Apostila Bromatologia

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CURSO DE AGRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
 
 
PROF. DRA. GABY PATRÍCIA TERÁN-ORTIZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAMBUÍ - MG 
PROF. DRA. GABY PATRICIA TERÁN-ORTIZ – IFMG Campus BAMBUI 
 
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ÍNDICE 
 
 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 4 
2. ANÁLISE DE ALIMENTOS .............................................................................................. 4 
2.1 IMPORTÂNCIA .............................................................................................................. 4 
2.2 APLICAÇÃO ................................................................................................................... 4 
2.3 MÉTODOS....................................................................................................................... 4 
2.4 ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO ........................................................................ 5 
3. ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA ............................................. 6 
4. TIPOS DE ERROS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS .................................................... 7 
5. AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE .............................. 7 
6. ACIDEZ EM ALIMENTOS ............................................................................................... 9 
6.1 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL ........................................................... 10 
6.2 DETERMINAÇÃO DE PH ............................................................................................ 11 
7. SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS ...................................................................................... 12 
8. UMIDADE EM ALIMENTOS ......................................................................................... 12 
8.1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 12 
8.2 TIPOS DE ÁGUA .......................................................................................................... 13 
8.3 METODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS ................ 14 
8.4 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA ........................... 14 
9. LIPÍDEOS EM ALIMENTOS .......................................................................................... 17 
9.1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 17 
9.2 FUNCÕES ...................................................................................................................... 17 
9.3 CLASSIFICAÇÃO......................................................................................................... 17 
9.4 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS ................................................ 18 
9.5 DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS (EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE) 20 
10. SAIS MINERAIS ............................................................................................................. 21 
10.1 DETERMINAÇÃO DE CINZAS (TOTAL) ................................................................ 21 
10.2 PREPARO DA SOLUÇÃO DE CINZAS .................................................................... 22 
11. PROTEÍNAS EM ALIMENTOS ................................................................................... 23 
11.1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 23 
11.2 FUNÇÕES .................................................................................................................... 23 
11.3 AMINOÁCIDOS ......................................................................................................... 23 
11.4 PROTEÍNAS ................................................................................................................ 24 
11.5 METODOS PARA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS ......................................... 24 
11.6 DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO PROTÉICA (MÉTODO KJELDAHL) ............... 26 
12. FIBRAS EM ALIMENTOS ............................................................................................ 29 
12.1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 29 
12.2 CLASSIFICAÇÃO....................................................................................................... 29 
12.3. IMPORTÂNCIA DAS FIBRAS ALIMENTARES .................................................... 29 
12.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO ............................................................................ 30 
12.5 DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA ..................................................................... 31 
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13. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO GLICÍDICA (EXTRATO NÃO NITROGENADO) 32 
14. CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS .......................................................................... 33 
14.1 FUNÇÕES:................................................................................................................... 33 
14.2 PROPRIEDADES ........................................................................................................ 33 
14.3 IMPORTÂNCIA .......................................................................................................... 33 
14.4 CLASSIFICAÇÃO....................................................................................................... 33 
14.5 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS ..... 36 
14.6 DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES (MÉTODO LANE EYNON) ........................... 36 
15. ANÁLISES DE QUALIDADE EM LEITE E DERIVADOS ...................................... 38 
15.1. DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE ....................................................................... 38 
15.2 ANÁLISE DE GORDURA .......................................................................................... 39 
15.3 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ – MÉTODO DORNIC ........................................... 40 
15.4 ALIZAROL .................................................................................................................. 40 
15.5 DETERMINAÇÃO DO PONTO CRIOSCÓPICO ..................................................... 41 
15.6. SÓLIDOS TOTAIS (EXTRATO SECO TOTAL) ...................................................... 41 
15.7 SÓLIDOS DESENGORDURADOS (EXTRATO SECO DESENGORDURADO) ... 41 
 
16. ANÁLISES DE QUALIDADE EM MEL.......................................................................42 
16.1 REAÇÃO DE FIEHE (HMF)............................................................................................42 
16.2 PROVA DE FERMENTOS DIASTÁSICOS...................................................................42 
16.3 PROVA DE LUND...........................................................................................................43 
16.4 REAÇÃO DE LUGOL.....................................................................................................43 
 
17. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 44 
 
ANEXOA..................................................................................................................................45 
ANEXO B..................................................................................................................................46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e 
Logos significa Ciência. Portanto, por extensãodos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se 
definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. 
A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu 
valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também 
adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de 
alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, 
coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado. Verifica 
se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que 
são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho 
de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os 
diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do 
mesmo. 
Química bromatológica estuda a composição química dos alimentos. É importante conhecer 
técnicas e métodos adequados que permitam conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou 
seja, determinar o percentual de umidade, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, que permitam o 
cálculo do volume calórico do alimento. 
 
 
 
2. ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
2.1 IMPORTÂNCIA 
 
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, 
produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc; 
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos 
em pesquisas, prestação de serviços, etc. 
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc. 
 
2.2 APLICAÇÃO 
Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos: 
- Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como 
o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do 
processamento. Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizar 
métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais. 
- Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos 
que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais. 
- Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, 
rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento. 
 
2.3 MÉTODOS 
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico 
do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. A 
determinação do componente deve ser através da medida de alguma propriedade física, como: 
medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação, medida do potencial elétrico, etc. 
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Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e 
métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento 
sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em 
gravimetria e volumetria. Os métodos instrumentais, como o próprio nome diz, são realizados em 
equipamentos eletrônicos mais sofisticados. 
 
2.4 ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO 
Em alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois o 
alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes podem estar 
interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para 
um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha do método vai 
depender do produto a ser analisado. 
 
A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores: 
- Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em 
maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em 
relação ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, são perfeitamente empregáveis 
os métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para os componentes 
menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas e altamente 
sensíveis, como os métodos instrumentais. 
- Exatidão requerida: Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando um 
composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em 
quantidade menores que 10%, a exatidão cai bastante, e então a escolha do método deve recair 
sobre os instrumentais. 
- Composição química da amostra: A presença de substâncias interferentes é muito constante em 
alimentos. A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos, isto é dos 
possíveis interferentes em potencial. Em análise de materiais de composição extremamente 
complexa, o processo analítico se complica com a necessidade de efetuar a separação dos 
interferentes antes da medida final. Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são 
complexas, necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser analisado. 
- Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função 
do seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de 
reagente ou pessoal especializado. 
 
O método ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatidão, precisão, 
especificidade e sensibilidade, além de ser prático, rápido e econômico. Porém não é possível 
otimizar todas estas condições ao mesmo tempo e o analista deve decidir em função do objetivo da 
análise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em muitos casos, queremos ter apenas 
uma idéia da quantidade de um composto na amostra. Neste caso, podemos escolher um método 
menos exato e preciso e, conseqüentemente, mais prático, rápido e econômico. 
Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos: 
- métodos oficiais: são os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização 
- métodos padrões ou de referência: são métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram 
estudos colaborativos; 
- métodos rápidos: são utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional 
através de um método mais exato; 
- métodos de rotina; 
- métodos automatizados: é qualquer um dos métodos citados acima, porém que utilizam 
equipamentos automatizados; 
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- métodos modificados: são geralmente métodos oficiais ou padrões, que sofreram alguma 
modificação, para criar alguma simplificação, ou adaptação a diferentes matrizes, ou, ainda, 
remover substâncias interferentes. 
 
