FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
BRIGADA DE COZINHA: foi criado há mais de 100 anos, por Augusto Escoffier, chef francês, escritor e visionário. Ele reformulou a estrutura organizacional de cozinhas profissionais. Quanto a brigada de cozinha, em sua definição, “ cada membro deve cumprir sua tarefa com rapidez, precisão e asseio, garantindo a execução perfeita do prato e a satisfação do cliente.”
O sistema criado pelo francês é utilizado ate hoje, especialmente em grandes hotéis, de modo a melhor organizar os trabalhos aos diversos serviços de alimentos e bebidas oferecidos. Em operações menores, o sistema clássico em geral é abreviado, e as responsabilidades sao organizadas de modo a utilizar o espaço e os talentos da melhor maneira possível. A divisão de trabalho vislumbrada por Escoffier são: 
CHEF DE COZINHA: responsável por toda a administração e logística da cozinha, além da confecção de menus, fichas técnicas, escalas de trabalho, treinamentos para seus cozinheiros e organização pratica dos setores de trabalho.
SUBCHEF DE COZINHA: substitui o chef em quase tudo, especialmente na execução pratica da administração do serviço operacional, na administração da cozinha.
PATISSIER: responsável pela criação e produção de sobremesas, bolos, massas e sorvetes. 
BOULANGER: responsável pela produção de pães.
GARDE MANGER : encarregado das produções que sao servidas frias no restaurante, como saladas, terrines, patês, lanches, canapés e outros.
SAUCIER: responsável pela produção de fundos, caldos e molhos.
BAUCHER: encarregado da limpeza e manipulação de carnes.
ENTREMETIER: responsável pelo preparo de todas as guarnições e acompanhamentos dos pratos
ROTISSEUR: responsável por grelhados e assados
STEWARD: auxiliar de cozinha
POISSONIER: chef dos peixes, responsável pela produção de peixes e frutos do mar, incluindo a limpeza.
TOURNANT: cozinheiro completo, pois é quem substitui todos os setores de trabalho, no caso de ausência de um.
ABOYER: responsável por receber os pedidos , entregues pelo garcon, e entregá-los ao chef. Além disso, é o ultimo na cozinha a ver os pratos serem entregues ao garcon.
A brigada de cozinha é portanto, dividida em funções, e seu fluxo operacional extremamente organizado, visto a necessidade de juncao de todos os trabalhos de cada uma das pracas ou setores, para que o produto final seja entregue ao cliente.
FLUXO OPERACIONAL : o trabalho nas cozinhas profissionais exige nao apenas habilidades como cozinheiro, mas em varias questões que permitam um fluxo operacional adequado e otimizado em busca de qualidade, tanto no serviço prestado quanto na convivência entre cozinheiros. Um bom administrador, chef de cozinha, é aquele que aprende a ser um líder, e nao chef, e procura usar as boas ferramentas que ja tem a seu favor. Existem quatro importantes tipos de gerenciamentos :
*GERENCIAMENTO DE ATIVOS FISICOS: indica os equipamentos e as provisões demandadas por um nono negocio, em restaurantes esses ativos poderão incluir desde os alimentos e as bebidas ate todos os utensílios, maquinários, enxovais e outros. Para o chef executivo, é importante ter habilidade de compra e negociação para melhor gerir os custos orçamentários, as despesas reais do negocio e o fluxo de caixa pertinente a movimentação da cozinha do restaurante. 
*GERENCIAMENTO DE INFORMACOES: o chef dever ser um administrador atualizado quanto as novidades e tendências de seu segmento de trabalho, visto as constantes transformações que, por vezes, podem condenar um restaurante a fama de antiquado.
*GERENCIAMENTO DE TEMPO: Uma das tarefas mais desafiadoras para o chef executivo, visto que nao depende apenas dele ou do seu trabalho bem executado para cumprir os prazos. Pratica-se constantemente o chamado plano de ataque, a melhor forma de otimizar o tempo de trabalho e organizar as etapas de serviço de uma cozinha, esse plano consiste em organizar, por escrito, todas as necessidades de produção para cada dia de trabalho: as descrições do receituário a ser seguido no dia, os insumos necessários, os equipamentos, os utensílios, o tempo de preparo, o fluxo de trabalho, além dos profissionais por cada etapa. Assim o chef, sabe o que foi feito, e por quem foi feito. O plano de ataque pode atuar como principal ferramenta de planejamento e antecipação de falhas.
