Apostila Leite e Derivados Rev 2004_p_pdf

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Ministério da Educação 
Secretaria de Educação Média e Tecnológica 
Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Pomba – MG 
 
 
 
Leite e Derivados 
Guia Prático 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bruno Gaudereto Soares 
 
 
Apostila – 2004
Leite e Derivados 
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Bruno Gaudereto Soares 
 
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ÍNDICE 
 
1. OBTENÇÃO, CONSERVAÇÃO E TRANSPORTE DE LEITE HIGIÊNICO...............................................................1 
1.1. OBTENÇÃO......................................................................................................................1 
1.2. LEITE PURO E SÃO ...........................................................................................................1 
1.3. INSTALAÇÕES..................................................................................................................2 
1.4. VASILHAME .....................................................................................................................2 
1.5. ASSEPSIA.........................................................................................................................2 
1.6. ORDENHA ........................................................................................................................2 
1.7. CONSERVAÇÃO ...............................................................................................................4 
1.7.1. Especificações gerais para tanques comunitários.........................................................................................4 
1.8. TRANSPORTE...................................................................................................................4 
1.8.1. Carro com tanque isotérmico para coleta de leite a granel.....................................................................4 
1.9. ACIDEZ ............................................................................................................................5 
1.9.1. Acidez Natural e Acidez Desenvolvida.............................................................................................................5 
1.10. RESFRIAMENTO ...............................................................................................................2 
1.10.1. Equipamentos de Refrigeração..........................................................................................................................2 
1.10.2. Os Tanques de Expansão: ...................................................................................................................................2 
1.11. PASTEURIZAÇÃO..............................................................................................................3 
1.12. ORDENHA MECÂNICA.......................................................................................................3 
1.12.1. Vantagens..............................................................................................................................................................3 
1.12.2. Desvantagens........................................................................................................................................................4 
1.12.3. Linha de Ordenha.................................................................................................................................................4 
2. CONSTITUINTES DO LEITE..............................................................................................................................................6 
2.1. ÁGUA ...............................................................................................................................6 
2.2. LACTOSE.........................................................................................................................6 
2.3. PROTEÍNAS ......................................................................................................................7 
2.4. GORDURAS......................................................................................................................7 
2.5. SAIS MINERAIS ................................................................................................................7 
2.6. VITAMINAS ......................................................................................................................8 
3. PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS..............................................................................................................................9 
3.1. COR.................................................................................................................................9 
3.2. SABOR E ODOR ................................................................................................................9 
3.3. DENSIDADE......................................................................................................................9 
3.4. ACIDEZ ............................................................................................................................9 
3.5. PH .................................................................................................................................10 
3.6. PONTO DE EBULIÇÃO .....................................................................................................10 
3.7. PONTO DE CONGELAMENTO ...........................................................................................10 
4. ANÁLISE E SELEÇÃO DO LEITE....................................................................................................................................11 
4.1. TESTE DO ALIZAROL......................................................................................................11 
4.2. ANÁLISE DE ACIDEZ PELO MÉTODO DORNIC ...................................................................12 
4.3. DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA GORDA DO LEITE .............................................................13 
4.4. DENSIDADE...............................................................................................................14 
5. FALSIFICAÇÃO DO LEITE...............................................................................................................................................16 
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5.1. PESQUISA DE ALCALINOS ...............................................................................................16 
5.2. PESQUISA DE FORMOL...................................................................................................16 
5.3. PESQUISA DE AMIDO ......................................................................................................17 
5.4. PESQUISA DE CLORETOS ................................................................................................17 
5.5. PESQUISA DE AÇUCARES ................................................................................................17 
5.6. PESQUISA DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO .......................................................................17 
5.7. PESQUISAS DE HIPOCLORITOS.......................................................................................18 
6. ESTABILIDADE TÉRMICA DO LEITE...........................................................................................................................19 
6.1. ESTABILIDADE DAS PROTEÍNAS DO LEITE.....................................................................19 
6.1.1. Proteínas..............................................................................................................................................................19 
6.1.2. Estrutura das Proteínas....................................................................................................................................20 
6.1.3. Proteínas do Leite ..............................................................................................................................................206.2. CONSTITUINTES .............................................................................................................22 
6.2.1. Alterações da Proteína no Processamento....................................................................................................22 
6.2.2. A Desnaturação ..................................................................................................................................................22 
6.2.3. Alterações da Solubilidade ..............................................................................................................................23 
6.2.4. Efeitos da pasteurização sobre as proteínas do leite ..................................................................................24 
6.3. APLICAÇÕES TECNOLOÓGICAS .....................................................................................25 
6.4. CONCLUSÃO ..................................................................................................................26 
7. BENEFICIAMENTO DE LEITE..........................................................................................................................................27 
7.1. FILTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO ......................................................................................27 
8. FABRICAÇÃO DE QUEIJOS ............................................................................................................................................30 
8.1. QUEIJO ..........................................................................................................................30 
8.2. COALHO ........................................................................................................................30 
8.3. COAGULAÇÃO ...............................................................................................................31 
8.4. TEMPERATURA DE COAGULAÇÃO...................................................................................31 
8.5. ADIÇÃO DE COADJUVANTES DE COAGULAÇÃO ..............................................................31 
8.6. ADIÇÃO DO COALHO .....................................................................................................32 
8.7. PERÍODO DE COAGULAÇÃO............................................................................................32 
8.8. PONTO DE CORTE ..........................................................................................................32 
8.9. CORTE...........................................................................................................................32 
8.10. AFINAMENTO DA MASSA................................................................................................33 
8.11. DESCANSO....................................................................................................................33 
8.12. MEXEDURA....................................................................................................................33 
8.13. LAVAGEM OU DELACTOSAGEM DA MASSA ...................................................................34 
8.14. AQUECIMENTO...............................................................................................................34 
8.15. PONTO FINAL ................................................................................................................35 
8.16. DESSORAGEM................................................................................................................35 
8.17. PRÉ-PRENSAGEM ...........................................................................................................35 
8.18. ENFORMAGEM ...............................................................................................................35 
8.19. PRENSAGEM...................................................................................................................36 
8.20. SALGA ...........................................................................................................................36 
8.21. MATURAÇÃO.................................................................................................................37 
8.22. FERMENTO LÁCTICO......................................................................................................38 
8.22.1. Finalidade da utilização do fermento láctico ..............................................................................................38 
8.22.2. Principais microorganismos empregados na elaboração de fermentos lácticos...................................40 
9. QUEIJO MINAS FRESCAL...............................................................................................................................................41 
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10. QUEIJO MINAS PADRÃO............................................................................................................................................43 
11. QUEIJO PRATO..............................................................................................................................................................45 
12. MUSSARELA...................................................................................................................................................................48 
13. QUEIJO PARMESÃO.....................................................................................................................................................51 
14. RICOTA.............................................................................................................................................................................53 
15. REQUEIJÃO .....................................................................................................................................................................56 
16. QUEIJO FUNDIDO..........................................................................................................................................................58 
17. FABRICAÇÃO DA MANTEIGA...................................................................................................................................60 
17.1. OBTENÇÃO DO CREME ...................................................................................................61 
17.2. PADRONIZAÇÃO E REDUÇÃO CREME..............................................................................61 
17.3. PASTEURIZAÇÃO DO CREME...........................................................................................62 
17.4. RESFRIAMENTO DO CREME............................................................................................62 
17.5. MATURAÇÃO DO CREME ..............................................................................................63 
17.6. BATEÇÃO DO CREME......................................................................................................63 
17.7. SALGA DA MANTEIGA....................................................................................................63 
17.8. MALAXAGEM.................................................................................................................63 
17.9. MOLDAGEM E EMBALAGEM ...........................................................................................63 
18. FABRICAÇÃO DE IOGURTE.......................................................................................................................................66 
18.1. PROCEDIMENTOS...........................................................................................................66 
19. FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE...........................................................................................................................70 
20. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................................................74Leite e Derivados 
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1. OBTENÇÃO, CONSERVAÇÃO E TRANSPORTE DE LEITE 
HIGIÊNICO 
 
 
O leite é um alimento completo, constituindo-se uma importante fonte de nutrição humana. 
Estima-se que o leite possua aproximadamente 100.000 componentes distintos, sendo que até hoje 
somente foram identificados algo em torno de 87 constituintes. De um modo geral distinguimos sues 
componentes em seis grupos, que veremos adiante no Quadro 1. E por ser tão completo, também é um 
meio ideal e propício ao desenvolvimento de microorganismos fermentadores. 
Com o aumento do consumo surgiu a necessidade de aprimoramento das técnicas de 
higienização, obtenção, conservação e transporte do leite. Daí a importância de se estabelecer métodos de 
controle e produção que garantam a obtenção de um produto limpo e saudável. Estes métodos 
compreendem não somente a obtenção envolve desde o controle da saúde do animal até a entrega do 
produto final ao consumidor. Hoje, inclusive, já há a preocupação em se prever o uso que o consumidor 
possa a vir fazer do produto, e que este manuseio possa ser orientado para que se tenha maior segurança 
sobre as garantias estabelecidas entre o fabricante e o mercado consumidor. 
 