 
3. ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA 
 
Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física, 
cuja magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra 
tomada para análise. Porém esta medida vai ser, geralmente, apenas a última de uma série de etapas 
operacionais que compreende toda a análise. As etapas descritas abaixo dão um exemplo de um 
processo funcional de uma análise quantitativa 
 
a) Amostragem 
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, 
uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que 
ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. É necessário que a 
quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subseqüentes. 
 
b) Sistema de processamento da amostra 
O preparo da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de seranalisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas em líquidos, a eliminação de 
gases etc. 
 
c) Reações químicas ou mudanças físicas 
Fazem parte do preparo do extrato para análise. Os processos analíticos compreendem o 
manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo 
de tratamento a usar depende da natureza do material e do método analítico escolhido. Geralmente, 
o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes é necessário 
um ataque com ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão 
interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção. 
 
d) Separações 
Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas 
utilizadas na medida quantitativa de um componente são especificas para urna única espécie, pois 
elas podem ser compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso acontece, é necessário 
eliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar uma substância 
interferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação); 
ou o seu isolamento físico corno uma fase separada (extração com solventes e cromatografia). 
 
e) Medidas 
Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma 
certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra. 
 
f) Processamento de dados e avaliação estatística 
O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com 
alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação). 
 
 
 
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4. TIPOS DE ERROS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
Existem duas categorias de erros: determinados ou sistemáticos e indeterminados. 
Erros determinados: possuem um valor definido, podendo ser medidos e computados no resultado 
final. 
- Erros de método; 
- Erros operacionais: erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumétricas; erros de 
preparação de padrões; erro de amostragem; erro de diluições; erro devido à limpeza deficiente da 
vidraria utilizada. 
- Erros pessoais: identificação imprópria da amostra; falha em descrever observações e informações 
importantes; falhas em seguir as direções do método; erros no registro destes dados tais como 
transposição dos dígitos, localização incorreta do ponto decimal, inversão do numerador e 
denominador etc.; erros de cálculos dos resultados; erro na interpretação dos resultados; 
- Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de má 
qualidade. 
 
Erros indeterminados: não possuem valor definido e, portanto, não podem ser medidos. Não 
podem ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatístico 
que permite saber qual o valor mais provável e também a precisão de uma série de medidas. 
 
 
 
5. AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE 
 
Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se espera na 
medida em que a porção do material submetida ao processo analítico representar, com suficiente 
exatidão, a composição média do material em estudo. A quantidade de material tornada para a 
execução da análise é relativamente pequena em comparação com a totalidade do material em 
estudo. 
“Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto – o 
universo, na terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as características essenciais 
do conjunto”. 
Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a 
amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. A amostra é obtida através de 
incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos forma a amostra 
bruta. A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações 
conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da amostra. A 
amostra para a análise é uma porção menor da amostra de laboratório. Suficientemente 
homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise. 
Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais: 
a) coleta da amostra bruta: 
b) preparação da amostra de laboratório; 
c) preparação da amostra para análise. 
 
Tipos de amostragem: 
 
- Amostragem para análise fiscal: Devem ser divididas em três lotes: o primeiro e o terceiro 
destinam-se ao laboratório sendo um para análise e outro para perícia desempatadora, se necessário. 
O segundo lote fica com o depositário do produto para eventual contestação. 
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 - Amostragem para análise de controle: Efetuada após registro do alimento, quando de sua entrega 
ao consumo, e serve para provar a conformidade do produto com seu respectivo padrão de 
identidade e qualidade. Segue-se a mesma norma estabelecida para a análise fiscal. 
- Amostragem informativa: tem a finalidade de acompanhamento da indústria de seu produto nas 
diversas etapas do processo. 
 
A coleta de amostragem para análise fiscal e de controle devem seguir as normas gerais de 
coletas e devem ser efetuadas por fiscais credenciados. Estes recebem treinamento tecnológico que 
possibilita que o responsável pela coleta possa fornecer informações úteis sobre os locais de 
produção nos boletins que acompanham as amostras. Nestes casos, a amostra é enviada para um 
laboratório credenciado para análise, chamados de “Laboratórios de Referência”. 
A qualidade da amostra deve estar de acordo com a legislação vigente que pode ser 
encontrada na ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) ou no “Compêndio da 
Legislação de Alimentos” editado pela ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos). 
 
A) COLETA DA AMOSTRA BRUTA: 
A coleta de amostras constitui a primeira fase da análise de produtos e está comprometida 
com o resultado final da análise. As amostras de produtos alimentícios destinados à análise poderão 
ser colhidas nos locais de fabricação, preparo, depósito, acondicionamento, transporte e exposição à 
venda. A amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido, do universo considerado, tanto 
no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho da partícula. 
 
Normas gerais de coleta 
- A coleta deve ser ao acaso. 
- Número de amostras: deve ser representativo e depende do tamanho do lote. O material a ser 
analisado poderá estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.). 
No caso de embalagens únicas ou pequenos lotes, todo o material pode ser tomado como amostra 
bruta; Para lotes maiores, a amostragem deve compreender 5 a 10% do peso total do alimento a ser 
analisado; Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades do lote. 
≤ 100 recipientes – 10% a coletar (mínimo de 5 unidades) 
101 a 200 recipientes – 6% a coletar (mínimo de 10 unidades) 
201 a 2000 recipientes – 3% a coletar (mínimo de 25 unidades) 
≥ 2000 recipientes – 1% a coletar (mínimo de 50 unidades) 
 
- Embalagem: após ter sido colhida, a amostra deverá ser colocada em recipiente que a resguarde de 
qualquer alteração e a conserve em boas condições durante o transporte. As amostras coletadas 
deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. A escolha do tipo de recipiente depende do 
estado físico do produto. Para amostras em pó podem-se usar sacos de papel, desde que a substância 
não seja higroscópica. Para gorduras, frituras, produtos úmidos ou higroscópicos recomendam-se 
vidros ou louças vitrificadas. Líquidos são geralmente acondicionados em vidros e garrafas. 
Produtos destinados à venda no varejo e já acondicionadosem suas embalagens deverão ser 
conservados em seus recipientes originais. Os lotes das amostras devem ser lacrados para evitar 
alterações do conteúdo da embalagem. O ideal é que se use lacre hermético para que em caso de 
violação, esta se torne evidente. 
 
