A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS

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A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO PARA OS ESTUDANTES 
E FUNCIONÁRIOS QUE MANIPULAM OS ALIMENTOS 
 
 
 
RESUMO 
 
Nos últimos anos, houve um aumento na ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTAs), freqüentemente relacionadas com fornecedores de refeições prontas. Nos 
estabelecimentos comerciais, o preparo de alimentos com certa antecedência, em grandes 
volumes e o processamento térmico insuficiente podem favorecer a ocorrência de DTAs, 
envolvendo um número maior de pessoas.Sendo assim, a higiene e segurança alimentar em 
estabelecimentos que manipulam alimentos visa garantir uma adequada condição higiênico 
sanitária dos produtos elaborados, sem oferecer riscos à saúde do consumidor, sob condições 
previstas pela legislação vigente (RDC216/2004 ANVISA). Este trabalho tem por objetivo 
ressaltar a importância do treinamento estudantes e manipuladores de alimentos enfatizando 
as Boas Práticas de Manipulação para estabelecimentos que manipulam alimentos. 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Os alimentos podem ser causadores de doenças, dependendo da quantidade e dos 
tipos de microrganismos neles presentes. Sendo assim, é preciso orientar os manipuladores e 
estudantes sobre os cuidados na aquisição, acondicionamento, manipulação, conservação e 
exposição, bem como a estrutura física do local de manipulação para que a qualidade 
sanitária do alimento não esteja em risco pelos perigos químicos, físicos e biológicos. Desta 
forma, as Boas Práticas de Manipulação são práticas de higiene que devem ser obedecidas 
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do 
alimento até a distribuição para o consumidor. 
Este trabalho tem por objetivo ressaltar a importância do treinamento de 
manipuladores de alimentos enfatizando as Boas Práticas de Manipulação para 
estabelecimentos que manipulam alimentos. 
 
 
DESENVOLVIMENTO 
 
As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma 
doença devido à ingestão de alimentos contaminados com microrganismos ou toxinas 
indesejáveis (FORSYTHE, 2005). Sendo assim, a segurança alimentar significa a garantia de 
obtenção de alimento em quantidade e qualidade suficientes para que todos possam manter 
uma vida produtiva e saudável, hoje e no futuro. As comunidades desfrutam de segurança 
alimentar quando todas as pessoas têm acesso a uma alimentação adequada, acessível, 
aceitável e obtida a partir de recursos locais, sobre uma base contínua e sustentável (SOUZA, 
2004). Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde, 
entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é 
conhecido como contaminação. A maioria das DTA está associada à contaminação de 
alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de 
um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são 
conhecidos como microrganismos. Existem os benéficos, que são utilizados na produção de 
alimentos como, pão, queijos, cerveja, vinho; e os maléficos que podem ser deteriorantes 
(alteram o aspecto físico dos alimentos) ou patogênicos (que não alteram o aspecto físico dos 
alimentos, mas causam doenças). 
Para se multiplicar os microrganismos necessitam de calor, principalmente fungos e 
bactérias, a temperatura ideal para as bactérias se multiplicar se situa entre 5°C e 65°C; 
alimento e umidade, as bactérias preferem alimentos com alto teor de proteínas como carnes e 
também com muita água livre, ou seja, sem a presença de sal, açúcar, ácidos ou outros 
conservantes; tempo, dispondo de tempo suficiente, poucas bactérias podem se multiplicar e 
chegar a um número suficiente para causar toxinfecção alimentar (HAZELWOOD, 1994).
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2007), um dos principais locais de 
ocorrência de surtos de DTA no Brasil são os restaurantes, ficando atrás somente das 
residências. Na Tabela 1 estão expressos os dados dos locais de ocorrência de surtos. 
 
Locais N° de surtos % 
Residências 1974 34,7 
Restaurantes 852 14,9 
Instituições de Ensino 473 8,3 
Refeitórios 457 8,0 
Outros 364 6,4 
Festas 151 2,6 
Unidades de Saúde 72 1,3 
Ambulantes 22 0,4 
 
Total 4370 76,7 
 
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também 
apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre 
outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as 
crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais 
graves, podendo inclusive levar à morte. 
A Segurança Alimentar é um desafio atual e visa a oferta de alimentos livres de 
agentes que podem colocar em risco a saúde do consumidor. Em razão da complexidade dos 
fatores que afetam a questão, ela deve ser analisada sob o ponto de vista de toda a cadeia 
alimentar, desde a produção dos alimentos, passando pela industrialização, até a distribuição 
final ao consumidor (SOLIS, 1999). 
Para os serviços de alimentação, que têm requisitos algumas vezes diferentes dos 
demandados pela indústria, pela diversidade de matéria-prima, linha de produção, 
equipamentos, utensílios, a Anvisa em 2004 regulamentou a produção dessas unidades por 
meio da RDC 216/04. 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
O número crescente e a gravidade das doenças transmitidas por alimentos, em todo o 
mundo, têm aumentado consideravelmente o interesse do público em relação à segurança 
alimentar. 
Para evitar os problemas de saúde por conseqüência da falta de cuidado com os 
alimentos criou-se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04 que tem como 
objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de 
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. De acordo com essa 
resolução os requisitos para uma unidade de serviço de alimentação compreende os seguintes 
aspectos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle de vetores e 
pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos, higiene e saúde dos 
manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens, preparação do alimento, 
armazenamento e transporte do alimento preparado,exposição ao consumo do alimento 
preparado. 
Muitas práticas inadequadas que ocorrem durante o processamento do alimento 
podem facilitar a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de microrganismos 
causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). O conhecimento dos principais 
pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir 
qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. As Boas Práticas de Higiene e 
Manipulação e educação continuada dos manipuladores de alimentos e dos estudantes 
contribuem para a redução da incidência de intoxicações e toxinfecções de origem alimentar.
As estratégias para diminuir a ocorrência de DTA envolvem a implantação de 
programas educativos para consumidores e manipuladorescapacitando-os a reconhecer as 
causas da contaminação dos alimentos, as formas de prevenção e principalmente a adotar as 
práticas que diminuem o risco de contaminação. 
A educação em saúde deve buscar desenvolver autonomia dos indivíduos, já que 
permite desenvolver habilidades pessoais, estimular o diálogo entre saberes, fornecer os 
elementos para a análise crítica e o reconhecimento dos fatores determinantes sobre seu 
estado de saúde além de decidir sobre as ações mais apropriadas para promover a própria 
saúde e a da sua comunidade (GERMANO, 2002). 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. ​Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por 
alimentos no Brasil . Disponível em: 
http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2016/junho/08/Apresenta----o-Surtos-DTA-20
16.pdf 
 
BRASIL. ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação​. 
Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+
Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701a
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