Atividade De Água em Alimentos

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Atividade de água em 
alimentos
Alunas : Amanda Estevão , Camila Louise, Jordana Zanetti , Larissa 
Cassimiro e Renata Pietro
Professor : Fábio Meurer
Disciplina : Química e Bioquímica de Alimentos
22/08/2018
Determinação de 
atividade de água, 
umidade e sal em 
peixes salgados e 
secos importados
O Brasil está entre os 
principais mercados 
consumidores 
mundiais de peixes 
salgados e seco;
A comercialização deve 
atender a 
determinados padrões, 
baseados nos níveis de 
sal e umidade;
Salga e secagem são 
técnicas antigas de 
conservação de 
pescado;
O objetivo é prolongar 
a vida de prateleira do 
alimento.
Objetivo 
● Objetivo do estudo foi analisar a atividade de água;
● Analisar os teores de umidade e sal em bacalhau do 
Atlântico e do Pacífico e peixes salgados secos, Ling, Zarbo 
e Saithe importados.
 As amostras 
Analisou-se amostras 
de supermercados e 
empresa do Estado de 
São Paulo
Porções próximas de 
100 g;
Foi realizado em 
triplicata
Atividade de água (Aa)
● Atividade de água foi medida por método direto, a 25 °C, através do 
analisador Aqualab 3T, da Decagon Devices;
●
● os valores de atividade de água variaram de 0,74 a 0,75
Atividade de água (Aa)
● É considerado um alimento de umidade intermediária e 
estável por apresentar Aa entre 0,60 e 0,85;
● Os valores de umidade mostram que o bacalhau e dos 
demais peixes salgados e secos, existe uma diferença;
● A comercialização de produtos com níveis de qualidade 
distintos.
●
Resultados
Os limites legais de sal são 
muito inferiores aos valores 
encontrados nas análises; 
Uma necessidade de uma 
legislação brasileira, para que as 
importações atendam a 
padrões mínimos de qualidade;
Os valores de atividade de água 
permitem classificar todas as 
amostras como alimento de 
umidade intermediária.
Os resultados obtidos neste 
trabalho podem ser úteis para 
Legislação Brasileira;
Conclusão
● Os valores de umidade das amostras não 
estão de acordo com o sugerido pela 
proposta brasileira. 
● Os teores de sal das amostras estão de 
acordo com o sugerido pela proposta 
brasileira para um Técnico de Identidade 
e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe 
Salgado Seco e pelo Codex Alimentarius, 
mas apresentam valores muito 
superiores aos limites estabelecidos.