 20.9 21.9 23.0 24.1 25.1 26.1 27.1 28.2 29.3 30.4 31.5 32.5 33.6 34.7 35.8 36.8 37.8 
A 26 20.1 21.1 22.1 23.2 24.3 25.3 26.3 27.3 28.4 29.5 30.6 31.7 32.7 33.8 34.9 36.0 37.1 38.1 
 27 20.3 21.3 22.3 23.4 24.5 25.5 26.5 27.5 28.6 29.7 30.8 31.9 33.0 34.1 35.2 36.3 37.4 38.4 
C 28 20.5 21.5 22.5 23.6 24.7 25.7 26.7 27.7 28.9 30.0 31.1 32.2 33.3 34.4 35.5 36.6 37.7 38.7 
E 29 20.7 21.7 22.7 23.8 24.9 26.0 27.0 28.0 29.2 30.3 31.4 32.5 33.6 34.7 35.8 36.9 38.0 39.1 
N 30 21.0 22.0 23.0 24.1 25.2 26.3 27.3 28.3 29.5 30.6 31.7 32.8 33.9 35.1 36.2 37.3 38.4 39.5 
T 31 21.3 22.3 23.3 24.4 25.5 26.6 27.6 28.6 29.8 30.9 32.0 33.1 34.2 35.5 36.6 37.7 38.8 39.9 
Í 32 21.6 22.6 23.6 24.7 25.8 26.9 27.9 28.9 30.1 31.2 32.3 33.4 34.5 35.9 37.0 38.1 39.2 40.3 
G 33 21.9 22.9 23.9 25.0 26.1 27.2 28.2 29.2 30.4 31.5 32.6 33.7 34.8 36.3 37.4 38.5 39.6 40.7 
R 34 22.2 23.2 24.2 25.3 26.4 27.5 28.5 29.5 30.7 31.8 32.9 34.1 35.2 36.7 37.8 38.9 40.0 41.1 
A 35 22.5 23.5 24.5 25.6 26.7 27.8 28.8 29.8 31.0 32.1 33.2 34.5 35.6 37.1 38.2 39.3 40.4 41.5 
D Tratando -se de leitura cuja temperatura seja superior a 35º C junte-se 0,3 para cada grau de temperatura quando a 
A densidade não exceder de 1028 e 0,4 de 1029 em diante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. FALSIFICAÇÃO DO LEITE 
 
 
 Existem pessoas que, por falta de escrúpulos (e educação), tentam fraudar o leite, causando 
prejuízos a quem compra e consome o leite. É por isso que o leite é submetido a uma bateria de testes, 
com os quais podem ser detectados estes problemas. 
 É comum a adição de conservantes e redutores, tais como: 
· bicarbonato de sódio; 
· hidróxido de sódio (soda cáustica); 
· formol; 
· ácido bórico; 
· peróxido de hidrogênio (água oxigenada - peridrol*) 
· bicromato de potássio; 
· ácido salicílico e outros. 
 
 Outros tentam aumentar o volume do leite adicionando água. Alguns água e sal, tentando 
corrigir a densidade. Para este mesmo fim também usam: 
· amido; 
· urina; 
· açúcar e outros. 
 
 Mas estas fraudes podem perfeitamente ser detectadas em testes rápidos de laboratório. 
 
 
5.1. PESQUISA DE ALCALINOS 
 
· 05 cc de amostra do leite; 
· 10 cc de álcool absoluto; 
 
 Filtra-se o precipitado, e adiciona-se algumas gotas de ácido rosálico a 1%. 
 
· Reação Positiva ® aparecimento de cor vermelho-carmim. 
· Reação Negativa ® aparecimento de cor laranja. 
 
 
5.2. PESQUISA DE FORMOL 
 
 Adiciona-se ao ácido sulfúrico que será utilizado na análise de gordura, algumas 
gotas (± 5/litro) de solução de percloreto de ferro a 2% ou floroglucina. Procede-se a análise de 
gordura normalmente. 
 
· Reação Positiva ® abaixo da coluna de gordura apresenta coloração violácea. 
 
 
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5.3. PESQUISA DE AMIDO 
 
· Pipetar, para um tubo de ensaio, 5ml de amostra de leite; 
· ferver em chama de lamparina ou bico de Bunsen; 
· resfriar em água corrente; 
· acrescentar 5 gotas de solução de lugol. 
 
· Reação positiva (presença de amiláceos) ® aparecimento de coloração azul. 
 
 
5.4. PESQUISA DE CLORETOS 
 
 Misturar em um tubo de ensaio: 
 
· 1 ml de leite; 
· 1 ml de nitrato de prata 10% (m/v); 
· 1 ml de cromato de potássio 5% (m/v) 
 
· Reação positiva (presença de cloretos) ® coloração amarela. 
 
 
5.5. PESQUISA DE AÇUCARES 
 
 Misturar em um tubo de ensaio: 
 
· 1 ml de leite; 
· 1 ml de ácido clorídrico p. a. 
· agitar até a dissolução; 
· deixar em banho-maria por 2 a 3 minutos. 
 
· Reação positiva (presença de açucares) ® coloração escura. 
 
 
5.6. PESQUISA DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO 
 
Técnica 1 
 
· Pipetar, para um tubo de ensaio, 5 ml de amostra de leite; 
· acrescentar 2 ml de ácido clorídrico p. a. e agitar; 
· acrescentar uma gota de formol e agitar; 
· aquecer em chama de lamparina ou bico de Bunsen. 
 
· Reação positiva ( presença de peróxido) ® coloração violácea. 
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Técnica 2 (leite cru) 
 
 Misturar em um tubo de ensaio: 
 
· 5 ml de amostra de leite; 
· 0,5 ml de guaiacol 1% (v/v) SR. 
 
· Reação positiva (presença de peróxido) ® coloração salmão. 
 
 
5.7. PESQUISAS DE HIPOCLORITOS 
 
 Misturar em um tubo de ensaio: 
 
· 1 ml de leite 
· 1 ml de iodeto de potássio 10% (m/v) SR. 
 
· Reação positiva (presença de hipocloritos) ® coloração alaranjada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 19 
 
 
6. ESTABILIDADE TÉRMICA DO LEITE 
 APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS 
 
A Estabilidade Térmica do Leite (ETL) constitui um importante capítulo da química e tecnologia 
do leite, em especial no estudo dos processos de tratamento térmico. Nele são abordadas questões 
relativas as aplicações específicas para estabilização do leite nos diferentes processos de tratamento 
térmico e acerca das aplicações no desenvolvimento e aprimoramento dos derivados lácteos. 
 
 
6.1. ESTABILIDADE DAS PROTEÍNAS DO LEITE 
 
A estabilidade térmica do leite (ETL) pode ser definida pela relação entre a temperatura, o pH 
e o tempo necessário para originar coagulação visível (ALMEIDA, Maria Cecília Freitas). 
Por estar correlacionada a muitas variáveis da composição do leite (pH, equilíbrio salino, teor 
de uréia, estabilidade das micelasde caseína – fatores estes ligados às variáveis da composição do 
leite, período de lactação, alimentação, doenças do úbere entre outros) e aos fatores ambientais (tempo 
e temperatura), constitui um estudo complexo e enganoso. 
Antes, para melhor compreender a ETL, é importante conhecer a estrutura e o comportamento 
das proteínas no leite mediante as variáveis expostas. 
 
 
6.1.1. PROTEÍNAS 
 
Proteínas são polímeros de alto peso molecular, formados por cadeias de aminoácidos, unidos 
entre si por ligações peptídicas. As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e 
espécie dos resíduos de aminoácidos, bem como pela seqüência desses compostos na molécula. 
Por serem macromoléculas muito complexas, as proteínas são compostos sem odor e sem 
sabor. 
Podem ser classificadas em três grupos principais: proteínas simples, conjugadas e derivadas, 
sendo que apenas os dois primeiros grupos são encontrados na natureza. 
Proteínas simples são aquelas das quais, por hidrólise, resultam aminoácidos como únicos 
produtos. Neste grupo temos como exemplos: albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, protaminas, 
histonas e escleroproteínas. 
Proteínas conjugadas são mais complexas. Os compostos protéicos se encontram conjugados 
com substâncias de caráter não protéico, formando complexos mais ou menos estáveis (um grupo 
prostético ligado a compostos iônicos polares e não polares). Neste grupo podemos citar: 
cromoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas, glicoproteínas (ou mucoproteínas), fosfoproteínas, 
metaloproteínas. 
Proteínas derivadas são compostos obtidos por meio de proteólise, pela ação de ácidos, bases 
ou enzimas. Neste grupo estão: proteínas derivadas primárias e proteínas derivadas secundárias. 
 
 
 
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 20 
 
 
6.1.2. Estrutura das Proteínas 
 
 
Normalmente, os compostos protéicos existentes no organismo têm peso molecular de mesma 
ordem de grandeza, e tem formato esférico ou elipsóide. Para que uma proteína adquira e mantenha 
essas formas são necessárias muitas complexas interligações. 
A estrutura primária de uma proteína corresponde à seqüência dos aminoácidos da sua cadeia 
peptídica, desconsiderados outros tipos de ligações como interações causadas por forças de Van der 
Waals, ou ligações de hidrogênio. 
A estrutura secundária é resultante das dobras ou enrolamentos que a cadeia péptica sofre, 
sobre si mesma, adquirindo diferentes conformações. Entre estas conformações, as de menor energia 
livre, portanto as mais estáveis, são aquelas nas quais todos os grupos –NH das ligações peptídicas 
estão unidos aos grupos –C=O por ligações de hidrogênio. 
A estrutura terciária se refere às dobras e enrolamentos posteriores que as cadeias pépticas 
sofrem, resultando em uma estrutura mais complexa e compacta. Sua estabilização é atribuída a 
ligações covalentes (por exemplo: -S-S-, em proteínas ricas em aminoácidos contendo enxofre) e 
mesmo a ligações eletrovalentes causadas pela atração que exercem entre si, cadeias laterais 
carregadas positiva e negativamente. 
A estrutura quaternária é resultante da associação de duas cadeias peptídicas. Nela estão 
envolvidas as mesmas ligações das estruturas secundárias e terciárias, com exceção das ligações 
covalentes. 
A conformação tridimensional das proteínas não é alterada em meio aquoso ou em soluções 
diluídas de sais, propriedade esta muito importante, uma vez que as reações biológicas das proteínas se 
dão nesses meios. 
 
 
6.1.3. PROTEÍNAS DO LEITE 
 
 
Estão dispostas como compostos nitrogenados protéicos (95%) e compostos nitrogenados 
não-proteicos (5%). Destes 95% CNP, 80% constitui o nitrogênio caseínico e 20% o nitrogênio não-
caseínico. 
Sua composição e distribuição das frações protéicas são influenciadas por fatores como: 
· temperatura ambiente; 
· doenças do animal; 
· estágio de lactação; 
· número de parições; 
· raça; 
· alimentação. 
 
Enfim, todos estes, fatores que influenciam no metabolismo do animal. 
 
As caseínas constituem o principal grupo protéico do leite. São um grupo de fosfoproteínas 
específicas do leite, dispostas na forma de micelas com 20 a 300 nm de diâmetro. Precipitam por ação 
enzimática, calor e com acidificação a pH 4,6. O complexo caseínico é formado por submicelas com 
10 a 20 nm de diâmetro, chamadas submicelas, contendo diferentes moléculas de caseínas unidas por 
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 21 
Lactose 
Sintetase 
interações hidrofóbicas e, principalmente, por fosfato de cálcio coloidal. Nesta categoria estão incluídos 
quatro tipos de cadeias polipeptídicas, designadas como aS1, aS2, b e k-caseínas, junto com alguns 
derivados originados da proteólise destas. 
A k-caseína possui regiões hidrofílicas que ficam orientadas para a parte externa da micela. As 
demais ficam voltadas para a parte hidrofóbica, sendo orientadas para o interior da micela. 
A estabilidade da micela de caseína está ligada a fatores tais como a concentração salina, o pH, 
a temperatura, enzimas, agentes desidratantes, oxidantes e redutores; indutores de pontes de 
hidrogênio, detergentes, fenol, etc. (Furtado, 1989) 
 
As soroproteínas apresentam um comportamento diferente das caseínas no que se refere à 
estabilidade, mantendo-se solúveis a pH 4,6 e nem sofrendo desestabilização por ação enzimática. 
Assim, ficam integradas ao soro após a precipitação do leite. Constituem um grupo bastante 
diversificado. Entretanto são desestabilizadas pelo calor. 
Possuem estrutura tridimensional compacta, de forma globular. 
Estão distribuídas como a-lactoalbumina, b -lactoglobulina, albumina de soro bovino (BSA), 
imunoglobulinas e peptídeos de baixo peso molecular, originados dos processos de hidrólise das 
caseínas. 
A a-lactoalbumina tem papel fundamental na biossíntese da lactose na célula secretora do leite, 
interagindo com a enzima galatosiltransferase, formando a enzima lactose sintetase, a qual catalisa a 
reação: 
 
 
 
 
 Glicose + UDP-Galactose Lactose + UDP 
 
 
 
 
A b -lactoalbumina representa 50% do total das proteínas do soro. Ainda 
não tem função biológica estabelecida, mas suspeita-se que esteja envolvida no metabolismo do 
fósforo. 
A albumina do soro bovino (BSA) é um componente do soro sanguíneo e o aumento do teor 
deste componente no leite pode evidenciar um quadro de infecção mamária, fato este que ocasiona um 
aumento da permeabilidade do epitélio mamário, o que explica a variação. 
As imunoglobulinas são glicoproteínas que atuam como anticorpos durante a resposta 
imunológica do organismo frente ao antígeno. Estão entre as soroproteínas mais sensíveis ao calor. 
 
Outra parcela das proteínas do leite encontra-se associada à membrana do glóbulo de gordura. 
São de difícil estudo, pois apresentam forte interação entre si e com os lipídeos, além de muitas serem 
insolúveis (Furtado, 1989). 
 
 
 
 
 
 
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 22 
 
Concentração das proteínas no leite (tabela adaptada) 
 
 
6.2. CONSTITUINTES 
 
Concentração no 
leite g/kg 
 
Porcentagem 
(% P/P) de 
Nitrogênio Protéico 
 
Proteína Total (NP) 
 
33.0 
 
100 
Caseína Total (NC) 26.0 79.5 
Soroproteínas (NSP) 6.3 19.3 
Proteínas associadas à membrana do glóbulo de gordura 0.4 1.2 
aS1-caseína 10.0 30.6 
aS2-caseína 2.6 8.0 
b-caseína 9.3 28.4 
g-caseína 0.8 2.4 
k-caseína 3.3 10.1 
a-lactoalbumina 1.2 3.7 
b-lactoglobulina 3.2 9.8 
Albumina do soro bovino (BSA) 0.4 1.2 
Imunoglobulinas 0.7 2.1 
Outras (incluindo proteose-peptona) 
 
0.8 
 
2.4 
 
WALSTRA & JENNESS 
 
 
6.2.1. ALTERAÇÕES DA PROTEÍNA NO PROCESSAMENTODurante o processamento e armazenamento do alimento, podem ocorrer diversas reações 
degradativas. Isto pode resultar em perdas de funcionalidade e qualidade nutricional. Podem ocorrer 
ainda, alterações do flavor, desejáveis ou não. 
As alterações podem ocorrer mediante aquecimento na presença ou ausência de carboidratos, 
ph extremo e exposição a condições oxidativas. 
A maioria dos procedimentos comerciais, como desidratação e enlatamento, resulta em efeitos 
não-significativos na qualidade da proteína. Entretanto, existem exceções como condições em que o 
alimento é exposto a pH é elevado, aquecimento severo ou a lipídios oxidados. 
Em condições alcalinas, por exemplo, ocorre a racemização de aminoácidos e ligações 
cruzadas, com perda de qualidade nutricional e mudanças na funcionalidade. 
Em meio ácido, o triptofano (aminoácido essencial ao organismo, cristalino, que se pode 
considerar um derivado do indol) é rapidamente destruído, ainda mais à temperatura elevada. 
 