 
1.1. OBTENÇÃO 
 
O leite deve provir de vacas sadias, ordenhadas em condições higiênicas por pessoas asseadas e 
isentas de doenças infecciosas. 
Deve ser recolhido em utensílios limpos e higienizados. 
 
 
1.2. LEITE PURO E SÃO 
 
É o leite de bom sabor, que provém de vacas sadias, livre de impurezas e com baixa contagem 
de microorganismos, não patogênicos e sem (nenhum) patogênicos. 
 
O Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite assim define: 
 
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros 
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. 
 
“Entende-se por” “leite cru refrigerado”, o produto definido em 2.1.1, refrigerado e mantido abaixo 
das temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Técnico, transportado em carro-tanque 
isotérmico da propriedade rural para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial 
adequado, para ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.”. 
 
 
 
 
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1.3. INSTALAÇÕES 
 
Adequadas, sem corrente de ar, de fácil manutenção e limpeza, livre de resíduos fecais e 
alimentares. 
 
Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria -Prima: Deverão ser seguidos os 
preceitos contidos no "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princípios 
Gerais Higiênico-Sanitários das Matérias-Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado pela 
Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens: 
 
· Localização e adequação dos currais à finalidade; 
· Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas à 
prevenção de contaminações; 
· Controle de pragas; 
· Água de abastecimento; 
· Eliminação de resíduos orgânicos; 
· Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação; 
· Equipamentos, vasilhame e utensílios; 
· Proteção contra a contaminação da matéria -prima; 
· Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte. 
· Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria -Prima: 
 
 
1.4. VASILHAME 
 
 Próprio e sanificado antes e após o uso (solução de iodo a 0,1%). 
 
1.5. ASSEPSIA 
 
· mãos do ordenhador. 
· úbere e tetos do animal. 
 Com solução de iodo a 0,1%, devendo ser enxugados logo após com toalhas de papel 
descartável. 
 
 
1.6. ORDENHA 
 
 Somente devem ser ordenhadas vacas sadias, e por pessoas asseadas e isentas de qualquer 
doença infecciosa, previamente submetidas à limpeza e assepsia. 
 O leite deve ser recolhido em utensílios limpos e livres de bactérias nocivas e matérias estranhas. 
 Devem-se desprezar os primeiros jatos de leite, colhendo-os em uma “caneca-telada” (detecção 
de mamite). Isto porque microorganismos penetram no teto, causando o início de uma contaminação ou 
até de mamite. 
 
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· animais com ferimentos no úbere e tetos devem ser ordenhados por último. 
· animais com suspeita de doença devem ser isolados, medicados e só reintegrados ao rebanho 
após o restabelecimento. Estes procedimentos devem ser orientados por um veterinário. 
 
Após a ordenha higienizar os tetos com solução de iodo a 0,1%, glicerinada. 
 
As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se 
secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em 
caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os 
de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de 
desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se 
cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas 
antes da ordenha); 
 
Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem 
ser mantidos em pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, 
recomenda -se oferecer alimentação no cocho após a ordenha; 
 
O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou 
plástico atóxico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 - Cisterna; 2 – Cisterna do teto; 3 – Canal do teto; 4 – Alvéolo. 
 
 
 
Célula Secretora de Leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.7. CONSERVAÇÃO 
 
O leite deverá ser conservado em tanques de expansão em aço inoxid ável com acabamento 
sanitário, devendo ainda estar resfriado a no máximo 4ºC em até duas horas após a ordenha. Mantido sob 
refrigeração por no máximo 48 horas após a ordenha até o momento do transporte, devendo chegar à 
plataforma da unidade de processamento à 7ºC; 
 
1.7.1. ESPECIFICAÇÕES GERAIS PARA TANQUES COMUNITÁRIOS 
 
1.7.1.1. Será admitido o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques comunitários"), 
por produtores de leite. A localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a 
entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado. 
1.7.1.2. O leite obtido por esses produtores deverá chegar ao local onde estiver localizado o 
tanque comunitário, no máximo até 60 (sessenta) minutos após cada ordenha. Não será 
permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma 
ordenha para enviá -la uma única vez por dia ao tanque comunitário. 
1.7.1.3. Os latões devem ser higienizados logo após a entrega do leite, através do enxágüe com 
água corrente e a utilização de detergentes biodegradáveis e escovas apropriadas. 
1.7.1.4. A capacidade máxima do tanque de refrigeração para uso coletivo deverá ser 
dimensionada de modo a propiciar condições mais adequadas de operacionalização do 
sistema, particularmente no que diz respeito aos processos de lavagem e santificação de 
latões e velocidade de refrigeração da matéria-prima. 
 
1.8. TRANSPORTE 
 
O leite deverá ser transportado em caminhões com tanques isotérmicos em açosinoxidáveis, 
dotados de mangote flexível e bomba sanitários auto-aspirante, podendo ainda ser dotados de sistema de 
medição de vazão e sistema computadorizado para registro dos dados de coleta. 
 
“O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em 
caminhões com tanques isotérmicos construídos intername nte de aço inoxidável, através de mangote 
flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de 
transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por 
expansão direta...” 
 
1.8.1. CARRO COM TANQUE ISOTÉRMICO PARA COLETA DE LEITE A GRANEL 
 
Além das especificações gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento, 
deverão ser observadas mais as seguintes: 
1.8.1.1. A mangueira coletora deverá ser constituída de material atóxico, apresentar-se 
internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque. No caso da coleta de 
diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de leite tipo B deverá dispor de sua 
própria mangueira; 
 
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1.8.1.2. Deverá ser provido de caixa isotérmica de fácil higienização para transporte de amostras 
e local para guarda dos utensílios e aparelhos utilizados na coleta; 
1.8.1.3. Deverá ser dotado de dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da conexão e da 
régua de medição do volume de leite. 
1.8.1.4. Deverá ser, obrigatoriamente, submetido à lavagem e higienização após cada 
descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessórios. 
 
 
 O transporte do leite deve ser feito 
o mais rápido possível, para que o mesmo 
seja tratado e industrializado, aumentando 
assim a sua vida útil (self life) e sua 
utilização na alimentação humana. 
 
 
 
 Todos estes cuidados têm como 
objetivo garantir que o leite chegue à 
indústria em condições microbiológicas e 
físico-químicas adequadas ao 
processamento. Este último referencial, o físico-químico, é o mais utilizado para a seleção do leite, nele 
sendo avaliados aspectos tais como: 
 
· acidez 
· densidade 
· gordura 
· ponto de congelamento 
· sabor e odor 
· cor 
 
Destes o primeiro a ser analisado é a acidez. 
 
 
1.9. ACIDEZ 
 
 A acidez do leite é um referencial, um parâmetro de avaliação das condições de obtenção, 
conservação e transporte do leite. 
 Logo após a ordenha o leite já apresenta caráter ácido, devido à presença de caseína, 
fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Entretanto esta acidez comumente é expressa em 
valores percentuais de ácido láctico. 
 
1.9.1. ACIDEZ NATURAL E ACIDEZ DESENVOLVIDA 
 
 Chamamos de acidez natural àquela observada no momento em que o leite é 
ordenhado, podendo oscilar entre 0,13 a 0,17%. Acidez desenvolvida é aquela originada pela ação de 
microorganismos fermentadores do leite. Os valores médios padrão estão entre 0,14 a 0,15%. 
 
C1 2H2 2O1 1, H2O è 4 CH3 – CHOH - COOH 
 Lactose Hidratada Ácido Lático 
 
 
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Fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano 
 
 É importante notar que existem vários fatores, intrínsecos ao leite, que influenciam e propiciam 
ou não o desenvolvimento microbiano e que, portanto, nem sempre podem ser controlados. O que 
reforça a necessidade de se implementar esforços e técnicas para minimizar a contaminação do leite. 
 
· Nutrientes 
· Umidade 
· Temperatura 
· pH 
· Disponibilidade de oxigênio 
 
 
1.10. RESFRIAMENTO 
 
 O abaixamento da temperatura é uma maneira rápida e eficiente para diminuir a 
atividade microbiana. 
 
 
1.10.1. EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO 
 
1.10.1.1. Ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com a estratégia de 
coleta. 
1.10.1.2. Ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual 
ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) no tempo máximo de 03 (três) horas após o 
término da ordenha, independentemente de sua capacidade; 
1.10.1.3. O motor do resfriador deverá ser instalado em local arejado. 
 
