Panificação - Slides de Aula - Unidade II

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AULA PRÁTICA: 
MASSA INTEGRAL/SEMI-DOCE / PÃO DE CENTEIO
Profa. Alvani Sousa
Mise en place
Separação e pesagem de todos os ingredientes.
Verificação de todos os utensílios e equipamentos.
Prontinho, vamos começar! 
Preparação
 Misturar todos os ingredientes. 
 Bater por 5 a 10 minutos até formar a rede de glúten (véu).
 O glúten é a união de dois grupos de proteínas: gliadina 
e glutenina, localizadas dentro dos grãos de trigo, mais 
precisamente no endosperma. 
 Caso necessite, coloque mais água aos poucos no processo 
de batimento.
Farinha de trigo
Dicas
1. Se for utilizada farinha com uma grande proporção de 
proteína, ou seja, farinha forte, a massa necessitará 
de uma quantidade maior de água. 
2. A maioria das massas terá consistência macia, 
mas não pegajosa. 
Fermentação
Conversão do fermento biológico
Fresco x Seco (instantâneo) 
 O fermento fresco biológico é três vezes mais fraco 
do que o fermento seco (instantâneo).
 Por isso, quando for utilizar o fermento seco (instantâneo) 
utilize 1/3 do peso do fresco biológico.
Exemplo 
 Para 90 gramas de fermento biológico fresco, utilize 
30 gramas de fermento biológico seco / instantâneo.
Modelagem 
 Cortar peças com 100 gramas ou na gramatura desejada.
 Fazer o boleamento em formato retangular.
 Observação: abra a massa com um rolo (bilha) em formato 
retangular e depois enrole suavemente, sem precisar apertar, 
deixando-a em formato de cilindro.
Cola comestível
Prepare a cola comestível:
 20 g de água com 20 gramas de claras (utilize sempre 
a mesma proporção);
 passe na cola somente a parte superior da massa;
 passe na aveia.
Acondicionamento
 Untar as assadeiras de bolo inglês.
 Acondicionar a massa, colocando suas pontas para baixo.
Descanso / Fermentação
 Descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos 
na temperatura de 28°C.
 O local de descanso deverá estar com a umidade baixa.
 Para verificar se a massa está fermentada: encostar muito 
suavemente o dedo na massa. Se ficar marcada e sua volta 
for lenta, estará no ponto para forneamento.
Forneamento
 O forno necessita estar quente.
 Temperatura adequada: de 160°C a 180°C.
Tempo de forneamento:
 Forno lastro: 20 minutos (+/-)
 Forno turbo: 10 à 12 minutos (+/-)
 Forno convencional: 20 à 40 minutos (+/-)
Decoração
 O pão já sairá decorado.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MASSA INTEGRAL / PÃO 3 CEREAIS
Profa. Alvani Sousa
Mise en place
Separação e pesagem de todos os ingredientes.
Verificação de todos os utensílios e equipamentos.
Prontinho, vamos começar! 
Preparação
 Misturar todos os ingredientes. 
 Bater por 5 a 10 minutos até formar a rede de glúten (véu).
 O glúten é a união de dois grupos de proteínas; gliadina 
e glutenina, localizadas dentro dos grãos de trigo, mais 
precisamente no endosperma. 
 Caso necessite, coloque mais 
água aos poucos no processo 
de batimento.
Farinha de trigo
Dicas
 Se for utilizada farinha com uma grande proporção de 
proteína, ou seja, farinha forte, a massa necessitará 
de uma quantidade maior de água. 
 A maioria das massas terá consistência macia, mas 
não pegajosa. 
Fermentação
 Conversão do fermento biológico
 Fresco x Seco (instantâneo) 
 O fermento fresco biológico é três vezes mais fraco 
do que o fermento seco (instantâneo).
 Por isso, quando for utilizar o fermento seco (instantâneo), 
utilize 1/3 do peso do fresco biológico.
Exemplo 
 Para 90 gramas de fermento biológico fresco utiliza-se 
30 gramas de fermento biológico seco / instantâneo.
Modelagem 
 Cortar peças com 50 gramas ou com a gramatura desejada.
 Fazer o boleamento em formato redondo.
 Observação: para fazer o boleamento, o aluno destro 
utiliza o movimento horário e o aluno canhoto 
o movimento anti-horário. 
Cola comestível
Prepare a cola comestível
 20 g de água com 20 gramas de claras (utilize sempre 
a mesma proporção).
 Passe a cola somente na parte superior da massa.
 Passe na granola.
Acondicionamento
 Untar as assadeiras de pudim.
 Acondicionar a massa, 5 ou 6 peças.
 Distribuir em espaços iguais.
Descanso / Fermentação
 Descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos 
na temperatura de 28°C.
 O local de descanso deverá estar com a umidade baixa.
 Para verificar se a massa está fermentada: encostar muito 
suavemente o dedo na massa. Se ela ficar marcada e sua 
volta for lenta, estará no ponto para forneamento.
Forneamento
 O forno necessita estar quente.
 Temperatura adequada: de 160°C a 180°C.
Tempo de forneamento:
 Forno lastro: 20 minutos (+/-)
 Forno turbo: 10 a 12 minutos (+/-)
 Forno convencional: 20 a 40 minutos (+/-)
Decoração
 O pão já sairá decorado.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MASSA INTEGRAL / PÃO DE AVEIA
Profa. Alvani Sousa
Mise en place
Separação e pesagem de todos os ingredientes.
Verificação de todos os utensílios e equipamentos.
Prontinho, vamos começar! 
Fermentação
Conversão do fermento biológico
Fresco x Seco (instantâneo)
 O fermento fresco biológico é três vezes mais fraco do que 
o fermento seco (instantâneo).