 
6.2.2. A DESNATURAÇÃO 
 
A desnaturação é, normalmente, resultante da combinação de vários fatores, os quais rompem 
à conformação original da proteína. 
Do ponto de vista tecnológico, a desnaturação interfere em propriedades importantes da 
proteína. A proteína desnaturada é mais sensível à hidrólise pelas enzimas proteolíticas, aumentando sua 
digestibilidade e utilização. 
A estabilidade aumenta com a solvatação. Em proteínas globulares os aminoácidos hidrofóbicos 
localizam-se na parte interna dos glóbulos, enquanto os grupos hidrofílicos estão situados na parte 
externa e expostos ao solvente (água). Camadas de água ficam ligadas à superfície da proteína (0,2 a 
0,5 g de água/ g de proteína). No caso da gelatina, esta proporção pode chegar à 99 vezes o peso da 
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 23 
proteína (colágeno desnaturado). Outro ponto importante é que a hidratação aumenta a estabilidade à 
desnaturação e à subseqüente precipitação. 
A proteína também pode reagir com os constituintes da fumaça, em processos de defumação, 
ocorrendo desnaturação. Isto ocorre geralmente na camada superficial, com formação de pontes 
metilênicas durante a reação com o formaldeído (constituinte da fumaça) com grupos amina das 
proteínas. 
 
 
6.2.3. Alterações da Solubilidade 
 
A solubilidade das proteínas está ligada a três fatores principais: 
· grau de hidratação; 
· densidade e distribuição das cargas ao longo da cadeia; 
· presença de substâncias não-protéicas, como fosfatos, carboidratos e lipídeos. 
 
A insolubilidade completa das proteínas produz um precipitado, quando várias moléculas do 
poplipeptídeo se aproximam de tal forma que produzem agregados protéicos grandes o suficiente para 
serem visíveis. Isto ocorre quando o pH atinge o ponto isoelétrico (pI) da proteína. A combinação de 
sais, solvente e a temperatura podem ser manipuladas para alterar as propriedades solventes da água e, 
conseqüentemente, alterar a solubilidade da proteína. 
 
Concentração de distribuição de sais no leite 
 
Constituinte Concentração (mg/l) Solúvel (%) Coloidal (%) 
Cloreto 1200 100 0 
Fosfato 750 43 57 
Citrato 1750 93 6 
Cálcio 1200 34 66 
Fonte: Fox, 1991 
 
O pH isoelétrico (pI) da proteína corresponde ao pH onde o número da suas cargas positivas e 
negativas se igualam. A maioria das proteínas tem ponto isoelétrico do lado ácido (carga positiva no pH 
fisiológico), devido ao maior número dos aminoácidos lisina (aminoácido natural, básico, que contém 
outro grupo amina, além daquele adjacente à carboxila, e que é essencial ao crescimento normal em 
crianças e à manutenção do equilíbrio nitrogenado no adulto - fórm.: C6H14N2O2) e arginina 
(Aminoácido natural cristalino, básico, essencial, que contém um grupo guanidina - fórm.: C6H14N4O2) 
em sua molécula. 
A distribuição de aminoácidos hidrofóbicos ou hidrofílicos na superfície da proteína determina a 
solubilidade em diferentes solventes (Araújo, 1995). 
O efeito do pH na dissociação de grupos funcionais da proteína altera as cargas e, portanto, a 
magnitude das forças atrativas e repulsivas. A dependência do pH é ilustrada no gráfico abaixo. O 
ponto mínimo da curva representa o ponto isoelétrico (predominam forças de atração). Com o 
aumento da dissociação dos grupos funcionais da proteína em ambos os lados do pI , ocorre a 
predominância de cargas repulsivas adjacentes e a capacidade de retenção de água aumenta. Neste 
caso, os valores máximos correspondem aos de pH 2,2 e 11, com os grupos funcionais completamente 
dissociados (Araújo, 1995). 
 
 
 
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 24 
Fen -Ser-Leu-His-Pro -Pro- 
 100 
 
Met-Ala-Ile-Pro -Pro- 
 110 
 
140 
 
 
120 
 
 
100 
 
 
80 
 
 
60 
 
 
40 
 
C
R
A
 (%
) 
 
 
 2 4 6 13 
 pH 
Influência do pH na CRA em carne 
 
Na fabricação de queijo, na precipitação da caseína com a adição de renina ao leite, ocorre 
hidrólise da ligação peptídica entre os aminoácidos Fen105 – Met106 da k-caseína, resultando em dois 
macropeptídeos: ácido e básico. A liberação do macropeptídeo hidrofílico (ácido) reduz as cargas da 
superfície e, conseqüentemente, aumenta as interações hidrofóbicas responsáveis pela coagulação 
(Araújo, 1995). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ação da renina sobre a caseína 
 
6.2.4. EFEITOS DA PASTEURIZAÇÃO SOBRE AS PROTEÍNAS DO LEITE 
 
A pasteurização do leite do leite em sistema HTST (pasteurização rápida), onde o leite é 
aquecido a aproximadamente 72 a 74º C por 15 a 20 segundos, produz mudanças físico-químicas nas 
diferentes frações protéicas (ver tabela), afetando a distribuição do nitrogênio. (Furtado, 1989) 
 
Tabela – Distribuição do nitrogênio no leite cru, pasteurizado e fervido 
 
 
Distribuição percentual 
 
FRAÇÃO NITROGENADA 
 
Cru 
 
Pasteurizado 
 
Fervido 
 
N-Total 
 
100,0 
 
100,0 
 
100,0 
N-caseína 78,3 ± 0,5 80,1 ± 0,6 90,5 ± 1,9 
NCN 21,7 ± 0,5 19,9 ± 0,6 9,5 ± 1,9 
N-soroproteína 16,2 ± 0,9 14,3 ± 0,9 3,9 ± 1,8 
N-Lg 8,4 ± 1,3 6,9 ± 1,2 0,2 ± 0,2 
NPN 5,5 ± 0,7 5,6 ± 0,6 5,6 ± 0,6 
 
Em:WOLFSCHOON-POMBO et ali (74) 
H2N 
HOOC 
Hidrofóbico 
Hidrofílico 
Renina 
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 25 
 
Dentre as alterações ocorridas podemos ressaltar as associações entre soroproteínas (a-
lactoalbumina e b -lactoglobulina) e entre estas e as caseínas, em especial com a k-caseína. 
As soroproteínas, termicamente menos estáveis, sofrem desnaturação (desdobrando-se), 
ficando expostos os grupos funcionais internos, resultado das modificações ocorridas estruturas 
quaternária, terciária e secundária. Este aspecto pode ser explorado favoravelmente sob o ponto de 
vista tecnológico, levando-se em consideração a agregação destas às caseínas e o conseqüente 
aumento do tamanho das micelas. Contribuem ainda para a estabilidade destas e melhor hidratação. 
O calor promove a desidratação das proteínas e precipitação de fosfatos que têm a sua 
solubilidade reduzida com a elevação da temperatura, formando a pedra de leite nos trocadores de 
calor, além de dificultar a precipitação da caseína pela renina (enzima ativa na coagulação do leite e 
presente nas mucosas intestinais; quimosina). 
A pasteurização também provoca inativação de grupos enzimáticos e eliminação de efeitos 
tóxicos de várias proteínas (toxinas microbianas e inibidores enzimáticos naturais). 
 
Alguns efeitos da temperatura sobre a ETL: 
 
80ºC · Desnaturação b-Lg; 
· Complexo b-Lg/k-CN 
 
90º C · Estabilização do complexo. 
 
100º C · Modificação da superfície micelar. 
 
>110ºC · Depende do pH. 
 
140º C · Diminui a estabilidade durante a estocagem; 
· Proteases termoresistentes (psicotróficos) podem ocasionar 
coagulação doce durante a estocagem; 
· Formação incompleta dos complexos estabilizadores 
 
 
 
6.3. APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS 
 
O efeito do tratamento térmico a 90ºC, com estabilização do complexo protéico, é 
especialmente benéfico em produtos que serão expostos a condições críticas de estabilidade, tais como 
Leite UHT e Iogurte. 
Outrossim, em produtos precipitados, pode auxiliar no aumento do rendimento de fabricação, 
com a agregação das soroproteínas às caseínas. Além de melhorar a hidratação da mesma. Analisando 
a fabricação do requeijão, além do já citado ganho de rendimento, a melhoria da solubilidade protéica 
pode contribuir para a diminuição da utilização de sais fundentes, com notória economia de 
ingredientes. 
Há, ainda, melhoria da digestibilidade do grupo protéico e aumento da qualidade protéica uma 
vez que as soroproteínas apresentam valores em escala mais elevados nos quesitos citados. 
 
 
 
 
 
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 26 
 
 
6.4. CONCLUSÃO 
 
O estudo da estabilidade térmica do leite (ETL) é sem dúvida relevante e requer 
aprofundamento. Os ganhos tecnológicos auferidos com a observação dos preceitos que regem a ETL, 
dos seus grupos protéicos, são muitos e precisam ser mais difundidos no meio laticinista, digo nas 
pequenas empresas. Com as transformações impostas pelos tempos modernos, estas necessitam cada 
vez mais se embasarem tecnologicamente. Com fundamentos e conceitos evoluídos e transcritos em 
práticas viáveis de fabricação, tecnológica e financeiramente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 27 
 
 
7. BENEFICIAMENTO DE LEITE 
 
 
 Como sabemos, o leite constitui-se em excelente meio de cultura para microorganismos, 
devendo, portanto, ser resfriado e transportado o mais rápido possível até o posto de beneficiamento. 
 Ao chegar no posto de beneficiamento, o leite passará por provas analíticas que visam avaliar 
as condições em que o mesmo se encontra, determinando assim o fim para o qual servirá na indústria. 
As análises realizadas mais comumente são: 
 
· teste do Alizarol; 
· acidez Dornic; 
· matéria gorda; 
· densidade; 
· detecção de água; 
· determinação do extrato seco; 
· conservadores e outros. 
 
 Nas fábricas de queijos são realizados testes como a redutase e lactofermentação, que 
indicam de maneira rápida, mas não muito precisa, o índice de contaminação ou mesmo de higiene do 
leite. 
 
 
7.1. FILTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO 
 
 Após ser classificado e considerado apto, o leite passará então pelo beneficiamento 
propriamente dito. 
 
· Posto de Resfriamento ® o leite é 
simplesmente recebido, selecionado e 
resfriado, até que seja transportado até a 
usina de beneficiamento e/ou uma fábrica. 
· Usina de Beneficiamento e Transformação 
® o leite será efetivamente beneficiado - 
filtrado, clarificado, padronizado, 
pasteurizado e, até, homogeneizado - 
industrializado. 
 
Desta forma o leite passará pela 
“desnatadeira” (ou filtro-padronizadora-
centrífuga) que faz a clarificação e a 
padronização da matéria gorda do leite. 
 
 
 
 
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Em seguida passará pelo pasteurizador de placas, onde será submetido a uma temperatura de 
72º a 75ºC/15 segundos (HTST), e será resfriado imediatamente à temperatura de 4ºC se for leite para 
envase, ou 32ºc para fabricação de queijos. 
 
 
Esquema de Funcionamento do Pasteurizador à Placas 
 
 
 
 
 
 
 
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Circuito de Pasteurização do leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quadro 3 - Demonstrativo do Desenvolvimento Microbiano 
 
Temperatura do Nº de microorganismos/cm3 
leite Tempo 
 início > 10 min. > 30 min. > 60 min. > 120 min. 
L. Past. ± 37º C 1.000 2.000 8.000 64.000 4.096.000 
L. Cru ± 37º C 10.000 20.000 80.000 640.000 40.960.000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. FABRICAÇÃO DE QUEIJOS 
 
 
8.1. QUEIJO 
 
 “Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma desidratação da 
coalhada, podendo ser fresco ou maturado”. (MUNCK e DUTRA, 1996). 
 
 O queijo é um alimento de alto valor nutricional, visto que apresenta altos teores de proteínas, 
gorduras, sais minerais e vitaminas. É importante notar que seu valor nutritivo é comparável ao da 
carne, sendo que em alguns tipos de queijo chega mesmo a superá-la. É também excelente 
complementador da dieta alimentar infantil, uma vez que fornecem consideráveis teores de cálcio e 
fósforo, fundamentais na constituição dos ossos e dentição. 
 
 Sua composição pode variar em função da composição do leite, tratamentos e aditivos que o 
leite pode receber e de acordo com o tipo de queijo, que pode apresentar significativas diferenças no 
teor de umidade. 
 
 
8.2. COALHO 
 
 É um composto de substâncias enzimáticas, extraído do quarto estômago (abomaso) de 
bovinos lactentes, ao qual podemos chamar de coalho de origem natural. 
 Existem também coalhos adicionados de enzimas de origem suína, coalhos químicos ou 
artificiais, bacterianos e fúngicos. Recentemente foram lançados no mercado os coalhos genéticos, que 
apresentam enzimas similares às do coalho natural com maior grau de pureza, sendo produzidos por 
bactérias geneticamente modificadas. 
 Pode ser encontrado sob a forma líquida ou em pó, o que não implica em diferenças quanto a 
sua utilização, modificando apenas sua dosagem, conservação e validade que são orientadas pelo 
fabricante. Normalmente, a dosagem recomendada pelo fabricante deve ser suficiente para coagular o 
leite em aproximadamente 45 minutos à temperatura de 32ºC, sendo que em caso de dúvida é 
recomendável fazer um teste para determinação da força do coalho. Este teste é relativamente simples e 
consiste em observar o tempo que 1g ou ml (ou medida, quando não se possui balança apropriada) do 
coalho gasta para coagular 1 litro de leite à temperatura de 32º C, fazendo-se após um cálculo, via 
regra de três, para ajustar o valor obtido para 100 litros de leite. É importante observar que, seja o 
coalho liquido ou em pó, a diluição do mesmo em água, isenta de contaminação ou cloro, favorece a 
boa distribuição e a formação de um coágulo uniforme. De um modo geral os coalhos comercializados 
no Brasil apresentam, entre coalhos líquidos e em pó, um “poder coagulante” que oscila entre 1:10. 000 
a 1:100.000 (leia-se, por exemplo, neste segundo caso um para cem mil), ou seja, 1 litro ou kg de 
coalho deverá coagular de 10.000 a 100.000 litros de leite. 
 
 
 
 
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 31 
 Assim, dispondo de um coalho com poder coagulante igual a 1:80. 000, para coagular 100 
litros de leite necessitaríamos de 1,25 g do referido. 
 
 1.000 g de coalho _______________ 80.000 litros de leite 
 X g de coalho _______________ 100 litros de leite 
 
 X = 1,25 g de coalho 
 
 É importante observar as recomendações para conservação do coalho sugeridas pelo 
fabricante, caso contrário poderá haver um declínio do poder de coagulação, ou mesmo inutilizarão, do 
produto. De um modo geral, o coalho deveser mantido protegido de calor, umidade e luz. 
 
 
8.3. COAGULAÇÃO 
 
 “É a solidificação do leite devido à precipitação da caseína”. 
 (MUNCK e DUTRA, 1996). 
 
 Na indústria são integrados, para a coagulação do leite, coadjuvantes de coagulação 
(fermento láctico, ácido láctico e cloreto de cálcio), coagulante (coalho) e a temperatura, para que se 
consiga um coágulo de melhor uniformidade e consistência (semelhante à gelatina), propiciando um 
melhor rendimento na fabricação do queijo. 
 
 
8.4. TEMPERATURA DE COAGULAÇÃO 
 
 A temperatura de coagulação é um fator que influencia diretamente sobre a 
coagulação. Normalmente, para uma melhor equalização entre as propriedades do coalho e do 
fermento, são empregadas temperaturas entre 32º e 35º C. Quando associada apenas à acidez, que 
também tem influência direta, quanto maiores forem ambas mais facilmente o leite coagulará. Entretanto, 
quando adicionamos o coalho torna-se necessário limitá-la, isto porque temperaturas muito altas podem 
ocasionar desnaturação enzimática, neutralizando o efeito do mesmo. Em geral, não é recomendado 
ultrapassar, para coagulação, aos 42ºC. 
 