1.10.2. OS TANQUES DE EXPANSÃO: 
 
1.10.2.1. Deverão ter a parede interna de aço inoxidável, bem como apresentar dupla parede 
para expansão de gás, o qual não poderá apresentar qualquer contato direto com o 
leite. 
1.10.2.2. Deverão ser instalados a uma altura conveniente do piso, para facilitar as operações 
de descarga e limpeza. 
1.10.2.3. Poderão ser dotados de passador com tela de aço inoxidável ou outro 
material adequado, com malha fina (0,15 a 0,20 mm de permeação), instalado na sua 
 abertura e removível para higienização. Deverá ser provido de agitador em inox com 
30 a 40 rotações por minuto e ser provido de termômetro e termostato. 
 
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1.10.2.4. Recomenda-se que as tampas dos tanques de expansão possam se 
abrir completamente ou em duas bandeiras, visando melhores condições de limpeza e 
sanificação do equipamento. 
1.10.2.5. Recomenda-se a utilização de equipamento de refrigeração com sistema automático de 
aspersão de água e de soluções com detergentes e sanificantes, do tipo "spray ball" 
ou similar. Os registros de saída dos tanques de expansão deverão ser do mesmo 
diâmetro das conexões das mangueiras utilizadas na transferência do leite para o 
carro-tanque, não sendo permitido o transvase intermediário em latões. 
 
 
1.11. PASTEURIZAÇÃO 
 
 A pasteurização é um método de tratamento do leite que equaliza tempo e 
temperatura visando, ao mesmo tempo, melhorar suas condições microbiológicas, aumentando sua vida 
útil e utilizações, e preservar ao máximo possível seus atributos nutricionais. 
 
 
A pasteurização elimina 
 
· a totalidade da flora patogênica. 
· a maioria da flora banal (resta ± 0,1%). 
 
“A qualidade do produto final depende, diretamente, da qualidade da matéria prima”. 
“Produto de boa qualidade vende melhor e com preço maior”. 
 
 
1.12. ORDENHA MECÂNICA 
 
 Os freqüentes aumentos nos custos de nos diversos setores de produção e industrialização, 
têm propiciado cada vez mais a implementação de sistemas mecanizados, pois estes possuem maior 
eficiência e produtividade. No setor de produção de leite a mecanização da ordenha veio suprir a 
carência de mão-de-obra especializada e seu crescente custo, com ganhos de produtividade e 
qualidade. 
 
 
1.12.1. VANTAGENS 
 
· Ganho de tempo. 
· Diminui mão-de-obra e abre outras opções da mesma (mulher). 
· Melhor higiene. 
· Melhor rendimento por vaca (sucção = a do bezerro). 
· Fácil manejo 
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1.12.2. DESVANTAGENS 
 
· Alto custo de implantação (plantel que justifique, aparelhagem e instalações). 
· Possibilidade de não-adaptação de alguns animais. 
 
 A implantação de um sistema de ordenha mecânica requer planejamento e preparação de 
mão-de-obra para seu manuseio e manutenção. Por ser um equipamento caro e sensível deve ser 
utilizado criteriosamente e, por se tratar de um sistema fechado, deve obedecer a uma rigorosa 
metodologia de limpeza e sanificação. Caso contrário poderão ocorrer constantes problemas de 
funcionamento do equipamento e contaminação do leite pelo próprio sistema. 
 
 Também os animais devem ser submetidos a uma rigorosa higienização, para que não 
disseminem infecções entre os tetos de um mesmo animal ou para outros. A lavagem do úbere da vaca, 
além da limpeza, estimula adescida do leite. 
 A seleção dos animais que serão submetidos à ordenha mecânica é necessária, devendo para 
isso ser observado o seguinte aspecto: 
 
· Idade do animal® Preferencialmente vacas de 1ª e 2ª cria. 
· Características ® Aptidão leiteira; 
 Comportamento do animal. 
 
É bom lembrar que os custos de implantação da ordenha mecânica se estendem também à 
adequação das instalações, ou seja, a estrutura física do estábulo. 
 
 
1.12.3. LINHA DE ORDENHA 
 
 A linha de ordenha é outro ponto importante a ser observado. Tirando-se o leite em uma 
mesma seqüência todos os dias são possíveis evitar a propagação de doenças (mesmo estando 
garantida a higiene da ordenhadeira, úbere da vaca, ambiente e pessoal). 
 
1.º - Vacas de 1ª cria ou mais novas. 
2.º - Vacas que nunca tiveram mamite ou mastite . 
3.º - Vacas portadoras de doenças no úbere (as que tiveram e depois as que ainda estão 
acometidas). 
Nos casos de infecções do úbere é aconselhável que se faça a ordenha manual. 
 
 Alguns aspectos importantes sobre limpeza, higiene na ordenha e manuseio de equipamentos: 
 
· A higienização do equipamento deve ser feita antes e imediatamente após o uso do mesmo, 
devendo observar-se, para tanto, as instruções do fabricante; 
· Também as vacas, demais instalações e operador devem ser submetidos à higienização prévia 
e posterior; 
· Devem-se desprezar os primeiros jatos de leite, colhendo-os em um recipiente à parte; 
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· Alguns equipamentos de sistema em linha (espinha de peixe) podem ser limpos e higienizados 
mediante circulação de soluções de limpeza e desinfecção. Entretanto suas partes móveis 
devem ser desmontadas para que se proceda a uma higienização mais rigorosa; 
· Desconectam-se os copos e mangueiras enxaguando-os em seguida com água fria, para retirar 
os resíduos de leite; 
· Em seguida usa-se uma solução de detergente sem cheiro (conforme a indicação do 
fabricante) para retirar a gordura e os resíduos mais resistentes ao enxágüe; 
· Novo enxágüe (água quente ou fria, conforme a resistência do equipamento e indicação do 
fabricante); 
· Mergulha-se em solução anti-séptica (cloro, iodo ou quaternário de amônia); 
· Deixa-se em local fresco, arejado e limpo para secar; 
 
No momento do uso faz-se nova desinfecção, antes da montagem. Devendo, também, ser feita a 
assepsia da tubulação de vácuo (circulando-se uma solução alcalina quente e procedendo-se o enxágüe 
com água quente). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. CONSTITUINTES DO LEITE 
 
 
 O conhecimento da composição do leite é fundamental para que se possa determinar 
sua utilização no processo de industrialização e para se estabelecer sua qualidade e valor nutricional. 
 
Quadro 1 - A composição do leite 
 
Componentes % 
Água 87,3 
Lactose 4,6 
Proteínas (não assimiláveis) 3,8 
Gorduras 3,6 
Sais Minerais 0,7 
 
 
2.1. ÁGUA 
 Quantitativamente é o constituinte mais importante, no qual estão dissolvidos, 
dispersos ou emulsionados os outros componentes. Esta disposta como água livre e ligada a proteínas, 
lactose e sais. 
 
 
2.2. LACTOSE 
 É o glúcide característico do leite, sendo formado por glicose e galactose. É o principal 
constituinte sólido e também o menos variável. É pouco doce, pouco solúvel e passível de 
escurecimento mediante tratamentos térmicos. 
 Pode ocasionar distúrbios digestivos quando mal digerida, problema este que pode ter origem 
congênita. Como alternativas de consumo podem ser utilizados leites fermentados, queijos e leite 
hidrolisado. 
 
 
 
C12H22O11, H2O è C6H12O6 + C6H12O6 
 Lactose Hidratada Glucose Galactose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.3. PROTEÍNAS 
 Estão dispostos como compostos nitrogenados protéicos (95%) e compostos nitrogenados 
não-proteicos (5%). Destes 95%CNP, 80% constitui o nitrogênio caseínico e 20% o nitrogênio não-
caseínico. 
 Sua composição e distribuição das frações protéicas são influenciadas por fatores como: 
 
· temperatura ambiente 
· doenças do animal 
· estágio de lactação 
· número de parições 
· raça 
· alimentação 
 
 Enfim, todos estes, fatores que influenciam no metabolismo do animal. 
 
 
2.4. GORDURAS 
 Esta disposta em glóbulos envoltos por uma membrana lipoprotéica, sendo este o constituinte 
mais variável, em função de fatores como: 
 
· alimentação 
· raça 
· estação do ano 
· período de lactação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.5. SAIS MINERAIS 
 Associados às proteínas, conferem a elas maior estabilidade (o fosfato de cálcio participa da 
estrutura das micelas de caseína). Durante a pasteurização do leite ocorre insolubilização de sais de 
cálcio havendo, portanto, necessidade de reposição destes sais para o processamento de queijos. 
 
