IOGURTE - SEMINÁRIO - TEC E AN ALIMENTOS

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Tecnologia e Análise de Alimentos 4º P Farmácia
Acadêmicos:
Andrea F. de Lima
Larissa Ap. Zadra
Tiago Lobo
IOGURTE
IOGURTE
DEFINIÇÃO
O iogurte é o leite coagulado produzido através de leite fermentado por bactérias, por isso possui uma consistência mais cremosa. Então, para ser considerado iogurte, o leite deve ser fermentado por micro-organismos específicos, usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Essa fermentação contribui para a formação das características finais do produto.
IOGURTE
Os iogurtes apresentam-se com consistência pastosa
Seu gosto e odor são acidulados
Apresentam ácido lático na proporção de 0,5 a 1,5%
Seu teor de álcool deve ser menor que 0,25%;
Presença de germes da flora normal com vitalidade;
Ausência de patógenos, impurezas, coliformes e outros componentes estranhos.
SELEÇÃO DO LEITE PARA ELABORAÇÃO DO IOGURTE
Para a produção de quaisquer produtos lácteos, a FAO relaciona os seguintes aspectos necessários à qualidade do leite.
Apresentar baixa contagem microbiana
Estar isenta de micro organismos patogênicos
Possuir composição normal
Apresentar baixa acidez
Estar isento de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes
Possuir boas características organolépticas.
PROCESSAMENTO DO IOGURTE
O processamento do leite passa por várias etapas, até chegar ao produto final
1- Leite: deve ser escolhido criteriosamente.
2- Pasteurização: o leite é submetido à pasteurização, o tratamento térmico contribui na qualidade sensorial do produto final.
3- Resfriamento: após a pasteurização da mistura, esta é resfriada até a temperatura ótima de ação da cultura lática.
4- Inoculação da cultura lática: faz-se a inoculação da cultura mista, homofermentativa e termófila.
5- Fermentação: a fermentação é a fase em que o leite se transforma em iogurte, devido à ação dos fermentos que foram introduzidos.
6: Resfriamento: quando o iogurte já adquiriu as características desejas, é necessário parar a fermentação.
ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
O estudo da composição centesimal incluiu a determinação dos teores de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos, fibra alimentar total e cinzas. 
TABELA NUTRICIONAL