- Rotulagem: cada amostra deverá conter um rótulo onde estejam descritas suas características. O 
método mais simples é escrever as características da amostra diretamente no papel do invólucro do 
re recipiente. Nos recipientes difíceis de escrever poderão ser amarrados ou fixados rótulos ou 
etiquetas onde estejam descritas características da amostra. Identificada e rotulada, a amostra será 
acompanhada de um relatório demonstrando local, data e hora da coleta, deverão constar também o 
método seguido para coleta, a classe e o número de unidades que constituem o lote. 
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- Transporte: A amostra deverá ser remetida para o laboratório de analise o mais rapidamente 
possível. Deverão ser tomadas as devidas precauções para assegurar que o resultado da análise não 
seja comprometido pela utilização de um método inadequado de transporte, que acarrete longas 
demoras, ou no qual o recipiente da amostra esteja sujeito a deterioração. 
 
B) PREPARO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta) 
A amostra para a análise deve se apresentar homogênea. O preparo depende do tipo de 
amostra: 
a) Alimentos Secos (em pó ou granulares): utiliza o método do quarteamento. Retire partes 
representativas da amostra (superfície, centros e lados). Triture em gral ou moinho, se necessário, 
de modo a passar por um tamis de 144 furos por cm2. Espalhe com uma espátula sobre uma grade 
de papel de filtro. Separe 4 partes em forma de cruz. Retire 2 segmentos opostos e devolva para o 
pacote para o pacote. Misture as 2 partes restantes e repita o processo de separação de 4 segmentos. 
Continue assim até obter quantidade apreciável do material, suficiente para análise em triplicata 
b) Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por 
repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, 
do meio e de cima, misturando as porções no final. 
c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas e 
depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares. 
d) Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e misturada; 
e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota 
suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração. 
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos contendo 
sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras 
devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. 
Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulsões), que podem separar em duas fases no 
liquidificador. 
f) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente 
aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são 
retiradas alíquotas necessárias para análise. 
g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de 
modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas 
devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser 
simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador. 
h) Sorvetes e gelados: Deixe em repouso à temperatura ambiente, até se liquefazerem, para depois 
serem homogeneizados em frascos com rolha esmerilhada. 
i) Mel e melados que apresentem cristais depositados: Aqueça em banho-maria cuja temperatura 
não exceda 40°C, durante 10 minutos. 
 
 
6. ACIDEZ EM ALIMENTOS 
 
a) Compostos naturais dos alimentos 
Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico, 
oxálico, succínico e tartárico. 
O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, 
pêra, abacaxi, morango e tomate. O ácido málico é predominante em maçã, alface, brócolis e 
espinafre. O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas e tamarindo. 
A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de 
maturação e condições de crescimento. Por exemplo, o ácido málico predomina na uva verde e 
diminui de concentração na uva madura, enquanto o conteúdo de ácido tartárico aumenta 
inicialmente como ácido livre e mais tarde como tartarato ácido de potássio. 
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b) Ácidos formados durante a fermentação 
Indica a pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos. 
 
c) Adicionados durante o processamento. 
Produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. 
 
d) Resultado de deterioração do alimento. 
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de 
conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição seja por hidrólise, oxidação 
ou fermentação, altera quase sempre a concentração de íons de hidrogênio. Indica deterioração por 
bactérias com produção de ácido. Em óleos e gorduras indica a presença de ácidos graxos livres 
provenientes da hidrólise dos glicerídeos. 
 
6.1 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a 
manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em maçãs vermelhas e 
bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, 
são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. 
Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o 
ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na 
determinação da maturação da fruta. 
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de 
concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com 
uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. 
Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela 
medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara. 
O resultado pode ser expresso em mL de solução normal por cento ou em gramas do 
componente ácido principal. 
 
 
Material 
Vidro de relógio Proveta de 50mL Erlenmeyer de 125mL 
Bureta de 25mL Balança analítica Pipeta volumétrica de 1,0mL 
 
 
Reagentes 
Solução de NaOH 0,01N ou 0,1N padronizada 
Solução alcoólica de fenolftaleína 1% 
 
Procedimento 
1) Pese 1g da amostra em um vidro de relógio; 
2) Transfira para um frasco erlenmeyer de 125mL, com auxílio de 50mL de água. Filtre, se 
necessário; 
3) Adicione 3 gotas do indicador fenolftaleína; 
4) Titule com solução de hidróxido de sódio 0,01N ou 0,1N até coloração rósea 
 
No caso de amostras líquidas, transfira, com auxílio de uma pipeta, 1mL da amostra para o frasco 
erlenmeyer de 125mL, continuando o procedimento como descrito acima. 
 
 
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Cálculo: 
 
 V x N x f x 100 = acidez em mL de solução normal por cento v/p 
 P 
 
V = no de mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação 
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio 
f = fator de correção da normalidade da solução de hidróxido de sódio 
P = no de grama da amostraV x N x f x Eq-g x 100 x 1 = % ácido predominante/100mL da amostra 
 Va 1000 
 
V = no de mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação 
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio 
f = fator de correção da normalidade da solução de hidróxido de sódio 
Va = volume da amostra 
 
6.2 DETERMINAÇÃO DE pH 
A medida do pH é importante para as seguintes determinações: Deterioração do alimento; 
Atividade das enzimas; Retenção do sabor-odor de produtos de frutas; Estabilidade de corantes 
artificiais em produtos de frutas; Verificação do estado de maturação de frutas. 
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam 
certos indicadores, que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons 
de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se 
aplicam às soluções intensamente coradas ou turvas, bem como às soluções coloidais, que podem 
absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos 
que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e 
precisa do pH. 
O método eletroanalítico (potenciométrico) é uma aplicação da determinação de 
concentrações iônicas por meio de células eletroquímicas compostas por dois eletrodos: um de 
referência e outro de medição sensível ao íon a ser determinado. A diferença de potencial 
desenvolvida quando se insere o eletrodo indicador na solução em análise será proporcional à 
concentração em quantidade de matéria (mol/L) de íons H+ (H3O+), podendo ser convertida 
diretamente em unidades de pH. O sistema deve, previamente, ser padronizado por meio de 
calibração com soluções tampão de pH adequado e ajuste de temperatura. 
 
Procedimento 
1) Ligar o pHmetro. 
2) Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções básicas). 
3) Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar. 
4) Determinar o pH da amostra fazendo a leitura. 
 
Determinação de pH em diferentes tipos de alimentos: 
a) Leitura direta em produtos líquidos como xaropes, sucos. vinhos e bebidas em geral que são 
claros e não contêm gás. 
b) Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, devem ser submetidas à agitação mecânica antes 
de se tomar à medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH. 
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 12
c) Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o 
pH imediatamente, antes da polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magnético para 
conseguir um resultado homogêneo, já que a polpa e o líquido podem ter pHs diferentes. 
d) Em produtos sólidos e secos, como farinhas, pão, macarrão e biscoitos, é preparado um extrato 
com suspensão de 10 g do produto em 100 mL de água, e toma-se o pH do líquido sobrenadante 
após a decantação. 
e) Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e 
homogeneizados, e os eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos três 
lugares diferentes para se tirar uma medida média do pH. 
 