 Entre os que se encontram em maiores teores estão: 
 
· Cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio. 
. 
 Entre os de menor teor: 
 
· ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês. 
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2.6. VITAMINAS 
 
 Podem ser detectadas todas as vitaminas conhecidas, sendo que algumas se encontram 
associadas aos glóbulos de gordura (A, D, E K) e as outras dispersas na fase aquosa. 
 Com exceção da vitamina K, que é sintetizada no sistema digestivo, a concentração das 
vitaminas lipossolúveis está relacionada à alimentação do gado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS 
 
3.1. COR 
 
 A coloração do leite está relacionada aos seus componentes da seguinte maneira: 
 
· A cor branca é resultante da dispersão da luz refletida pelas partículas coloidais de caseína, 
fosfato de cálcio e pelos glóbulos de gordura. 
· a cor amarelada é devida ao caroteno, pigmento lipossolúvel presente nos glóbulos de 
gordura. 
 O desenvolvimento microbiano pode propiciar o aparecimento de colorações anormais. 
 
 
3.2. SABOR E ODOR 
 
 Quando obtido sob condições ideais, apresenta sabor pouco pronunciado, entre o doce e o 
salgado, sem acidez perceptível ao paladar ou sabor amargo. Entretanto o leite pode apresentar 
alterações de sabor e odor, que podem se apresentar mais pronunciados, devido a fatores como: 
· ambiente de ordenha; 
· alimentação (silagem, ração); 
· saúde animal (mamite). 
 
 
3.3. DENSIDADE 
 
 O leite normal apresenta densidade, à 15º C, entre 1028g/litro a 1034g/litro. 
Alterações nestes valores podem indicar tentativa de fraude, por adição de soluto ou solvente, misturas 
de ambos ou até desnate. 
 
 
3.4. ACIDEZ 
 
 Logo após a ordenha o leite já apresenta reação ácida a fenolftaleína, isto devido à presença 
de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. A isto chamamos de acidez natural, que 
pode oscilar entre 0,13% e 0,17%, valoresestes expressos como ácido láctico. 
 Entretanto o desenvolvimento microbiano pode elevar a acidez do leite através do 
desdobramento da lactose, para obtenção de energia, ocasionando a formação de ácido láctico e 
outros compostos de caráter ácido, ao que chamamos de acidez desenvolvida. 
 
 
 
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3.5. PH 
 
 O leite apresenta um pH médio de 6, 8, podendo apresentar variações conforme o período de 
lactação, infecções e desenvolvimento microbiano, alimentação e época do ano (que podem influenciar 
na composição do leite). 
 O colostro, ao primeiro dia apresenta pH de 6,25 e ao terceiro dia 6,46. Leite mamitoso 
pode apresentar variações, que tendem ao alcalino, que podem atingir um pH de até 7,5. 
 
 
3.6. PONTO DE EBULIÇÃO 
 
 Entre 100º e 101º C, ao nível do mar. A adição de substâncias pode influenciar e 
alterar o ponto de ebulição. 
 
 
3.7. PONTO DE CONGELAMENTO 
 
 Pode variar entre -0,53º a -0,56ºH (Hortvet) ou -0,512° a -0,531°C (Celsius), valores estes 
que oscilam conforme a composição do leite e podem servir como referencial para detecção de 
fraudes. 
 
Conversão: 
 
 °C = 0,9656 x °H 
 °H = 1,0356 x °C 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. ANÁLISE E SELEÇÃO DO LEITE 
 
 
4.1. TESTE DO ALIZAROL 
 
 É um teste rápido, eficiente e simples de se fazer uma avaliação qualitativa do leite, 
podendo-se detectar variações da acidez do leite que vão do ácido ao alcalino. Nos casos em que se 
confirmam alterações para ácido ou alcalino é necessário, então a realização de testes quantitativos ou 
mais específicos. Essas variações podem se originar da fermentação bacteriana, que acidifica o leite ao 
desdobrar a lactose em ácido láctico e água, ou da adição de substâncias alcalinas (redutoras), o que 
ocasiona elevação do pH e constitui ato fraudulento. Por outro lado, o leite mamitoso também pode 
apresentar pH alcalino. 
 
 
MATERIAL NECESSÁRIO 
 
· 01 Erlemmeyer de 50 cc, becker, tubo de ensaio ou mesmo aparelhos próprios. 
· 02 Pipeta graduada de 10 cc, ou 1 pistola de alizarol. 
 
Reagente necessário 
 
· Solução alcoólica a 75º GL, pH 6, 8, de Alizarina vermelha (Alizarol). 
 
Processo 
 
· Toma-se no erlemmeyer, com o auxílio de pipeta, 2 cc de leite a ser testado. Em seguida, 
com o auxílio de outra pipeta, adiciona-se ao leite 2 cc do Alizarol e agita-se a mistura. 
 
 
Quadro 2 - Interpretação dos resultados 
 
Coloração Coagulação Interpretação 
róseo-salmão Não normal 
róseo-salmão Sim desequilíbrio salino 
amarela Não ácido 
amarela Sim muito ácido 
violeta Não alcalino/água 
violeta Sim alcalino/mamite 
 
 No caso de leite com desequilíbrio salino, ao procedermos ao teste de acidez pelo método 
Dornic, verificaremos sua normalidade quanto ao grau de acidez. 
 
 
 
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4.2. ANÁLISE DE ACIDEZ PELO MÉTODO DORNIC 
 
 O leite normal apresenta-se ligeiramente ácido (pH 6,8) ao sair do úbere da vaca. Mas em 
função do desdobramento da lactose, pela ação dos microorganismos, em ácido láctico e água, o pH 
do meio tende a baixar, podendo chegar à coagulação do leite. 
 Assim, faz-se necessário selecionar todo o leite para que não se tenham problemas por 
misturar leite ácido com leite normal. 
 Para isso, Dornic idealizou um processo muito simples e bastante eficiente, o qual ficou 
conhecido com o seu nome: Método ou Processo Dornic. 
 
 
Material necessário 
 
· 01 Erlemmeyer de 125 cc. 
· 01 Acidímetro Dornic ou bureta. 
· 02 Pipetas graduadas de 10 cc. 
 
Reagentes necessários 
 
· Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio - NaOH - N/9). 
· Solução alcoólica de Fenolftaleína a 1%. 
 
Processo 
 
· Toma-se no erlemmeyer, com o auxílio de uma pipeta, 10 cc de amostra do leite a ser 
analisado. Adiciona-se 3 a 5 gotas de solução de Fenolftaleína, agitando-se em seguida a 
mistura para homogeneizá-la. 
· Com o auxílio do Acidímetro Dornic (bureta ou pipeta graduada de 10 cc) goteja-se a 
solução Dornic, sob constante agitação, até o aparecimento e permanência de coloração 
ligeiramente rósea. Estando terminado o processo de titulação, procede-se à leitura da 
quantidade de solução Dornic gasta na reação. 
 
Interpretação dos Resultados 
 
· Cada 0,1 cc gasto da solução Dornic, corresponderá a 1º Dornic (ºD), que por sua vez 
corresponde a 0,1g de ácido láctico por litro de leite. 
· Assim, para um leite normal, que deve apresentar acidez entre 16º a 18ºD, serão gastos de 
1,6 a 1,8 cc da referida solução. 
· 0,1 cc sol. Dornic gastos = 1ºD = 0,1g ác. láctico/litro de leite. 
 
 
 
 
 
 
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4.3. DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA GORDA DO LEITE 
 
 Em média, o leite apresenta 3,6% de matéria gorda. Este percentual pode variar em função de 
fatores tais com: a raça do animal, o período de lactação e a alimentação. 
 Por se apresentar interligada a outros componentes, a gordura fornece informações úteis 
sobre a integridade do leite. 
 Dentre os vários processos utilizados para a determinação da matéria gorda do leite o mais 
comum é o Processo Butirométrico de Gerber. 
 Este processo consiste na propriedade que tem o ácido sulfúrico (H2SO4) de dissolver a 
caseína sem atacar a matéria gorda, quando em concentração adequada. 
 
Material necessário 
 
· 01 Butirômetro de Gerber. 
· 01 Pipeta automática de 10 cc (bico-de-papagaio). 
· 01 Pipeta automática de 1 cc (bico-de-papagaio). 
· 01 Erlemmeyer de 500 cc (com rolha de adaptação para a pipeta automática). 
· 01 Erlemmeyer de 250 cc (com rolha de adaptação para a pipeta automática). 
· 01 Pipeta volumétrica de 11 cc. 
· 01 Centrífuga de 1200 rpm. 
 
Reagentes necessários 
 
· Ácido sulfúrico (H2SO4) D 1820-1825. 
· Álcool amílico D 815. 
 
Processo 
 
· Coloca-se no butirômetro de Gerber, com o auxílio da pipeta automática, 10 cc de Ácido 
sulfúrico (H2SO4) D 1820-1825. 
· Adiciona-se, lenta e progressivamente, com o auxílio da pipeta volumétrica, 11 cc da 
amostra do leite a ser analisado. Direcionando o fluxo do leite contra a parede de vidro do 
butirômetro, não contra o ácido sulfúrico. 
· Adiciona-se, com o auxílio da pipeta automática, 1 cc de álcool amílico, com a finalidade 
de clarear a separação da matéria gorda. 
· Limpa-se a “boca” do butirômetro, fechando-o em seguida com uma rolha de borracha. 
· Enrola-se o butirômetro em uma toalha, procedendo a seguir uma lenta agitação, através 
de inversões, até que a caseína seja completamente queimada pelo ácido sulfúrico. 
Atenção para o aquecimento resultante da reação. 
· Leva-se o butirômetro à centrífuga, a 1200 rpm, por 5 minutos. 
 
