LEITES FERMENTADOS

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LEITES FERMENTADOS
Adaptado da Prof. Patrícia de Souza Castro
LEITES FERMENTADOS
• Produtos resultantes da atividade de 
microrganismos sobre um substrato 
(leite), que pode ser integral, 
desnatado, parcialmente desnatado, 
fortificado ou leite modificado.
• Microorganismos produzem 
modificações no leite que afetam suas 
propriedades físico-químicas, 
sensoriais e seu valor econômico. A 
fermentação pode ser lática e/ou 
alcoólica.
• Iogurte, bebida láctea, leite 
fermentado, leite acidófilo Kefir e 
Kumys, coalhada, buttermilk.
IOGURTE
• Definição:Produto consistente da 
fermentação do leite integral, 
padronizado ou desnatado, 
pasteurizado, fervido ou 
esterilizado, cuja fermentação se 
realiza com cultivos de 
Streptococcus salivarius sp. 
Thermophilus e Lactobacillus
delbruecki sp. bulgaricus, aos 
quais podem-se acompanhar de 
forma complementar, outras 
bactérias ácido-láticas que, por sua 
atividade, contribuem para a 
determinação das características 
do produto final. (Resolução nº5, 
13/11/2000, DIPOA)
• Para ser iogurte é preciso que o leite 
contenha culturas VIVAS e ABUNDANTES,
estas culturas são compostas de 
microorganismos exclusivos, que são 
responsáveis pelos diversos benefícios à 
saúde e nutrição.
• O iogurte vivo pode estimular o sistema 
imune, e também matar bactérias nocivas.
As culturas do iogurte florescem no 
sistema digestivo onde o seu efeito 
antibiótico age para combater inflamações, 
assim como também pode proteger o 
intestino de toxinas.
• Com açúcar, mel ou frutas, a maneira de 
comer não importa, o iogurte já ganhou 
adeptos em todo mundo. 
• O produto contém componentes 
fundamentais para a saúde do nosso 
organismo e freqüenta cardápios dos mais 
variados.
• O iogurte é um produto fermentado do leite 
com um sabor ligeiramente azedo, obtido a 
partir da ação combinada de duas espécies de 
bactérias, a Streptococcus thermophilus e a 
Thermobacterium bulgaricum.
• O iogurte ajuda também na produção de 
anticorpos, hormônios e enzimas, importantes 
para o metabolismo, contribuindo para reforçar 
o sistema imunológico e, conseqüentemente, 
retardar o envelhecimento.
Benefícios do Iogurte
• Grandes quantidades de 
cálcio, proteínas, fósforo, 
riboflavina (vitamina B2) e 
iodo;
• Boas quantidades de vitamina 
B12, ácido pantotênico 
(vitamina B5), zinco, potássio 
e molibdênio;
• Redução dos sintomas de má 
digestão;
• Redução da intolerância à 
lactose;
• Melhoria das bactérias do 
intestino.
Aspecto Tecnológico
• Probiótico:
– Alimentos que contém microrganismos capazes de 
colonizar o intestino;
– Promove a inibição da colonização do intestino por 
bactérias patogênicas; 
– Ativação da imunidade humoral e celular;
– Aumento da digestibilidade da lactose. 
• Prebiótico:
– Alimentos que não são digeríveis (absorvidos pelo 
intestino) e estimulam o crescimento das 
bifitobactérias;
– estimulação seletiva do crescimento e/ou ativação do 
metabolismo de bactérias promotoras da saúde no 
trato intestinal. 
Alimentos com probióticos em nosso
mercado:
 Japão  em torno de 160 produtos;
 Austrália, países europeus e USA também tem muitos 
produtos com culturas probióticas.
Alimentos com prebióticos em nosso
mercado:
Classificação de Iogurtes
• Pode ser classificado em alguns tipos 
conforme: o processo de elaboração, 
adição de ingredientes, composição, 
consistência e textura.
• Segundo a legislação:
– Com creme: mínimo de 6% de gordura;
– Integrais ou enteros: mínimo de 3% de 
gordura;
– Parcialmente desnatados: máximo de 2,9% 
de gordura;
– Desnatados: máximo de 0,5% de gordura;
Classificação de Iogurtes
• De acordo com a presença de flavor:
– Iogurte natural;
– Iogurte com aromas;
– Iogurte com frutas.
• De acordo com a natureza físico-química 
do coágulo: 
– Iogurte tradicional;
– Iogurte batido;
– Iogurte Líquido.
• Iogurte tradicional natural – o processo de 
elaboração ocorre na própria embalagem, não 
se efetuando a adição de açúcar, aromas e 
polpas.