 
7. SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS 
O índice de refração de uma substância é a relação entre as velocidades da luz no vácuo e na 
substância. Ele varia com o comprimento de onda da luz e a temperatura do meio, sendo necessário 
especificar estas condições. Como o alimento é constituído de uma mistura de vários compostos em 
solução, um raio de luz incidente sofrerá o fenômeno da refração, o qual está relacionado com a 
concentração de sólidos presentes na amostra. Portanto, quando aumenta a concentração de sólidos 
solúveis, o teor de umidade diminui e vice-versa. 
Pode-se realizar a determinação de sólidos solúveis totais utilizando-se o refratômetro de 
bancada ou de mão (ou de campo). 
Procedimento: é idêntico para os dois tipos de refratômetros 
1) Com auxílio de um bastão, com cuidado, deposite a amostra homogeneizada no prisma do 
refratômetro; 
2) Abaixe o prisma superior, tampando a amostra; 
3) Ajuste a ocular para obtenção de nitidez na visibilidade da escala, buscando a luz natural do 
ambiente; 
4) Observe uma linha horizontal divisória entre um campo sombreado (azul ou laranja) e outro mais 
claro, cruzando a escala fixa. Anote o resultado. 
 
 
8. UMIDADE EM ALIMENTOS 
 
8.1 INTRODUÇÃO 
A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo 
humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no organismo, cita-se: 
a - solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; 
b - manutenção da temperatura corporal; 
c - manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; 
d - participação como reagente de um grande número de reações metabólicas. 
Umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais 
avaliados índices em alimentos. É de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de 
um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes 
perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas 
(brotação) e na qualidade geral dos alimentos. 
A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de 
grande importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da 
determinação da água total contida no alimento (Tabela 1). Porém, este valor não fornece 
informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está 
ligada do mesmo modo ao alimento. 
 
 
 
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 13
Tabela 1. Conteúdo de umidade em alguns alimentos 
 
Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum 
microorganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está disponível ao 
microorganismo. 
 
8.2 TIPOS DE ÁGUA 
água livre: fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento 
dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade; 
água combinada ou ligada: fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não 
é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reações 
químicas. 
 
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw) 
O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação entre a 
pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma 
temperatura. O valor máximo da Aa é 1, na água pura. É possível estabelecer uma relação entre o 
teor de água livre nos alimentos e sua conservação. 
Nos alimentos ricos em água, com Aa > 0,90, podem formar soluções diluídas que servirão 
de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situação as reações químicas 
podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos reagentes. 
Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas 
a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes. 
Com Aa inferior a 0,30 a água está fortemente ligada ao alimento. 
A tabela 2 mostra a influência da atividade de água na flora microbiana dos alimentos. 
 
Tabela 2. Relação entre a atividade de água e a flora microbiana nos alimentos. 
 
 
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 14
 
8.3 METODOS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS 
Em geral a determinação de umidade que parece um método simples, se torna complicado 
em função da precisão dos resultados. As dificuldades encontradas geralmente são as seguintes: 
(1) separação incompletada água do produto; 
(2) decomposição do produto com formação de água além da original; 
(3) perda das substancias voláteis do alimento. 
 
Os métodos para determinação de umidade são fundamentalmente baseados na secagem da 
amostra, em reações químicas com a água, em destilação da água e na interação física da água: 
- Métodos por secagem: secagem em estufas; secagem por irradiação infravermelha; secagem em 
forno de microondas; secagem em dessecadores. 
- Métodos por destilação: é um método demorado, porém tem as vantagens de proteger a amostra 
contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na 
secagem direta. E mais utilizado para grãos e condimentos que possuem muita matéria volátil, que é 
recolhida separada da água no solvente orgânico (tolueno, PE=111oC) 
- Método químico: emprega o reagente de Karl Fischer, onde o I2 é reduzido para I na presença de 
água. A amostra permanece amarelo canário enquanto houver água presente, mudando para amarelo 
escuro e no ponto final para amarelo-marrom, característico do iodo em excesso. Os produtos que 
são analisados por este método são normalmente produtos com baixo teor de umidade como frutas e 
vegetais desidratados, balas, chocolates, café torrado, óleos e gorduras. É também utilizado em 
produtos ricos em açúcares, corno mel. 
- Métodos físicos: Absorção de radiação infravermelha; Cromatografia gasosa; Ressonância 
nuclear magnética; Índice de refração; Densidade; Condutividade elétrica; Constante dielétrica 
 
 
8.4 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA 
É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por 
aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então 
conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente 
baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por 
isso, este método costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas em 100 a 105 ºC, até atingir peso 
constante. 
A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, 
se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por 
baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso 
constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por 
reações de decomposição. Além disso, o método de secagem em estufa possui uma série de 
limitações de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e cápsulas para colocar as 
amostras. Porém, a exatidão do método é influenciada por vários fatores: 
- temperatura de secagem; 
- umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa; 
- vácuo na estufa; 
- tamanho das partículas e espessura da amostra; 
- número e posição das amostras na estufa; 
- formação de crosta seca na superfície da amostra 
- pesagem da amostra quente. 
 
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 15
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC, para evaporar a água à 
pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante 
reduzida (~70 ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que 
dificultaria a evaporação da água. 
As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para 
facilitar a evaporação da água. 
A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente no dessecador, 
pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso. 
 
Limitações do método 
1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em 
estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC. Alguns açúcares, como a levulose, 
decompõem ao redor de 70ºC, liberando água. 
2. Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos.Vai ocorrer 
volatilização destas substâncias, com perda de peso na amostra, que será computada como perda de 
água. 
3. Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa. 
4. Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador ao saírem da 
estufa e pesados rapidamente após chegarem à temperatura ambiente. 
5. A reação de caramelização em açúcares liberando água, durante a secagem, é acelerada a altas 
temperaturas. Portanto produtos nestas condições devem ser secados em estufa a vácuo a 60 ºC. 
6. Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de 
Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos, e produtos 
intermediários como furaldeído e hidroximetilfurfural. Estes compostos voláteis serão medidos 
erradamente como água evaporada na estufa; 
 
Preparo da amostra 
Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para então 
serem colocadas na estufa. 
Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do 
interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em pó misturada na 
amostra, para aumentar a superfície de evaporação. 
 
Material 
Balança analítica Estufa a 105oC 
Cápsula de porcelana Dessecador 
Espátula 
 
Procedimento 
1) Inicialmente leve a cápsula de porcelana para estufa 105oC por uma hora. Esfrie a temperatura 
ambiente dentro do dessecador por mais ou menos 30 minutos. Retire e pese; 
2) Pese em torno de 10g da amostra já homogeneizada, em cada cápsula; 
3) Leve as cápsulas novamente para estufa 105oC, já com amostra, durante 3 horas; 
4) Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese; 
5) Repita a operação de aquecimento e resfriamento até atingir peso constante 
Obs.: O transporte da cápsula deve ser sempre com pinça para não passar a umidade da mão para a 
cápsula. 
 