 
8.5. ADIÇÃO DE COADJUVANTES DE COAGULAÇÃO 
 
 Coadjuvantes de coagulação são os ingredientes que adicionamos ao leite, com o intuito de 
favorecer a coagulação, e que podem exercer influência direta ou indireta. São eles: 
· ácido láctico: normalmente comercializado em concentração de 85%, eleva, de forma 
controlada, a acidez do leite. Deve ser adicionado diluído de 30 a 50 vezes seu volume e 
sob constante agitação. 
· fermento láctico: eleva a acidez do leite, propicia a predominância de uma flora 
microrgânica desejável e que produz bom sabor e odor. Deve ser adicionado em uma 
proporção média de 1,0% a 1,5%, sob constante agitação. 
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· cloreto de cálcio: serve para repor o cálcio insolubilizado na pasteurização, exercendo 
influência sobre a consistência do coágulo. Deve ser adicionado na proporção 40 a 50 ml 
(solução a 50% p/v) para cada 100 litros de leite pasteurizado, sob constante agitação. 
 Eventualmente, conforme o tipo de queijo, poderão ser adicionados outros componentes ao leite, 
também antes da adição do coalho, os quais são úteis na caracterização ou composição do queijo em 
questão mas não podem ser classificados como coadjuvantes pois não influenciam na formação do 
coágulo (ex: corantes, compostos aromáticos, ervas, liofilizados de mofos, etc.). 
 
 
8.6. ADIÇÃO DO COALHO 
 
Deve ser feita após o ajuste da temperatura e da adição dos coadjuvantes. Deve ser 
adicionado ao leite na dosagem recomendada pelo fabricante, com a necessária diluição, sob constante 
agitação que deve prosseguir por 1 ou 2 minutos para que haja uma boa distribuição do mesmo. 
 
 
8.7. PERÍODO DE COAGULAÇÃO 
 
Deverá ocorrer sob repouso, em um período de 40 a 45 minutos a contar da adição do coalho. 
Pode variar para mais ou para menos, contudo é importante ressaltar que períodos muito 
prolongados podem propiciar a evolução de contaminações, indicando ainda declínio do poder 
coagulante quando utilizada a dose normal ou indicada pelo fabricante. 
 
 
8.8. PONTO DE CORTE 
 
Normalmente ocorre entre os 40 e 45 minutos após a adição do coalho. É observado quando o 
leite adquire consistência semelhante à de gelatina, descolando-se da parede do tanque sem deixar 
resíduos ao ser pressionado com a mão. 
Pode ser determinado com o auxílio de faca ou espátula, introduzida em ângulo de 45º e 
inclinando-a de modo a levantar a massa lentamente, observando a sua resistência e formação de uma 
fenda em sentido longitudinal, com textura lisa e homogênea. 
 
 
8.9. CORTE 
 
 Deve ser feito com o auxílio de “liras” de aço inoxidável (com fios dispostos verticalmente e 
horizontalmente), formando pequenos cubos denominados de “grãos”, e tem por objetivo aumentar a 
superfície de dessoragem da massa, facilitando sua desidratação. O tipo e a consistência do queijo a 
ser fabricado determinará o tamanho dos grãos, que são classificados em uma escala de 1 a 4, 
respectivamente maior e menor. 
 
 
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· grão 1 ® de 1,0 a 1,5 cm de aresta; 
· grão 2 ® de 0,75 a 1,0 cm de aresta (grão de milho); 
· grão 3 ® de 0,5 a 0,75 cm de aresta (grão de arroz); 
· grão 4 ® de 0,3 a 0,4 cm de aresta (grão de arroz quebrado). 
 
 O coágulo estará apto ao corte quando: 
· ao ser pressionado com a palpa da mão, junto à parede do tanque de fabricação 
desprender-se do mesmo sem deixar resíduos de massa; 
· ao ser elevado, com o auxílio uma faca (espátula ou mesmo a mão), apresentando uma 
consistência semelhante à gelatina, partir em um só sentido, liberando em seguida um soro 
límpido e esverdeado. 
 
8.10. AFINAMENTO DA MASSA 
 
 Realizado cerca de 3 minutos após o corte da massa, com o auxílio de lira em aço inox, até a 
obtenção da granulação desejada. 
 É importante salientar que a massa, neste momento, ainda apresenta pouca resistência 
mecânica, devendo-se atentar para a velocidade da operação, de modo que esta não exceda ao 
esforço estritamente necessário e não venha propiciar perdas de fragmentos de massa no soro. 
 
8.11. DESCANSO 
 
O descanso da massa tem por objetivo permitir a formação de uma película porosa pela qual se 
dará o escoamento do soro e dar resistência ao cubo de massa (grão), permitindo que este seja 
manipulado. 
Deve ser realizado entre as etapas de fabricação e ao longo da mexedura da massa em 
intervalos com duração entre 3 a 5 minutos. 
 
 
8.12. MEXEDURA 
 
É a agitação da coalhada após o corte, e tem por objetivo aumentar a dessoragem, não 
permitindo que os grãos voltem a se soldar. Deve ser intensificada gradativamente, pois os grãos 
tornam-se mais pesados à medida que o soro é expulso do seu interior, de modo a não provocar 
quebra excessiva da massa, o que pode acarretar substancial perda de massa no soro. Quando não é 
feito adequadamente o soro, que deve apresentar-se límpido e de coloração esverdeada, adquire 
aspecto opaco e coloração esbranquiçada. 
O tempo de duração da mexedura pode oscilar de 30 a 90 minutos, dependendo do tipo de 
queijo e sua consistência. Para queijos mais moles a duração, em geral, é menor, para queijos de maior 
consistência mais prolongada. 
 Seve ser feita em movimentos sinuosos de modo a garantir a 
cobertura da área total do tanque de fabricação, evitando que a 
massa venha a embolar, voltando a se soldar, dificultando o 
processo de desidratação e comprometendo a uniformidade da 
mesma. 
 
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8.13. LAVAGEM OU DELACTOSAGEM DA MASSA 
 
Processo no qual uma parcela do soro livre, referente a uma fração do total de leite trabalhado, 
é retirada do tanque de fabricação e substituída por outra de água, aquecida ou não, em menor volume. 
A diminuição do volume total de material presente no tanque facilita procedimentos de agitação. 
A intensidade de retirada de soro, o volume e a temperatura da água de aquecimento 
determinam o grau de lavagem da massa, bem como as alterações estruturais decorrentes destes 
procedimentos, fazendo que a massa possa tender a ser mais ácida quando pouco ou não lavada, ou 
mais elástica quando lavada, aumentando sua elasticidade quanto mais intenso for o processo. Isso se 
dá pela lavagem direta da massa, interferindo na acidez média da massa e pela diminuição da 
quantidade de soro, e conseqüentemente lactose, na fase intersticial da massa. Desta forma a atividade 
do fermento fica condicionadaà quantidade de lactose disponível na fase aquosa, o que limita o pH 
final da massa. 
A adição de água não deve ultrapassar a 20% do volume inicial de leite empregado na 
respectiva fabricação. Quando quente (75° a 80°C) intensifica a desidratação da massa. Quando fria 
atende apenas ao propósito de diminuição do teor médio de lactose na fase intersticial, com objetivo de 
limitar o pH da massa. O excesso de água na lavagem pode por esta razão inertizar a massa, pela falta 
de substrato. 
Deve ser utilizada sempre água tratada e previamente pasteurizada quando adicionada à frio 
(35° a 38°C). 
 
 
8.14. AQUECIMENTO 
 
O aquecimento, quando feito no momento correto e em período de tempo adequado, favorece 
e complementa a dessoragem, entretanto não é um recurso utilizado em todos os tipos de queijo. 
Pode ser feito de forma direta, com adição de água a 80º C sempre de forma lenta e com 
distribuição uniforme, indireto com a injeção de vapor na “camisa” do tanque de fabricação ou 
combinada, primeiro direto e após indireto. 
Quanto mais consistente for o queijo, maior será a relação entre temperatura e tempo (1º C/1 
minuto, 1º C/2 minutos). 
O aquecimento atua provocando uma retração da membrana que se forma em volta do grão, 
que pressiona o mesmo aumentando a expulsão de soro. Entretanto, esta retração também causa a 
diminuição dos poros por onde o soro escoa, daí a importância de se proceder ao aquecimento no 
momento e velocidade corretos. Em caso contrário pode acarretar a retenção de soro no interior da 
massa, efeito este certamente indesejável. Normalmente é realizado após 20 a 25 minutos do início da 
mexedura. 
Também é fator de caracterização da massa do queijo que pode ser classificado como de 
massa fresca (sem aquecimento), semicozida e cozida. 
 
 
 
 
 
 
 
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8.15. PONTO FINAL 
 
A identificação do ponto da massa do queijo é um aspecto que envolve certa subjetividade, 
visto que demanda o desenvolvimento da sensibilidade de avaliação dos fatores que o evidenciam. 
Influencia no rendimento, caracterização e padronização do produto final. 
 
Caracteriza-se pelos seguintes comportamentos da massa: 
· quando os grãos depositam-se rapidamente no fundo do tanque, tendendo a se 
aglomerarem; 
· os grãos adquirem maior consistência, quinas arredondadas; 
· a massa apresenta bom escoamento de soro. 
 
Quando detectado o ponto, a mexedura é imediatamente paralisada, procedendo-se a seguir, 
conforme o tipo de queijo, a enformagem, dessoragem parcial, pré-prensagem ou dessoragem total 
seguida de trituração da massa. 
 
 
8.16. DESSORAGEM 
 
Pode ser feita em meio a mexedura ou ao final. Tendo no primeiro caso a finalidade de lavar a 
massa, quando seguida de adição de água quente, tornando-a menos ácida, o que lhe confere maior 
mineralização e conseqüente elasticidade e para diminuição do volume no interior do tanque, permitindo 
uma agitação mais rápida. Pode chegar a 40% do volume inicial de leite utilizado na fabricação. 
 
 
8.17. PRÉ-PRENSAGEM 
 
Tem por objetivo aglomerar a massa, facilitando seu fracionamento, a enformagem e a 
padronização do produto, no que se refere ao peso e a estrutura do produto (principalmente em 
relação à textura). 
Pode ser feito no próprio tanque de fabricação, com o auxílio de placas de pré-prensagem em 
aço inox e pesos revestidos em aço inox, ou em equipamento específico denominado drenoprensa, 
dotado de sistema pneumático. 
 
 
 
8.18. ENFORMAGEM 
 
Pode ser feita imediatamente após o ponto, com a coleta direta da massa nas formas (Queijo 
Frescal), após a dessoragem, trituração ou pré-prensagem da massa. É importante frisar que não se 
deve esperar a massa esfriar para sua realização, caso contrário os grãos não se soldarão 
perfeitamente, descaracterizando, despadronizando o produto final, ou até inviabilizando o seu 
manuseio e comercialização. 
 
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 36 
 
 
8.19. PRENSAGEM 
 
É realizada com o auxílio de formas específicas, normalmente, confeccionadas em 
polipropileno termoresistente, dotadas de tampas de mesmo material, com perfurações e tecido 
dessorador para escoamento de soro e sistema de encaixe para empilhamento em prensas verticais. 
Tem por finalidade garantir a soldagem dos grãos de massa, consolidando o bloco agora 
chamado queijo. 
O tecido dessorador poderá ser em tecido de algodão (morim), tecido misto de algodão e 
poliéster (“pele de ovo”) ou nylon. Além do escoamento de soro, a trama do tecido que fica impressa 
na superfície do queijo, contribui para a formação da casca do queijo, aumentando sua resistência. 
Devem ser higienizados e sanificados diariamente. 
 
 
8.20. SALGA 
 
 Pode ser feita a seco ou em salmoura, variando seu emprego conforme o tipo de queijo. 
· salga a seco ® utilizada em queijos de maior teor de umidade, consiste na simples 
aspersão de sal nas duas faces do queijo. Geralmente, para formas de queijo frescal com 
peso final de aproximadamente 0,8kg é aspergido em cada face algo em torno de 15 a 20 
gramas de sal (uma colher das de sopa). 
 
· salga em salmoura ® utilizada em queijos de menor teor de umidade, é a que possui 
maior espectro de aplicação. Consiste na imersão dos queijos em uma solução salina a 
20% de cloreto de sódio (NaCl), por um determinado tempo que é estipulado em função 
do peso do queijo, da temperatura da salmoura e do comportamento osmótico do sal na 
referida faixa centígrada. É recomendável que seja mantida sob refrigeração entre 10º a 
12º C. Queijos menores permanecem menor tempo, e maior idem na recíproca. Contudo 
períodos muito prolongados podem não se justificar, visto que a maior absorção se dá nas 
primeiras horas. Em média são necessários 3 litros de salmoura para cada kg de queijo. 
 
A salmoura deve ser periodicamente corrigida (% de sal e acidez) e tratada (filtragem e 
pasteurização) para que tenha maior vida útil. 
A correção do teor de sal deve ser feita semanalmente (ou até diariamente, conforme o fluxo de 
utilização), contando-se, para sua determinação, com medidores de densidade específicos: 
 
· Areômetro de Balde, que expressa valores em escala de mesmo nome com a seguinte 
equivalência: 18 Baumé = 20% sal; 
· Areômetro Pesa Salmoura (*), que expressa em valores percentuais. 
 
(*) Esta denominação é simplesmente uma referência aos dizeres constantes no instrumento em 
questão, disponível no mercado. O Instrumento padrão é o Areômetro de Baumé. 
 
Assim, basta complementar a diferença percentual detectada, para que se atinja o padrão de 
20%, com sal de boa qualidade. 
 
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 37 
A correção da acidez da salmoura deve ser feita quando esta ultrapassar o padrão médio 
estabelecido, e podendo sua determinação ser feita pelo método Dornic. Deve ser mantida entre 15º a 
30º D. A redução da acidez pode ser feita com a utilização de bicarbonato de sódio, ou outro redutor 
de boa qualidade, obedecendo à execução de um cálculo para determinação da quantidade 
estritamente necessária. 
 
Ex: Reduzir a acidez de um volume de 100 litros de salmoura com 40 ºD, para 18º D, 
utilizando-se para isto bicarbonato de sódio 80% puro. 
 
Considere que: 
 
· 84 g de bicarbonato de sódio 100% puro reduzem 90 g de ácido láctico. 
 
 40º D - 18º D = 22º D tenho a reduzir. 
 
 1º D _________________________ 0,1 g ác. láctico/litro 
 22º D _________________________ X g 
 
 X = 2,2 g ác. láctico em 1 litro 
 
 1 litro de salmoura _____________ 2,2 g ác. láctico 
 100 litros de salmoura _____________ X gX = 220 g de ácido láctico a reduzir 
 
 
 90 g de ácido láctico ______________ 84 g bic. de sódio 100% puro 
 220 g de ácido láctico ______________ X g 
 
 X = 205,33 @ 205 g de bicarbonato de sódio 100% puro 
 
 205 (g) x 100 (%) = X (g) x 80 (%)* 
 
 X = 256, 25 @ 256 g de bicarbonato de sódio 80% puro. 
 
 
* pureza do bic. de sódio disponível. 
 
 
8.21. MATURAÇÃO 
 
Tem por finalidade desenvolver sabor e aroma no produto, características estas resultantes da 
conciliação das propriedades físico-químicas conferidas ao produto no processo de obtenção da massa 
e do tipo e variedade do(s) microorganismo(s) adicionado(s) ao produto no transcurso da fabricação. 
Pode ser feita em diferentes níveis de temperatura, de acordo com o tipo de queijo, fase de 
maturação e disponibilidade de recursos. 
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 38 
Também a umidade do ambiente é controlada de acordo com os mesmos quesitos 
mencionados acima. 
A maturação também confere ao produto melhor digestibilidade, o que acentua o valor nutritivo 
do produto, uma vez que as enzimas produzidas pelos microorganismos desdobram os componentes 
do produto em moléculas de menor tamanho, de fácil absorção pelo organismo, que por sua vez 
desprende menos energia para a digestão. 
Durante a maturação podem ocorrer problemas na formação da casca do queijo de origem 
física relativa ao ambiente ou de origem fermentativa, esta ultima causada por bactérias e fungos que 
podem infestar o queijo, causando defeitos de aspecto, sabor e aroma. Todavia, estes problemas 
podem ser prevenidos e até remediados com a adoção de cuidados periódicos (diários, semanais e 
mensais) e uma boa manutenção da sanidade do ambiente no qual o queijo será mantido durante o 
período de maturação. 
Pode ser feita tanto com o queijo exposto ao ambiente de maturação como embalado, 
acondicionado ou revestido de invólucro provisório. 
Finalmente a maturação confere diferenciação ao produto que adquire características próprias 
que podem ser controladas e regularizadas com a padronização dos procedimentos, não só de 
obtenção mas, de tratamento e manutenção do mesmo. 
 
