Durante a elaboração da farinha de mandioca torrada, produto muito utilizado na culinária brasileira; durante a formação da crosta do pão conhecido...

Durante a elaboração da farinha de mandioca torrada, produto muito utilizado na culinária brasileira; durante a formação da crosta do pão conhecido como "francês" (ou pão de sal) e da elaboração da Base de molho roux (muito utilizada na preparação de muitos molhos e sopas), ocorre a transformação do amido por um processo chamado de Retrogradação - Os grânulos de amido formam uma suspensão na água fria, mas não se dissolvem com o aquecimento. Dextrinização - hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco que forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Hidrólise - Através da membrana permeável os grânulos se dilatam, ou seja, absorvem água (hidrófilo), aumentando de tamanho em até 3 vezes. Gelatinização - processo que reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Dextrinização - processo que aumenta a capacidade do amido em engrossar preparações e facilitar a digestão.