Nutrição e Segurança dos Alimentos - Slides de Aula - Unidade I

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Unidade I
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Profa. Juliana Casagrande
Princípios da segurança alimentar e nutricional
 A busca pelo direito à alimentação ocorre em nível mundial a 
fim de garantir igualdade de oportunidades e qualidade de 
vida para todos os povos do mundo. 
 A agenda intitulada Objetivos do Milênio, planejada pela 
Organização Mundial das Nações Unidas (ONU), continha 
metas para serem realizadas entre 1990 a 2015, e a primeira 
delas era a necessidade de acabar com a fome 
e a miséria no globo. 
 “Em 2014, a FAO/ONU revelou que o Brasil saiu do mapa 
mundial da fome” ao diminuir o nível da extrema pobreza 
significativamente. Outra conquista brasileira em relação à 
segurança alimentar e nutricional foi a redução da 
desnutrição infantil aguda – de 7,1% para 1,9%.
Princípios da segurança alimentar e nutricional
O governo brasileiro buscou alinhar as metas nacionais 
relativas à segurança alimentar e nutricional, compactuando os 
seguintes objetivos a serem realizados entre 2015 e 2030:
 Erradicação da pobreza;
 Acabar com a fome; 
 Saúde de qualidade;
 Água;
 Consumo responsável;
 Terra.
(BRASIL, 2017)
Princípios da segurança alimentar e nutricional
 O Governo Federal Brasileiro criou o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan), por meio da 
Lei nº 11.346 (BRASIL, 2006), visando a assegurar o direito 
humano à alimentação adequada por meio de políticas, 
planos e programas a serem realizados pelo Poder Público e 
sociedade civil organizada.
Princípios da segurança alimentar e nutricional
 A organização, a execução e a administração dos programas 
relacionados à segurança alimentar e nutricional no Brasil 
ocorrem por meio de dezenas de participantes 
governamentais ou não, como empresários, secretários, 
ministros, suplentes, conselheiros, entre outros. Sua missão 
geral deve se basear na garantia da qualidade biológica, 
sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como 
seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e 
estilos de vida saudáveis, que respeitem a diversidade étnica, 
racial e cultural da população (BRASIL, 2006).
Princípios da segurança alimentar e nutricional
A definição, a responsabilidade e a estruturação de cada 
componente dos programas de segurança alimentar e 
nutricional nacional são descritos a seguir:
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN):
 Consiste na realização do direito de todos ao acesso regular 
e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais. Tem como base práticas alimentares promotoras 
de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam 
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Princípios da segurança alimentar e nutricional
Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(PNSAN):
 Tem o objetivo de administrar os fatores condicionantes de 
insegurança alimentar e nutricional no Brasil. Almeja articular 
programas para garantir direito humano à alimentação 
adequada, considerando as diversidades social, cultural, 
ambiental, étnico-racial; a equidade de gênero e a orientação 
sexual, bem como disponibilizar instrumentos para sua 
exigibilidade. Busca promover sistemas sustentáveis e 
agroecológicos para produção e distribuição de alimentos 
que respeitem a diversidade das culturas nacionais.
Princípios da segurança alimentar e nutricional
Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Plansan):
 É um instrumento da Política Nacional de Segurança 
Alimentar. É um dispositivo de gestão para coordenar 
intersetorialmente e monitorar as ações do Estado relativas à 
PNSAN. Atende os princípios que regem o Sisan. 
Princípios da segurança alimentar e nutricional
Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan):
 Responsável pela obtenção do direito humano à alimentação 
adequada e da SAN da população, juntamente com órgãos e 
entidades da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos 
Municípios e pelas instituições privadas, com ou sem fins 
lucrativos. Tem como princípios: a universalidade e a 
equidade no acesso à alimentação adequada, sem qualquer 
espécie de discriminação; preservação da autonomia e 
respeito à dignidade das pessoas.
Princípios da segurança alimentar e nutricional
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(Consea):
 Órgão de assessoramento imediato ao presidente da 
República. Propõe ao Poder Executivo Federal as diretrizes e 
as prioridades da PNSAN e do Plansan, incluindo-se 
requisitos orçamentários para sua consecução; estabelece 
diretrizes para o Sisan.
Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(CNSAN):
 Indica ao Consea as diretrizes e as prioridades da PNSAN e 
do Plansan. É responsável por avaliar o Sisan. É convocada a 
cada quatro anos pelo Consea.
Princípios da segurança alimentar e nutricional
Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional 
(Caisan):
 Criada pela Lei nº 11.346/2006 (Lei Orgânica de Segurança 
Alimentar e Nutricional) e regulamentada pelo Decreto nº 
6.273/2007. É uma instância governamental composta de 
vinte ministros. É responsável por coordenar a PNSAN e do 
Plansan em nível nacional a partir das diretrizes do Consea.
Princípios da segurança alimentar e nutricional
Interatividade
O Governo Federal Brasileiro criou o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan), por meio da Lei 
nº 11.346. Sobre esse sistema, assinale a alternativa correta:
a) Seu objetivo é assegurar o direito humano à alimentação 
adequada por meio de políticas, planos e programas a serem 
realizados pelo Poder Público e sociedade civil organizada.
b) É um dispositivo de gestão para coordenar intersetorialmente e 
monitorar as ações do Estado relativas à PNSAN.
c) Consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e 
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais.
d) Órgão de assessoramento imediato ao presidente 
da República.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
Princípios da segurança alimentar e nutricional
Para a elaboração do Plansan 2016-2019 foram levadas em 
consideração as oito diretrizes da PNSAN, que são 
descritas a seguir:
I. promoção do acesso universal à alimentação adequada e 
saudável, com prioridade para as famílias e pessoas em 
situação de insegurança alimentar e nutricional;
II. promoção do abastecimento e estruturação de sistemas 
sustentáveis e descentralizados, de base agroecológica, 
de produção, extração, processamento e distribuição 
de alimentos;
III. instituição de processos permanentes de educação 
alimentar e nutricional, pesquisa e formação nas áreas de 
segurança alimentar e nutricional e do direito humano à 
alimentação adequada; 
Princípios da segurança alimentar e nutricional
IV. promoção, universalização e coordenação das ações de 
segurança alimentar e nutricional voltadas para 
quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais de 
que trata o art. 3º, inciso I, do Decreto nº 6.040, de 7 de 
fevereiro de 2007, povos indígenas e assentados da 
reforma agrária; 
V. fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em 
todos os níveis da atenção à saúde, de modo articulado às 
demais ações de segurança alimentar e nutricional; 
VI. promoção do acesso universal à água de qualidade e em 
quantidade suficiente, com prioridade para as famílias em 
situação de insegurança hídrica e para a produção de 
alimentos da agricultura familiar e da pesca e aquicultura; 
Princípiosda segurança alimentar e nutricional
VII. apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, 
segurança alimentar e nutricional e do direito humano à 
alimentação adequada em âmbito internacional e a 
negociações internacionais baseadas nos princípios e 
diretrizes da Lei nº 11.346, de 2006; e
VIII.monitoramento da realização do direito humano à 
alimentação adequada (BRASIL, 2017 ).
Princípios da segurança alimentar e nutricional
Alguns dos desafios, metas e ações definidos no Plansan 2016-
2019 merecem destaque, como as ações de: 
 regulamentação da fortificação das farinhas de trigo e milho 
com ferro e ácido fólico, considerando o impacto nos 
produtores da agricultura familiar, com o intuito de aumentar 
a efetividade desta intervenção (BRASIL, 2017a).
 É importante destacar ainda a meta de “suplementar 330 mil 
crianças de 6 a 48 meses de idade com sachês de vitaminas e 
minerais, por meio da estratégia de fortificação da 
alimentação infantil com micronutrientes em pó – NutriSUS, 
nas creches”. Ambas as ações são relacionadas ao desafio 
de controlar e prevenir as doenças decorrentes da má 
alimentação até 2019. 
