Apostila de Bromatologia

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Tecnologia de leites e derivados
PROTEÍNAS DO LEITE
Caseína;
Albumina;
Globulina.
Caseína
Interfase entre a gordura e a água.
Albumina e globulina
Proteínas do soro do leite, capacidade alergênica.
Lactose Vs Lipídeos
Relação inversa, uma concentração maior de um resulta em uma concentração menor do outro;
A lactose cristaliza fácil, por isso o leite tem a água como principal constituinte.
CONSTITUINTES DO LEITE
Água;
Lactose;
Lipídeos;
Proteínas;
Vitaminas e sais.
Água
Principal constituinte;
Devido à alta atividade de água se faz a utilização de processamento;
Favorece o crescimento de microorganismos.
Lactose
Relação direta com o volume de leite produzido;
Apresenta problemas de dispersão e, em casos de mau processamento, pode cristalizar e causar defeitos no leite;
A estrutura se apresenta na forma amorfa (transição vítrea), que facilita a inoculação de cheiros, podendo ser causada de maneira intencional para fabricação de leites aromatizados ou de maneira não intencional, quando a lactose absorve o cheiro da geladeira, por exemplo. Por esse motivo se utiliza tampas nas caixas de leite;
Em leites desidratados (em pó), a forma amorfa da lactose em transição vítrea vai trazer a umidade do ambiente, formando bolinhas dentro da embalagem e nessas bolinhas se localizam os esporos e bactérias que se multiplicam e podem estragar o leite;
Uma possível justificativa para a alta prevalência de intolerância à lactose é que, com o alto consumo de leite UHT, que passa por processos térmicos, essa lactose é alterada pela reação de Maillard e essa transformação faz com que a lactase do organismo se torne supérflua e não seja necessária a produção da enzima;
O leite sem lactose é mais escuro do que o leite comum, pois, com a adição da lactase, ocorre a quebra da lactose em glicose e galactose. Com isso, esses açúcares redutores participam da reação de Maillard e modificam a coloração do leite;
Em casos de alguns sorvetes, a lactose forma cristais semelhantes a areia no fundo do pote. Isso se dá pela variação da temperatura ao congelar e descongelar o produto, com isso ocorre a formação de cristais de gelo. Além disso, a lactose cristaliza e forma a “areia” no fundo do pote. Isso pode ser evitado com a redução do teor de açúcar, controle de temperatura e adição de aditivos químicos;
A lactose é altamente higroscópica, com isso, uma maneira de controlar sua higroscopicidade é alterar a sua conformação ou deixando a lactose parcialmente hidratada em água intermediária, dificultando a capacidade de adsorção;
Lipídeos
Componentes com maior valor agregado;
Utilizados para fabricação de manteiga, creme, queijo, chantily, sorvetes, etc.
Estrutura do lipídeo do leite
Lipase (interna);
Caseína (micela intermediária);
Gordura (externa).
A lipólise no leite acontece quando a gordura se rompe juntamente com a micela de caseína, liberando a lípase que libera ácidos graxos que irão promover o aparecimento de off-flavor.
Isso pode acontecer com o processo de homogeneização ou o aquecimento do leite. Nesses processos, a gordura se liquefaz, a caseína se desnatura (o que destrói a micela) e a lípase é liberada.
Homogeneização
Processo físico no qual ocorre uma subdivisão nos glóbulos de gordura em frações menores. Esse método melhora a interação da gordura com a água do leite. Neste processo a temperatura deve ser de 54ºC ou superior. Além disso, não ocorrem alterações no valor nutricional durante o tratamento, porém ele facilita a oxidação lipídica.
Para evitar a atuação da lípase nos glóbulos e não alterar o valor nutricional se faz a pasteurização, que desnatura a enzima.
Proteínas
Caseína;
Proteínas do soro (Albumina e globulina).
Caseína
Devido à sua capacidade de formar géis é um bom emulsificante. É termorresistente, portanto consegue passar pelo processamento do leite sem a degradação da emulsão.
Quando o leite é congelado perde a capacidade de emulsão da caseína, desnaturada pela diminuição da temperatura.
Fórmulas infantis
Altera-se o pH do leite e parte da proteína passa por precipitação seletiva e com cada proteína a indústria faz uma determinada fórmula.
Vitaminas e sais
Interferem no pH e no flavor do leite;
As vitaminas podem estar associadas à fração apolar (A, D, E) ou polar (B2, B12, B1, C).
TESTES DE QUALIDADE
pH e acidez;
Densidade;
Índice crioscópico.
pH e acidez
Teste realizado para aferição de casos de fraude com adição de formol e ureia no leite. O valor de aferição deve estar entre 6,5 e 6,7. Os dois testes devem ser feitos.
Densidade
O conteúdo de lipídeos promove uma diminuição da densidade, ficando em torno de 1,0,2.
