TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - AVALIANDO O APRENDIZADO

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Acertos: 0,5 de 0,5 Início: 20/03/2019 (Finaliz.)
 
 
1a Questão (Ref.:201509176577) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida
útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
 O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas
para alimentos com pH acima de 4,5.
A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
 
2a Questão (Ref.:201509662695) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
Salga, dessecação e acidificação
Defumação, acidificação e sacarificação
 Pasteurização, desidratação e apertização
Desidratação, congelamento e salga
Salga, liofilização e desidratação
 
3a Questão (Ref.:201512015062) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do (s) seguinte (s)
elemento (s):
 Corrente de ar quente
Sal
Calor e fumaça
Compostos fenolados
Fermentação ácida
 
4a Questão (Ref.:201510161290) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma rápida visita ao supermercado podemos perceber que a maioria dos consumidores opta pelo leite Longa Vida do
que o Leite Pasteurizado. Essa preferência se deve ao fato que:
A ultrapasteurização elimina praticamente todos os microrganismos presentes no leite, sem perdas de algumas
vitaminas e nutrientes.
 As altas temperaturas do processo de ultrapasteurização (acima de 130°C), apesar de promover perdas de alguns
nutrientes, praticamente eliminam todos os microrganismos.
As perdas de vitaminas e lactobacilos são menores em comparação com o processo de pasteurização.
As baixas temperaturas do processo UHT garantes a inatividade da maioria dos microrganismos.
O processo UHT exige que o leite utilizado seja de boa qualidade.
 
5a Questão (Ref.:201512016938) Pontos: 0,1 / 0,1 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Deve constar no Manual
de Boas Práticas de uma Empresa de serviço de alimentação o POP
controle de entrega de equipamentos de proteção individual.
estudo de áreas insalubres da linha de produção.
higienização de automóveis da empresa.
histórico de saúde dos colaboradores.
 higienização do reservatório de água.
 
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Acertos: 0,5 de 0,5 Início: 04/04/2019 (Finaliz.)
 
 
1a Questão (Ref.:201512015059) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alguns aditivos, como o sal e certas gorduras, são empregados como meio de conservação de alimentos, como a carne.
No caso da salga (com cloreto de sódio), a inibição do crescimento se dá em função do(a):
 Desidratação
Alcalinização
Fermentação
Acidificação
Inibição enzimática
 
2a Questão (Ref.:201512020279) Pontos: 0,1 / 0,1 
As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada espécie e do:
Grau de acidez
Teor de fibras
 Grau de maturação
Tipo de glicídios
Teor de glicídios
 
3a Questão (Ref.:201509179648) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
São adicionados a todos os produtos industrializados.
 Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
O conservante deve ser de difícil análise analítica.
Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
 
4a Questão (Ref.:201510048370) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que oferece excelentes resultados. A importância
desse procedimento deve-se por:
Diminuir o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais.
 Reduzir insetos infestantes de vegetais.
Acelerar o ciclo de maturação das frutas.
Aumentar o brotamento inconveniente de vegetais.
Atuar como complemento de outros processos de conservação.
 
5a Questão (Ref.:201512015060) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em
que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos
de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
Leite em pó
Leite reconstituído
 Leite condensado
Leite modificado
Leite pasteurizado
 
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Acertos: 0,4 de 0,5 Início: 27/04/2019 (Finaliz.)
 
 
1a Questão (Ref.:201512016099) Pontos: 0,1 / 0,1 
Baseado na classificação do leite assinale o item errado:
A) O leite tipo A é oriundo de um controle mais rigoroso na produção e higienização do leite, o que contribui uma
menor quantidade de microrganismos.
D) A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes
 C) O leite tipo C é aquele onde a ordenha é manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor
quantidade de microrganismos.
B) O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado 
E) O leite tipo A é oriundo de um controle menos rigoroso na produção do leite, o que contribui uma menor
quantidade de microrganismos.
 
2a Questão (Ref.:201509818533) Pontos: 0,1 / 0,1 
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar
enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática
completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de
conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
tindalização.
apertização.
 branqueamento.
esterilização.
termoresistômetro.
 
3a Questão (Ref.:201512018427) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as proposições abaixo sobre aditivos em alimentos assinale a assertiva incorreta. 
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o
propósito de nutrir
Alguns aditivos não possuem quantidade padrão para uso, podendo ser adicionados aos alimentos até se obter o
efeito tecnológico desejado.
A segurança dos aditivos alimentares é primordial. Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em
alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica.
 