 
8.22. FERMENTO LÁCTICO 
 
É denominado fermento láctico a cultura de microorganismos úteis, e portanto desejáveis, para 
utilização na elaboração de derivados de leite. Normalmente são utilizadas na elaboração de queijos, 
bactérias de um só gênero e de duas espécies, Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, hoje 
denominadas Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. 
Estas culturas de microorganismos podem ser divididas, também, em grupos que se referem à 
faixa de temperatura na qual têm maior ocorrência e melhor se desenvolvem, aos quais chamamos: 
· termofílicos - desenvolvem-se em temperaturas mais elevadas; 
· mesofílicos - desenvolvem-se a médias temperaturas, compõem a maior gama de 
microorganismos; 
· psicrófilos - desenvolvem-se a baixas temperaturas; 
· psicotróficos – desenvolvem-se baixas e médias temperaturas, produzem enzimas 
(proteases) termoresistentes; 
· heterofermentadores - podem atuar em duas ou mais faixas de temperatura. 
 
De um modo geral, são empregados na elaboração de derivados de leite microorganismos 
mesofílicos, termofílicos e heterofermentadores. 
 
 
8.22.1. FINALIDADE DA UTILIZAÇÃO DO FERMENTO LÁCTICO 
 
A pasteurização elimina tanto bactérias indesejáveis como desejáveis, algumas totalmente e 
outras parcialmente. Então o fermento láctico serve para repor e propiciar a predominância de uma 
flora bacteriana desejável, que produza bom sabor e aroma além de contribuir para o processo de 
obtenção da massa com a produção de ácido láctico. 
Entretanto, para se ter garantia desta predominância há que se ter extrema cautela e zelo no 
manuseio do fermento láctico. 
Atualmente as grandes empresas, e até algumas pequenas, vêm substituindo o tradicional 
fermento láctico, que requer manuseio e repicagens diárias para manutenção de seu exponencial de 
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 39 
proliferação, pelos fermentos DVS, que são liofilizados (fermentos em pó, desidratados à baixa 
temperatura, por meio da sublimação da fase aquosa, mediante exposição ao vácuo do fermento 
congelado) de grande concentração de bactérias, desenvolvidos para adição direta no tanque de 
fabricação. Este tipo de fermento, o DVS, elimina o processo de preparo e manuseio da cultura láctica, 
entretanto requer um período de pré-maturação do leite, devendo ser adicionado a este cerca de 30 
minutos antes da adição do coalho, isto para que haja uma reativação das bactérias que antes se 
encontravam inertes. 
É bom observar, que mesmo nas fábricas que optaram pela manutenção do “fermento 
tradicional” tem se tornado prática comum ter em estoque algumas embalagens de fermento do tipo 
DVS como medida preventiva, pois em caso de contaminação não haveria tempo hábil para o preparo 
de nova cultura, isto sem considerar uma eventual reativação de um liofilizado. De um modo geral, o 
que motiva a manutenção do antigo sistema de repicagens de fermento nas pequenas indústrias é o 
tamanho das embalagens em que são comercializados os fermentos do tipo DVS, que são para um 
mínimo de volume de 500 litros de leite. Para contornar este problema deve ser feita uma diluição do 
conteúdo do invólucro em frascos com igual distribuição e diluição do liofilizado em questão. 
 
 Ex. 
 Partindo-se de uma embalagem de fermento DVS, “Alu-Foil” de 50U, para 500 litros de 
leite, distribuindo em diluições para partidas de fabricação de 100 litros de leite cada. 
· Diluir o conteúdo da embalagem de DVS em 500 ml de leite a 10º C (previamente tratado a 
95ºC/15minutos); 
· bater em liquidificador, previamente sanificado, por 5 minutos; 
· aguardar alguns minutos até o abatimento da espuma formada; 
· distribuir o fermento, igualmente, em 5 frascos com tampa, limpos e esterilizados em água 
fervente; 
· tampar os frasco e armazená-los em freezer (a - 20º C) por até 15 dias. 
· cada frasco será suficiente para 100 litros de leite, devendo ser previamente 
descongelado em banho-maria ambiente e logo após adicionado ao leite em período 
que anteceda em 30 minutos a adição do coalho, da mesma forma que no 
procedimento original do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 40 
 
 
Esquema de diluição para fermento do tipo DVS 
 
 
 DVS – “Alu-Foil” 50U/500litros 
 
 
 
 
 
 
 Bater, distribuir nos frascos e congelar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Frascos com diluições. 
 Copo do liquidificador 
 500 ml de leite 
 10º C 
 
 
 
8.22.2. PRINCIPAIS MICROORGANISMOS EMPREGADOS NA ELABORAÇÃO DE FERMENTOS 
LÁCTICOS 
 
Antes Hoje 
Mesofílicos 
Streptococcus lactis Lactococcus lactis subsp lactis 
Streptococcus cremoris Lactococcus lactis subsp cremoris 
Heterofermentadores 
Streptococcus lactis var. diacetylactis Lactococcus lactis subsp lactis biovar 
diacetylactis 
Leuconostoc cremoris 
Termofílicos 
Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus 
Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus 
Lactobacillus helveticus Lactobacillus helveticus 
Propionibacterium shermani Propionibacterium freudenreichii subsp 
shermaniiFonte: MUNCK e DUTRA, 1996. 
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 41 
 
 
9. QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
 O queijo Minas Frescal, devido ao seu baixo preço de comercialização, é um dos mais 
populares queijos do Brasil. Tal preço se viabiliza no seu alto rendimento de fabricação, que fica 
situado, em média, entre 6,0 e 6,5 litros de leite por kg de queijo. Sendo comercializado em formas que 
podem variar de 0,5 a 2,0 kg. Algumas fábricas, entretanto, buscam aumentar este rendimento 
consumindo abaixo de 6,0 litros de leite. Fato este que deve ser bem analisado, considerando-se as 
implicações que pode acarretar ao produto, tais como: diminuição da vida útil e baixa resistência 
mecânica (tendendo a deformar). 
 Devido à simplicidade de sua fabricação muitos produtores de leite passaram a produzi-lo, 
obviamente com técnicas rudimentares e com leite cru, prática esta não recomendável e, pela legislação 
atual, só permitida a queijos com maturação superior a 60 dias, que não é o caso do queijo Minas 
Frescal. 
 É um queijo de consistência mole, de coloração interna esbranquiçada, textura fechada com 
algumas olhaduras irregulares (mecânicas) e com sabor suave, podendo também apresentar-se 
ligeiramente ácido quando fabricado com fermento láctico. 
 
Composição Média Esperada 
 
Umidade.......................................... 55,0%-58,0% 
Gordura........................................... 17,0%-19,0% 
Sal................................................... 1,4%-1,6% 
pH (c/ fermento)............................ 5,0-5,3 
pH (s/ fermento)............................ 6,1-6,3 
 
Fonte: Furtado & Neto, 1994. 
 
Fluxograma de fabricação 
 
1 - Leite pasteurizado e 
padronizado 
· 3,0 a 3,2% de matéria gorda 
2 - Aferição da temperatura de 
coagulação 
· 32º a 34º C 
3 - Adição de coadjuvantes de 
coagulação 
· cloreto de cálcio (sol. A 50% p/v), 40 a 50 ml/100 litros de leite. 
· ácido láctico (ind. 85% puro), 20 a 25 ml/100 litros de leite. 
4 - Adição de coalho · quantidade suficiente para coagular o leite em 40 a 45 min. (conforme 
indicação do fabricante). 
5 - Coagulação · 40 a 45 minutos. 
6 - Corte · grão 1 (1,0 a 1,5 cm de aresta). 
7 - Descanso · 3 a 5 minutos. 
8 - Mexedura 
 
 
· lenta com progressão gradual, visando não deixar a massa embolar. 
· aproximadamente 25 minutos. 
9 - Ponto 
 
· quando os grãos apresentarem quinas arredondadas e bom escoamento 
de soro. 
10 - Dessoragem · eliminar a maior parte do soro. 
11 - Enformagem · direta com viragens entre 10 e 20 minutos. 
12 - Salga · a seco( 1,0% a 1,5% sobre o vol. de leite inicial), entre as viragens; 
· ou em salmoura (20% de sal, a 10º-12º C), no dia seguinte. 
13 - Embalagem 
14 - Expedição 
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Leite Pasteurizado / Padronizado - 3,2 a 3,4% Gb - 34 a 36°C
Adição de Coadjuvantes CaC l2 Sol 50% - 40 a 50 ml / 100 litrosÁcido Lático Industrial 85% puro - 20 ml / 100 litros
Adição do Coalho Coalho de origem bovina.Conforme indicação do fabricante.
Coagulação 40 a 45 minutos
Corte Grão 1
Repouso 3 minutos
Mexedura Até o ponto
Ponto
Grãos de cosistência firme e uniforme,
tendendo a ir ao fundo rapidamente, com bom
escoamento de soro, aprox. 30 a 40 min. após o corte.
Dessoragem Parcial
Salga na Massa 0,8 kg / 100 litros. O sal é previamente dissolvido em água a 80°C.
Enformagem Em formas de polipropileno termorresistente,sem dessorador.
 Resfriam. / Drenagem Em câmara fria 5 a 10°C, até o dia seguinte.
Embalagem Sacos plásticos de polietileno
Estocagem Em câmara fria 5 a 10°C.
Expedição
Fluxograma de Fabricação do Queijo Minas Frescal
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10.QUEIJO MINAS PADRÃO 
 
 Também conhecido como Minas Prensado ou Minas Curado, é talvez o mais típico e antigo 
queijo genuinamente brasileiro. 
 Queijo maturado de casca fina e amarelada, apresenta textura interna amanteigada, de cor 
branco-creme, com presença de olhaduras irregulares (mecânicas) bem distribuídas e sabor 
ligeiramente ácido, sendo muito apreciado para acompanhar sobremesas e no café da manhã. 
 Tem formato cilíndrico sendo comercializado com faixa de peso que oscila entre 0,8 a 1,2 kg. 
Seu rendimento de fabricação é de aproximadamente 8,0 a 8,5 litros de leite por kg de queijo. 
 
Composição Média Esperada 
 
Umidade........................................... 46,0%-49,0% 
Gordura............................................ 23,0%-25,0% 
Sal.................................................... 1,4%-1,6% 
pH.................................................... 5,0-5,2 
 
Fonte: Furtado & Neto, 1994. 
 
Fluxograma de fabricação 
 
1 - Leite pasteurizado e 
padronizado. 
· 3,2 a 3,4% de matéria gorda. 
2 - Aferição da temperatura de 
coagulação 
· 32º a 34º C. 
3 - Adição de coadjuvantes de 
coagulação. 
· cloreto de cálcio (sol. A 50% p/v), 40 a 50 ml/100 litros de leite. 
· fermento láctico mesofílico tipo “O” (S. lactis e S. cremoris). 
4 - Adição de coalho · quantidade suficiente para coagular o leite em 40 a 45 min. (conforme 
indicação do fabricante). 
5 - Coagulação · 40 a 45 minutos. 
6 - Corte · grão 2 (0,75 a 1,0 cm de aresta). 
7 - Descanso · 3 a 5 minutos. 
8 - Mexedura · lenta com progressão gradual, visando não deixar a massa embolar. 
· é recomendável que se façam descansos durante a mexedura, a fim de 
se evitar a quebra excessiva dos grãos. 
9 - Ponto · normalmente ocorre entre 40 a 50 minutos após o corte da massa, 
quando esta apresentar bom escoamento do soro. 
10 - Dessoragem · total. 
11 - Trituração da massa · manual. 
· tem por objetivo aumentar a dessoragem da massa e promover a 
formação de olhaduras mecânicas. 
12 - Enformagem · imediatamente após a trituração, em formas com dessorador. 
13 - 1ª Prensagem · 10 minutos, com pressão de 20 libras/pol2. 
14 - 2ª Prensagem · 90 minutos, com pressão de 30 libras/pol2. 
15 - Salga · em salmoura (20% de sal, 10º a 12º C), por 24 horas. 
16 - Maturação · em câmara fria a 10º a 12º C, por 10 dias com viragens diárias. 
· após este período os queijos devem der lavados, deixados secar por 24 
horas e embalados á vácuo em sacos plásticos termoencolhíveis, sendo 
maturados por mais 10 a 20 dias em câmara fria a 10º a 12º C. 
17 - Embalagem · como mencionado acima, é feita na metade do período de maturação. 
18 - Expedição 
Leite e Derivados 
Guia Prático 
Bruno Gaudereto Soares 
 
 44 
 
Leite Pasteurizado / Padronizado - 3,2 a 3,4% Gb - 32 a 34°C
Adição de Coadjuvantes
CaC l2 Sol 50% - 40 a 50 ml / 100 litros
Fermento lático mesofílico tipo "O"
St. lactis e cremoris
1,0 a 1,5% ou DVS R704
Adição do Coalho Coalho de origem bovina.Conforme indicação do fabricante.
Coagulação 40 a 45 minutos
Corte Grão 2
Repouso 3 minutos
Mexedura Até o ponto
Ponto
Grãos de cosistência firme e uniforme,
tendendo a ir ao fundo rapidamente, com bom
escoamento de soro, aprox. 40 a 50 min. após o corte.
Dessoragem Total
Trituração da Massa
Para aumentar a dessoragem e abaixar
o ph, favorecendo a desmineralização
da massa e a formação de olhaduras
mecânicas.
Enformagem Em formas de polipropileno termorresistente,com dessorador.
Prensagem
1ª - 20 minutos;
Viragem
2ª - 1h e 30 minutos;
Viragem, no dia seguinte, após a fermentação
3ª - 10 minutos, sem o dessorador.
Fermentação até o dia seguinte, pH 5,6 a 5,7.
Salga
Em salmoura 20%, acidez de 15 a 25°Dornic,
10 a 12°C,
10 a 14 horas para formas de aprox. 800g.
Secagem Câmara fria 10 a 12°C, 80 a 85% URA,24 a 48 horas.Embalagem Á vácuo, em película plástica termoencolhível.
Maturação Em câmara fria 10 a 12°C, por 20 a 30 dias.
Estocagem Em câmara a 5 a 10°C
Expedição
Fluxograma de Fabricação do Queijo Minas Padrão
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leite e Derivados 
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11.QUEIJO PRATO 
 
 É um dos queijos mais difundidos e consumidos no Brasil, apresenta variações de forma, 
tamanho e demais características que conferem outras denominações, tais como: Cobocó, Estepe, Bola 
e Lanche. 
 Queijo de massa lavada (mineralizada) e semicozida, o que lhe confere grande elasticidade, de 
fácil fatiamento, e um sabor suave muito apreciado pelo consumidor brasileiro em geral. Normalmente 
apresenta textura fechada, com presença de algumas regulares. 
 Possui formato de paralelepípedo, sendo comercializado em formas de aproximadamente 1,8 
kg. Variações de peso e forma, como supra citado, recebe outras denominações. Seu rendimento 
médio de fabricação é de 9,5 a 10,0 litros de leite por kg de queijo, entretanto pode diferir em suas 
variedades. 
 
Composição Média Esperada 
 
Umidade........................................... 42,0%-44,0% 
Gordura............................................ 26,0%-29,0% 
Sal.................................................... 1,6%-1,9% 
pH.................................................... 5,2-5,4 
 
Fonte: Furtado & Neto, 1994. 
 