· Terminada a centrifugação, leva-se o butirômetro ao banho-maria por 3 a 5 minutos, a uma 
temperatura de 65º a 70º C. 
 
 
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Interpretação dos Resultados 
 
· Retira-se e procede-se a leitura. Para tal, zeramos a coluna de gordura na escala do 
butirômetro com ajustes na rolha de borracha. A leitura é feita observando-se o menisco. 
Cada divisão da corresponde a 0,1% de matéria gorda. 
 Se acaso for realizada uma só análise deve-se colocar, na centrífuga, no lado oposto ao do 
butirômetro com a amostra, um outro cheio de água para fazer o balanceamento da centrífuga. 
 
 
 
4.4. DENSIDADE 
 
 A densidade do leite é um ponto importante aser considerado na seleção do leite visto que a 
incidência de tentativas de fraude, por adição de solventes (água), solutos (sal, açúcar) e até mesmo 
mistura destes, é grande. 
 É situada entre 1028g/litro e 1034g/litro à temperatura de 15º C. 
 
Material necessário 
 
· 01 proveta de 250 ml; 
· 01 termolactodensímetro. 
Processo 
· Transferir para a proveta 250 ml de amostra de leite; 
· introduzir cuidadosamente o termolactodensímetro 
· após a estabilização proceder à leitura da densidade e da temperatura e fazer a correção 
da densidade lida para densidade a 15º C, através da fórmula abaixo ou de tabela de 
correção. 
Formula: d15 = d lida + (T - 15) x K 
 
Onde: 
· d15: densidade corrigida para 15º C; 
· dlida: densidade lida no termolactodensímetro; 
· T: temperatura lida no termolactodensímetro; 
· K: fator de correção: 
¾ K = 0,20 (temperatura até 25º C); 
¾ K = 0,25 (temperatura entre 25,1º e 30,0º C); 
¾ K = 0,30 (temperatura superior a 30,1º C). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela de Correção de Densidade para a Temperatura de 15º C 
DENSIDADE LIDA 
 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 
T 16 18.1 19.1 20.1 21.1 22.2 23.2 24.2 25.2 26.2 27.2 28.2 29.2 30.2 31.2 32.2 33.2 34.2 35.2 
E 17 18.3 19.3 20.3 21.4 22.4 23.4 24.4 25.4 26.4 27.4 28.4 29.4 30.4 31.4 32.4 33.4 34.4 35.4 
M 18 18.5 19.5 20.5 21.6 22.6 23.6 24.6 25.6 26.6 27.6 28.6 29.6 30.6 31.7 32.7 33.7 34.7 35.7 
P 19 18.7 19.7 20.7 21.8 22.8 23.8 24.8 25.8 26.9 27.9 28.9 29.9 30.9 32.0 33.0 34.0 35.0 36.0 
E 20 18.9 19.9 20.9 22.0 23.0 24.0 25.0 26.0 27.1 28.2 29.2 30.2 31.2 32.3 33.3 34.3 35.3 36.3 
R 21 19.1 20.1 21.1 22.2 23.2 24.2 25.2 26.2 27.3 28.4 29.4 30.4 31.4 32.5 33.6 34.6 35.6 36.6 
A 22 19.3 20.3 21.3 22.4 23.4 24.4 25.4 26.4 27.5 28.6 29.6 30.6 31.6 32.7 33.8 34.9 35.9 36.9 
T 23 19.5 20.5 21.5 22.6 23.6 24.6 25.6 26.6 27.7 28.8 29.9 30.9 31.9 33.0 34.1 35.2 36.2 37.2 
U 24 19.7 20.7 21.7 22.8 23.8 24.8 25.8 26.8 27.9 29.0 30.1 31.2 32.2 33.3 34.4 35.5 36.5 37.5 
R 25 19.9 20.9 21.9 23.0 24.1 25.1 26.1 27.1 28.2 29.3 30.4 31.5 32.5 33.6 34.7 35.8 36.8 37.8 
A 26 20.1 21.1 22.1 23.2 24.3 25.3 26.3 27.3 28.4 29.5 30.6 31.7 32.7 33.8 34.9 36.0 37.1 38.1 
 27 20.3 21.3 22.3 23.4 24.5 25.5 26.5 27.5 28.6 29.7 30.8 31.9 33.0 34.1 35.2 36.3 37.4 38.4 
C 28 20.5 21.5 22.5 23.6 24.7 25.7 26.7 27.7 28.9 30.0 31.1 32.2 33.3 34.4 35.5 36.6 37.7 38.7 
E 29 20.7 21.7 22.7 23.8 24.9 26.0 27.0 28.0 29.2 30.3 31.4 32.5 33.6 34.7 35.8 36.9 38.0 39.1 
N 30 21.0 22.0 23.0 24.1 25.2 26.3 27.3 28.3 29.5 30.6 31.7 32.8 33.9 35.1 36.2 37.3 38.4 39.5 
T 31 21.3 22.3 23.3 24.4 25.5 26.6 27.6 28.6 29.8 30.9 32.0 33.1 34.2 35.5 36.6 37.7 38.8 39.9 
Í 32 21.6 22.6 23.6 24.7 25.8 26.9 27.9 28.9 30.1 31.2 32.3 33.4 34.5 35.9 37.0 38.1 39.2 40.3 
G 33 21.9 22.9 23.9 25.0 26.1 27.2 28.2 29.2 30.4 31.5 32.6 33.7 34.8 36.3 37.4 38.5 39.6 40.7 
R 34 22.2 23.2 24.2 25.3 26.4 27.5 28.5 29.5 30.7 31.8 32.9 34.1 35.2 36.7 37.8 38.9 40.0 41.1 
A 35 22.5 23.5 24.5 25.6 26.7 27.8 28.8 29.8 31.0 32.1 33.2 34.5 35.6 37.1 38.2 39.3 40.4 41.5 
D Tratando -se de leitura cuja temperatura seja superior a 35º C junte-se 0,3 para cada grau de temperatura quando a 
A densidade não exceder de 1028 e 0,4 de 1029 em diante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. FALSIFICAÇÃO DO LEITE 
 
 
 Existem pessoas que, por falta de escrúpulos (e educação), tentam fraudar o leite, causando 
prejuízos a quem compra e consome o leite. É por isso que o leite é submetido a uma bateria de testes, 
com os quais podem ser detectados estes problemas. 
 É comum a adição de conservantes e redutores, tais como: 
· bicarbonato de sódio; 
· hidróxido de sódio (soda cáustica); 
· formol; 
· ácido bórico; 
· peróxido de hidrogênio (água oxigenada - peridrol*) 
· bicromato de potássio; 
· ácido salicílico e outros. 
 
 Outros tentam aumentar o volume do leite adicionando água. Alguns água e sal, tentando 
corrigir a densidade. Para este mesmo fim também usam: 
· amido; 
· urina; 
· açúcar e outros. 
 
 Mas estas fraudes podem perfeitamente ser detectadas em testes rápidos de laboratório. 
 
 
5.1. PESQUISA DE ALCALINOS 
 
· 05 cc de amostra do leite; 
· 10 cc de álcool absoluto; 
 
 Filtra-se o precipitado, e adiciona-se algumas gotas de ácido rosálico a 1%. 
 
· Reação Positiva ® aparecimento de cor vermelho-carmim. 
· Reação Negativa ® aparecimento de cor laranja. 
 
 
5.2. PESQUISA DE FORMOL 
 
 Adiciona-se ao ácido sulfúrico que será utilizado na análise de gordura, algumas 
gotas (± 5/litro) de solução de percloreto de ferro a 2% ou floroglucina. Procede-se a análise de 
gordura normalmente. 
 
· Reação Positiva ® abaixo da coluna de gordura apresenta coloração violácea. 
 
 
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5.3. PESQUISA DE AMIDO 
 
· Pipetar, para um tubo de ensaio, 5ml de amostra de leite; 
· ferver em chama de lamparina ou bico de Bunsen; 
· resfriar em água corrente; 
· acrescentar 5 gotas de solução de lugol. 
 
· Reação positiva (presença de amiláceos) ® aparecimento de coloração azul. 
 
 
5.4. PESQUISA DE CLORETOS 
 
 Misturar em um tubo de ensaio: 
 
· 1 ml de leite; 
· 1 ml de nitrato de prata 10% (m/v); 
· 1 ml de cromato de potássio 5% (m/v) 
 
· Reação positiva (presença de cloretos) ® coloração amarela. 
 
