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1-(03 tipos de processo moenda: fina, media e grossa)
Em relação à farinha de trigo, existem basicamente os tipos: 
▪ Farinha comum: mais grossa, feita da parte externa do endosperma do grão do trigo. 
▪ Farinha especial: mais fina e clara, feita da parte central do endosperma. 
▪ Farinha integral: grãos triturados completamente.
Obs: NÃO SEI SE É O QUE O CHEF RODRIGO DISSE.PESQUISEI NA NET !!!
1.2 - Processo de separar o gérmen e camada protetora e reduzir o endosperma para partículas menores.
Farinha de trigo possuem GLUTEN.
Farinha branca tipo 00
Extremamente refinada e 100% natural, a farinha de trigo 00 é feita a partir de um grão mais fraco, absorve mais água e tem um menor teor de glúten, conferindo à massa uma leveza significativa e a aeração ideal. Com ela, é possível trabalhar com produtos de fermentação mais longa, completando seu processo completamente e conferindo mais aroma, sabor e, principalmente, uma fácil digestão.
Farinha branca tipo 0
Com um teor de glúten superior ao da farinha 00, a farinha branca tipo 0 costuma ser branqueada naturalmente e, geralmente, tem adição de ácido ascórbico (ferro) para ajudar no volume e textura das massas.
Para que tipo de quitute esta farinha é ideal?
Porque ela ajuda na construção do volume e textura das massas, este tipo de farinha é ideal para pães. Devido ao seu alto teor de glúten também é indicada para massas de macarrão e pizzas, que precisam ser um pouco mais elásticas, ainda que leves.
Farinha tipo 1
Conhecida como farinha tipo 1, especial ou especial orgânica, esta é uma farinha considerada versátil e útil para todos os propósitos devido a sua moagem mesclada feita de grãos fracos e fortes de glúten. Pode ser braqueada quimicamente ou naturalmente, se for orgânica – a versão orgânica resulta em melhores pães.
Farinha tipo 2
Semelhante à farinha tipo 1, a diferença aqui está na qualidade dos grãos. Enquanto a farinha tipo 1 pode ser considerada de primeira qualidade por ser bem branca e ter grãos melhores, a farinha do tipo 2 pode ter mistura de grãos e é mais amarelada.
2- Classificação dos zeros:
= menos zero: integral
= mais zero: + glúten
3- GLÚTEN
     = O que é? 
     = propriedade
     = como se desenvolve
O glúten se encontra no embrião de alguns grãos ou sementes. A sua capacidade de absorção de água e a sua viscosidade conferem à massa de farinha as propriedades que a tornam apta para a panificação. Como subproduto na obtenção do amido, é usado no fabrico de rações e alimentos ricos em proteínas e para a produção da glutamina.
O glúten tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada.
Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada.
Outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão.
4 - TACC
    = O que é? 
   = o que é doença selênica?
​O glúten é uma proteína encontrada nos cereais como trigo, aveia, centeio e cevada. 
b)  doença celíaca é uma reação autoimune do organismo provocada pela ingestão de glúten. É uma doença crônica que exige a eliminação total do glúten na dieta por toda a vida.
A ingestão de alimentos com esses cereais faz mal para quem tem intolerância ao glúten, como os doentes celíacos, pois eles não conseguem digerir bem essa proteína e, por isso, quando consomem alimentos com glúten ficam com sintomas como diarreia, dor e inchaço abdominal.
5- FERMENTO BIOLOGICO
 =ideal, suspensão e morte (temperatura de cada item)
= características (massa leve (prolongada) e massa pesada (insuficiente)
Ideal = 26 graus (similar a estufa)
Suspensão = 7 graus
Morte = entre 45 e 50 graus
O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer. Os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.
 
LEVE = Adição de muita água ou leite; muito açúcar; tempo de mistura e exagerado.
PESADA = Massa dura (pouca adição de água).
7-ENRIQUECEDORES naturais (tipos, ver página 325)
Funções dos enriquecedores: aumentar valor nutritivo da farinha, melhorar qualidade da farinha e branquear a farinha (por conta do tipo de consumidor)
enriquecedores do pão estão o açúcar, a gordura,leite e os ovos, entre outros.
No decorrer dos séculos toda a produção da arte culinária, incluindo-se os produtos de panificação e confeitaria, vêm sendo flavorizada ou condimentada por uma infinidade de temperos e flavorizantes que proporcionam aroma, sabor e odor exótico aos produtos finais. A seguir, apresentamos alguns flavorizantes e especiarias utilizados na panificação açafrão, erva doce,baunilha,canela,cardomomo e gengibre etc...
8- PROCESSO DE FOLHAMENTO:
Misture bem todos os ingredientes da massa, exceto a Margarina, até obter uma massa bem lisa e enxuta.