Fluxograma de fabricação 
 
1 - Leite pasteurizado e 
padronizado. 
· 3,4% a 3,6% de matéria gorda. 
2 - Aferição da temperatura de 
coagulação. 
· 32º a 34º C. 
3 - Adição de coadjuvantes de 
coagulação e/ou aditivação. 
· cloreto de cálcio (sol. a 50% p/v), 40 a 50 ml/100 litros de leite. 
· fermento láctico mesofílico tipo “O” (S.lactis e S. cremoris), de 1,0% a 
1,5 %. 
· corante vegetal de urucum, 8 a 12 ml/100 litros de leite. 
4 - Adição do coalho. · quantidade suficiente para coagular o leite em 40 a 45 min. (conforme 
indicação do fabricante). 
5 - Coagulação · 40 a 45 minutos. 
6 - Corte · grão 3 (± 0,5 cm de aresta) 
7 - Descanso · 3 a 5 minutos. 
8 - 1ª Mexedura · lenta com progressão gradual, visando não deixar a massa embolar, com 
duração de 20 a 25 minutos. 
9 - Descanso · 3 minutos. 
10 - Dessoragem · 30% a 40% em relação ao volume de leite inicial. 
11 - 2ª Mexedura · mais rápida, até o ponto (podem ser feitos descansos após o 
aquecimento). 
12 - Aquecimento · deve ser iniciada assim que os grãos se soltarem uns dos outros, com 
água quente a 80º C, distribuída sob forma de chuveirinho, elevando a 
temperatura na razão de 1º C a cada minuto ( em média o volume de 
água quente empregado nesta operação é de 15% a 20% em relação ao 
volume inicial de leite), até a temperatura de 42º C. 
13 - Ponto · ocorre aproximadamente entre 60 a 80 minutos após o corte. 
· os grãos apresentam bom escoamento de soro e quando comprimidos 
soltam-se uns dos outros com relativa facilidade. 
Leite e Derivados 
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Bruno Gaudereto Soares 
 
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14 - Dessoragem · quase total, devendo permanecer o tanque quantidade suficiente para 
manter a massa imersa durante a pré-prensagem. 
15 - Pré-prensagem · por 15 a 20 minutos, com pressão de 50 a 60 libras/pol2. 
16 - Enformagem · em formas com dessoradores. 
17 - 1ª Prensagem · 10 minutos, com 20 a 30 libras/pol 2. 
18 - 2 ª Prensagem · 90 minutos, com 30 a 40 libras/pol 2. 
19 - Salga · em salmoura (20% de sal, 10º a 12º C), por 24 horas. 
20 - Embalagem · após a salga os queijos vão à câmara de secagem, 10º a 12ºC, por 24 
horas. 
· são embalados em sacos plásticos termoencolhíveis. 
21 - Maturação · são maturados embalados, por 30 dias, à temperatura de 10º a 12º C. 
22 - Expedição 
 
 
Leite e Derivados 
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Bruno Gaudereto Soares 
 
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Leite Pasteurizado / Padronizado - 3,2 a 3,4% Gb - 32 a 34°C
Adição de Ingredientes
Coadjuvantes
CaCl2 Sol 50% - 40 a 50 ml / 100 litros
Corante vegetal de urucum - 8 a 12 ml / 100 litros
Fermento lático mesofílico tipo "O"
St. lactis e cremoris
1,0 a 1,5% ou DVS R704
Adição do Coalho Coalho de origem bovina.Conforme indicação do fabricante.
Coagulação 40 a 45 minutos
Corte Grão 3
Repouso 3 minutos
Afinamento Até o grão 3.
1ª Mexedura 20 a 25 minutos.
Dessoragem 30 a 40% em relação ao volume inicial de leite.
2ª Mexedura Até o ponto.
Aquecimento
Direto, com água a 80°C, max. 20% do volume inicial.
Até 38°C, 1°C por minuto.
10 minutos de agitação.
Até 42°C, 1°C por minutos.
Ponto
Grãos de consistência firme e uniforme,
tendendo a ir ao fundo rapidamente,
com bom escoamento de soro.
Dessoragem Parcial.
Pré-prensagem Com a massa imersa em soro, por 20 minutos com duasvezes o peso da massa.
Dessoragem Total
Enformagem Em formas de polipropileno termorresistente,com dessorador.
Prensagem
1ª - 20 minutos;
Viragem
2ª - 2horas;
Viragem, no dia seguinte, após a fermentação
3ª - 10 minutos, sem o dessorador.
Fermentação até o dia seguinte, pH 5,6 a 5,7.
Salga
Em salmoura 20%, acidez de 15 a 25°Dornic,
10 a 12°C,
10 a 14 horas para formas de aprox. 800g a 1kg.
Secagem Câmara fria 10 a 12°C, 80 a 85% URA,24 a 48 horas.
Embalagem Á vácuo, em película plástica termoencolhível.
Maturação Em câmara fria 10 a 12°C, por 30 dias.
Estocagem Em câmara a 5 a 10°C
Expedição
Fluxograma de Fabricação do Queijo Prato Lanche e Cobocó
 
Leite e Derivados 
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Bruno Gaudereto Soares 
 
 48 
 
 
12.MUSSARELA 
 
 Também integrante do grupo dos queijos ditos da linha de combate de mercado (queijos de 
elaboração menos complexas, que estão situados na faixa de mercado de preços mais baixos e, 
portanto, mais concorrida - neste grupo também se incluem o queijo Minas Frescal, Padrão e do tipo 
Prato) sendo muito popular no mercado consumidor brasileiro. Apresenta variações regionais ou não, 
de consistência e forma que lhe confere diferentes denominações: bolinha ou “Brotinho”, Caccio-
Cavalo ou cabacinha (queijo que na Itália é defumado), palito ou palmitinho, nozinho, trancinha e 
Provolone (que no Brasil é defumado, ao contrário do que é habitual na sua origem e na qual podemos 
identificar algumas diferenças em todo o processo de elaboração). 
 Em sua origem italiana, a mussarela, era inicialmente fabricada a partir de leite de búfala, hoje, 
devido a crescente demanda, é fabricada á partir de leite de vaca. Muito consumida in-natura também 
possui amplo empregado culinário. 
 Como características próprias podemos relacionar: massa de cor esbranquiçada, textura 
fechada, consistência firme e sabor ligeiramente ácido. É um queijo de massa filada, processo este que 
consiste na propriedade que a massa adquire quando, via fermentação, é acidificada até pH entre 4,9 e 
5,3 e aquecida, de esticar-se, ficando assim enfileiradas suas cadeias protéicas, fato este responsável 
pela singular característica da massa dos queijos desta linha desfiarem-se em sentido longitudinal. 
 A fabricação de mussarela com leite cru, no Brasil, é uma prática bastante difundida. Tal 
procedimento dificulta a padronização do produto, visto que não permite um controle pleno sobre os 
processos fermentativos, tão essenciais no processo de filagem da massa. Por outro lado, tal prática é 
pouco recomendável visto que a filagem não substitui a pasteurização, pois algumas bactérias 
patogênicas (ex: Staphilococcus aureus) sobrevivem ao processo. 
 O rendimento médio situa-se entre 9,5 e 10,5 litros de leite, sendo necessário observar 
cuidados, para um melhor controle, desde a padronização do leite (que pode evitar excessivas perdas 
de gordura) até o processo de filagem. 
 
Composição Média Esperada 
 
Umidade...........................................43,0%-46,0% 
Gordura............................................ 22,0%-24,0% 
Sal.................................................... 1,6%-1,8% 
pH.................................................... 5,1-5,3 
 
Fonte: Furtado & Neto, 1994. 
 
Fluxograma de fabricação 
 
1 - Leite pasteurizado e 
padronizado. 
· 3,0% a 3,2% de matéria gorda. 
2 - Aferição da temperatura de 
coagulação. 
· 32º a 34º C. 
3 - Adição de coadjuvantes de 
coagulação 
· cloreto de cálcio (sol. a 50% p/v), 40 a 50 ml/100 litros de leite. 
· fermento láctico mesofílico tipo “O” (S.lactis e S. cremoris) ou 
termofílico (S. thermophilus e L. bulgaricus), de 1,0% a 1,5 %, com 
acidez entre 100ºD a 110ºD. 
 
Leite e Derivados 
Guia Prático 
Bruno Gaudereto Soares 
 
 49 
 
 
4 - Adição do coalho · quantidade suficiente para coagular o leite em 40 a 45 min. (conforme 
indicação do fabricante). 
5 - Coagulação · 40 a 45 minutos. 
6 - Corte · grão 2 (± 0,75 a 1,00 cm de aresta) 
7 - Descanso · 3 a 5 minutos. 
8 - 1ª Mexedura · lenta com progressão gradual, visando não deixar a massa embolar, com 
duração de 20 a 25 minutos. 
9 - Descanso · 3 minutos. 
10 - Dessoragem · 20% em relação ao volume de leite inicial. 
11 - 2ª Mexedura · mais rápida, até o ponto (podem ser feitos descansos após o 
aquecimento). 
12 - Aquecimento · deve ser iniciado assim que os grãos se soltarem uns dos outros, com 
água quente a 80º C, distribuída sob forma de chuveirinho, elevando a 
temperatura na razão de 1º C a cada minuto ( em média o volume de 
água quente empregado nesta operação é de 15% a 20% em relação ao 
volume inicial de leite), até a temperatura de 42º C. 
13 - Ponto · ocorre aproximadamente entre 40 a 50 minutos após o corte. 
14 - Dessoragem · total, com retenção da massa em uma das extremidades do tanque, ou 
com a realização de uma pré -prensagem. 
15 - Pré-prensagem · 10 a 15 minutos, com 2 a 3 vezes o peso da massa ou 20 a 30 libras/ pol 2 
de pressão. 
16 - Fermentação · sua duração está relacionada ao tipo de fermento, devendo ser 
observada a curva de acidez para que se tenha um melhor controle do 
ponto para filagem da massa, que deve ocorrer em pH entre 4,9 e 5,3 ou 
acidez do soro da massa de aproximadamente 60ºD a 70ºD; 
· outra forma de se detectar o referido ponto é testando-se a uma 
pequena amostra da massa, em água quente 65º C esta deve esticar-se, 
com facilidade, sem arrebentar-se. 
17 - Filagem · após a detecção do ponto de filagem, em água a 80º C, devendo a massa 
atingir uma temperatura entre 58º a 65º C. 
· para melhor eficiência e uniformidade do aquecimento esta deve ser 
previamente fatiada. 
18 - Moldagem · a massa após ser filada a massa é envolta em si mesma, formando-se 
uma cabaça a qual recebe o formato final de acordo com a variedade 
fabricada. 
19 - Salga · em salmoura (20% de sal, 10º a 12º C), podendo permanecer de 2 a 24 
horas, dependendo do peso e formato do queijo. 
20 - Embalagem · após a salga são embalados em sacos plásticos termoencolhíveis. 
21 - Expedição 
 
Leite e Derivados 
Guia Prático 
Bruno Gaudereto Soares 
 
 50 
Leite Pasteurizado / Padronizado - 3,0 a 3,2% Gb - 32 a 34°C
Adição de Coadjuvantes
CaCl2 Sol 50% - 40 a 50 ml / 100 litros
Fermento lático mesofílico tipo "O"
St. lactis e cremoris
1,0 a 1,5% ou DVS R704
Adição do Coalho Coalho de origem bovina.Conforme indicação do fabricante.
Coagulação 40 a 45 minutos
Corte Grão 3
Repouso 3 minutos
Afinamento Até o grão 3.
1ª Mexedura 20 a 25 minutos.
Dessoragem 30 a 40% em relação ao volume inicial de leite.
2ª Mexedura Até o ponto.
Aquecimento
Direto, com água a 80°C, max. 20% do volume inicial.
Até 38°C, 1°C por minuto.
10 minutos de agitação.
Até 42°C, 1°C por minutos.
Ponto
Grãos de cosistência firme e uniforme,
tendendo a ir ao fundo rapidamente,
com bom escoamento de soro.
Dessoragem Parcial.
Pré-prensagem Com a massa imersa em soro, por 20 minutos com duasvezes o peso da massa.
Dessoragem Total
Fermentação até o dia seguinte, pH 4,9 a 5,3, ou 65 a 70°D no soro.
Fatiamento Fatias de 1 a 1,5 cm de espessura.
Filagem Em água a 75 a 80°C.Massa com temperatura de 52 a 58°C.
Moldagem Manual
Enformagem Em formas de polipropileno termorresistente.
Resfriamento À temperatura ambiente.
Salga
Em salmoura 20%, acidez de 15 a 25°Dornic,
10 a 12°C,
10 a 14 horas para formas de aprox. 800g a 1kg.
18 a 24 horas para formas de aprox. 3kg
Secagem Câmara fria 10 a 12°C, 80 a 85% URA,24 a 48 horas.
Embalagem Á vácuo, em película plástica termoencolhível.
Estocagem Em câmara a 5 a 10°C
Expedição
Fluxograma de Fabricação do Queijo Mussarela
 
 
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13.QUEIJO PARMESÃO 
 
 O queijo tipo parmesão é originário da Itália, onde é denominada Grana - devido à textura 
granulosa de sua massa. É um queijo de massa cozida, semigordo, de consistência dura, sabor picante, 
com massa de coloração amarela-palha e crosta espessa. Pode apresentar algumas pequenas olhaduras 
(2 a 3 mm) bem distribuídas pela massa. 
 De formato cilíndrico é comercializado, no Brasil, com variações de peso entre 3kg a 7kg. 
 Devido ao seu baixo teor de umidade necessita de longo período de maturação, que pode 
estender-se até 3 anos. Entretanto, no Brasil, é maturado por um período médio de 6 meses. 
 
Composição Média Esperada 
 
Umidade........................................... 33,0%-37,0% 
Gordura............................................ 22,0%-24,0% 
Sal.................................................... 2,0% - 2,5% 
pH.................................................... 5,3-5,4 
 
Fonte: Furtado & Neto, 1994. 
 
Fluxograma de fabricação 
 
1 - Leite pasteurizado 
padronizado. 
· 3,0% a 3,4 % de matéria gorda. 
2 - Aferição da temperatura de 
coagulação. 
· 32º a 34º C. 
3 - Adição de coadjuvantes de 
coagulação 
· cloreto de cálcio (sol. a 50% p/v), 40 a 50 ml/100 litros de leite. 
· fermento termofílico (S. thermophilus , L. bulgaricus e L. helveticus), de 
1,0% a 1,5 %, com acidez entre 120ºD a 140ºD, ou soro-fermento 
elaborado com o mesmo tipo de cultura. O ideal é que a quantidade de 
fermento ou soro-fermento seja suficiente para elevar a acidez do leite 
para 21ºD a 22ºD, podendo ser necessário aumentar a quantidade. 
4 - Adição do coalho · quantidade suficiente para coagular o leite em 40 a 45 min. (conforme 
indicação do fabricante). Entretanto podemos encontrar na literatura 
recomendações para que esta quantidade seja suficiente para promover 
a coagulação entre 15 a 20 minutos, visando facilitar a obtenção de 
grãos pequenos. 
5 - Coagulação · 40 a 45 minutos (ou 15 a 20min. - Itália). 
6 - Corte · grão 4 (± 0,3 a 0,4 cm de aresta). 
7 - Descanso · 3 a 5 minutos. 
8 - 1ª Mexedura · lenta com progressão gradual, visando não deixar a massa embolar, com 
duração de 20 a 25 minutos. 
9 - Descanso · 3 minutos. 
10 - Dessoragem · 20% em relação ao volume de leite inicial. 
11 - 2ª Mexedura · mais rápida, até o ponto (podem ser feitos descansos após o 
aquecimento). 
12 - Aquecimento · 1º - deve ser iniciado assim que os grãos se soltarem uns dos outros, 
indireto (na camisa do tanque), elevando a temperatura na razão de 1ºC 
a cada 2 minutos, até a temperatura de 43ºC. 
· 2º - deve ser iniciado 10 a 15 minutos após o primeiro, na razão de 1ºC 
por minuto, até atingir 48º a 50ºC. 
 
