Relatorio 6 ICRT

sódio minimiza a redução do volume e da maciez de pães submetidos ao                             
armazenamento prolongado, melhorando consideravelmente a qualidade de massas, mesmo                 
quando estas foram submetidas a três ciclos de congelamento/ descongelamento, assim como                       
a tolerância das mesmas à variação da qualidade dos ingredientes, como a farinha. (SILVA) 
 
 
3. ​ ​Considerações finais    
O pão congelado é uma ótima opção prática para o armazenamento a frio trazendo ao                             
produto uma maior duração nas padarias e indústrias, agilizando os processos de produção e                           
as vendas dos mesmos, além disso podem ser armazenados na casa do consumidor trazendo                           
praticidade e rapidez no consumo. Porém ainda é um produto pouco estudado , seria ideal um                               
bom aprofundamento nos estudos sobre o mesmo determinando suas principais características                     
qualitativas e suas propriedades físico-química durante o tempo de armazenamento a frio                       
verificando se interfere ou não na qualidade do produto final. 
 
 
 
 
 
 
 4. Bibliografia   
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.                       
90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e                               
qualidade de pão. ​Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil​, Brasília, out. 2000b. 
 
AUTRAN, J.C. Soft Wheat: view from France. ​Cereal Foods World​. St. Paul, v. 34, n. 9, p.                                 
667-676, 1989. 
 
BRUINSMA, B.L., GIESENSCHLAG, J. Frozen dough performance. ​Compressed yeast -                   
instant dry yeast. Bakers’ Diges. ​ Kansas, v. 58, n. 6, p. 6-7,11, 1984. 
 
INOUE, Y., BUSHUK, W. Studies on frozen doughs. II​. Flour quality requirements for 
bread production from frozen dough​. ​Cereal Chemistry​. St. Paul, v. 69, n. 4, p. 423-428, 
1992. 
SILVA, R. Phospholipids as natural surfactants for the cereal industry. ​Cereal Foods World​. 
St. Paul, v. 35, n. 10, p. 1008- 1012, 1990. 
 
GUTKOSKI, L.C. et al.; ​Efeitos de ingredientes na qualidade da massa de pão de forma 
congelado não fermentada durante o armazenamento​.Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 
25(3): 460-467, jul.-set. 2005. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v25n3/27012.pdf>. Acesso em 1 de mai. de 2019. 
 
ROMEU, C.C.; TADINI, C.C. e MATUDA, T.G., Influência do congelamento na 
estrutura da massa do pão Fr​,​ancês PIC-EPUSP Nº3, 2006. Disponível em: 
<http://sites.poli.usp.br/pqi/lea/docs/PIC05038.pdf>. Acesso em 1 de mai. de 2019.