 
5.5. PESQUISA DE AÇUCARES 
 
 Misturar em um tubo de ensaio: 
 
· 1 ml de leite; 
· 1 ml de ácido clorídrico p. a. 
· agitar até a dissolução; 
· deixar em banho-maria por 2 a 3 minutos. 
 
· Reação positiva (presença de açucares) ® coloração escura. 
 
 
5.6. PESQUISA DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO 
 
Técnica 1 
 
· Pipetar, para um tubo de ensaio, 5 ml de amostra de leite; 
· acrescentar 2 ml de ácido clorídrico p. a. e agitar; 
· acrescentar uma gota de formol e agitar; 
· aquecer em chama de lamparina ou bico de Bunsen. 
 
· Reação positiva ( presença de peróxido) ® coloração violácea. 
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Técnica 2 (leite cru) 
 
 Misturar em um tubo de ensaio: 
 
· 5 ml de amostra de leite; 
· 0,5 ml de guaiacol 1% (v/v) SR. 
 
· Reação positiva (presença de peróxido) ® coloração salmão. 
 
 
5.7. PESQUISAS DE HIPOCLORITOS 
 
 Misturar em um tubo de ensaio: 
 
· 1 ml de leite 
· 1 ml de iodeto de potássio 10% (m/v) SR. 
 
· Reação positiva (presença de hipocloritos) ® coloração alaranjada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 19 
 
 
6. ESTABILIDADE TÉRMICA DO LEITE 
 APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS 
 
A Estabilidade Térmica do Leite (ETL) constitui um importante capítulo da química e tecnologia 
do leite, em especial no estudo dos processos de tratamento térmico. Nele são abordadas questões 
relativas as aplicações específicas para estabilização do leite nos diferentes processos de tratamento 
térmico e acerca das aplicações no desenvolvimento e aprimoramento dos derivados lácteos. 
 
 
6.1. ESTABILIDADE DAS PROTEÍNAS DO LEITE 
 
A estabilidade térmica do leite (ETL) pode ser definida pela relação entre a temperatura, o pH 
e o tempo necessário para originar coagulação visível (ALMEIDA, Maria Cecília Freitas). 
Por estar correlacionada a muitas variáveis da composição do leite (pH, equilíbrio salino, teor 
de uréia, estabilidade das micelasde caseína – fatores estes ligados às variáveis da composição do 
leite, período de lactação, alimentação, doenças do úbere entre outros) e aos fatores ambientais (tempo 
e temperatura), constitui um estudo complexo e enganoso. 
Antes, para melhor compreender a ETL, é importante conhecer a estrutura e o comportamento 
das proteínas no leite mediante as variáveis expostas. 
 
 
6.1.1. PROTEÍNAS 
 
Proteínas são polímeros de alto peso molecular, formados por cadeias de aminoácidos, unidos 
entre si por ligações peptídicas. As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e 
espécie dos resíduos de aminoácidos, bem como pela seqüência desses compostos na molécula. 
Por serem macromoléculas muito complexas, as proteínas são compostos sem odor e sem 
sabor. 
Podem ser classificadas em três grupos principais: proteínas simples, conjugadas e derivadas, 
sendo que apenas os dois primeiros grupos são encontrados na natureza. 
Proteínas simples são aquelas das quais, por hidrólise, resultam aminoácidos como únicos 
produtos. Neste grupo temos como exemplos: albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, protaminas, 
histonas e escleroproteínas. 
Proteínas conjugadas são mais complexas. Os compostos protéicos se encontram conjugados 
com substâncias de caráter não protéico, formando complexos mais ou menos estáveis (um grupo 
prostético ligado a compostos iônicos polares e não polares). Neste grupo podemos citar: 
cromoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas, glicoproteínas (ou mucoproteínas), fosfoproteínas, 
metaloproteínas. 
Proteínas derivadas são compostos obtidos por meio de proteólise, pela ação de ácidos, bases 
ou enzimas. Neste grupo estão: proteínas derivadas primárias e proteínas derivadas secundárias. 
 
 
 
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 20 
 
 
6.1.2. Estrutura das Proteínas 
 
 
Normalmente, os compostos protéicos existentes no organismo têm peso molecular de mesma 
ordem de grandeza, e tem formato esférico ou elipsóide. Para que uma proteína adquira e mantenha 
essas formas são necessárias muitas complexas interligações. 
A estrutura primária de uma proteína corresponde à seqüência dos aminoácidos da sua cadeia 
peptídica, desconsiderados outros tipos de ligações como interações causadas por forças de Van der 
Waals, ou ligações de hidrogênio. 
A estrutura secundária é resultante das dobras ou enrolamentos que a cadeia péptica sofre, 
sobre si mesma, adquirindo diferentes conformações. Entre estas conformações, as de menor energia 
livre, portanto as mais estáveis, são aquelas nas quais todos os grupos –NH das ligações peptídicas 
estão unidos aos grupos –C=O por ligações de hidrogênio. 
A estrutura terciária se refere às dobras e enrolamentos posteriores que as cadeias pépticas 
sofrem, resultando em uma estrutura mais complexa e compacta. Sua estabilização é atribuída a 
ligações covalentes (por exemplo: -S-S-, em proteínas ricas em aminoácidos contendo enxofre) e 
mesmo a ligações eletrovalentes causadas pela atração que exercem entre si, cadeias laterais 
carregadas positiva e negativamente. 
A estrutura quaternária é resultante da associação de duas cadeias peptídicas. Nela estão 
envolvidas as mesmas ligações das estruturas secundárias e terciárias, com exceção das ligações 
covalentes. 
A conformação tridimensional das proteínas não é alterada em meio aquoso ou em soluções 
diluídas de sais, propriedade esta muito importante, uma vez que as reações biológicas das proteínas se 
dão nesses meios. 
 
 
6.1.3. PROTEÍNAS DO LEITE 
 
 
Estão dispostas como compostos nitrogenados protéicos (95%) e compostos nitrogenados 
não-proteicos (5%). Destes 95% CNP, 80% constitui o nitrogênio caseínico e 20% o nitrogênio não-
caseínico. 
Sua composição e distribuição das frações protéicas são influenciadas por fatores como: 
· temperatura ambiente; 
· doenças do animal; 
· estágio de lactação; 
· número de parições; 
· raça; 
· alimentação. 
 
Enfim, todos estes, fatores que influenciam no metabolismo do animal. 
 
As caseínas constituem o principal grupo protéico do leite. São um grupo de fosfoproteínas 
específicas do leite, dispostas na forma de micelas com 20 a 300 nm de diâmetro. Precipitam por ação 
enzimática, calor e com acidificação a pH 4,6. O complexo caseínico é formado por submicelas com 
10 a 20 nm de diâmetro, chamadas submicelas, contendo diferentes moléculas de caseínas unidas por 
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 21 
Lactose 
Sintetase 
interações hidrofóbicas e, principalmente, por fosfato de cálcio coloidal. Nesta categoria estão incluídos 
quatro tipos de cadeias polipeptídicas, designadas como aS1, aS2, b e k-caseínas, junto com alguns 
derivados originados da proteólise destas. 
A k-caseína possui regiões hidrofílicas que ficam orientadas para a parte externa da micela. As 
demais ficam voltadas para a parte hidrofóbica, sendo orientadas para o interior da micela. 
A estabilidade da micela de caseína está ligada a fatores tais como a concentração salina, o pH, 
a temperatura, enzimas, agentes desidratantes, oxidantes e redutores; indutores de pontes de 
hidrogênio, detergentes, fenol, etc. (Furtado, 1989) 
 
As soroproteínas apresentam um comportamento diferente das caseínas no que se refere à 
estabilidade, mantendo-se solúveis a pH 4,6 e nem sofrendo desestabilização por ação enzimática. 
Assim, ficam integradas ao soro após a precipitação do leite. Constituem um grupo bastante 
diversificado. Entretanto são desestabilizadas pelo calor. 
Possuem estrutura tridimensional compacta, de forma globular. 
Estão distribuídas como a-lactoalbumina, b -lactoglobulina, albumina de soro bovino (BSA), 
imunoglobulinas e peptídeos de baixo peso molecular, originados dos processos de hidrólise das 
caseínas. 
A a-lactoalbumina tem papel fundamental na biossíntese da lactose na célula secretora do leite, 
interagindo com a enzima galatosiltransferase, formando a enzima lactose sintetase, a qual catalisa a 
reação: 
 
 
 
 
 Glicose + UDP-Galactose Lactose + UDP 
 
 
 
 
A b -lactoalbumina representa 50% do total das proteínas do soro. Ainda 
não tem função biológica estabelecida, mas suspeita-se que esteja envolvida no metabolismo do 
fósforo. 
A albumina do soro bovino (BSA) é um componente do soro sanguíneo e o aumento do teor 
deste componente no leite pode evidenciar um quadro de infecção mamária, fato este que ocasiona um 
aumento da permeabilidade do epitélio mamário, o que explica a variação. 
As imunoglobulinas são glicoproteínas que atuam como anticorpos durante a resposta 
imunológica do organismo frente ao antígeno. Estão entre as soroproteínas mais sensíveis ao calor. 
 