Princípios da segurança alimentar e nutricional
 Após seguir os princípios de definição e implementação de 
planos e ações, o Sistema Nacional de Alimentação e 
Nutrição deve seguir o princípio de monitoramento e controle 
em todas as esferas de governo, a fim de conferir a 
efetividade e a eficácia das ações em relação ao planejado. 
Nesse sentido, convencionou-se o índice de insegurança 
alimentar grave, que indica a porcentagem da população em 
situação de insegurança alimentar. 
 Os dados do IBGE, demonstraram que o índice de 
insegurança alimentar reduziu de 6,9% em 2004 para 3,2% em 
2013. “Todas as análises deste indicador mostraram uma 
maior redução da insegurança alimentar e nutricional nas 
regiões Norte e Nordeste e entre os negros” (BRASIL, 2017a).
Doenças nutricionais
 Controlar e prevenir as doenças decorrentes da má 
alimentação é um dos desafios assumidos pelo governo 
brasileiro por meio do Plano de Segurança Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional a ser desenvolvido entre 
2016 e 2019. Situações de insegurança nutricional são 
problemas de saúde pública que resultam em doenças aos 
indivíduos, como deficiência, ausência ou excesso de 
nutrientes por causa de alimentação desequilibrada 
ou por má utilização do organismo humano, quando 
possuem algum distúrbio. 
Interatividade
Controlar e prevenir as doenças decorrentes da má 
alimentação é um dos desafios assumidos pelo governo 
brasileiro pelo Plano de Segurança Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional a ser desenvolvido entre 2016 e 2019. 
Assinale a alternativa que expõe corretamente iniciativas de 
combate a doenças relacionadas à má alimentação.
a) Incentivo ao aleitamento materno.
b) Fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido 
fólico e suplementação de crianças com sachês de 
vitaminas e minerais.
c) Campanhas de incentivo à alimentação saudável.
d) Incentivo ao consumo de frutas, verduras e legumes.
e) Divulgação de informações sobre os malefícios causados 
pelo consumo excessivo de alimentos gordurosos.
Doenças nutricionais
 As principais doenças relacionadas à alimentação e nutrição serão 
listadas a seguir. 
Anemia por deficiência de ferro:
 Alta prevalência nacional.
 Independe de renda e classe social.
 Gestantes e crianças são o grupo mais suscetível (necessidades 
aumentadas do mineral).
 Pode causar graves consequências à saúde da criança, pois 
retarda e compromete o crescimento, a capacidade de 
aprendizagem, a coordenação motora e a linguagem, gerando falta 
de atenção, fadiga, redução de atividade física, da afetividade, 
assim como baixa resistência a infecções (MARTINS et al., 2014).
 Testes para a identificação de anemia por deficiência de ferro 
são baseados na avaliação da concentração de hemoglobina 
no sangue. 
Doenças nutricionais
 Os alimentos com maior biodisponibilidade de ferro são os 
de origem animal, como carnes vermelhas (principalmente 
fígado), vísceras (rim, coração), carne de aves, peixes e 
mariscos crus; os alimentos de origem vegetal são fontes 
secundárias de ferro, sendo representados pelas hortaliças 
de cor verde-escuro (agrião, couve, salsa, exceto espinafre), 
as leguminosas (feijão, fava, grão-de-bico, ervilha, lentilha), 
os grãos integrais, nozes e castanhas.
 O ferro presente nos vegetais é mais bem absorvido pelo 
organismo quando ingerido em conjunto com ácido 
ascórbico, o que pode ser alcançado por meio do consumo 
de frutas cítricas, por exemplo. 
Doenças nutricionais
 Alguns alimentos podem inibir a absorção de ferro caso 
contenham fosfatos, polifenóis, taninos e cálcio, como café, 
chá, mate, cereais, leite e derivados. O Sistema Único de 
Saúde (SUS) utiliza essas informações em programas de 
prevenção de anemia, orientando gestantes e mães quanto à 
alimentação adequada, além de disponibilizar sulfato ferroso 
como suplementação preventiva (MARTINS et al., 2014).