Índice crioscópico
É um teste utilizado para verificar se houve adição de água no leite, realizado em temperatura de congelamento.
TIPOS DE LEITE
Tipo A;
Tipo B;
Tipo C.
Tipo A
Ordenhado mecanicamente;
Pasteurizado no mesmo local;
Possui poucos m.o;
Seguro para consumo.
Tipo B
Ordenhado mecanicamente;
Pasteurizado em outro local;
Transporte refrigerado;
Mistura de outros leites (risco de contaminação)
Tipo C
Ordenhado manualmente;
Transporte comum;
Pasteurizado em outro local;
Alto risco de contaminação.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Pasteurização
Processo de aquecimento, seguido de resfriamento rápido.
Para saber se a pasteurização foi eficaz, é feito o teste da fosfatase alcalina, onde se coloca água oxigenada em contato com o leite e, caso ocorra reação significa que os métodos de conservação do leite não foram realizados de maneira correta.
PROCESSAMENTOS DO LEITE
HTST
LHT
UHT
HTST
72-78ºC/15 segundos;
Tem por objetivo eliminar a Listeria monocytogenes.
LHT
62-65ºC/30 minutos;
Pequenos volumes.
UHT (esterilização)
140-150ºC/5 segundos
A grande vantagem é que o produto não precisa de cadeia de frio para se manter conservado.
DERIVADOS DO LEITE
Leite reconstituído;
Creme de leite;
Fermentados (iogurte);
Bebida láctea;
Queijos
Leite Reconstituído
É o produto resultante da dissolução em água, adicionado ou não, de gordura, até atingir o teor gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneização e pasteurização.
Creme de leite
Reultado da retirada da gordura do leite.
Fermentados (iogurte)
Redução da lactose;
Viscozidade causada pela desnutrição proteica;
Concentrado proteico.
Bebida láctea
Feito com a adição de proteínas do soro do leite;
Adição de aditivos químicos (perigo).
Queijos
A quantidade de gordura confere sabor ao queijo, enquanto a quantidade de proteína confere elasticidade;
Os furos, presentes em queijos coalhos, se formam devido à presença de coliformes fecais. Esse tipo de queijo assa melhor porque os coliformes produzem ácidos que coagulam a proteína e mantém desnaturada.
Acontece em alguns casos do queijo tipo coalho não assar de maneira consistente e derreter. Isso acontece pelo processo de prensagem ter sido mal realizado (ou até de maneira intencional) e mantém as proteínas do soro do leite, que ao entrarem em contato com uma temperatura relativamente elevada, farão com que o queijo derreta, diferente da caseína, que confere maior elasticidade.
A maturação dos queijos irá agir no flavor dos diferentes tipos de queijos, além de alterações nutricionais e fenômenos hidrolíticos, como a glicólise, proteólise e lipólise.
Os queijos são classificados, quanto à sua consistência, em queijos duros (parmesão), semi-duros (mussarela, prato) e macios (minas, coalho, requeijão).
Tecnologia de carnes
CRITÉRIOS DE QUALIDADE
Preço;
Cor;
Aparência;
Critérios microbiológicos;
Estabilidade;
Facilidade.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Refrigeração;
Congelamento.
Refrigeração
Utilizado quando o local de venda é próximo do local de abate e no momento de retirar a carne da carcaça.
Congelamento
Utilizado quando o ponto de venda é mais longe do ponto de abate;
Nesse processo deve-se observar a temperatura utilizada para não acontecer a injúria pelo frio;
O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo e mantém a parede celular da carne intacta, diferentedo congelamento lento que forma grandes cristais de gelo e danifica a parede celular.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
Calor;
Defumação.
Calor
75-100ºC -> Carnes curadas
>100ºC -> produtos enlatados (permite ser estocado à temperatura ambiente)
Defumação
Resulta da queima de madeira e a deposição dos óleos essenciais da madeira sobre a carne, alterando o sabor e cor. O processo forma compostos antimicrobianos, porém cancerígenos.
A defumação apresenta um sabor e cheiro característico no alimento e, além disso, aumenta o tempo de prateleira do produto.
Tipos de defumação
Defumação a frio;
Defumação a quente;
Defumação líquida.
Defumação a frio
Destinada a conservas e embutidos;
Temperatura da fumaça é de até 18ºC.
Defumação a quente
A temperatura alcança 70-100ºC;
Utilizado em produtos crus e que não sofrerão nenhum tipo de cocção.
Defumação líquida
Realizada por injeção, pulverização ou adição às substâncias destinadas à cura de carnes;
Menor teor de benzopireno e alcatrão (cancerígenos).
VANTAGENS DA DEFUMAÇÃO
Contribuem na conservação e sabor;
Elimina microorganismos;
Conservação por mais tempo, dispensando uso de geladeira.