 Por isso, quando for utilizar o fermento seco (instantâneo) 
utilize 1/3 do peso do fresco biológico.
Exemplo 
 Para 90 gramas de fermento biológico fresco utiliza-se 
30 gramas de fermento biológico seco / instantâneo.
Preparação
 Misturar todos os ingredientes, exceto os ingredientes 
pontiagudos (aveia).
 Bater por 5 a 10 minutos até formar a rede de glúten (véu).
 O glúten é a união de dois grupos de proteínas: gliadina e 
glutenina, localizadas dentro dos grãos de trigo, mais 
precisamente no endosperma. 
 Caso necessite, coloque mais água 
aos poucos no processo de batimento.
Farinha de trigo
Dicas
 Se for utilizada farinha com uma grande proporção de 
proteína, ou seja, farinha forte, a massa necessitará 
de uma quantidade maior de água. 
 A maioria das massas terá consistência macia, 
mas não pegajosa. 
Preparação
 Os ingredientes pontiagudos são aqueles que rasgam a união 
das proteínas formadoras do glúten (aveia).
 Tire a massa da batedeira ou amassadeira, abra com a mão 
e coloque a aveia, espalhando-a.
Modelagem 
 Cortar peças com 40 gramas ou com a gramatura desejada.
 Fazer o boleamento em formato redondo.
 Observação: para fazer o boleamento, o aluno destro 
utiliza o movimento horário e o aluno canhoto o movimento 
anti-horário. 
Cola comestível
Prepare a cola comestível:
 20 g de água com 20 gramas de claras (utilize sempre 
a mesma proporção);
 passe na cola somente a parte superior da massa;
 passe na aveia.
Acondicionamento
 Untar as assadeiras de pudim.
 Acondicionar a massa, 5 ou 6 peças.
 Distribuir em espaços iguais.
Descanso / Fermentação
 Descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos 
na temperatura de 28°C.
 O local de descanso deverá estar com a umidade baixa.
 Para verificar se a massa está fermentada, encostar muito 
suavemente o dedo na massa. Se ficar marcada e sua volta 
for lenta, estará na ponto para forneamento.
Forneamento
 O forno necessita estar quente.
 Temperatura adequada: de 160°C a 180°C.
Tempo de forneamento:
 Forno lastro: 20 minutos (+/-)
 Forno turbo: 10 a 12 minutos (+/-)
 Forno convencional: 20 a 40 minutos (+/-)
Decoração
 O pão já sairá do forno decorado.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: MASSA INTEGRAL / 
PÃO INTEGRAL COM UVAS PASSAS
Profa. Alvani Sousa
Mise en place
Separação e pesagem de todos os ingredientes.
Verificação de todos os utensílios e equipamentos.
Prontinho, vamos começar! 
Fermentação
Conversão do fermento biológico
Fresco x Seco (instantâneo)
 O fermento fresco biológico é três vezes mais fraco do que 
o fermento seco (instantâneo).
 Por isso, quando for utilizar o fermento seco (instantâneo), 
utilize 1/3 do peso do fresco biológico.
Exemplo 
 Para 90 gramas de fermento biológico fresco utilize 
30 gramas de fermento biológico seco / instantâneo.
Preparação
 Misturar todos os ingredientes, exceto os ingredientes 
pontiagudos (uvas passas).
 Bater por 5 a 10 minutos até formar a rede de glúten (véu).
 O glúten é a união de dois grupos de proteínas: gliadina 
e glutenina, localizadas dentro dos grãos de trigo, mais 
precisamente no endosperma. 
 Caso necessite, coloque mais água aos poucos 
no processo de batimento.
Farinha de trigo
Dicas
1. Se for utilizada farinha com uma grande proporção de 
proteína, ou seja, farinha forte, a massa necessitará 
de uma quantidade maior de água. 
2. A maioria das massas terá consistência macia, 
mas não pegajosa. 
Preparação
 Os ingredientes pontiagudos são aqueles que rasgam 
a união das proteínas formadoras do glúten (uvas passas). 
 Tire a massa da batedeira ou amassadeira, abra com a mão 
e coloque as uvas passas, espalhando-as.
Modelagem 
 Cortar peças com 150 gramas ou na gramatura desejada.
 Fazer o boleamento em formato retangular.
 Observação: abra a massa com um rolo (bilha) em formato 
retangular e depois enrole suavemente, sem precisar 
apertá-la, deixando o pão em formato de cilindro.
Modelagem 
 Corte a massa ao meio horizontalmente e envolva.
 Faça a segunda parte, repetindo o processo.
Cola comestível
Prepare a cola comestível:
 20 g de água com 20 gramas de claras (utilize sempre 
a mesma proporção).
 Passe na cola somente a parte superior da massa.
 Passe na granola.
Acondicionamento
 Untar as assadeiras de bolo inglês.
 Acondicioná-las colocando as pontas para baixo. 
Descanso / Fermentação
 Descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos 
na temperatura de 28°C.
 O local de descanso deverá estar com a umidade baixa.
 Para verificar se a massa está fermentada, encostar muito 
suavemente o dedo na massa. Se ficar marcada e sua volta 
for lenta, estará na ponto para forneamento.
Forneamento
 O forno necessita estar quente.
 Temperatura adequada: de 160°C a 180°C.
Tempo de forneamento:
 Forno lastro: 20 minutos (+/-)
 Forno turbo: 10 a 12 minutos (+/-)
 Forno convencional: 20 a 40 minutos (+/-)
Decoração
 O pão já sairá do forno decorado.
ATÉ A PRÓXIMA!