Hipo e hipervitaminose A:
 Decorrente da deficiência do micronutriente vitamina A.
 Principais fontes são alimentos de origem animal como leite, 
ovos, óleo de peixe.
Doenças nutricionais
 As fontes vegetais de vitamina A são chamadas de 
carotenoides que são precursores da vitamina A, disponível 
em vegetais, normalmente, laranja ou amarelados, além das 
frutas oleaginosas.
 As consequências da hipovitaminose A infantil são: déficit de 
crescimento, diarreias, infecções respiratórias e cegueira 
noturna irreversível (MARTINS et al., 2014).
As causas da deficiência de vitamina A podem ser primárias ou 
secundárias: 
 Primárias: ingestão inadequada, má absorção de gorduras ou 
distúrbios hepáticos.
Doenças nutricionais
 Secundárias: decorrente de diminuição da biodisponibilidade 
de carotenoides pró-vitamínicos A, interferência na absorção, 
no armazenamento ou no transporte de vitamina A, devido a 
disfunções, restrições ou alergias alimentares. 
 Assim como a deficiência de vitamina A é um problema, sua 
quantidade elevada também é, pois gera efeito tóxico para o 
organismo, causando perda de cabelo, secura das mucosas, 
secura e rachaduras da pele e fraturas. 
Doenças nutricionais
Distúrbios por deficiência de iodo (DDI):
 Essencial para a síntese de hormônios que são produzidos 
pelas glândulas tireoides, as quais atuam no metabolismo, 
no crescimento físico e no desenvolvimento mental.
 Participa do funcionamento de órgãos como fígado, coração, 
rins, ovários.
 As consequências da deficiência de iodo são: retardo mental, 
danos cerebrais, apatia, baixo peso, deficiência de fala e de 
audição e até aborto e mortalidade materna. 
Doenças nutricionais
 Alimentos ricos em iodo são os de origem marinha (peixes, 
crustáceos, mariscos), vegetais cultivados em solo rico em 
iodo e carnes provenientes de rebanhos alimentados por 
vegetais ricos em iodo (MARTINS et al., 2014). 
 A fim de prevenir a deficiência de iodo, o Ministério da 
Saúde, por meio da RDC nº 23, estabelece a obrigatoriedade 
da iodação do sal de cozinha por meio da adição do 
micronutriente iodo na forma de iodato de potássio.
Interatividade
A respeito das doenças anemia ferropriva e hipotireoidismo, 
assinale a alternativa que apresenta informações corretas, 
respectivamente:
a) Causadas, principalmente, por deficiência no consumo de 
alimentos fontes de vitamina A e ferro, respectivamente.
b) Apresenta como principais sintomas febre 
e náuseas, respectivamente.
c) Ambas as doenças apresentam causas estritamente genéticas.d) Essencialmente, a anemia ferropriva é causada pela deficiência 
do consumo de alimentos fontes de ferro, e a deficiência do 
consumo de iodo pode levar a distúrbios da tireoide, 
como o hipotireoidismo.
e) Não foram tomadas iniciativas governamentais para o combate 
das duas doenças citadas.
Doenças nutricionais
Doenças cardiovasculares:
 Representam um grupo de doenças que comumente existem 
em conjunto, como hipertensão arterial, doença cardíaca 
isquêmica, doença vascular periférica, insuficiência cardíaca, 
doença arterial coronariana e aterosclerose. 
 Essas doenças são afetadas por diversos fatores, inclusive a 
dieta, sendo associadas ao consumo excessivo de sódio ou 
de gorduras de origem animal.
Doenças nutricionais
 A aterosclerose indica altas concentrações de lipoproteína 
de baixa densidade (LDL), podendo resultar em bloqueio e 
diminuição do fluxo sanguíneo nas artérias do coração, 
provocando dor no peito e até infarto agudo do miocárdio 
(IAM). Quando alocada nas artérias cerebrais, 
causa acidentes vasculares encefálicos/cerebrais; na 
circulação periférica, causa isquemia e gangrena.