Faça uma bola, cubra com um plástico e deixe descansar por 20 minutos.
Abra a massa na espessura aproximada de 1 cm em forma de retângulo (60 x 20 cm).
Sobre um plástico ou filme de PVC, abra uma placa com a Margarina na espessura aproximada de 1 cm em forma de retângulo (40 x 20 cm).
Partindo de uma extremidade, coloque a placa de margarina sobre a massa, preenchendo dois terços da mesma.
Dobre a parte sem margarina (um terço) sobre o restante da massa e sobre este outro um terço de forma a obter camadas intercaladas de massa e margarina. Esta é a 1a dobra de três.
Faça mais uma dobra de três, sempre abrindo a massa com um rolo entre cada dobra.
Deixe descansar por 10 minutos.
Dê mais duas dobras de três e deixe descansar por 20 minutos. (total de 4 dobras de três).
Após fazer o processo das dobras a massa já estará pronta para uso.
9- COMPARAÇÃO ENTRE MASSA BATIDA LEVE e MASSA BATIDA PESADA
MASSA BATIDA LEVE: Primeiramente, bata a manteiga com o açúcar usando a batedeira. Depois que você obter um creme branco, adicione os ovos e o extrato saborizante. Misture até incorporar. Por fim, acrescente a farinha de trigo e bata levemente. Assim como nas outras massas, envolva com papel filme e leve a massa sucrée para a geladeira por pelo menos uma hora antes de usar.
A massa leve ou Massa Sucrée é bem fácil de fazer e também pode ser usada no preparo de tortas e outras sobremesas.
MASSA BATIDA PESADA: Bata bem a manteiga com o açúcar usando a batedeira. Só pare quando você obter um creme branco. Feito isso, adicione as gemas e o extrato de baunilha, batendo levemente até incorporar na massa. Acrescente a farinha de trigo e depois bata até misturar. Pronto! Agora é só cobrir a massa com papel filme e levá-la à geladeira por no mínimo 1 hora antes de usar.
É excelente, especialmente quando utilizado em petit fours.
10- COMPARAÇÃO ENTRE OS TIPOS DE MERENGUE (francês, suíço e italiano)
FRANCÊS: Cru
 Muito instável
 Preparações onde é assado
 
 SUÍÇO: Banho-maria (45C)
 Semi estável
 Mousses, enfeite de bolos e tortas
 ITALIANO Calda açúcar (117C-125C) 
 Estável
 Decorações
 OU
Merengue francês: esse tipo de merengue é cru, e ao fazê-lo você precisa seguir a proporção de 2 claras para 115 gr de açúcar. Para prepará-lo, bata as claras em neve até que elas fiquem bem firmes e secas,dobrando ou triplicando seu volume. Acrescente metade do açúcar aos poucos e então misture o restante, até ficar bem liso e brilhante. Esse merengue é considerado o mais fácil de fazer e possui um sabor maravilhoso. Geralmente é usado para confeitar e também para fazer suspiros. Esse tipo de merengue deve ser servido logo após o preparo, uma vez que ele não é tão estável quanto os demais.
b) Merengue suíço: esse merengue é feito em banho-maria. Para fazê-lo, você precisará do dobro de açúcar para a quantidade de clara. Por exemplo, se você tiver 60 gramas de clara, você usa 120 gramas de açúcar.
 Em uma vasilha sobre um recipiente com água fervente, bata as claras com o açúcar até que o açúcar se dissolva por completo, mexendo bem para evitar que o ovo cozinhe. Depois que o açúcar tiver se dissolvido por inteiro, retire o recipiente do banho maria e coloque para bater. Durante esse processo não importa se você baterá à mão ou em uma batedeira, o mais importante é atingir o ponto certo desse merengue, que é quando ele está frio e dobrando ou triplicando o seu volume. Por possuir uma textura fina, esse merengue é indicado para ser utilizado em receitas que não vão ao forno, ou seja, que vão diretamente para a geladeira.
Merengue italiano: esse merengue é cozido e para fazê-lo você deve preparar uma calda com 250gr de açúcar e 60 ml de água, em ponto de bala mole (116° a 118° C). Depois de pronta, deixe a calda esfriar um pouco enquanto você vai batendo cinco claras em neve bem firmes. Após esse processo, junte a calda aos poucos, sem se esquecer de bater sempre e pronto, temos um verdadeiro merengue italiano. Considerado o mais difícil de fazer, esse merengue possui uma textura mais seca e quebradiça que os outros merengues e por esse motivo, ele mantém o seu formato e não expande muito durante o cozimento, o que o torna perfeito para ser usado em coberturas de bolos ou para substituir o creme de leite em mousses.