Leite e Derivados 
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 52 
13 - Ponto · ocorre aproximadamente entre 60 a 90 minutos após o corte. 
· os grãos apresentam-se soltos, ringindo quando mordidos (semelhante 
à borracha). 
14 - Dessoragem · após a colocação da placa de pré-prensagem lateral, escoarparcialmente o soro, até o nível da massa; 
· adicionar 0,4% a 0,5% de sal, revolvendo a massa em meio ao soro para 
que haja uma boa distribuição do sal; 
· colocar a placa superior. 
15 - Pré-prensagem · por 15 a 20 minutos, com 2 vezes o peso da massa ou 30 libras/ pol 2 de 
pressão; 
· após o início da pré-prensagem escoar o soro restante. 
16 - Enformagem · em formas com dessoradores ou pano; 
17 - Prensagem · 1ª - 20 a 30 minutos com 5 a 8 vezes o peso do queijo (4kg x 8= 32 x 2,2lb 
= 70lb/ pol2); 
· viragem; 
· 2ª - 60 minutos com 10 a 12 vezes o peso do queijo (4kg x 12 = 48 x 2,2 = 
105lb/ pol 2); 
· viragem; 
· 3ª - até o dia seguinte com 15 a 18 vezes o peso do queijo (4kg x 18= 72 x 
2,2 = 158lb/ pol2); 
· no dia seguinte realizar uma última prensagem, sem o dessorador ou 
pano, com peso ou pressão igual à 1ª prensagem, para minimizar 
eventuais marcas causadas por dobras ou costuras dos panos ou 
dessoradores; 
 como medida de prevenção, é aconselhável embeber os panos e 
dessoradores em salmoura, antes de sua utilização e durante as viragens, 
para que a massa não agarre nos mesmos. 
18 - Salga · para uma forma de 4 kg, 5 dias em salmoura a 20%, a 10º a 12 ºC, formas 
maiores o tempo aumenta em uma proporção equivalente (7 a 8 kg até 14 
dias). 
19 - Secagem · por 3 dias com salga a seco, entre as viragens diárias. 
20 - Maturação · em câmara fria a 10º a 12ºC: por 6 meses com viragens a cada 3 dias nas 
primeiras semanas e 7 dias no restante do período; 
· ambiente: por 3 a 4 meses, com viragens diárias nas primeiras semanas e 
a cada 3 dias até o final; 
· como prevenção para mofos, no primeiro mês, a cada 10 dias passar 
álcool absoluto; 
· no restante do período, para prevenir ressecamento, passar um óleo 
vegetal de boa qualidade, 1 a 2 vezes ao mês; 
· estes tratamentos podem dispensados desde que se opte pela 
aplicação de resina plástica já no início da maturação, após a secagem. 
21 - Embalagem · caso não se tenha optado pela resina o queijo poderá ser embalado, 
inteiro ou em cunhas, em sacos plásticos termoencolhíveis. 
22 - Expedição 
 
Obs.: esta tecnologia não corresponde à original, italiana, tendo sido adaptada às condições do 
clima e qualidade do leite produzido em nossa região. Resulta, portanto, em um produto 
diferente do original, de sabor mais pronunciado e mais picante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 53 
 
 
14.RICOTA 
 
 Também de origem italiana, é um queijo constituído basicamente por albumina e de 
lactoglobulina, que são os principais compostos protéicos do soro, isto porque não precipitam por ação 
enzimática e sim por ácido + calor. 
 Pode ser comercializada fresca, prensada ou defumada. Quando fresca, possui curta vida útil, 
7 dias. Já prensada e embalada a vácuo, e dependendo das condições de higienização e conservação, 
este prazo pode ultrapassar aos 30 dias. 
 Por apresentar baixo teor calórico (açúcares e gorduras), composição conhecida e de certa 
forma restrita, alto valor nutritivo (proteínas) e alta digestibilidade é considerada um alimento dietético. 
Por ser insípida (sem sabor), tem larga aplicação na culinária pois, agrega valor nutritivo aos alimentos 
sem comprometer o sabor característico do mesmo. 
 O rendimento médio para uma ricota fresca é de aproximadamente de 4,0 a 5,0 %, prensada 
de 1,8% a 2,0%. Entretanto, algumas fábricas, buscando melhorar este rendimento, adicionam leite 
desnatado. Tal procedimento descaracteriza a composição do produto, que passa a ter em sua 
composição a caseína e outras proteínas, embora dê maior consistência ao precipitado e aparente 
elevação do rendimento deve-se considerar que também aumenta o custo do produto, sendo 
recomendável confrontá-lo com o valor alcançado no mercado consumidor. Devendo, ainda, constar 
na embalagem que este produto contém outros ingredientes além da albumina e lactoglobulina. 
 
Composição Média Esperada para Ricota Fresca 
 
Umidade... 70,0%-73,0% 
Gordura............................................ 4,0%- 6,0% 
Sal.................................................... ___ 
pH.................................................... 4,9 - 5,3 
 
Fonte: Furtado & Neto, 1994. 
 
Fluxograma de fabricação 
 
1 - Soro fresco de queijo Minas 
ou qualquer outro que não 
contenha corante 
· soro fresco com acidez entre 10º a 12ºD, opcionalmente pode ser 
reduzida para 8ºD; 
· para se obter um produto de menor teor de matéria gorda pode-se 
desnatar o soro. 
2 - Aquecimento do soro · em equipamento com relação de altura maior que largura, para maior 
concentração do precipitado e melhor facilidade e aproveitamento na 
coleta; 
· pode ser feito com vapor direto ou indireto, em tanque ou cuba de 
camisa dupla; 
· até 85ºC; 
· quando é feita, a adição de leite desnatado ocorre aos 65ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
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 54 
 
3 - Acidificação · quantidade suficiente para elevar a acidez para 16º a 19ºD; 
· com ácido láctico industrial 85% puro (80 a 100 ml/100 litros de soro) 
diluído em água 30 a 50 vezes seu volume para melhor distribuição e 
uniformidade da precipitação; 
· com soro ácido ou fermento láctico levar em consideração a acidez dos 
mesmos (ex: fermento com 100ºD são necessários ± 6 litros/ 100 litros 
de soro). É bom notar que quando acidificado com fermento láctico o 
produto final terá em sua composição a caseína e outras proteínas; 
· com ácido cítrico ou acético (com ác. cítrico, 500g /100 litros de soro); 
· deve ser feita sob constante agitação, a qual deve ser interrompida 
após o tempo estritamente necessário à distribuição do meio 
acidificante; 
4 - Aquecimento · prosseguir o aquecimento até 90ºC, até afloramento dos primeiros 
flocos de precipitado. 
5 - Repouso · 10 a 15 minutos para aglomeração e estabilização do precipitado. 
6 - Coleta · com concha especial, de grande superfície e furação limitada; 
· a coleta deve ser feita cautelosamente, de modo a minimizar eventuais 
quebras do precipitado, que apresenta consistência frágil; 
· para melhor escoamento de soro é recomendável que a ricota seja 
colocada em recipiente ou forma com dessorador, permanecendo no 
mesmo até a embalagem ou sendo removido ainda quente para a 
embalagem quando for comercializada em potes plásticos; 
· em ambos os casos devem ser levados ao imediato resfriamento; 
 
 
 Para obtenção de ricota prensada basta, após um bom escoamento do soro em um recipiente 
maior com dessorador, transferi-la ainda quentes para as formas com dessoradores e submeter à 
prensagem, com viragens, semelhante às realizadas no queijo minas padrão, podendo ainda permanecer 
sob pressão até o dia seguinte para obtenção de um produto de maior concentração. 
 
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 55 
Soro Soro fresco de queijo, 10 a 12° Dornic
Neutralização Bicarbonato de sódio q.s.p. reduzir a acidez para8° Dornic.
Aquecimento Indireto, sob agitação, até 65°C.
Adição de Leite
Desnatado
10% em relação ao volume de soro.
Aquecimento Indireto, sob agitação, até 85°C.
Acidificação
Sob agitação, com ácido lático industrial
80 ml / 100 litros, diluídos emágua 40 a 50 vezes
o próprio volume.
Aquecimento Indireto, em repouso, até 90 a 95°C.
Floculação
Estabil ização 10 a 15 minutos em repouso.
Coleta Com escumadeira inox
Emformagem Em formas de polipropileno termorresistente.
Resfriamento e Drenagem Em câmara fria 10°C, por 24 horas.
Embalagem Em sacos plásticos de polietileno.
Estocagem Em câmara fria 5°C.
Expedição
Fluxograma de Fabricação de Ricota
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leitee Derivados 
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15.REQUEIJÃO 
 
 É um produto muito apreciado no mercado consumidor brasileiro, sendo também muito 
utilizado na culinária. Pode ser encontrado no comércio cremoso ou para corte, com algumas variações 
regionais no caso do segundo, que pode ser elaborado com adição de manteiga (tradicional ou de 
garrafa) em substituição ao creme de leite, apresentando assim coloração, sabor e aroma mais 
pronunciados. 
 Também pela relativa simplicidade de elaboração, costuma ser fabricada, com técnicas 
rudimentares e sem aditivos, no meio rural para consumo doméstico e, às vezes, para comércio 
regional. 
 Seu processo de fabricação consiste, basicamente, fusão da massa obtida da precipitação de 
leite desnatado, seguida da adição de sais fundentes para conferir maior estabilidade, a reincorporação 
da matéria gorda (creme ou manteiga), aferição do sabor (sal e acidez) e do teor de umidade. 
 A massa pode ser obtida através da precipitação por adição de ácidos (láctico e cítrico), pela 
acidificação natural ou induzida (com adição de fermento) ou por ação enzimática (coalho), de leite cru 
ou pasteurizado. Entretanto a legislação atual não admite sua elaboração com leite cru, fundamentando-
se na proibição da manipulação do leite cru dentro do ambiente industrial e no fato de na fabricação em 
tacho atmosférico a massa não atinge temperatura suficiente para garantir a isenção de contaminantes. 
 Nas pequenas indústrias é mais comum à fabricação em equipamentos abertos (tachos 
atmosféricos a vapor), visto que os equipamentos fechados, que possuem mais recursos e permitem 
melhor controle do processo, são mais caros e, portanto, mais freqüentes nas grandes indústrias. 
 
 
Composição média esperada 
 
 Corte Cremoso 
Umidade............................ 49,0% - 54,0% 57,0% - 60,0% 
Gordura............................ 24,0% - 27,0% 28,0% - 30,0% 
Sal....................................
. 
1,0% - 1,5% 1,4% - 1,6% 
pH 
...................................... 
5,2 - 5,5 5,7 - 5,9 
 
Fonte: Furtado & Neto, 1994. 
 
 Em algumas regiões do nordeste brasileiro a concentração de sal pode alcançar valores entre 
2,0% e 2,5%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fluxograma de fabricação (em tacho aberto) 
 
1 - Obtenção da massa · a partir de leite desnatado; 
· por acidificação induzida com adição de fermento láctico mesofílico 
(1,0% a 1,5%), em leite pasteurizado, deixando-o fermentar até o dia 
seguinte, 18 horas, (em regiões frias aquecer o leite a 35ºC); 
· ou por adição de ácido láctico (165ml/100litros de leite a 75ºC) ou cítrico, 
com precipitação imediata. 
2 - Aquecimento · com vapor indireto, na camisa do tanque, a 45ºC. 
3 - Corte · quando a coalhada apresentar boa consistência. 
4 - Mexedura · lenta com progressão gradual, evoluindo de acordo com a consistência 
da massa, até que os grãos apresentem-se firmes e com bom 
escoamento de soro. 
5 - Lavagem da massa com água. · em volume igual ao soro eliminado, em sucessivas vezes, até que esta 
apresente acidez entre 2º e 3º D; 
· escoar toda a água. 
6 - Lavagem com leite desnatado · 10% a 15% do volume inicial de leite utilizado para obtenção da massa, 
acompanhado de aquecimento moderado, aguardando-se a 
incorporação que se evidencia com a dessoragem; 
· escoar todo o soro liberado. 
7 - Aquecimento da massa · até filagem, com evolução posterior até 85º a 90ºC e manutenção até o 
ponto, sob constante agitação. 
8 - Fusão · adicionar o sal (cloreto de sódio) na base de 200 a 300 g para cada 100 
litros iniciais; 
· com adição de 1% a 3% citrato de sódio ou outro sal fundente em 
relação ao rendimento final estimado (ou 0,2% a 0,6% em relação ao 
volume de leite inicial), dissolvido em água quente, até que a massa não 
apresente grânulos. 
· durante o processo de fusão e aquecimento pode ser necessário 
adicionar água (quente) para ajustamento da consistência do produto e 
maior facilidade de distribuição dos ingredientes. 
9 - Adição do creme · em quantidade suficiente para repor a matéria gorda extraída do leite 
inicialmente, 7 a 9 kg de creme 40% Gb, aquecido, aguardando sua 
incorporação. 
10 - Ajustamento do ponto · com água até observação do ponto (40% a 43% de sólidos totais para 
requeijão cremoso ou 56% a 61% para o de corte). 
11 - Embalagem · com o produto quente em copos de vidro ou potes plásticos, 
previamente limpos e sanificados, seguida inversão para prevenir 
entradas de ar durante o resfriamento, que deve ser feito em câmara fria 
o mais breve possível, até o dia seguinte. 
12 - Expedição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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16.QUEIJO FUNDIDO 
 
 “O queijo fundido é o resultado da mistura balanceada de diversos tipos de queijo, 
adicionados ou não de água, creme, corantes, ingredientes de sabor e condimentos, e sais fundentes 
que sob agitação constante e calor, promove uma troca interna de íons transformando o paracaseinato 
de cálcio de hidratação instável, em paracaseinato de sódio, cuja solução é coloidal e estável”. 
 (Tecnologia de Queijos - Múcio M. Furtado e João Pedro de M. L. Neto) 
 
 Sua consistência varia em função de fatores como a umidade, a concentração de matéria 
gorda e o tipo de sal fundente empregado na fabricação, sendo classificado, desta forma, como em 
bloco ou cremoso. 
 Em relação aos demais queijos, apresentam diferenças no que diz respeito às maiores opções 
de embalagem, estrutura mais estável, maior segurança quanto ao aspeto microbiológico já que a massa 
é submetida a altas temperaturas e, finalmente, melhor digestibilidade. Permite ainda melhor 
manipulação de sua estrutura e paladar. 
 
 
Água Calor 
 Queijo 
(Paracaseinato de Cálcio) 
 
Agente seqüestrante 
de cálcio 
 
¯ 
 Ação mecânica 
 Fusão 
 
¯ 
 
 
 Resfriamento 
 
¯ 
 
 
 Queijo Fundido 
(Paracaseinato de Sódio) 
 Fonte: Furtado & Neto, 
1994. 
 
 
 
É importante ressaltar que as propriedades de fusão, e re-fusão, estão relacionadas diretamente 
com a qualidade da matéria prima (composição, pH e grau de maturação do queijo), o tipo de sal 
fundente, a temperatura de fusão e a velocidade de agitação, tudo em função do tipo e das 
características do produto que se pretende obter. 
 
Em relação à matéria prima, queijo de estrutura mais elástica (ou mineralizada) apresentam 
maior facilidade de fusão que aqueles mais ácidos (de massa desmineralizada), sendo que fusão de 
ambos torna-se mais fácil com o avanço da maturação. De um modo geral são utilizadas misturas de 
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 59 
queijos que, balanceadas, permitem a utilização de diferentes tipos de queijos para a obtenção e 
caracterização do queijo fundido. 
A velocidade de agitação é outro ponto importante, quanto maior a agitação maior será a 
eficiência de troca térmica, o que facilita a fusão. 
A fusão ocorre aproximadamente 75º C, assim, o fato de se elevar a massa à temperaturas 
mais elevadas está relacionado, também, à prevenção de contaminações por microrganismos 
patogênicos. É bom lembrar que, quanto maior a temperatura mais cremoso deverá ser o produto final, 
fator este que não se desvincula, é claro, dos teores de umidade, gordura, tipo e grau de maturação do 
queijo, e do tipo de sal fundente empregado. Assim, para queijos fundidos em bloco são utilizadas 
temperaturas mais baixas (até 90º C), e para cremosos mais altas (110º a 145º C). 
Finalmente há que se considerar a consistência do produtoque se pretende obter em relação à 
matéria prima, o queijo, disponível para sua fabricação. Quanto mais maturado o queijo, mais cremoso 
tenderá a ser o produto final. A gordura e umidade devem ser balanceadas, e podem ser utilizadas 
como fatores eficientes para se regular a consistência final do produto, que pode ser adicionado ou não 
de água e creme para esse fim (quanto maior o teor de gordura menor a umidade, e vice-versa), 
dependendo das concentrações de ambas na matéria prima. 
 
Composição média esperada 
 
 Corte Cremoso 
Umidade...................................
. 
45,0%-55,0% 58,0% - 62,0% 
Gordura no Extrato Seco... 45,0% 20,0%-60,0% 
Sa..................................... 1,0% - 1,5% 1,4% - 1,6% 
pH... 5,5 - 5,7 5,7 - 5,9 
 
Fonte: Furtado & Neto, 1994. 
 