DESVANTAGENS DA DEFUMAÇÃO
Presença de compostos cancerígenos;
Perda de rendimento, aumentando o valor do produto.
CURA
Objetivos
Conservar a carne por um período de tempo mais longo;
Conferir determinadas qualidades sensoriais, como sabor, cor e aroma.
INGREDIENTES DE CURA
Sal;
Açúcar;
Nitrito ou nitrato;
Antioxidantes;
Estabilizantes.
Sal
Atua diminuindo a atividade de água e inibindo o desenvolvimento microbiano.
Açúcar
Adicionados a alimentos fermentados, age como preservativo, osmolaridade, formação de cor no cozimento.
Nitrito ou nitrato
Possuem propriedades bacteriostáticas, além do efeito preservativo, dando cor à carne.
Antioxidantes (ácido ascórbico)
Retardam o surgimento de alterações oxidativas nos alimentos.
Estabilizantes
Mantém as características físicas das emulsões e suspensões, potencializando a capacidade de retenção de água.
TIPOS DE CURA
Cura a seco;
Cura úmida;
Cura por injeção;
Métodos combinados.
CARNES CURADAS
Carne seca
Charque
Carne de sol
Carne seca
É a mais salgada entre as carnes, pois passa por um processo de desidratação mais longo e mais intenso.
As mantas de carne são empilhadas em ambientes secos para desidratar e depois são levadas ao sol para terminar de curar. Por conta da quantidade de sal e o tempo de cura desse processo, a carne-seca é menos úmida e dura mais que as outras.
Charque
O charque passa por mais processos de salga (úmida, seca, ressalga). Além disso, é tombado e lavado, passa pela secagem e é devidamente embalado.
Carne de sol
Depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em secagem natural.
Exige um clima muito seco, a secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia, alta atividade de água.
A diferença reside basicamente na técnica de preparo.
PRESUNTO
Tambleamento
A carne sofre golpes no equipamento, para a raspagem da carne e ocorre também a separação de ossos e carnes.
Benefícios do tambleamento
Maior penetração da salmoura;
Maior uniformidade da cor;
Liberação das proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.
SALAME
Derivado cárneo produzido por processos de cura e fermentação lática.
Cura: Temperatura controlada nos 15 primeiros dias há um decréscimo de 18 para 14ºC, após esse período a temperatura aumenta gradativamente de 14 para 20ºC.
Tecnologia de ovos e ovoprodutos
CRITÉRIOS DE QUALIDADE
Externos;
Internos.
Externos
Peso;
Formato;
Cor da casca;
Integridade da casca.
Internos
Ovoscopia
Clara;
Gema (localização);
Câmara de ar;
Presença de manchas (sangue/carne);
Desenvolvimento embrionário;
Deterioração.
MODIFICAÇÕES DO OVO APÓS POSTURA
Quando posto, o ovo apresenta um pH ácido;
O dióxido de carbono na clara ajuda a manter a viscosidade e a gema centralizada;
Com o passar do tempo esse CO2 vai sendo trocado pela umidade do ambiente, absorvendo água e liberando CO2;
Altera o pH da clara, se tornando menos viscosa;
Deposição do ar atmosférico entre a membrana e a casca, isso ajuda a descentralizar a gema;
pH alcalinizado no meio interno;
A clara perde o espessamento e a calasa não consegue manter a tração para manter a gema centralizada;
Rompe-se a membrana vitelínica e se mistura clara e gema.
PROCESSAMENTO
Propriedades reológicas
Emulsificação (gema);
Espuma (clara);
Flavor;
Textura;
Cristalização (controle).
PASTEURIZAÇÃO
Tem como principal objetivo eliminar a Salmonella;
60-36ºC;
3-4 minutos;
Consequências nutricionais: pouca perda proteica na gema, perda de vitaminas termolábeis e desnaturação parcial da albumina (diminui a capacidade de formação de espumas), reação de Maillard.
DESIDRATAÇÃO
Atomização;
Consequências nutricionais: Reação de Maillard mais pronunciada (gema principalmente), desnaturação proteica.
CONGELAMENTO
Pequenas alterações na viscosidade da clara;
A gema perde sua capacidade emulsificante;
Pode ser minimizado pela adição de açúcar antes do congelamento.
LIOFILIZAÇÃO
Congelamento embriogênico seguido da evaporação da água sem passar pelo estado líquido;
Poucas alterações nutricionais.
ARMAZENAMENTO
Evitar recontaminação (Salmonella);
Evitar oxidação lipídica;
Evitar reidratação.
Uso de embalagens para controlar os tópicos acima.
Tecnologia de embalagens
TIPOS DE EMBALAGENS
Embalagens ativas;
Embalagens antimicrobianas;
Embalagens antioxidantes;
Embalagens aromáticas;
Revestimentos;
Embalagens inteligentes.