Estresse oxidativo:
 Ocorre pela oxidação que os radicais livres promovem 
indevidamente nas células a partir de lipídios, ácidos 
nucleicos ou proteína, criando substâncias modificadas que 
não são metabolizadas pelo organismo.
Doenças nutricionais
Três fatores que provocam o estresse oxidativo:
 aumento na geração de oxidantes (radicais livres);
 redução da proteção antioxidante;
 falha em reparar o dano oxidativo. 
Os principais antioxidantes são as vitaminas e os minerais:
 vitaminas antioxidantes: tocoferóis (vitamina E), ácido 
ascórbico (vitamina C) e retinol (vitamina A);
 fitoquímicos dietéticos com propriedades 
antioxidantes (carotenoides);
 minerais com papéis antioxidantes (selênio);
 compostos e enzimas antioxidantes endógenas.
Doenças nutricionais
Diabetes Mellitus:
 É caracterizada pela hiperglicemia, que significa nível alto de 
glicose no sangue. O armazenamento e o consumo de 
glicose pelo organismo depende do hormônio insulina, 
produzido pela célula β pâncreas. Em caso de produção 
irregular de insulina, ocorre a hiperglicemia, sede excessiva e 
micção frequente são sintomas comuns.
Diabetes Mellitus pode ser classificado em:
 Diabetes tipo 1: ausência de célula β do pâncreas, 
normalmente levando à deficiência absoluta de insulina. 
Insulino dependência. 
Doenças nutricionais
 Diabetes tipo 2: defeito secretor progressivo da insulina 
resulta na deficiência de insulina. Normalmente 
diagnosticada após os 30 anos. Normalmente 
não insulino dependente.
 Pré-diabetes: glicose acima do normal, mas sem diagnóstico 
de diabetes.
 Diabetes gestacional: diabetes diagnosticado em algumas 
mulheres durante a gestação. Pode ser reversível ou não.
 O diabetes tipo 1 também apresenta perda significativa de 
peso e distúrbio de eletrólitos; o diabetes tipo 2 gera fadiga. 
A recomendação nutricional é:
Doenças nutricionais
 diabetes tipo 1: incluir insulina antes das refeições e praticar 
atividade física;
 diabetes tipo 2: adotar alimentação saudável, fazer atividade 
física, objetivando o controle da glicemia.
Obesidade: 
 A obesidade é identificada como uma inflamação, exigindo 
do fígado uma atividade superior para adaptação e combate. 
A medida da circunferência da cintura do indivíduo é um 
parâmetro de controle e identificação da obesidade, 
“recomenda-se uma circunferência da cintura inferior a 88 cm 
para mulheres e inferior a 102 cm para os homens” 
(MAHAN et al., 2013).
Doenças nutricionais
 Mutações genéticas podem estar associadas à obesidade, 
causando desvios de fatores hormonais e neurais que regulam 
o peso, a saciedade e a atividade alimentar, influenciando, 
portanto, o número, o tamanho e a distribuição das células de 
gordura e também a taxa metabólica de repouso. 
 Anualmente, o Ministério da Saúde realiza uma entrevista 
chamada Vigitel (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção 
para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) em todas as 
capitais dos 26 estados e do Distrito Federal com o intuito de 
retratar as condições de saúde da população brasileira adulta 
(masculina e feminina). A pesquisa de 2016 contou com 53.210 
participantes, que responderam perguntas relacionadas às 
próprias características físicas e hábitos alimentares.
Doenças nutricionais
 O resultado, conforme indica a figura a seguir, demonstra 
que 72,7% dos brasileiros estão fora do peso considerado 
normal, ou seja, cerca de sete a cada dez pessoas estão com 
excesso de peso ou são obesas.
Fonte: 
Pesquisa Vigitel
Interatividade
A obesidade pode ser considerada fator de risco para o 
desenvolvimento de qual doença citada abaixo:
a) Diabetes Mellitus tipo 1.
b) Aterosclerose.
c) Doença arterial coronariana.
d) Doença vascular periférica.
e) Todas as doenças citadas acima estão corretas.
ATÉ A PRÓXIMA!