Outra parcela das proteínas do leite encontra-se associada à membrana do glóbulo de gordura. 
São de difícil estudo, pois apresentam forte interação entre si e com os lipídeos, além de muitas serem 
insolúveis (Furtado, 1989). 
 
 
 
 
 
 
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 22 
 
Concentração das proteínas no leite (tabela adaptada) 
 
 
6.2. CONSTITUINTES 
 
Concentração no 
leite g/kg 
 
Porcentagem 
(% P/P) de 
Nitrogênio Protéico 
 
Proteína Total (NP) 
 
33.0 
 
100 
Caseína Total (NC) 26.0 79.5 
Soroproteínas (NSP) 6.3 19.3 
Proteínas associadas à membrana do glóbulo de gordura 0.4 1.2 
aS1-caseína 10.0 30.6 
aS2-caseína 2.6 8.0 
b-caseína 9.3 28.4 
g-caseína 0.8 2.4 
k-caseína 3.3 10.1 
a-lactoalbumina 1.2 3.7 
b-lactoglobulina 3.2 9.8 
Albumina do soro bovino (BSA) 0.4 1.2 
Imunoglobulinas 0.7 2.1 
Outras (incluindo proteose-peptona) 
 
0.8 
 
2.4 
 
WALSTRA & JENNESS 
 
 
6.2.1. ALTERAÇÕES DA PROTEÍNA NO PROCESSAMENTODurante o processamento e armazenamento do alimento, podem ocorrer diversas reações 
degradativas. Isto pode resultar em perdas de funcionalidade e qualidade nutricional. Podem ocorrer 
ainda, alterações do flavor, desejáveis ou não. 
As alterações podem ocorrer mediante aquecimento na presença ou ausência de carboidratos, 
ph extremo e exposição a condições oxidativas. 
A maioria dos procedimentos comerciais, como desidratação e enlatamento, resulta em efeitos 
não-significativos na qualidade da proteína. Entretanto, existem exceções como condições em que o 
alimento é exposto a pH é elevado, aquecimento severo ou a lipídios oxidados. 
Em condições alcalinas, por exemplo, ocorre a racemização de aminoácidos e ligações 
cruzadas, com perda de qualidade nutricional e mudanças na funcionalidade. 
Em meio ácido, o triptofano (aminoácido essencial ao organismo, cristalino, que se pode 
considerar um derivado do indol) é rapidamente destruído, ainda mais à temperatura elevada. 
 
 
6.2.2. A DESNATURAÇÃO 
 
A desnaturação é, normalmente, resultante da combinação de vários fatores, os quais rompem 
à conformação original da proteína. 
Do ponto de vista tecnológico, a desnaturação interfere em propriedades importantes da 
proteína. A proteína desnaturada é mais sensível à hidrólise pelas enzimas proteolíticas, aumentando sua 
digestibilidade e utilização. 
A estabilidade aumenta com a solvatação. Em proteínas globulares os aminoácidos hidrofóbicos 
localizam-se na parte interna dos glóbulos, enquanto os grupos hidrofílicos estão situados na parte 
externa e expostos ao solvente (água). Camadas de água ficam ligadas à superfície da proteína (0,2 a 
0,5 g de água/ g de proteína). No caso da gelatina, esta proporção pode chegar à 99 vezes o peso da 
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 23 
proteína (colágeno desnaturado). Outro ponto importante é que a hidratação aumenta a estabilidade à 
desnaturação e à subseqüente precipitação. 
A proteína também pode reagir com os constituintes da fumaça, em processos de defumação, 
ocorrendo desnaturação. Isto ocorre geralmente na camada superficial, com formação de pontes 
metilênicas durante a reação com o formaldeído (constituinte da fumaça) com grupos amina das 
proteínas. 
 
 
6.2.3. Alterações da Solubilidade 
 
A solubilidade das proteínas está ligada a três fatores principais: 
· grau de hidratação; 
· densidade e distribuição das cargas ao longo da cadeia; 
· presença de substâncias não-protéicas, como fosfatos, carboidratos e lipídeos. 
 
A insolubilidade completa das proteínas produz um precipitado, quando várias moléculas do 
poplipeptídeo se aproximam de tal forma que produzem agregados protéicos grandes o suficiente para 
serem visíveis. Isto ocorre quando o pH atinge o ponto isoelétrico (pI) da proteína. A combinação de 
sais, solvente e a temperatura podem ser manipuladas para alterar as propriedades solventes da água e, 
conseqüentemente, alterar a solubilidade da proteína. 
 
Concentração de distribuição de sais no leite 
 
Constituinte Concentração (mg/l) Solúvel (%) Coloidal (%) 
Cloreto 1200 100 0 
Fosfato 750 43 57 
Citrato 1750 93 6 
Cálcio 1200 34 66 
Fonte: Fox, 1991 
 
O pH isoelétrico (pI) da proteína corresponde ao pH onde o número da suas cargas positivas e 
negativas se igualam. A maioria das proteínas tem ponto isoelétrico do lado ácido (carga positiva no pH 
fisiológico), devido ao maior número dos aminoácidos lisina (aminoácido natural, básico, que contém 
outro grupo amina, além daquele adjacente à carboxila, e que é essencial ao crescimento normal em 
crianças e à manutenção do equilíbrio nitrogenado no adulto - fórm.: C6H14N2O2) e arginina 
(Aminoácido natural cristalino, básico, essencial, que contém um grupo guanidina - fórm.: C6H14N4O2) 
em sua molécula. 
A distribuição de aminoácidos hidrofóbicos ou hidrofílicos na superfície da proteína determina a 
solubilidade em diferentes solventes (Araújo, 1995). 
O efeito do pH na dissociação de grupos funcionais da proteína altera as cargas e, portanto, a 
magnitude das forças atrativas e repulsivas. A dependência do pH é ilustrada no gráfico abaixo. O 
ponto mínimo da curva representa o ponto isoelétrico (predominam forças de atração). Com o 
aumento da dissociação dos grupos funcionais da proteína em ambos os lados do pI , ocorre a 
predominância de cargas repulsivas adjacentes e a capacidade de retenção de água aumenta. Neste 
caso, os valores máximos correspondem aos de pH 2,2 e 11, com os grupos funcionais completamente 
dissociados (Araújo, 1995). 
 
 
 
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 24 
Fen -Ser-Leu-His-Pro -Pro- 
 100 
 
Met-Ala-Ile-Pro -Pro- 
 110 
 
140 
 
 
120 
 
 
100 
 
 
80 
 
 
60 
 
 
40 
 
C
R
A
 (%
) 
 
 
 2 4 6 13 
 pH 
Influência do pH na CRA em carne 
 
Na fabricação de queijo, na precipitação da caseína com a adição de renina ao leite, ocorre 
hidrólise da ligação peptídica entre os aminoácidos Fen105 – Met106 da k-caseína, resultando em dois 
macropeptídeos: ácido e básico. A liberação do macropeptídeo hidrofílico (ácido) reduz as cargas da 
superfície e, conseqüentemente, aumenta as interações hidrofóbicas responsáveis pela coagulação 
(Araújo, 1995). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ação da renina sobre a caseína 
 
6.2.4. EFEITOS DA PASTEURIZAÇÃO SOBRE AS PROTEÍNAS DO LEITE 
 
A pasteurização do leite do leite em sistema HTST (pasteurização rápida), onde o leite é 
aquecido a aproximadamente 72 a 74º C por 15 a 20 segundos, produz mudanças físico-químicas nas 
diferentes frações protéicas (ver tabela), afetando a distribuição do nitrogênio. (Furtado, 1989) 
 
Tabela – Distribuição do nitrogênio no leite cru, pasteurizado e fervido 
 
 
Distribuição percentual 
 
FRAÇÃO NITROGENADA 
 
Cru 
 
Pasteurizado 
 
Fervido 
 
N-Total 
 
100,0 
 
100,0 
 
100,0 
N-caseína 78,3 ± 0,5 80,1 ± 0,6 90,5 ± 1,9 
NCN 21,7 ± 0,5 19,9 ± 0,6 9,5 ± 1,9 
N-soroproteína 16,2 ± 0,9 14,3 ± 0,9 3,9 ± 1,8 
N-Lg 8,4 ± 1,3 6,9 ± 1,2 0,2 ± 0,2 
NPN 5,5 ± 0,7 5,6 ± 0,6 5,6 ± 0,6 
 
Em:WOLFSCHOON-POMBO et ali (74) 
H2N 
HOOC 
Hidrofóbico 
Hidrofílico 
Renina 
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 25 
 
Dentre as alterações ocorridas podemos ressaltar as associações entre soroproteínas (a-
lactoalbumina e b -lactoglobulina) e entre estas e as caseínas, em especial com a k-caseína. 
As soroproteínas, termicamente menos estáveis, sofrem desnaturação (desdobrando-se), 
ficando expostos os grupos funcionais internos, resultado das modificações ocorridas estruturas 
quaternária, terciária e secundária. Este aspecto pode ser explorado favoravelmente sob o ponto de 
vista tecnológico, levando-se em consideração a agregação destas às caseínas e o conseqüente 
aumento do tamanho das micelas. Contribuem ainda para a estabilidade destas e melhor hidratação. 
O calor promove a desidratação das proteínas e precipitação de fosfatos que têm a sua 
solubilidade reduzida com a elevação da temperatura, formando a pedra de leite nos trocadores de 
calor, além de dificultar a precipitação da caseína pela renina (enzima ativa na coagulação do leite e 
presente nas mucosas intestinais; quimosina). 
A pasteurização também provoca inativação de grupos enzimáticos e eliminação de efeitos 
tóxicos de várias proteínas (toxinas microbianas e inibidores enzimáticos naturais). 
 