Fluxograma de fabricação (em tacho aberto) 
 
1 - Seleção e preparo dos queijos · massa preparada exclusivamente para este fim 
· queijos que apresentem defeitos apenas de estrutura, e não de 
qualidade; 
· realizar a trituração e pesagem, e balanceamento da mistura de queijos. 
2 - Pesagem dos ingredientes · sal fundente (citrato de sódio, ortofosfatos e polifosfatos de sódio), de 
1% a 3%, dissolvido em água. 
· demais ingredientes, exceto a água, devem ser adicionados após a 
fusão. 
3 - Aquecimento · conforme o tipo de queijo fundido desejado 
4 - Adição do sal fundente · acompanhando gradualmente o aquecimento, em solução aquosa 
concentrada, até que se observe a completa fusão. 
5 - Fusão · ocorre quando a massa não apresenta grumos, e sim uma textura lisa e 
uniforme. 
6 - Adição de ingredientes · creme, condimentos e corantes, aguardando sua perfeita distribuição. 
7 - Embalagem · em potes, copos ou caixas revestidas com filme plástico, conforme o 
tipo de produto. 
· copos e potes devem ser fechados prontamente e mantidos invertidos 
até o completo resfriamento, para prevenir a contaminação pelo ar. 
8 - Resfriamento · em câmara fria a 5º C. 
9 - Expedição · 
 
 
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17.FABRICAÇÃO DA MANTEIGA 
 
 
 Manteiga é o produto obtido da bateção do creme de leite (fresco ou maturado), e que 
contém alto teor de matéria graxa, baixo teor de umidade, possuindo alto valor energético, podendo ser 
adicionada de sal ou não. 
 Como todo produto alimentício sua qualidade final está condicionada a qualidade da matéria 
prima. Neste caso em dois seguimentos também correlacionados, o leite e o creme, sendo que este 
último está sujeito a tratamentos que podem apurar sua qualidade, eliminando contaminações 
(pasteurização), odores (vacreação, os odores são retirados por meio de vácuo) e desenvolvendo 
sabor e aroma agradáveis (maturação, com a adição de culturas lácticas aromáticas). 
 Pode, ainda, ser classificada conforme o, qualidade da matéria prima, tratamentos, processo 
de obtenção e composição físico-química. Para isto são apreciados suas características organolépticas 
(sabor e aroma), propriedades físicas (corpo, textura e cor), químicas (% de gordura, umidade e sal) e 
acabamento da embalagem. Através de uma escala de valores pode ser classificada em quatro níveis, a 
saber: 
 
· Manteiga Extra - é a que apresenta melhor qualidade, proveniente dos melhores cremes 
pasteurizados, neutralizados ou não, maturados ou não, com ou sem sal e elaboradas 
racionalmente. De sabor suave, nítido e ligeiramente ácido. Corpo compacto, uniforme, de 
textura granulada e grão fino. Cor amarelo-palha e uniforme. Umidade e sal uniformemente 
distribuídos. Acabamento e embalagem inobjetáveis. 
· Manteiga de Primeira - apresenta as mesmas características de qualidade da anterior, 
existindo uma tolerância de diferença em relação à Extra por defeitos. Admitindo-se gosto 
de creme pasteurizado quase imperceptível, de neutralizador apenas perceptível, insipidez 
não muito pronunciada, grão um pouco grande, umidade e sal uniformes, cor ligeiramente 
débil ou intensa e bom acabamento de embalagem. 
· Manteiga de Segunda - admite-se defeitos tais como: sabor ácido, definido, de creme 
pasteurizado definido, insípido definido, de ervas definido, de neutralizador definido, 
ligeiramente metálico, ligeiramente cozido, a queijo pouco perceptível, a madeira pouco 
perceptível, de creme velho perceptível e amargo apenas pronunciado. Acabamento e 
embalagem aceitáveis 
· Manteiga de Terceira - sem classificação mínima, mas sem defeitos pronunciados que 
determinem sua condenação. Com defeitos de sabor e aroma não muito pronunciados, 
corpo compacto e pastoso, textura fraca e arenosa pela má distribuição de sal, alta 
umidade livre, cor pouco atraente e marmorizada, com pontos brancos ou amarelos. Com 
defeitos na apresentação da embalagem. 
 
 (Fonte: Indústria da Manteiga - J. L. Mulvany) 
 
 
 
 
 
 
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 61 
 
 
17.1. OBTENÇÃO DO CREME 
 
 Atualmente o creme é obtido através do desnate “mecânico”, por centrifugação do leite, do 
qual é obtido também o leite desnatado. Em equipamento próprio, denominado desnatadeira, ou até 
filtro-padronizadora-centrífuga, que aumenta o efeito da força da gravidade, acelerando o processo de 
separação da matéria gorda. Inicialmente, para a obtenção do creme o leite era deixado em repouso, 
em grandes tanques, por 24 horas, ao fim dos quais era coletado na superfície. Este processo é 
denominado “natural” e não é mais empregado nas indústrias pela sua baixa eficiência tecnológica. 
 O desnate mecânico propicia a obtenção de creme de melhor qualidade física e 
microbiológica, visto que elimina sujidades de menor tamanho, não extraídas do leite por simples 
filtração, e inclusive eventuais células sangüíneas originárias de sangramentos do teto da vaca 
(ferimentos, sucção prolongada na ordenha mecânica e/ou mamite), de tamanho microscópico. Permite 
também a obtenção de creme de maior concentração, facilitando o transporte e otimizando a 
conservação. 
 
 
17.2. PADRONIZAÇÃO E REDUÇÃO CREME 
 
 A padronização do teor de matéria gorda do creme tem por finalidade ajustá-lo em ema faixa 
de concentração em que se observa melhor rendimento de fabricação (menores perdas de gordura no 
leitelho). 
 A padronização da matéria gorda do creme pode ser feita com água de boa qualidade físico-
química e microbiológica, ou leite desnatado, integral ou mesmo creme de maior ou menor 
concentração (para elevar ou abaixar o teor de gordura), levando-se em consideração uma análise 
prévia do creme para efetuação do cálculo de correção, que pode ser feito meio de fórmulas ou até 
mesmo por regra de três. Por razões econômicas e relativas a eficiência de controle microbiológico, a 
padronização com água é a mais utilizada e recomendável. 
 Cremes estocados podem apresentar elevação de acidez, fazendo-se necessária a redução da 
acidez para 18ºD para que se possa proceder a pasteurização do mesmo. Para isto o creme deve 
passar por uma análise prévia de acidez, para que se possa determinar a quantidade exata de redutor. 
Para tanto, deve-se reservar um pouco da água calculada para 
a padronização, a fim de que se faça uma diluição do redutor, que deve ser adicionado lentamente sob 
constante agitação. 
 
 
Fórmulas para Padronização 
 
· Não considerando o volume final (para leite desnatado ou água): 
 
 Volume (água ou LD) = quantidade de creme x % Gb do creme - quantidade de creme 
 % Gb padrão 
 
· Sem aumento do volume final: 
 
 Meio padronizador = quantidade de creme x (% Gb do creme - % Gb padrão)% de Gb creme - % Gb do padronizador 
 
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Formula para Redução da Acidez do Creme 
 
· Utilizando-se bicarbonato de sódio 
 
 Vol. Creme x ºD a reduzir x 0,0933 = g bicarbonato de sódio 
 
 É importante observar o % de pureza do reagente (bic. sódio), que normalmente é 
comercializado em concentrações entre 80% a 85%, sendo necessário novo cálculo para equalização 
desta diferença. 
 
 g de bic. sódio x 100 = X (g bic. sódio necessários) x % de pureza do reagente (ex.: 80 ou 85%) 
 
 
17.3. PASTEURIZAÇÃO DO CREME 
 
 Tal qual a pasteurização do leite tem por finalidade eliminar microrganismos fermentadores 
indesejáveis. Favorece também a eliminação de substâncias voláteis propiciando a obtenção de um 
produto final de melhor qualidade e padronização. 
 Existem dois processos de pasteurização: rápida e lenta. 
 
· Rápida - em pasteurizador de placas apropriado o tratamento do creme, temperatura 
oscilando entre 75º a 93º C/1 a 3 minutos. 
· Lenta - em maturador (cuba de parede dupla), 70ºC/30 minutos sob agitação moderada e 
constante. 
 
 
17.4. RESFRIAMENTO DO CREME 
 
 Deve ser feito imediatamente após a pasteurização, ajustando-se a temperatura conforme a 
destinação do creme. 
 Tem por finalidade promover a cristalização dos glóbulos de gordura, facilitando a bateção do 
mesmo. Varia conforme a estação do ano (ou a temperatura média do ambiente), sendo que no verão a 
temperatura de bateção fica entre 9º a 10º C, no inverno entre 12º a 13º C. 
 
· Creme para bateção sem maturação: resfriar a 2º a 3º C abaixo da temperatura de bateção 
e manter por, no mínimo, 2 horas. 
 
 
· Creme para maturação: 18º a 21º, sendo resfriado para a temperatura de bateção logo 
após o período de maturação. 
 
 
 
 
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 63 
 
 
17.5. MATURAÇÃO DO CREME 
 
Tem por finalidade desenvolver sabor e aroma no creme e, conseqüentemente no produto final. 
Também auxilia no processo de bateção, facilitando a liberação do leitelho e aumentando o rendimento 
de fabricação. 
É realizada mediante a adição de culturas lácticas mesofílicas, em proporções que podem 
oscilar entre 0,5% a 4,0% (conforme o exponencial de desenvolvimento da cultura) e com manutenção 
por 15 a 18 horas a temperaturas entre 18º a 21º C. Este período pode ser estipulado, também, em 
função da acidez do creme (35º a 37º D). 
 
 
17.6. BATEÇÃO DO CREME 
 
A bateção é um processo físico, realizado sob condições controladas de tempo, temperatura, 
composição (concentração e acidez) e agitação, que visa romper a membrana lipoprotéica que envolve 
os glóbulos de gordura, propiciando a liberação e aglomeração da matéria graxa contida em seu 
interior, eliminando a maior parte das substâncias não gordurosas, que irão constituir o leitelho (soro da 
manteiga). A bateção é realizada em equipamento específico denominado batedeira, que pode ser 
adequado para dois diferentes processos de trabalho, contínuo e descontínuo, sendo que neste último o 
tempo de fabricação tem duração de aproximadamente 45 minutos. 
 
 
17.7. SALGA DA MANTEIGA 
 
Deve ser utilizado sal refinado de boa qualidade, sem impurezas, e adicionado após a lavagem 
sob forma de pasta, que é obtida coma simples adição de água de forma moderada até que se atinja a 
referida consistência. 
 
17.8. MALAXAGEM 
 
A malaxagem tem por finalidades conferir maior compactação à manteiga, melhorando o 
corpo e a textura do produto, expulsar o excesso de água e distribuí-la, e ao sal, com maior 
uniformidade. A manteiga é espremida por engrenagens cilíndricas até que adquira as qualidades 
necessárias e desejáveis. 
 
 
17.9. MOLDAGEM E EMBALAGEM 
 
Podem ser realizadas manualmente, mecanicamente ou em sistema conjugado, 
acondicionando a manteiga em potes plásticos selados, latas ou moldada sob a forma de tabletes e 
envoltos em papel impermeável, todos devidamente limpos e sanificados. 
 
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Composição Média Esperada 
 
 Manteiga sem 
sal % 
Manteiga com 
sal % 
Matéria Gordura 
................................................... . 
83,75 81,75 
Umidade 
............................................................... 
15,60 15,60 
Proteína 
................................................................. 
0,25 0,25 
Lactose 
.................................................................. 
0,20 0,20 
Sais Minerais 
........................................................ 
0,10 0,10 
Sal Comum 
........................................................... 
______ 2,00 
Acidez 
................................................................... 
0,10 0,10 
Total 100,00 100,00 
 
(Fonte: Indústria da Manteiga - J. L. Mulvany) 
 
Fluxograma de fabricação 
 
1 - Obtenção do creme · através de desnate centrífugo de leite de boa qualidade. 
2 - Padronização e correção do 
creme 
· 38% a 40% de matéria gorda; 
· aferir a acidez em 18ºD (max.) 
3 - Pasteurização do creme · lenta, 65º a 68º C/30 minutos, sob agitação lenta e constante; 
· rápida, 75º a 93º C/1 a 3 minutos (em equip. próprio). 
4 - Resfriamento · 9º a 10º C no verão, 12º a 13º C no inverno; 
· para bater creme não maturado, 2º a 3º abaixo da temperatura de 
bateção, permanecendo por 2 horas nesta temperatura antes da 
bateção, para melhor cristalização dos glóbulos de gordura; 
· para maturação do creme, 18º a 21º C para o período de maturação, que é 
iniciado com a imediata adição do fermento logo após a aferição da 
temperatura, sendo novamente resfriado após o período de maturação 
para a temperatura de bateção. 
5 - Maturação · a 18º a 21ºC/15 a 18 horas, com adição 0,5% a 4,0% de fermento 
mesofílico. 
6 - Bateção do creme · em equipamento próprio, com duração de aproximadamente 45 minutos. 
· a bateção é paralisada quando é observada a liberação do leitelho (soro 
da manteiga), e os grãos de manteiga apresentarem moderadamente 
aglomerados e com aspecto de “couve-flor”, com diâmetro médio de 2 a 
3 mm. 
7 - Desleitagem · é a retirada do leitelho. 
8 - Lavagem · com água 7º a 12º C, ou 2º a 3º C abaixo da temperatura do leitelho. 
· em quantidade de água igual ao volume de leitelho retirado, repetindo-
se até esta que se apresente límpida e cristalina. 
9 - Salga · 1% a 3% de sal, adicionado de quantidade de água suficiente para que 
adquira consistência pastosa. 
10 - Malaxagem · até que se observe boa compactação da manteiga e boa distribuição da 
água e do sal, sem a ocorrência de gotículas de água livre. 
11 - Moldagem e embalagem · manual, mecânica ou conjugada; 
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· em potes, tabletes ou latas. 
12 - Armazenamento · até 1 mês ® de 2º a 5º C; 
· de 1 a 2 meses ® 0º C; 
· de 2 a 6 meses ® - 5º a - 12º C. 
 
Creme de Leite Pasteurizado / Padronizado - 38 a 40% Gb.
Adição de Cultura Latica
Fermento lático mesofílico tipo "O"
St. lactis e cremoris
1,0 a 1,5% ou DVS R704
Maturação 18 a 20°C, 16 a 20 horas, até 36°D de acidez.
Resfriamento
7 a 8°C no verão, 9 a 10°C no inverno, com manutenção por 
um mínimo de 2 horas para cristalização dos glóbulos de 
gordura.
Ajuste daTemperatura
de Bateção
9 a 10°C no verão e 11 a 12°C no inverno.
Bateção 40 a 45 minutos, até liberação do leitelho e grânulos com 2 a 3 mm de diãmetro.
Lavagem
Com água industrial clorada (5mg / litro) e pasteurizada, 
gelada a 7 a 9°C, por 3 a 5 vezes, até que se apresente 
límpida e cristalina.
Drenagem 5 minutos
Salga 1,5% de sal em relação ao rendimento previsto, emsoluçãoaquosa supersaturada.
Malaxagem Até uniformização do sal, da fase aquosa e obtenção de de 14 a 16% de umidade.
Embalagem
Em potes plásticos previamente sanitizados em água
clorada a 200mg / litro ou moldagem e embalagem em filme 
plástico de polietilino com caixa em papel cartão.
Resfriamento Em câmara fria a 5°C.
Estocagem Em câmara fria a 5°C.
Expedição
Fluxograma de Fabricação de Manteiga
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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18.FABRICAÇÃO DE IOGURTE 
 
 
 O iogurte é um alimento de grande importância na dieta humana, visto que além de possuir os 
atributos nutricionais do leite ainda possui melhor digestibilidade e tem, ainda, valor medicinal, pois 
pode ser utilizado na recomposição e estabilização da flora intestinal. Sob este último aspecto, presta-
se ainda como alternativa no consumo de lácteos para pessoas que tem problemas na digestão da 
lactose, que no produto é intensamente desdobrada pela ação dos microrganismos fermentadores. 
Ainda como produtos de similares atributos podemos citar os leites fermentados, nos quais são 
empregados microrganismos diferentes dos empregados no iogurte, que não chegam à precipitar o leite, 
e produzem sabor e aroma tão apreciáveis quanto os desenvolvidos no iogurte. 
 Entretanto, apesar da aparente simplicidade de sua elaboração, é um produto que requer 
extremo cuidado na sua preparação visto que se trata de um produto no qual é estimulado o 
desenvolvimento de microrganismos, assim qualquer contaminação pode ser fatal ao produto ou ao 
consumidor. Sobretudo no manuseio das culturas ao nível de laboratório. São utilizados, normalmente, 
para composição das culturas microrganismos termofílicos que podem ser conjugados outros 
mesofílicos ou heterofermentativos na fabricação, mas não manipulados juntos em laboratório, para 
conferir características extras ao produto. Os microrganismos mais utilizados atualmente são 
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus. 
 Pode ser elaborado para consumo ao natural ou adicionado de polpas ou flavorizantes. 
 