Resultado 
O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida do peso 
da amostra seca. Os sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o peso de água. 
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O resultado pode ser expresso em base úmida ou base seca. Para maior facilidade de 
compreensão considere que o alimento (Pt) seja composto de matéria seca (Pms) e água (Pa). O teor 
de umidade de um determinado alimento é expresso em relação ao peso total ou em relação ao peso 
seco e são denominadas base úmida e base seca respectivamente: 
Teor de umidade em base úmida: %b.u. = Pa / Pt x 100 
(usado em transações comerciais e manuais do serviço de Inspeção) 
Teor de umidade em base seca: %b.s. = Pa / Pms x 100 
(usado em trabalhos científicos e equações de secagem) 
 
Resultado 
 
Amostra: _________________________________ Data: _____________ 
 
Repetição Peso Cápsula (g) Peso Amostra (g) Peso Cápsula + Amostra 
R1 
R2 
R3 
 
 
Pesagem da Cápsula + Amostra: 
 
Hora R1 R2 R3 
 
 
 
 
 
 
 Peso água Peso matéria seca %bu %bs 
R1 
R2 
R3 
Média 
 
 
Exercício 
Um comprador recebeu um grande lote de feijão e solicitou ao Laboratório de Análises 
Químicas de Alimentos do IFMG a realização de análises, com intenção de conhecer sua umidade 
para efeitos de armazenamento, já que se sabe que com umidade acima de 13% ocorre o 
crescimento de fungos. Após retirarem-se amostras representativas do lote enviado, encontraram-se 
os seguintes pesos: 
Cápsula no Tara da cápsula (g) Cápsula + 
amostra (g) 
Caps. +amostra 
dessecada (g) 
1 30,4690 44,1570 42,2440 
2 47,4800 57,6170 56,5990 
3 53,5550 66,8230 64,9490 
 
Baseado nos resultados,você compraria a mercadoria? Por quê? 
 
 
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 17
9. LIPÍDEOS EM ALIMENTOS 
 
9.1 INTRODUÇÃO 
 
São compostos orgânicos formados por C,H,O e podem possuir P, N e S. Ocorrem em todas 
as células animais ou vegetais de onde podem ser extraídos com solventes. Geralmente são 
insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, como éter etílico, éter de petróleo, acetona, 
clorofórmio, benzeno e álcoois. 
 
9.2 FUNCÕES 
No organismo: 
1. Importante fonte calórica da dieta (9 kcal/g) 
2. Suprem necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais, por exemplo, podendo 
atuar como precursores de hormônios); 
3. Atuam no organismo como agente transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); 
4. Exercem ação lubrificante; 
5. Favorecem a absorção de cálcio. 
 
No alimento: 
1. Efeito sobre o aroma e sabor dos alimentos; 
2. Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes; 
3. Atua como agente transportador de calor, nas frituras. 
 
9.3 CLASSIFICAÇÃO 
a) Lipídios Simples- São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e 
álcoois e são divididos em 
a) Óleos e Gorduras - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos. 
b) Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular. 
 
b) Lipídios Compostos - Contém outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois. 
Podem ser divididos em: 
a) Fosfolipídios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e têm em comum o ácido fosfórico e um 
composto nitrogenado, além de ácido graxo. A este grupo pertencem as lecitinas (presente na gema 
do ovo, fígado e óleos vegetais). 
b) Ceras - ésteres de ácidos graxos, monohidroxiálcoois, carboidratos e uma base nitrogenada. 
c) Sulfolipídios - Contém enxofre na molécula 
d) Glicolipídios - Tem um ou mais monossacarídeos e uma base nitrogenada. 
 
c) Lipídios Derivados - São substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos, 
podem ser: 
- Ácidos graxos; 
- Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular 
- Hidrocarbonetos 
- Vitaminas lipossolúveis 
- Pigmentos 
- Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc) 
 
ÁCIDOS GRAXOS - São ácidos monocarboxílicos alifáticos. Podem ser saturados e insaturados. 
 
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 18
Exemplos de ácidos graxos saturados e fontes 
Ácido Butírico – Leite e manteiga rancificada. 
Ácido Esteárico – sementes e polpas de frutas, animais marinhos e gorduras de leite, toucinho e 
sebos. 
Ácido Palmítico - leite, sementes de algodão e frutos de dendê. 
Àcido láurico – óleos de babaçu e dendê. 
 
Exemplos de ácidos graxos insaturados e fontes 
Acido Oléico - Principal ácido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos ácidos totais). 
Ácido Linoléico - ácido poli-insaturado (2 duplas ligações), encontrado na soja, milho, algodão, 
girassol (75% do total). 
Ácido Linolênico - Óleo de linhaça (50 % dos ácidos totais). 
 
ÓLEOS E GORDURAS 
São misturas naturais de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e 
insaturados de alto peso molecular. Tem ponto de fusão bem definido, sendo que compostos com 
predomínio de ácidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Assim, óleos e 
gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os 
óleos são líquidos. 
 
 
9.4 MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é um parâmetro básico para 
avaliações nutricionais e de processamento. Na indústria de extração de óleos vegetais, um rígido 
controle do teor de lipídeos na matéria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins 
econômicos como tecnológicos. 
Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da 
fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Após extração e remoção do solvente, 
determina-se gravimetricarnente a quantidade de lipídeos presente. O resíduo obtido não é, na 
verdade, constituído unicamente por triglicerídios, mas por todos os compostos que, nas condições 
da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Geralmente, são fosfatídeos, esteróis 
(colesterol), vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc., mas em quantidades 
relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. 
Nos produtos em que essas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação de 
“extrato etéreo”. 
 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE 
 
A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise, pois 
existe maior penetração do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na 
determinação de umidade. 
Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. 
O éter etílico é um solvente de extração mais ampla, pois extrai também vitaminas, 
esteróides, resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente 
gordura. Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que daria um 
erro aceitável. Apesar de ser um excelente extrator para lipídeos, tem algumas desvantagens: 
a) deve estar completamente livre de água, senão dissolverá também alguns mono e dissacarídeos 
provocando desvios na determinação. Portanto, necessita de uma série de cuidados durante seu 
manuseio; 
b) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca 
c) não extrai completamente derivados como a lecitina 
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d) é altamente inflamável e, quando oxidado, é explosivo, e a sua recuperação deve ser 
acompanhada com grande cuidado. 
e) custo elevado. 
O éter de petróleo por sua vez, apesar de não ser um solvente por excelência, traz uma série 
de vantagens: 
a) não extrai outras frações que não seja a lipídica; 
b) é muito mais barato; 
c) não é afetado por pequenas quantidades de água, e 
d) a sua recuperação por destilação é muito mais conveniente. 
 
 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO - MÉTODO DE BLIGH-DYER 
 
Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método de extração de gordura a frio que utilizava 
uma mistura de três solventes, clorofórmio-metanol-água. Inicialmente, a amostra é misturada com 
metanol e clorofórmio que estão numa proporção que forma uma só fase com a amostra. Em 
seguida, adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas, uma de 
clorofórmio, contendo os lipídeos, e outra de metanol mais água, contendo as substâncias não 
lipídicas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação do clorofórmio, 
obtemos a quantidade de gordura por pesagem. 
O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente: 
1 Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos 
de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas; 
2. Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação de 
deterioração dos lipídeos através do índice de peróxidos e ácidos graxos livres, além das 
determinações do teor de carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis. 
3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos produtos secos. 
4. A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando de 
equipamentos especializados e sofisticados. 
 