Alguns efeitos da temperatura sobre a ETL: 
 
80ºC · Desnaturação b-Lg; 
· Complexo b-Lg/k-CN 
 
90º C · Estabilização do complexo. 
 
100º C · Modificação da superfície micelar. 
 
>110ºC · Depende do pH. 
 
140º C · Diminui a estabilidade durante a estocagem; 
· Proteases termoresistentes (psicotróficos) podem ocasionar 
coagulação doce durante a estocagem; 
· Formação incompleta dos complexos estabilizadores 
 
 
 
6.3. APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS 
 
O efeito do tratamento térmico a 90ºC, com estabilização do complexo protéico, é 
especialmente benéfico em produtos que serão expostos a condições críticas de estabilidade, tais como 
Leite UHT e Iogurte. 
Outrossim, em produtos precipitados, pode auxiliar no aumento do rendimento de fabricação, 
com a agregação das soroproteínas às caseínas. Além de melhorar a hidratação da mesma. Analisando 
a fabricação do requeijão, além do já citado ganho de rendimento, a melhoria da solubilidade protéica 
pode contribuir para a diminuição da utilização de sais fundentes, com notória economia de 
ingredientes. 
Há, ainda, melhoria da digestibilidade do grupo protéico e aumento da qualidade protéica uma 
vez que as soroproteínas apresentam valores em escala mais elevados nos quesitos citados. 
 
 
 
 
 
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 26 
 
 
6.4. CONCLUSÃO 
 
O estudo da estabilidade térmica do leite (ETL) é sem dúvida relevante e requer 
aprofundamento. Os ganhos tecnológicos auferidos com a observação dos preceitos que regem a ETL, 
dos seus grupos protéicos, são muitos e precisam ser mais difundidos no meio laticinista, digo nas 
pequenas empresas. Com as transformações impostas pelos tempos modernos, estas necessitam cada 
vez mais se embasarem tecnologicamente. Com fundamentos e conceitos evoluídos e transcritos em 
práticas viáveis de fabricação, tecnológica e financeiramente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 27 
 
 
7. BENEFICIAMENTO DE LEITE 
 
 
 Como sabemos, o leite constitui-se em excelente meio de cultura para microorganismos, 
devendo, portanto, ser resfriado e transportado o mais rápido possível até o posto de beneficiamento. 
 Ao chegar no posto de beneficiamento, o leite passará por provas analíticas que visam avaliar 
as condições em que o mesmo se encontra, determinando assim o fim para o qual servirá na indústria. 
As análises realizadas mais comumente são: 
 
· teste do Alizarol; 
· acidez Dornic; 
· matéria gorda; 
· densidade; 
· detecção de água; 
· determinação do extrato seco; 
· conservadores e outros. 
 
 Nas fábricas de queijos são realizados testes como a redutase e lactofermentação, que 
indicam de maneira rápida, mas não muito precisa, o índice de contaminação ou mesmo de higiene do 
leite. 
 
 
7.1. FILTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO 
 
 Após ser classificado e considerado apto, o leite passará então pelo beneficiamento 
propriamente dito. 
 
· Posto de Resfriamento ® o leite é 
simplesmente recebido, selecionado e 
resfriado, até que seja transportado até a 
usina de beneficiamento e/ou uma fábrica. 
· Usina de Beneficiamento e Transformação 
® o leite será efetivamente beneficiado - 
filtrado, clarificado, padronizado, 
pasteurizado e, até, homogeneizado - 
industrializado. 
 
Desta forma o leite passará pela 
“desnatadeira” (ou filtro-padronizadora-
centrífuga) que faz a clarificação e a 
padronização da matéria gorda do leite. 
 
 
 
 
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Em seguida passará pelo pasteurizador de placas, onde será submetido a uma temperatura de 
72º a 75ºC/15 segundos (HTST), e será resfriado imediatamente à temperatura de 4ºC se for leite para 
envase, ou 32ºc para fabricação de queijos. 
 
 
Esquema de Funcionamento do Pasteurizador à Placas 
 
 
 
 
 
 
 
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Circuito de Pasteurização do leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quadro 3 - Demonstrativo do Desenvolvimento Microbiano 
 
Temperatura do Nº de microorganismos/cm3 
leite Tempo 
 início > 10 min. > 30 min. > 60 min. > 120 min. 
L. Past. ± 37º C 1.000 2.000 8.000 64.000 4.096.000 
L. Cru ± 37º C 10.000 20.000 80.000 640.000 40.960.000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. FABRICAÇÃO DE QUEIJOS 
 
 
8.1. QUEIJO 
 
 “Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma desidratação da 
coalhada, podendo ser fresco ou maturado”. (MUNCK e DUTRA, 1996). 
 
 O queijo é um alimento de alto valor nutricional, visto que apresenta altos teores de proteínas, 
gorduras, sais minerais e vitaminas. É importante notar que seu valor nutritivo é comparável ao da 
carne, sendo que em alguns tipos de queijo chega mesmo a superá-la. É também excelente 
complementador da dieta alimentar infantil, uma vez que fornecem consideráveis teores de cálcio e 
fósforo, fundamentais na constituição dos ossos e dentição. 
 
 Sua composição pode variar em função da composição do leite, tratamentos e aditivos que o 
leite pode receber e de acordo com o tipo de queijo, que pode apresentar significativas diferenças no 
teor de umidade. 
 
 
8.2. COALHO 
 
 É um composto de substâncias enzimáticas, extraído do quarto estômago (abomaso) de 
bovinos lactentes, ao qual podemos chamar de coalho de origem natural. 
 Existem também coalhos adicionados de enzimas de origem suína, coalhos químicos ou 
artificiais, bacterianos e fúngicos. Recentemente foram lançados no mercado os coalhos genéticos, que 
apresentam enzimas similares às do coalho natural com maior grau de pureza, sendo produzidos por 
bactérias geneticamente modificadas. 
 Pode ser encontrado sob a forma líquida ou em pó, o que não implica em diferenças quanto a 
sua utilização, modificando apenas sua dosagem, conservação e validade que são orientadas pelo 
fabricante. Normalmente, a dosagem recomendada pelo fabricante deve ser suficiente para coagular o 
leite em aproximadamente 45 minutos à temperatura de 32ºC, sendo que em caso de dúvida é 
recomendável fazer um teste para determinação da força do coalho. Este teste é relativamente simples e 
consiste em observar o tempo que 1g ou ml (ou medida, quando não se possui balança apropriada) do 
coalho gasta para coagular 1 litro de leite à temperatura de 32º C, fazendo-se após um cálculo, via 
regra de três, para ajustar o valor obtido para 100 litros de leite. É importante observar que, seja o 
coalho liquido ou em pó, a diluição do mesmo em água, isenta de contaminação ou cloro, favorece a 
boa distribuição e a formação de um coágulo uniforme. De um modo geral os coalhos comercializados 
no Brasil apresentam, entre coalhos líquidos e em pó, um “poder coagulante” que oscila entre 1:10. 000 
a 1:100.000 (leia-se, por exemplo, neste segundo caso um para cem mil), ou seja, 1 litro ou kg de 
coalho deverá coagular de 10.000 a 100.000 litros de leite. 
 
 
 
 
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 31 
 Assim, dispondo de um coalho com poder coagulante igual a 1:80. 000, para coagular 100 
litros de leite necessitaríamos de 1,25 g do referido. 
 
 1.000 g de coalho _______________ 80.000 litros de leite 
 X g de coalho _______________ 100 litros de leite 
 
 X = 1,25 g de coalho 
 
 É importante observar as recomendações para conservação do coalho sugeridas pelo 
fabricante, caso contrário poderá haver um declínio do poder de coagulação, ou mesmo inutilizarão, do 
produto. De um modo geral, o coalho deve