 
18.1. PROCEDIMENTOS 
 
 Em laboratório: 
 
· pode-se utilizar na elaboração das culturas de laboratório leite desnatado de origem e 
qualidades conhecidas, isento de antibióticos, ou utilizar leite em pó, reconstituindo, ou mesmo 
para enriquecer o leite; 
· tratar o leite, já nos frascos (150 ml) e distribuídos em igual volume, a uma temperatura de 95º 
C/15 minutos; 
· resfriar em banho-maria a 43º a 45º C; 
· inocular a cultura, em ambiente asséptico (capela), tomando-se o cuidado de flambar os 
utensílios em chama de lamparina a álcool, na proporção de 1,0% a 1,5% (1,5 a 2,25 ml), com 
pipeta ou utensílio de fácil manuseio e higienização; 
· incubar em estufa, a 43º a 45º C/ 3 a 4 horas ou até formação do coágulo, cuidando-se para 
não ultrapassar o tempo e acidez (65º a 70º D) necessários, evitando a dessoragem; 
· resfriar imediatamente mantendo sobre refrigeração até o dia seguinte, quando alguns dos 
frascos poderão ser utilizados como novas culturas matrizes e as demais servirão ao preparo 
das culturas intermediárias, adotando-se os mesmos procedimentos e cuidados; 
· estas repicagens devem ser feitas todos os dias para que haja uma melhor manutenção do 
exponencial de desenvolvimento bacteriano (ou uma boa curva de acidez). 
 É importante ressaltar que a pessoa que irá manusear a cultura deve, sempre, observar as boas 
práticas da higiene pessoal, trajar roupas limpas e adequadas (jaleco e gorro), procedendo antes do 
procedimento uma rigorosa higienização das mãos e do ambiente. 
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 Na indústria: 
 
· partindo-se de uma cultura intermediária, executando os mesmos procedimentos supracitados, 
preparar a cultura industrial ou o iogurte propriamente dito (quando a cultura intermediária for 
suficiente); 
· no preparo do iogurte industrial serão acrescentados ao leite, que deve ser padronizado no 
seu teor de gordura, os ingredientes extras, não empregados em laboratório, a fim de conferir-
lhe melhor corpo e complementar a quantidade de açúcar necessária. Para aumentar o corpo 
do iogurte pode-se adicionar leite em pó, aumentando o extrato seco total do leite, na 
proporção de 0,5% a 1,0%, e açúcar, para também complementar o % necessário, na 
proporção de 4% a 6%, dissolvendo-os em vasilhame a parte e filtrando para eliminar 
possíveis impurezas físicas; 
· tratar, já no maturador, a temperatura de 95º C/15minutos e resfriar em seguida para 43º a 
45º C; 
· adicionar a cultura e incubar, mantendo a temperatura, por 3 a 4 horas ou até acidez entre 65º 
a 70º D. 
· quebrar o coágulo, com agitação manual ou mecânica. 
· adicionar a polpa de fruta em uma proporção de 8% a 10% (conforme concentração de 
açúcar, aroma e cor da mesma ou indicação do fabricante), complementando se necessário 
com aromatizante e/ou corante; 
· resfriar para 17º C e envasar. 
· estocar em câmara fria a 5º a 10º C, até a expedição; 
· transportar em veículo refrigerado. 
 Como já mencionado, é sempre importante a observação da higiene pessoal, dos utensílios e 
instalações. 
 
Esquema de Repicagem 
 
 
 
 Frascos de igual conteúdo ao da cultura mãe 
 
 
 
 
 Cultura mãe 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Culturas intermediárias 
 Cultura para repicagem industrial (que segue o mesmo esquema) 
 
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Repicagem Industrial 
 
 
 Ingredientes Cultura industrial ou intermediária 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Maturador 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Adicionados após a fermentação 
 
 
 
 
Adicionados 
antes do 
tratamento 
térmico 
(95º C/15 min.) 
Polpa, corante e aromatizante 
Adicionada após aferição 
da temperatura de 
incubação 
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Leite Pasteurizado / Integral, acidez 16º a 18°D. - 100 litros
Adição de Ingredientes Açúcar - 11 kg
Filtragem
Tratamento Térmico 90° a 95°C/20 a 30 minutos.
Resfriamento 43 a 45°C - Fermentação rápida - aprox. 4 a 7 h.36 a 38°C - Fermentação lenta - aprox. 10 a 14 h.
Inoculação
Fermento Termofílico (L. delbruekii subsp. bulgaricus e St. 
Thermophilus) DVS - Conf. indicação do fabricante ou Cultivo 
ativado 1 a 1,5%.
Fermentação
Até acidez 65 a 70°D.
43 a 45°C/4 a 7 h.
36 a 38°C/10 a 14 h.
Quebra do Coágulo Com agitação mecânica, até textura lisa e uniforme.
Resfriamento 22°C.
Adiçao de Ingredientes
Polpa de fruta - 3,5 kg.
Corante - 50 a 70 ml.
Aroma - 10 ml.
Resfriamento 16 a 17°C.
Envase e Rotulagem Em equipamento semi-automático.Garrafas plásticas (polietileno) de 200g ou 1000g.
Resfriamento e
Maturação
Em câmara frigorífica a 5°C por 24 h.
Estocagem 5°C.
Expedição
Fluxograma de Fabricação de Iogurte
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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19.FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE 
 
 
A fabricação de doce de leite não tem implicações em grandes complexidades, e envolve, 
além de alguns detalhes técnicos básicos, principalmente uma boa elaboração e manutençãoda 
formulação. Tal simplicidade pode ser detectada nos doces de fabricação caseira de excelente 
qualidade e sabor, tão difundidos nas diversas regiões do Brasil. Entretanto, apesar da boa qualidade 
algumas vezes podemos notar uma deficiência tecnológica com relação ao fator rendimento, que 
adquire extrema importância quando o produto é destinado a comercialização. Na busca de uma 
equalização entre custo e qualidade a melhor alternativa é, certamente, a conciliação de uma formulação 
equilibrada, padronizada, e a adoção de métodos eficientes e seguros de trabalho, o que resultará em 
um produto de maior competitividade no mercado consumidor. Tal concepção é, sem dúvida, válida 
para qualquer segmento industrial. 
Dentro desta perspectiva podemos enfocar os seguintes pontos: 
 
· padrão do produto - envolve a padronização da matéria prima, a equalização dos 
ingredientes e as características finais desejadas. 
· conhecimento tecnológico: sobre o produto e o processo. 
· características do equipamento. 
 
Padrão do produto 
 
Inicialmente é preciso definir-se qual o tipo de produto a ser produzido com base na demanda 
do mercado, que pode ser mais ou menos exigente em relação a preço ou qualidade, além do tipo de 
produto preferido, neste caso o doce de leite: de corte (barra) ou pastoso. 
A seguir, com base nas características estabelecidas elabora-se a formulação e determina-se a 
qualidade dos ingredientes. 
 
Formulações para Doce de Leite 
 
Ingredientes Pastoso 
(kg/100kg de mistura) 
Barra 
(kg/100kg de mistura) 
Leite (*) ...................................................... 79,30 74,40 
Açúcar ........................................................ 18,40 25,00 
Glucose de Milho ....................................... 1,60 _____ 
Amido de Milho ......................................... 0,70 
Total 100,00 100,00 
Bicarbonato de Sódio (**) .................... ± 52 g ± 49 g 
 (*) Tomando-se como base leite com 1,5% a 2,0% de Gb e 18º D de acidez. 
(**) Quantidade suficiente para reduzir a acidez para 12º D, com bicarbonato de sódio 
 85% puro. 
 
 
 
 
 
 
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Conhecimento tecnológico 
 
 É importante conhecer os fatores relativos ao próprio produto e ao processo que exercem 
influência sobre o produto final, de sabor, odor, textura, coloração, embalagem e conservação. 
 
 Em relação ao produto o primeiro fator a ser considerado é a qualidade da matéria prima (o 
leite) e dos ingredientes (açúcar, amido, glucose, bicarbonato de sódio e lactase), onde devem ser 
apreciados além dos fatores organolépticos as propriedades físico-químicas (composição e pureza). 
 
· leite - é a matéria prima, não deve apresentar odores estranhos, fraudes ou elevação de 
acidez (quando alta demanda maior quantidade de redutor), devendo ainda ser 
parcialmente desnatado a fim de tornar o produto mais leve ao paladar, menos enjoativo. 
A lactose quando aquecida sobre uma caramelização (reação de Maillard), sendo 
responsável pela coloração típica do doce de leite. 
· açúcar - além de adoçar o produto é concentrador, já que aumenta o extrato seco da 
mistura, entretanto deve-se respeitar certos limites pois, se por um lado aumenta o 
rendimento em outra hipótese o excesso torna o produto por demais doce. 
· amido - auxilia no aumento do rendimento, entretanto a legislação atual prevê um 
percentual máximo de 0,5% do volume de leite, concentração esta que não deve ser 
ultrapassada também porque pode sobressair seu sabor no produto final. 
· glucose - utilizada somente para doce pastoso, pois inviabiliza a cristalização tornando o 
produto puxento quando batido, confere ao produto uma textura mais lisa e brilhante, é 
concentrador e ainda possui poder adoçante inferior ao da sacarose, o que contribui para 
tornar o produto mais palatável. 
· bicarbonato de sódio - serve para reduzir a acidez do leite (¯ 12º D), prevenindo uma 
eventual precipitação durante a coagulação, entretanto deve ser empregado somente na 
quantidade estritamente necessária pois influencia na coloração do produto final causando 
escurecimento, por isso o conhecimento da sua concentração (% de pureza) é de suma 
importância. 
· lactase - enzima que atua especificamente sobre lactose, desdobrando-a em glicose e 
galactose, prevenindo a cristalização do doce. 
 
Sobre o comportamento do produto durante a fabricação é preciso controlar o aquecimento 
para que a mistura não transborde causando prejuízos. O conteúdo do tacho de fabricação deve 
permanecer sob constante agitação durante todo o período de fabricação, inclusive após o ponto até o 
resfriamento para 65º a 70ºC, caso contrário pode ocorrer precipitação durante ou ao final da 
fabricação. 
 O envase do doce, principalmente o pastoso, a 65º a 70ºC previne eventuais contaminações, 
ficando o produto sujeito apenas a fungos (caso haja entrada de ar na embalagem) e leveduras (que 
podem suportar pressão osmótica elevada, 70 Brix). No caso do doce pastoso este deve ser 
acondicionado em latas que devem ser cheias ao máximo, de modo a extrapolar ligeiramente a 
capacidade do recipiente, evitando-se a retenção de ar no momento do fechamento da embalagem. 
 
 
 
 
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CARACTERÍSTICAS DO EQUIPAMENTO 
 
Tacho em aço inox, atmosférico, com aquecimento em camisa de vapor (esta não deve 
ultrapassar em 1/3 a altura do tacho), com agitador mecânico com velocidade média de 70 a 80 rpm, 
tampa com espia, exaustor, manômetro, purgador, válvula de segurança, válvulas de escoamento 
inferior, lateral e de entrada lateral de água, e dispositivo para bascular com trava. 
 
Para maior eficiência de funcionamento do equipamento é recomendável não exceder em 30% 
a 33% de utilização da capacidade volumétrica total do tacho, o que implica em prolongamento do 
tempo de fabricação, acarretando maior consumo energético, e escurecimento do produto decorrente 
do tempo excessivo de aquecimento, que acentua a caramelização da lactose. 
 
Fluxograma de fabricação 
 
1 - Padronização do leite · 1,5% a 2,0% de matéria gorda; 
· redução da acidez para 12º D. 
2 - Pesagem dos ingredientes · ingredientes de acordo com o tipo de produto (barra ou pastoso). 
3 - Dissolução dos ingredientes · o amido e a glucose devem ser dissolvidos separada e previamente, em 
recipientes à parte. 
4 - Filtragem da mistura · a fim de eliminar impurezas físicas; 
· pode ser feita diretamente para o tacho de fabricação. 
5 - Cocção · tempo médio de 90 minutos para obtenção do ponto. 
6 - Ponto · 70º Brix para doce pastoso; 
· 86 a 90º Brix para doce em barra. 
7 - Resfriamento · 65º a 70º C. 
· para o doce em barra, é seguido de bateção até o início da cristalização, 
que é, assim, induzida. 
8 - Embalagem · em latas, potes ou bisnagas para o doce pastoso; 
· em formas forradas com folha plástica de boa qualidade. 
9 - Expedição 
 
 
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Leite Pasteurizado / Padronizado - 3,4 a 3,6% de Gbacidez 16° a 18° Dornic. - 100 litros
Adição de Ingredientes
Açúcar - 18 kg
Xarope de glucose de milho - 0,5 kg
Amido de milho modificado - 0,2 kg
Bicarbonato de sódio q.s.p. reduzir acidez para 12°D.
Filtragem
Cocção Em tacho atmosférico à vapor, até aproximadamente70° Brix.
Ponto 70° Brix.
Resfriamento 65° a 70°C.
Embalagem
Latas de folha de Flanders previamente sanitizadas em 
solução
clorada a 200mg/litro.
Resfriamento À temperatura ambiente.
Estocagem À temperatura ambiente.
Expedição
Fluxograma de Fabricação de Doce de Leite PastosoLeite e Derivados 
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20.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
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Federal de Viçosa – MG – 1995. 
 
BOBBIO, Florinda O. e Paulo A. – INTRODUÇÃO À QUÍMICA DE ALIMENTOS – Livraria Varela – 2ª Edição – São 
Paulo – 1995. 
 
BOMTEMPO, José Silvério - APOSTILAS DE INDUSTRIALIZAÇÃO RURAL – Escola Agrotécnica Federal de Barbacena - 
MG. 
 
CARVALHO, Itamar C. de – FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE TÉRMICA DO LEITE – Revista do ILCT – 
190 – Vol 32 – 1977. 
 
FOX, P.F.Morrisey – CHEESE : CHEMISTRY, PHISICS AND MICROBIOLOGY – Second Edition – 1993 – Vol. I – 
General Aspects. 
 
FURTADO, Marco A. M. – DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO MÉTODO ANALÍTICO PARA DETERMINAÇÃO 
DE SORO ADICIONADO AO LEITE PASTEURIZADO – Escola Superior de Agricultura de Lavras/ESAL – 1989. 
 
FURTADO, Marco A. M., Paulo H. F. da Siva e outros – AVALIAÇÃO DO TEMPO DE EXPOSIÇÃO E DAD 
TEMPERATURA DE AQUECIMENTO SOBRE A DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CASEÍNA NO LEITE – Revista do 
ILCT – Set/Out, nº 310, Vol 54: pág 7-12 – 1999. 
 
FURTADO, Marco A. M. e Paulo H. F. da Silva – QUÍMICA E TECNOLOGIA DO LEITE – APOSTILA – Curso de 
Especialização em Leite e Derivados – Universidade Federal de juiz de Fora – 2000. 
 
FURTADO, Múcio Mansur & NETO, João Pedro de Magalhães Lourenço - TECNOLOGIA DE QUEIJOS - MANUAL 
TÉCNICO PARA A PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE QUEIJOS - 1ª Edição - Editora Dipemar - São Paulo - SP. 
 
MULVANY, Julio L. - INDÚSTRIA DA MANTEIGA - Tradução de Hobbes Albuquerque Instituto de Laticínios Cândido 
Tostes - Juiz de Fora - MG. 
 
MUNCK, Alberto Valentim & DUTRA, Eduardo Reis Péres - CURSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS - Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes maio de 1996 - Juiz de Fora -MG. 
 
SILVA, Paulo Henrique Fonseca da - OLIVEIRA, Luciana Leal de & PEREIRA, Danielle Braga Chelini - TÉCNICAS PARA 
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE - Instituto de Laticínios Cândido Tostes - janeiro de 1996 - Juiz de Fora - MG. 
 
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