serviço de alimentação

Prévia do material em texto

Profa. Ms. Iramaia Bruno Silva Lustosa
Aula 2 – Serviços de Gastronomia 
Hospitalar
1
Setor de Nutrição e dietética – serviço de 
alimentação e nutrição do hospital
• Recuperação do paciente. 
• Apresentação/finalização dos pratos
• Conforto e hospitalidade. 
• O que adianta ter ou desenvolver uma dieta 
absolutamente balanceada se esta não for 
atrativa, adaptada ao estilo de vida ou 
padrões culturais das pessoas, corretamente 
preparada e prazerosamente servida e 
degustada. (Hospital Samaritano São Paulo). 
2
Setor de Nutrição e dietética – serviço de 
alimentação e nutrição do hospital
• Gastronomia hospitalar - suporte ao tratamento na fase de internação, inovando 
cardápios que harmonizam os requisitos de boa nutrição clínica com a culinária 
de alto padrão. 
3
Paradigmas 
• Comida de hospital é ruim, comida de 
doente, sem gosto e sem graça! 
• Falta sabor e apresentação! 
• É possível adaptar criativamente bons 
cardápios aos impedimentos nutricionais 
impostos pelas diversas patologias? 
4
Aspectos interferentes
• Hábito alimentar – comida do dia a dia - minimizar o 
sofrimento e alicerçar bases positivas à terapêutica. 
• Necessidades quantitativas do paciente
• Segurança Alimentar 
• A relação positiva entre o momento de alimentação e a 
realidade do mundo extra hospital - ações sinérgicas ao 
tratamento. 
5
Pouca aceitação da dieta
• Consumo de remédios e drogas o paciente perde ou altera o paladar; 
• O estresse da internação; 
• Dietas especiais restritas temperos, molhos, a líquidos ou na consistência 
pastosa. 
6
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
HOSPITALAR
7
Conceitos gastronômicos nas dietas 
hospitalares
Melhorar as características sensoriais das 
preparações em todos os seus aspectos, promovendo 
Nutrição e Saúde, humanização e respeito ao 
paciente. 
Concilia a prescrição dietética e as restrições 
alimentares à elaboração de refeições atrativas, 
saudáveis e nutritivas, promovendo a associação dos 
objetivos dietético, clínicos e sensoriais.
8
Serviço de Gastronomia Hospitalar
9
Implantação da Gastronomia Hospitalar
10
Implantação da Gastronomia Hospitalar
11
12
Padronização das dietas hospitalares
• Objetivo principal – manter o 
atendimento seguro, eficiente e 
adequado ao estado de saúde do 
paciente.
• As dietas - classificadas por 
modificações na consistência, 
composição e especificidade
13
Serviço de Gastronomia Hospitalar
14
Serviço de Gastronomia Hospitalar
15
Serviço de Gastronomia Hospitalar
16
Serviço de Gastronomia Hospitalar
17
A cozinha hospitalar
• Área do setor de Serviço de Nutrição 
Hospitalar (SNH) – maior 
concentração de atividades: 
aquisição,
• armazenamento de matérias-
primas, 
• produção de distribuição de 
refeições
• RT = Nutricionista.