 
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS 
 
Em leite e seus derivados, a maior parte dos lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos, e 
a extração direta com solventes não polares é ineficiente. Estes alimentos precisam ser preparados 
para a extração de gordura por hidrólise ácida ou alcalina.Hidrólise ácida 
 
a) Processo de Gerber 
A gordura no leite está presente em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme 
de proteína. E necessário quebrar este filme para conseguir a extração da gordura. Para tanto a 
amostra é tratada com ácido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a 
separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a 
digestão, a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma 
escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida volumetricamente 
diretamente no butirômetro. Existem vários tipos de butirômetros com escalas diferentes, para 
medir diferentes produtos lácteos, como creme de leite e queijos. 
O método possui dois requisitos muito importantes para obtenção de bons resultados: 
- O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o ácido concentrado que possui uma 
densidade de 1,84 deve ser diluído; 
- A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71 ºC. 
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 20
 
b) Processo de Babcock 
Utiliza, como no processo de Gerber, ácido sulfúrico para hidrólise da proteína. A diferença está nas 
quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionados, e na adição de água quente em vez de álcool 
isoamílico. O método é também volumétrico, e a medida é feita igualmente num tubo graduado. O 
método de Gerber é mais utilizado na Europa e o de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os 
métodos não determinam os fosfolipídios, mas não há problemas já que o leite integral tem apenas 
1% de fosfolipídios na gordura total. A manteiga tem cerca de 24% de fosfolipídios e, portanto, 
deve-se utilizar o método Soxhlet. 
 
Hidrólise alcalina - Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier 
No processo de Rose-Gottlieb e Mojonnier, a amostra é tratada com hidróxido de amônia e 
álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída com éter de 
petróleo e éter etílico. O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada 
pode ser extraída com éter. De uma maneira geral, o método é bastante empregado para laticínios 
em geral. 
 
 
9.5 DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS (EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE) 
O processo é gravimétrico e está baseado na quantidade de material dissolvido pelo 
solvente. 
 
Material 
Cartucho de extração Algodão desengordurado 
Aparelho extrator de soxhlet Balão de 250mL 
Estufa a 105oC Dessecador 
 
Reagentes 
Solvente: Éter etílico ou éter de petróleo 
 
Procedimento 
1) Inicialmente leve o balão para estufa 105oC por uma hora. Esfrie a temperatura ambiente dentro 
do dessecador por mais ou menos 30 minutos. Retire e anote o peso; 
2) Pese entre 2 a 5g do material dessecado; 
3) Transfira quantitativamente para cartuchos de celulose, acondicionando a amostra entre duas 
camadas de algodão, sem prensar; 
4) Coloque em torno de 100ml do solvente dentro do balão e ligar o aquecimento na temperatura 
regulada de acordo com o ponto de ebulição do solvente. Ligue o sistema de refrigeração dos 
condensadores; 
4) Faça a extração de extrato etéreo em aparelho extrator Soxhlet por 6 horas; 
5) Evapore o solvente primeiramente na própria manta de aquecimento; 
6) Coloque o balão com o resíduo em estufa a 105oC. Resfrie em dessecador até temperatura 
ambiente e pese; 
7) Repita as operações de aquecimento (30 minutos na estufa) e resfriamento até peso constante. 
 
Amostra: _________________________________ Data: _____________ 
 Peso Balão (g) Peso amostra (g) Peso balão + EE Peso EE %EE (MS) %EE (MI) 
R1 
R2 
R3 
M 
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Exercício: Calcular o extrato etéreo de 100g de croissant de presunto/queijo, utilizando os seguintes 
dados encontrados no laboratório: 
-peso do balão = 120,947g 
-peso do balão + extrato etéreo = 121,554g 
-peso amostra seca = 2,072g 
-umidade = 17,75% 
 
 
10. SAIS MINERAIS 
 
Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. 
No organismo humano os sais minerais têm as seguintes funções: 
a) Função constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez; 
b) Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormônios; 
c) Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do fósforo, que se encontra no cérebro; 
d) Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, comportando-se como íons; 
e) Colaboram na manutenção do equilíbrio acido - base, por poderem comportar-se como ácido ou 
bases. 
 
Para fins de segurança pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e 
outros agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc. Um outro exemplo é 
que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a 
produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que 
causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais 
(carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a 
eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria. 
 
 
10.1 DETERMINAÇÃO DE CINZAS (TOTAL) 
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima 
da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2. 
Método gravimétrico, baseado na determinação da perda de peso do material submetido ao 
aquecimento a 550 C. O método baseia-se no princípio de que toda substância orgânica submetida a 
altas temperaturas se decompõe em gases, permanecendo na amostra apenas resíduos inorgânicos, 
como os minerais. 
 
Preparo da amostra: Os pesos de amostra variam com o tipo de amostra: 
- cereais, queijo e leite: 3 - 5 g; 
- açúcar, carne, legumes: 5 –10 g; 
- geléia, xarope, doces em massa: 10 g. 
Amostras líquidas ou úmidas: devem ser secas em estufa antes da determinação de cinzas. 
Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade. 
Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil, como condimentos: devem ser 
aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo. 
 Produtos ricos em gordura: utilizar, preferencialmente, a amostra seca e desengordurada. 
Caso contrário a ignição deve ser lenta, uma vez que há quase sempre a formação de espuma. Isto 
porque o calor hidrolisa as gorduras e os ácidos graxos liberados reagem com os minerais dando 
origem a sabão. Em produtos como a manteiga, é necessário fazer a extração da gordura da amostra 
já seca com algum solvente orgânico, como éter etílico ou éter de petróleo. 
 
 
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Material 
Mufla Balança analítica ou semianalítica 
Bico de bunsen 
Cápsulas ou cadinhos de porcelana Dessecador 
 
Procedimento 
1) Pese entre 2 a 5g da amostra em cadinho previamente aquecido em mufla a 550°C, resfriado em 
dessecador e pesado; 
2) Carbonize a amostra lentamente no bico de bunsen (até que cesse a emanação de fumaça); 
3) Incinere a amostra em mufla entre 550 a 600°C por um período suficiente para queima de toda 
matéria orgânica (visualizado pela ausência de pontos de carvão na amostra); 
4) Resfrie em dessecador até temperatura ambiente e pese. 
5) A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio será a quantidade de cinza na 
amostra. 
 
 
Amostra: _________________________________ Data: _____________ 
 Peso 
cadinho(g) 
Peso 
amostra(g) 
Peso cadinho 
+ cinzas 
Peso 
cinzas(g) 
cinzas 
(MSD) 
Cinzas 
(MS) 
Cinzas 
(MI) 
R1 
R2 
R3M 
 
A cinza obtida não e necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente 
originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os 
constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, 
sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do 
alimento. 
 