• Iogurte batido – o processo de elaboração 
ocorre em “incubadeiras”, com posterior 
“quebra” do coágulo, adição ou não de açúcar, 
saborizantes, corantes, polpas e pedaços de 
frutas. Após o preparo o iogurte será resfriado e 
embalado.
• Iogurte líquido – é um iogurte batido com 
pouca viscosidade, apropriado para beber, 
normalmente ocorre a adição de sucos de 
frutas ou leite. Pode ser natural ou saborizado.
Classificação de Iogurtes
Fluxograma Simplificado do 
processamento do iogurte
Fluxograma Simplificado do 
processamento do iogurte
A
Envase
Incubação 
(41 a 43ºC/2 a 6h)
Resfriamento
Fechamento da 
embalagem
Tradicional
Incubação em tanques
Resfriamento
Adição de ingredientes 
e Agitação
Envase
Incubação em tanques
Resfriamento
Adição de ingredientes 
e Agitação
Envase
Batido Líquido
Estocagem à TºC de refrigeração
Inoculação da Cultura Lática
Métodos de Fabricação
• Incubação no envase: produto mais firme, 
tipo “pudim”;
• Incubação na fermenteira (no tanque) e 
batimento: textura menos firme;
• Incubação na fermenteira, batimento e 
adição de líquido: textura mais fina, mais 
líquida.
Embalagens de Iogurte
PROCESSAMENTO DO IOGURTE
Descrição das etapas de 
processo
1. O leite:
– Deve ser de excelente qualidade, não deve conter 
antibióticos, ser contaminado por bacteriófagos ou 
outro microrganismo que cause dano à saude e 
atrapalhe o desenvolvimento da cultura lática.
2. Pasteurização do leite, adição de ingredientes e 
pasteurização da mistura:
– A pasteurização rápida do leite é empregada para os 
produtos fabricados a partir do leite in natura, este é 
armazenado até a utilização. Seguidamente 
adicionam-se os ingredientes ao leite (aumento do 
EST), esta mistura é então aquecida a 95°C, 
sofrendo um novo tratamento térmico equivalente à 
pasteurização.
2. Pré-pasteurização, arrefecimento, adição de 
ingredientes e pasteurização:
– O leite é submetido à pasteurização para destruir 
grande parte dos microrganismos a fim da cultura 
lática poder posteriormente exercer sua função 
corretamente, sem que a ação de outras bactérias a 
prejudiquem, o tratamento térmico contribui na 
qualidade sensorial do produto final (melhora a 
textura final do produto).
3. Resfriamento:
– Após a pasteurização da mistura, esta é resfriada 
até a temperatura ótima de ação da cultura lática.
4. Inoculação da cultura lática:
– Faz-se a inoculação da cultura mista, homofermentativa e 
termófila. Na fase da fermentação ocorre o desenvolvimento da 
cultura e a conseqüente produção de ácido lático a partir da 
fermentação lática promovida pelos mos Streptococcus 
salivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus delbrueckii
subs. bulgaricus.
4. Fermentação:
– A mistura é mantida a uma temperatura entre 41-
45°C (temperatura ótima para o crescimento do 
fermento) até alcançar a acidez necessária para a 
obtenção do produto final.
4. Fermentação:
– A fermentação é a fase em que o leite se transforma 
em iogurte, devido à ação dos fermentos que foram 
introduzidos. Estes mos transformam parte da 
lactose existente no leite em ácido láctico. É nesta 
fase que, devido ao meio ácido, as proteínas 
coagulam (coagulação ácida) e o iogurte começa a 
ganhar sua textura característica.
5. Resfriamento:
– Quando o iogurte já adquiriu as características 
desejadas (pH, textura, etc), é necessário parar a 
fermentação. Isto é conseguido através de um 
resfriamento rápido para uma temperatura média de 
4°C. as bactérias lácticas a esta temperatura ficam 
em estado de latência e a sua atividade éreduzida 
ao mínimo.
6. Mistura de frutas:
– É nesta fase que são adicionados os aromas e a 
fruta dependendo do produto que se queira obter.
7. Enchimento:
– Na fase de enchimento, enchem-se as embalagens 
e fecham-se hermeticamente. Após ser embalado o 
produto pode passar por um túnel de resfriamento 
para obter a temperatura final de armazenamento 
que é entre 0°C e 6°C.
8. Armazenamento:
– O produto embalado é armazenado em câmaras de 
refrigeração a uma temperatura entre 0°C e 6°C, 
garantindo a qualidade e ampliando a vida útil do 
produto. 
9. Transporte:
– O transporte do iogurte deve ser frigorificado para a 
manutenção da sua qualidade.
OBRIGADA!!