• Portaria CFN 380/2005
18
Organização da cozinha hospitalar
A base para aspectos organizacionais, processos, fluxos, equipamentos, 
recursos humanos, levam em conta:
Tipo de hospital (geral X especialidades; público X privado)
Tipo de paciente ( adulto, criança, idoso, etc)
Tipos de especialidades tratadas (clínicas ou cirúrgicas)
Número de leitos
Média de permanência dos pacientes
Número e horário das refeições
 Sistema de distribuição das refeições
Política de compras
Área física disponível
19
Sub-áreas da Cozinha Hospitalar
• Recebimento e armazenamento;
• Pré-preparo de alimentos;
• Preparo de alimentos;
• Preparo de Nutrição Enteral – montagem e envase de 
dietas a serem administradas por sonda;
• Lactário – local destinado à montagem e envase de 
fórmulas lácteas;
• Distribuição de alimentos – local no qual os alimentos 
preparados na Cozinha Hospitalar são porcionados, 
acondicionados e transportados para as unidades de 
internação, cujas características variam de acordo com 
o sistema adotado;
20
Sub-áreas da Cozinha Hospitalar
• Higienização – lavagem de utensílios utilizados no 
preparo das refeições destinadas aos pacientes e 
outros comensais;
• Refeitório ou restaurante – local destinado à 
alimentação de funcionários, acompanhantes de 
pacientes;
• Conforto médico – local destinado a pequenos lanches 
e/ou refeições da equipe de saúde
21
Sistema de Distribuição
• A partir da planta física – SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO - é o 
primeiro planejamento do SNH. São três os sistemas de 
distribuição de refeições para pacientes:
I – SISTEMA CENTRALIZADO: as refeições são preparadas e 
porcionadas na cozinha. Permite melhor controle do 
porcionamento, melhor supervisão, melhor controle higiênico-
sanitário e menor desperdício, pois possibilita melhor 
acompanhamento das sobras. Ideal = esteira rolante.
II – SISTEMA DESCENTRALIZADO – refeições preparadas na cozinha 
e transportadas para as unidades de internação, onde são 
porcionadas e servidas aos pacientes; MAIOR dificuldade de 
supervisão do processo – ocorrência de erros de porcionamento, 
risco de contaminação devido à maior manipulação e queda de 
temperatura dos alimentos quentes; maior desperdício por desvios e 
falta de controle de sobras.
22
Sistema de Distribuição
• III – SISTEMA MISTO – as refeições 
principais são porcionadas na cozinha e 
alguns itens são porcionados nas unidades 
ou copas de apoio (geralmente líquidos 
como leite, chá, café, lanches e alguns 
detalhes da refeição).
• É o sistema mais usado nos hospitais.
23
Tipos de dietas
Cardápios - padronizados das dietas 
oferecidas
• Dietas de rotina
• Modificadas quanto à consistência, 
composição nutricional
• Dietas infantis
• Dietas para preparo de exames 
diagnósticos
• Dietas enterais
• Fórmulas lácteas
Dieta Padronizada por situações 
clínicas especiais
• Hipertensão 
• Diabetes 
• Dislipidemias 
• Doença Celíaca 
• Intolerância a lactose 
• Obstipação 
• Diarréia
• Doença Celíaca 
• Obesidade 
24
Inovação dos serviços de nutrição 
hospitalar 
• Objetivo: 
satisfazer às necessidades dos 
pacientes/clientes 
Hospitais
• Hospital Samaritano – São Paulo 
• Hospital Aliança – Salvador 
• Hospital São Mateus
• H. Monte Clínikum
25
Tipos de Serviços de Gastronomia
• O tipo de serviço estabelece de que maneira a refeição irá chegar até o 
comensal. Importante: conhecimento do perfil de cliente, o tipo de 
refeição, o tempo destinado à realização da refeição.
Os tipos de serviço mais difundidos, são:
Serviço à Inglesa Direto
Serviço à inglesa Indireto (guéridon)
Serviço à Francesa Serviço 
Empratado
Serviço à Russa
À americana
Americano
26
À francesa
• Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado, deve ser realizado somente 
em festas especiais O garçom deve estar impecável (com uniforme e luvas). O 
mesmo começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a 
convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. 
• Deve trazer a bandeja à esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva.
• Os lugares à mesa são marcados com porta cartões 
(placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.
27
À inglesa direta
• O serviço à inglesa também é um serviço requintado, porém o que o diferencia é 
que neste serviço o convidado não precisa pegar os talheres da bandeja para se 
servir, pois é o garçom que o fará.
• O serviço a inglesa directo caracteriza-se por dar ao cliente a possibilidade de 
ser servido.
28
À inglesa indireto - guéridon
• O empregado de mesa coloca os pratos quentes no lado direito do guéridon e 
uma placa rechaud no lado esquerdo deste.
• De seguida transporta a travessa com as iguariasda cozinha para a sala e coloca-
la em cima da placa rechaud.