Erros na determinação 
�Valores maiores: 
- Incineração incompleta 
-Adsorção de água durante a pesagem 
-Contaminação da amostra durante a análise 
-Erro na pesagem 
 
�Valores menores 
-Perda mecânica 
-Volatilização 
 
A cinza obtida por este processo pode ser utilizada na determinação de diferentes minerais 
contidos na amostra, como cálcio, fósforo, magnésio, etc. com exceção de Ar, Hg e Pb. Os métodos 
que são empregados nesta análise são: absorção atômica; emissão de chama; colorimetria; 
turbidimetria; titulometria. 
 
 
10.4 PREPARO DA SOLUÇÃO DE CINZAS 
Material 
Proveta Funil e papel filtro Balão volumétrico de 100ml. 
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Reagentes 
Ácido clorídrico (1+1) Ácido nítrico 
 
Procedimento 
1) Dissolva as cinzas obtidas com ácido clorídrico (1+1); 
2) Adicione 2 gotas de ácido nítrico e 20ml de água. Filtre. Receba o filtrado em balão volumétrico 
de 100ml. Lave a cápsula e o filtro com água. Complete o volume. 
 
 
11. PROTEÍNAS EM ALIMENTOS 
 
11.1 INTRODUÇÃO 
 
A palavra proteína deriva do grego proteios, que significa “ocupar o primeiro lugar”. As 
proteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%). 
Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos 
ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e 
combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada qual com sua própria 
especificidade fisiológica. Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser 
hidrolisadas por enzimas, por ácidos e álcalis sob certas condições. 
Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir de fontes inorgânicas de 
nitrogênio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. 
As proteínas são encontradas em quase todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, 
ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, soja, raízes, tubérculos). As proteínas vegetais 
geralmente são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais, ou podem apresentar problemas 
nutricionais por estarem acompanhadas de substâncias tóxicas ou de inibidores de enzimas 
proteolíticas. 
 
11.2 FUNÇÕES 
 As proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas à 
quase todas as funções fisiológicas: 
- Regeneração de tecidos; 
- Catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios); 
- Necessárias nas reações imunológicas; 
- Indispensáveis na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos; 
- Constituem o elemento estrutural do organismo animal; 
- Constituem materiais reguladores. Ex. Tirosina que regula metabolismo energético; Insulina que 
regula o teor de açúcar no sangue; Hemoglobina que carrega O2 dos pulmões aos tecidos; 
- Participa na digestão dos alimentos (enzimas); 
- Produtores de energia; 
- Durante a infância, adolescência e gravidez, as proteínas são necessárias para a construção de 
outros tecidos. 
 
Nos alimentos as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. 
 
11.3 AMINOÁCIDOS 
Grupos derivados de ácidos carboxílicos, onde um H+ é substituído por uma amina. 
Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina, 
serina, treonina, histidina, lisina. 
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Aminoácidos não essenciais: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina, 
hidroxiprolina, tirosina, hidroxilisina, ácido aspártico e ácido glutâmico 
 
11.4 PROTEÍNAS 
A síntese das proteínas nas células vivas é influenciada pelo sistema enzimático, e a ligação 
peptídica repetida várias vezes, formando cadeias longas de aminoácidos. As propriedades de uma 
proteína são determinadas pelo número e espécie dos aminoácidos e pela sua sequência. 
 As proteínas em alimentos podem ser: 
- De alto valor biológico(VB): proteína completa porque apresenta os aminoácidos em teores 
necessários a manutenção da vida e crescimento dos novos tecidos. 
- De baixo valor biológico: não tem os aminoácidos em teores adequados. Ex.: frutas e hortaliças 
- Parcialmente completas: apresenta um ou mais aminoácidos limitante. Ex: cereais (deficientes em 
lisina, triptofano e treonina) e leguminosas (deficientes em metionina). 
 
ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS 
a) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina 
b) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina; lactoglobulina 
c) Proteína do ovo: clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina); gema 
(lipovitelina, fosfovitina, livitina) 
d) Proteínas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina). 
 
11.5 METODOS PARA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
O procedimento mais comum para determinar proteína é através da determinação de um 
elemento ou grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de 
um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono e nitrogênio e os grupos são 
aminoácidos e ligações peptídicas. 
 
A) ANÁLISES DE ELEMENTOS 
 A análise de nitrogênio é a determinação mais utilizada, pois a análise de carbono tem a 
grande desvantagem da dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de 
outros componentes. 
 
METODO DE KJELDAHL: DETERMINAÇÃO ATRAVÉS DO “N” TOTAL 
O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em 
grãos. O método original sofreu várias modificações, mas continua sendo ainda o mais utilizado. 
Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na 
maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. 
A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, feita pelo método 
Kjeldahl. O método desenvolve-se em 3 etapas. Na primeira, promove-se a oxidação (digestão) da 
amostra pelo ácido sulfúrico, a quente, em presença de catalisadores, rompendo a estrutura protéica 
para a liberação do nitrogênio sob a forma de sais de amônio. O resíduo obtido desta etapa é 
adicionado, numa segunda fase, de hidróxido de sódio, liberando-se amônia que é destilada e 
captada por uma solução de ácido bórico (adicionado de indicadores). Da reação, forma-se borato 
de amônio, o qual será titulado por neutralização com ácido clorídrico, representando a fração 
nitrogenada que se deseja determinar. 
 
Reacão quimica 
 
Digestão 
 Amostra + H2SO4 →→→→→→→ ( NH4 )2SO4 + SO + H2O + CO2 
 Mist. catalítica 
Destilação 
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( NH4 )2 SO4 + 2NaOH → NH4OH + Na2SO4 
 
2NH4OH + Na2SO4 →→→2NH3 + 2H2O 
 ∆ 
 
2NH3 + H3BO3 → ( NH4 )2 HBO3 
 
Titulação 
 ( NH4)2HBO3 + 2HCl → 2NH4Cl + H3BO3 
 
 
METODO DE DUMAS 
O método descoberto por Dumas (1831) determina N total, após combustão da amostra a 
700 – 800oC, por medida volumétrica do N gasoso. A medida é difícil e sujeita a erros, porque a 
quantidade de amostra é muito pequena e às vezes não representativa de todo o alimento. 
 
 
B) ANÁLISE POR GRUPOS 
 
METODO POR BIURETO 
Proposto por Riegler em 1914, baseado na observação de que substâncias contendo duas ou 
mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. 
A intensidade da cor formada é proporcional àquantidade deproteína, e a medida é feita num 
colorímetro. 
Este método tem as seguintes vantagens: 
· Ser bastante específico por não apresentar problemas de interferentes. 
· Por envolver uma reação com a ligação peptídica, o método determina proteína, ao contrário do 
método de Kjeldahl que determina N total. 
Porém ele tem duas desvantagens que são: 
· A necessidade de uma curva de calibração tomada com um padrão conhecido de proteína. 
· A cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas. 
 
METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY) 
Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteína, realizada a partir de 1912. 
É um método bastante utilizado e que se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e 
cobre em condições alcalinas. A reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada por cobre, 
de aminoácidos aromáticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotungístico-fosfomolibídico), 
desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num colorímetro e comparada com uma curva 
padrão. 
O método tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens sao: 
· E 100 vezes mais sensível que o método por biureto. 
· É bastante específico, pois são poucas as substâncias potencialmente interferentes, sendo a 
sacarose, em alta concentração, um dos poucos interferentes. 
As desvantagens são: 
· A intensidade da cor pode variar com a composição em aminoácidos da proteína analisada e 
também com as condições analíticas. 
· É lento. 
· Operações múltiplas (muita manipulação). 
· Necessita período de descanso entre a adição dos reagentes. 
· Necessita de curva padrão com proteína conhecida. 
 
METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA 
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A maioria das proteinas possui absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina, 
triptofano e fenilalanina, que são aminoácidos aromáticos, com anel benzênico, e, portanto, com 
duplas ligações conjugadas. 
Tem como vantagem ser simples e como desvantagens: 
- Os resultados não são muito precisos porque depende da concentração dos três aminoácidos na 
composição da proteína; 
- Ácidos nucléicos podem dar interferir na análise; 
- O preparo da amostra para a leitura espectrofotométrica é muito longa. 
Este método foi desenvolvido a princípio para leite e produtos lácteos, porém, atualmente é 
também utilizado em produtos cárneos e agrícolas. 
 
METODOS TURBIDIMÉTRICOS 
A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por algum agente 
precipitante, como ácido tricloroacético, ferricianeto de potássio e ácido sulfosalisílico. 
As vantagens do método são: 
- é rápido; 
- Simples para amostras líquidas, onde a proteína está em solução. 
- As desvantagens são: 
- Não compensa ser utilizado para amostras sólidas, onde a proteína deve ser extraída para uma 
solução; 
- Os resultados variam com o tipo de proteína; 
- Pode haver precipitação de outras substâncias, causando interferência no método; 
- O método depende de calibração com padrões conhecidos de proteínas determinados por outros 
métodos. 
 
MÉTODO DYE-BINDING 
Este método apareceu por volta de 1944, e seu uso em alimentos tem aumentado nos últimos anos. 
Quando uma amostra é tratada com excesso de corante (tipo indicador), o corante e a proteína 
reagem quantitativamente para formar um complexo insolúvel que pode ser separado por 
centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em solução é medido 
colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade de proteína da amostra. 
Uma relação entre a quantidade do corante de ligação e o conteúdo de proteína de uma amostra 
permite a construção, para cada tipo de alimento, de uma tabela de conversão onde as porcentagens 
de proteína são lidas. 
Os corantes utilizados no método são: laranja G, laranja 12, vermelho A, preto búfalo e 
preto amino 10B. Este método tem boa correlação com o método oficial de Kjeldahl. As vantagens 
deste método são: 
- Rapidez: existem equipamentos comerciais disponíveis que tornam o método rápido 
- Exatidão. 
A maior desvantagem é que depende do equipamento próprio para atender as vantagens 
citadas acima. 
 
MÉTODOS FISICOS 
São vários os métodos físicos disponíveis, mas raramente são utilizados: índice de refração; 
densidade específica; viscosidade; tensão superficial; condutividade; polarização. 
 
 
11.6 DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO PROTÉICA (MÉTODO KJELDAHL) 
 
Material: 
Bloco digestor Destilador por arraste de vapor 
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Capela de exaustão de gases Balança analítica 
Balão Kjeldahl Bureta de 50mL. 
Erlenmeyer de 125mL Proveta de 50 mL 
 
Reagentes: 
 Ácido Bórico (H3BO3) 4% 
Ácido clorídrico (HCl) 0,1N 
Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4) 96%-98% 
Hidróxido de sódio (NaOH) 40% 
Mistura catalítica ou digestora 
Solução indicadora mista 
 
Procedimento 
1)Pese entre 100 a 200mg da amostra seca e desengordurada em papel manteiga. Transfira (amostra 
+ papel) para um balão de Kjeldahl; 
2) Adicione cerca de 2g da mistura digestora e de 5 a 10mL de H2SO4; 
3) Coloque os tubos, contendo amostra, no bloco digestor ainda frio. Inicie a digestão (em capela), 
aumentando a temperatura gradativamente, desde 150oC até alcançar 350oC. Após a solução se 
tornar incolor (translúcida), continue o aquecimento por mais 30 minutos. Deixe esfriar as amostras 
no próprio aparelho; 
 4)Com os balões frios, à temperatura ambiente, adicione com cuidado, 10 a 15ml de água destilada. 
Em seguida, vedá-los e agitá-los até a dissolução. Deixe esfriar antes de continuar a marcha. Fazer 
esta etapa se a solução dentro do balão estiver sólida. 
5) Adapte o balão após a digestão ao conjunto de destilação, subindo a rosca do macaco, não 
exagerando no aperto. 
6) Coloque no erlenmeyer de 125ml aproximadamente 20ml da solução de ácido bórico e indicador. 
Adapte o erlenmeyer na mesa coletora para receber o destilado, tomando-se o cuidado de mergulhar 
a ponta do destilador na solução. 
7) Abra a torneira do receptor de soda e coloque entre 20mL a 30mL de NaOH 40%, lentamente, na 
amostra digerida. Se houver reação exotérmica acrescentar mais um pouco de água destilada no 
tubo de digestão. Feche a torneira. 
8) No destilador de nitrogênio, abra a circulação de água, acione a chave geral e a chave de nível 
para abastecer a caldeira até a respectiva lâmpada acender, e em seguida desligue a chave nível. 
Gire o potenciômetro para a posição máxima e, quando começar a fervura, volte o potenciômetro 
para uma posição “meio da escala”. 
9) Destile cerca de 50ml ou até que o volume do erlenmeyer seja de 70ml. A cor do ácido bórico 
deverá mudar de vermelho para verde, à medida que a amônia é destilada. Não havendo 
contaminação proveniente dos reagentes, papel etc., o ácido bórico, da corrida em branco, manterá 
sua cor vermelha. 
10) Retire o erlenmeyer, lavando o bico do condensador com água destilada. Nunca desligue os 
aquecedores, mantendo os erlenmeyers na posição original, uma vez que o ácido bórico poderá ser 
succionado para dentro do balão. 
11) Desligue a chave de aquecimento, aguarde que a ebulição cesse e retire o tubo de digestão com 
uma luva de amianto ou pano. 
12) Titule o conteúdo do erlenmeyer com HCl 0,1N. A mudança de cor observada na titulação será 
de verde para vermelho (violeta ou rosa), passando por uma fase de quase ausência de cor. Deve-se 
fazer a titulação duas horas no máximo após a destilação, pois a amônia está fracamente ligada ao 
ácido bórico. 
 
Cálculo 
Nitrogênio (%) = V x N x 14 x fc x 100 
 A 
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V = volume de H2SO4 (ou HCl) gasto na titulação da amostra