 Não é obrigatório informar o uso de aditivos alimentares nos rótulos uma vez que não adicionam
substratos energéticos aos alimentos
 
O corante Natural Carmim de Cochonilha é um pigmento de vermelho intenso feito através de um
inseto conhecido por Cochonilha
 
4a Questão (Ref.:201511977121) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a alternativa INCORRETA
É uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controle que enfocam mais a prevenção do que a
confiança em teste do produto pronto para o consumo.
 
Contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as
possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciara redução
de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
Proporciona a diminuição dos custos operacionais pela redução da necessidade de recolher, destruir ou
reprocessar o produto final e também fornece base científica e técnica para o controle dos perigos.
 Tem como objetivo eliminar os patógenos dos alimentos utilizando métodos de conservação de alimentos.
Tem como pré-requisitos as boas práticas de fabricação e os procedimentos padrões de higiene operacional
(PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das
matérias primas até o consumo, estabelecendo, em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas
de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com
qualidade.
 
5a Questão (Ref.:201512013279) Pontos: 0,0 / 0,1 
O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismo, devido a sua composição. Sobre a
qualidade microbiológica de leite, marque a opção CORRETA:
As bactérias lácticas agem no leite apenas de maneira maléfica, e sua ação é metabolizar a lactose produzindo o
ácido lático, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH provocando alterações no leite.
 As bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração do leite (abaixo de 7°C),
sendo os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado. Agem metabolizando lactose, produzindo
ácido lático, consequentemente, aumentando a acidez
A Listeriamonocytogenes é uma bactéria pagotênica, psicrotrofica, resistente a várias condições adversas que
podem ser encontradas durante o processamento de alimentos. A legislação estabelece contagem de até 103 em
25g de leite.A Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As principais fontes de
contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e tanque, superfície externa dos
tetos e úbere e patógenos causadores de mastite no interior do úbere.
A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do
leite em condições higiênicas deficientes. Essas bactérias em sua maioria produz proteases e/ou lipases a
temperaturas de refrigeração.
 A Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As principais fontes de contaminação
bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e tanque, superfície externa dos tetos e úbere e
patógenos causadores de mastite no interior do úbere.
 
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): IGOR Matrícula: 2015XXX
Acertos: 0,5 de 0,5 Início: 16/05/2019 (Finaliz.)
 
 
1a Questão (Ref.:201509818575) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alguns métodos de conservação do pescado modificam substancialmente as características do produto. O método de
conservação que mantém as características mais próximas à do pescado fresco é:
congelamento.
 refrigeração.
salga com fermentação.
defumação.
salga seca.
 
2a Questão (Ref.:201509716440) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou
não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico
adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes
produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a
contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem
ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto.
Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
 Somente a I e a II estão corretas.
 Somente a III e a IV estão corretas.
 Somente a I, a II e a III estão corretas.
 Somente a I está correta.
 Somente a II está correta.
 
3a Questão (Ref.:201510142372) Pontos: 0,1 / 0,1 
Aspartame é um aditivo que tem a função de edulcorante, cujo poder adoçante é 200 vezes superior ao da sacarose. A
IDA do aspartame é de 40mg/kg, podendo ser consumido por pacientes diabéticos, não podendo ser consumido pelos
indivíduos portadores de fenilcetonúria.
I- Fenilcetonúria é um mal congênito e raro que se caracteriza pela ausência da enzima fenilalanina hidroxilase que
metaboliza a fenilalanina em tirosina.
II- O acúmulo de fenilalanina é potencialmente tóxico para o tecido cerebral.
III- Fenilcetonúria é uma patologia que causa nas crianças atraso mental, microcefalia, reflexos hiperativos e menor
expectativa de vida.
IV- O diagnóstico da fenilcetonúria é realizado em todos os recém-nascidos através do teste do pezinho.
A questão que apresenta as assertivas corretas é a:
I apenas
III e IV apenas
 I, II, III e IV
I e II apenas
II e III apenas
 
4a Questão (Ref.:201509176590) Pontos: 0,1 / 0,1 
Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
 I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
 II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
 III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
 Somente a proposição I é verdadeira.
Somente a proposição I e II são verdadeiras.
Somente a proposição III é verdadeira.
Somente a proposição I e III são verdadeiras.
Somente a proposição II é verdadeira.
 
5a Questão (Ref.:201509834231) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na Doença Celíaca, uma dieta isenta de glúten, NÃO deve conter os seguintes cereais:
d) Arroz, aveia, centeio, amaranto e linhaça
b) Trigo, arroz, centeio e aveia.
c) Arroz, aveia, centeio e amaranto.
e) Trigo, centeio, cevada e chia.
 a) Trigo, centeio, cevada e aveia.