• A travessa é apresentada ao cliente e após a aprovação deste o empregado de 
mesa começa a servir as iguarias da travessa para o prato, seguindo sempre as 
regras de empratamento.
29
Serviço à americana - buffet
• Qualquer refeição, do café da manhã à ceia, pode 
ser servida à americana, isto é em forma de buffet. 
• Este tipo de recepção é indicado para reuniões com 
um número grande de pessoas, para que as pessoas 
fiquem mais à vontade para se servirem. 
• A mesa - os pratos e talheres ficam empilhados 
num dos lados da mesa, um arranjo deve vir ao 
centro, e do outro lado as travessas com seus 
respectivos talheres. 
30
Serviço americano - Empratado
• É o serviço mais fácil de se efetuar, pois as iguarias já vêm 
empratadas da cozinha e daí seguem diretamente para o cliente.
• Efetua-se da seguinte forma:
As iguarias são empratadas na cozinha e devem ser sempre 
apresentadas da mesma forma.
O empregado de mesa transporta os pratos aos clientes (2 a 3 de cada 
vez) e coloca-os pela direita do cliente (para os canhotos, coloca-se pelo 
lado esquerdo), tendo sempre o cuidado de colocar a iguaria principal 
(carne ou peixe…) mais próxima do cliente.
• O serviço é efetuado no sentido dos ponteiros do relógio.
• Os pratos são geralmente maiores (27 a32 cm) e cobertos com uma 
cloche. 31
Empratados 
• O Empratado é um serviço onde os convidados também 
devem ser acomodados à mesa e ele segue o estilo 
"nouvelle cuisine". 
• Os pratos vêm todos montados da cozinha, decorados e 
elaborados e são servidos pelos garçons pelo lado 
esquerdo do convidado. 
• Como este serviço é "mais especial" podem ser 
colocados menus descritivos (cardápios) em cada mesa 
explicando o que será servido.
32
Serviço à russa
• Pouco utilizado atualmente;
• O prato vem inteiro para a mesa (porco, aves, etc.) e este é cortado ou trinchado 
na presença do comensal;
• Não se aplica ao serviço hospitalar.
33
Modalidades 
de serviços
34
Gastronomia Hospitalar
• Sistema de serviço
Serviço à la carte
Serviço de banquete
35
Serviço à la carte
• Cardápios com vários tipos de preparações
• Descritos de forma sequenciada: entradas frias e quentes, 
• saladas, consomes, cremes, ovos e farináceos; 
• prato principal, opção ao prato principal; 
• guarnições; 
• acompanhamentos; 
• sobremesas;
• líquidos.
36
Serviço de buffet
• O tipo de serviço oferecido em um Buffet pode descrever-se como uma mescla 
sofisticada entre jantar e coquetel.
• O Buffet tem como principal característica a adoção do self service como seu 
serviço principal de servir a comida. 
• A característica principal que distingue o Buffet de outras modalidades de servir 
a comida é que essa modalidade permite apresentar a comida de uma forma 
mais relaxada aos convidados no sentido de liberdade, o comensal tem a 
comida a sua disposição para comer a quantidade que deseja quando deseja. 
37
Características dos Serviços
• Serviço de quarto (Room Service) 
• Horário dos pedidos – aberto 24 horas? 
• Controle do nutricionista. 
• Horário das refeições 
38
Estrutura necessárias para os serviços
• Equipamentos disponíveis
• Logística – abastecimento
• Qualificação da mão-de-obra
• Número de funcionários
• Espaço e ambiente
• Horário de distribuição 
• Disponibilidade financeira
39
Estrutura necessárias para os serviços
• Vide arquivo na web aula
40
Sistema Cook - Chill
• Os alimentos devem ser regenerados 
em fornos combinados. Neles é 
possível a mistura de ar quente e vapor 
simultaneamente e a umidade 
contribui para que os alimentos não 
ressequem.
• O processo minimiza os riscos de 
contaminação, preserva as 
características nutricionais dos 
alimentos e não deixa o efeito de 
pasteurização no sabor e na 
consistência dos alimentos.