Embalagens ativas
Interagem de maneira intencional com o alimento, visando melhorar algumas de suas características;
Aumentam a vida de prateleira do produto, sua segurança e qualidade, ou melhorando suas características sensoriais;
As principais técnicas dizem respeito a substâncias que absorvem oxigênio, etileno, umidade, odor, etc;
Incorporação e, ou imobilização de certos aditivos à embalagem em vez da incorporação direta no produto.
Embalagens antimicrobianas
O princípio básico de atuação dessa embalagem é a adição de uma barreira extra (microbiológica) às barreiras físicas (oxigênio e umidade);
Vantagens
Difusão dos compostos da embalagem para a superfície do alimento de maneira controlada.
Embalagens antioxidantes
Incorporação de substâncias antioxidantes em filmes plásticos, papeis ou sachês, que são liberadas para proteger os alimentos da degradação oxidativa.
Embalagens aromáticas
Consiste na incorporação de aromas voláteis na matriz polimérica;
Melhora a qualidade organoléptica do produto;
Técnica para atrair o consumidor.
Revestimentos
São aplicados sobre a superfície do alimento ou entre os componentes, visando a redução na perda de vapor de água, oxigênio, migração de lipídeos e aroma ou para estabilizar os gradientes de atividade de água e manter as propriedades da textura.
Embalagens inteligentes
Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes que proporcionam maiores possibilidades de monitoramento da qualidade do alimento acondicionado.
Tipos de embalagens inteligentes
Embalagens carreadoras de dados
Embalagens indicadoras.
Embalagens carreadoras de dados
Código de barras;
Etiquetas de identificação por frequência de rádio.
Embalagens indicadoras
Indicadores do binômio tempo-temperatura;
Indicadores de gases;
Indicadores de m.o patogênicos e toxinas. 
Tecnologia de gorduras
REFINO DO ÓLEO BRUTO
Objetivos
Quebrar a acidez;
Reduzir a coloração;
Reduzir odores.
Processamento
Refinação alcalina;
Lavagem a água;
Secagem;
Clarificação;
Hidrogenação;
Desodorização.
ÓLEO VIRGEM VS EXTRA VIRGEM
Extra virgem
Óleo resultante de uma primeira prensagem a temperatura ambiente.
Virgem
Resultante de uma prensagem posterior ao extra virgem, realizada a 70ºC.
O óleo extra virgem possui uma qualidade superior em relação ao virgem, por não passar por altas temperaturas,evitando reações de hidrólise e a degradação dos triglicerídeos, aumentando a acidez devido ao maior teor de ácidos graxos livres (AGL).
PROCESSAMENTO DE ÓLEOS
Extração;
Refino.
Degomagem;
Neutralização;
Branqueamento;
Desodorização.
*Degomagem
Saturação com vapor para retirada de material não lipídico (proteínas e carboidratos).
Neutralização
Neutralização dos AGL por soda cáustica ou carbonato de sódio, formando sabões (borras), retirando esses AGL e devolvendo a estabilidade do produto.
Dificulta a oxidação lipídica.
Branqueamento
Filtragem sob pressão com argila adsorvente para remoção de pigmentos.
Desodorização
Sopragem de vapor de água superaquecida através do óleo, para retirar o odor desagradável do óleo.
LECITINA DE SOJA
Mistura dos subprodutos do refino do óleo (fosfatídeos) pode ser utilizada para inúmeras aplicações na indústria alimentícia, sendo usado como substituto da gema de ovo como emulsificante em preparos.
Em margarinas, prevenindo a oxidação da vitamina A;
Em gorduras, como antioxidante e homogeneizador;
Em doces e chocolates, favorecendo o controle de viscosidade e obtenção de cobertura uniforme;
Em sorvetes cremosos, permitindo uma textura mais uniforme;
Em queijos, favorecendo coesão e evitando formação de grumos;
MARGARINA
Produto da hidrogenação de óleos refinados;
Formação de gorduras trans;
Pouco leite, cerca de 3% m/m para controlar a estabilidade.
CREME VEGETAL
Fases da produção do creme vegetal
Fase de requinte;
Fase de processamento.
Fase de requinte
Óleo extraído das sementes, sendo neutralizado, eliminando substâncias que alterem sabor e odor.
Fase de processamento
Processos físicos
Mistura;
Dissolução;
Emulsificação;
Cristalização.
O processo de cristalização garante o processo de espalhabilidade da manteiga, por deixar o produto em transição vítrea.
Classificação do creme vegetal (teor de gordura)
Margarina (80%);
Creme vegetal (60%);
Halvarina (40).
MANTEIGA
Resultado da batedura do creme de leite fresco e fermentado pela adição de fermento lático selecionado, com sal ou não