• Significa cozer/resfriar e o processo 
consiste em cozinhar o alimento a uma 
temperatura de +74ºC por mais de 5 
minutos e resfriar em equipamentos 
que baixam a temperatura do produto 
rapidamente até a temperatura de + 
3ºC.
• O processo reduz ao mínimo o risco de 
contaminação do alimento, pois a 
passagem pela zona de perigo (4ºC e 
60ºC) é reduzida a um tempo mínimo.
• Os resfriadores funcionam por 
circulação de água (ideal para 
produtos com um pós-vida de até 45 
dias) ou ar (para alimentos que serão 
consumidos no prazo de 5 dias).
41
Sistema Cook - Chill
• Refeições são produzidas 
em uma UAN (cozinha 
central). 
• Transportadas a outros 
locais (cozinhas satélites) 
e servidas em refeitórios. 
• Preparação prévia dos 
itens do cardápio -
porcionamento -
refrigeração em 
temperatura controladas. 
• Armazenamento sob 
refrigeração -
reaquecimento antes da 
distribuição e consumo. 
42
Sistema cook & chill
• O Sistema Cook-Chill (Refeições Prontas) 
preparação e resfriamento dos alimentos -
objetivo de prolongar seu armazenamento, 
distribuição e garantir consumo de forma 
segura e nutritiva. 
• As refeições são embaladas - processo 
exclusivo elaborado pela empresa, com 
receitas criadas por chefs de capacitação 
internacional e prontas para servir em 
poucos minutos, aumentando a 
flexibilidade dos serviços em alimentação. 
• A técnica engloba o cozimento total do 
alimento, seguido de rápido resfriamento, 
embalamento e armazenamento a 
temperaturas controladas. 
• Quando solicitada, a refeição pode ser 
regenerada e perfeitamente servida.
43
A tecnologia...
• O frio inibe a multiplicação das bactérias e outros 
microorganismos, então, a temperatura normal de 
refrigeração para o sistema Cook-Chill é de 3ºC, inativando 
os microorganismos
• Tecnologia de ponta - supera os processos de 
pasteurização. Esse procedimento impede que o alimento 
permaneça em uma temperatura identificada como zona 
de perigo, situada entre 4,4ºC e 60ºC, quando os 
microorganismos se reproduzem rapidamente. 
• A diminuição de temperatura impede, ainda, a formação de 
cristais oriundos do congelamento no interior dos 
alimentos, interferindo em suas qualidades nutritivas e 
sensoriais.
44
Sistema cook & chill
45
Recursos Humanos
• Parceria entre nutricionista clínica, nutricionista de produção e chefe de 
cozinha. 
• Treinamento de equipe. 
• Divisão racional da equipe – preparações 
46
Recurso Material
• Pratos, talheres, panelas e utensílios diversos. 
47
Recurso tecnológico
• Cortes 
• Modo de preparo 
• Apresentação 
• Linha de montagem 
48
Adequação estrutural
• Quantitativo de leitos e a viabilidade do serviço. 
• Sistema de informação para a produção em tempo real. 
• Uso de equipamento eletrônico para pedido. 
• A interferência do padrão socioeconômico do paciente e a escolha do serviço 
pelo hospital. 
49
Importância do nutricionista na implementação 
da gastronomia hospitalar
• Implementação da cozinha de montagem. 
• Uso de produtos semiprocessados e/ou processados – otimização de pessoal, 
custos e meio-ambiente. 
• Investindo em recursos para a finalização de pratos. 
50
Importância do nutricionista na implementação 
da gastronomia hospitalar
• Implementação da variedade de produtos. 
• Implantação de diferentes serviços: 
• Eventos, 
• Carrinhos de hotelaria com produtos 
diferenciados, 
• Sistema de opções. 
• Testes experimentais de alimentos. 
• Treinamento de pessoal – decoração de pratos, 
técnica dietética. 
• Desenvolvimento de novos produtos. 
51
Atividade para a próxima aula
• Pesquisar sobre os tipos de serviços em gastronomia
• Tipos 
• Características
• Origem 
• Particularidades 
52Referências Bibliográficas
53
iramaiabruno@gmail.com
OBRIGADA!
54