*GERENCIAMENTO DE RECURSOS HUMANOS: prevê , além da pratica de contratação e desligamento de funcionários, a adequada abordagem junto ao funcionário. O chef executivo tem como responsabilidade, criar um ambiente em que todo o pessoal sinta que tem uma contribuição distinta e mensurável a fazer dentro da organização.
CORTES E AROMATICOS : eles seguem a padronização tradicional originaria da cozinha clássica francesa e tem com relevância a padronização, atuando na estética do prato e na padronização de cocção. Ja os agentes aromáticos sao, ervas,legumes, vegetais e especiarias que servem para dar aroma as diversas produções.
Como agentes aromáticos e mais utilizados sao: mirepoix, bouquet garni, sachet d’epices, cebola pique e cebola brule.
*MIREPOIX: cebola, cenoura e salsão em uma proporção de 50%, 25%, 25% respectivamente. Ainda que seja a mais utilizada, possui outra versão , com alho poró no lugar da cenoura, para evitar a coloração. A versão que inclui gordura, duas partes de cenoura, uma parte de salsão, uma parte de alho poro, uma parte de cebola e uma parte de bacon.
*CEBOLA BRULE: cebola cortada pela metade e tostada na frigideira para caramelizar, exala aroma defumado nos alimentos em que é colocada.
*CEBOLA PIQUÉ : cebola cortada pela metade, com uma folha de louro, espetada com 3 cravos.
*SACHET D’EPICES: ramos de salsa, galhos de tomiho, alho, folha de louro e pimenta do reino em grãos, todos colocados em um pedaço de gaze, e amarrado com um barbante.
*BOUQUET GARNI: composto por talões de salsão, salsinha, tomilho e louro, todos envolvidos em uma folha de alho poro e amarrados com barbante.
CORTES- NOMENCLATURAS E TECNICAS : Os tradicionais cortes clássicos sao: cubos, bastões, fatiados, cilíndricos e outros.
CUBOS: mirepoix , parmentier, macedoine, printanier, parisiense, brunoise
BASTAO : pont-neuf, fritas, batonnet, mignonnette, jardiniere, allumette, julienne, paile.
FATIADOS CILINDRICOS: chips, souffle ou portuguesa
TORNEADOS (balão com 7 lados): chateu, fondant, coccotte, olivette
OUTROS: paysanne(irregular), concasser, francesa(gomo), chiffonade (folhas empilhadas e fatiadas finamente)
 FUNDOS E CALDOS: as bases de cozinha pratica profissional, além dos cortes de legumes e vegetais e agentes aromáticos, a produção de fundos e caldos. Os fundos sao divididos em 3 tipos: 
Claros: panela com agua fria e agentes aromáticos claros , para nao interferir na coloracap, cozinha em fogo baixo.
Escuros: Seus ingredientes sao levados a cocção previa e agregam sabor e cor ao caldo.
Fumets: Coloracao media, pois os itens incorporados podem passar por cocção previa, porem rápida, apena para liberar aroma. Em sua composição tem adição de vinho branco. Normalmente usa-se em peixes e frutos do mar.
ESPESSANTES EM COZINHA
*ROUX: Proporções sempre iguais de amido e gordura ( farinha de trigo e manteiga clarificada). Recomendamos que seu uso seja feito com ele frio, quando adicionado em produções quentes. O uso quente, quando utilizado em produções frias. Esse procedimento prevê que ele seja melhor incorporado a produção, sem ocasionar o aparecimento de grumos. Ele pode ser, branco, amarelo, escura e negra; quanto mais claro, maior poder espessante ele terá.
BEURRE MANIÉ: roux frio, nao passa por cocção, apenas misturamos o produto 50% farinha de trigo e 50% manteiga clarificada.
SLURRY: Uma mistura de amido dissolvida em algum liquido, uma parte de amido para 2 partes de liquido. Devemos adicionar lentamente pra evitar grumos.
LIAISON: Ligacao de 2 ingredientes básicos. As gemas (20%) e o creme de leite fresco (80%). Adicionamos as gemas ao creme de leitemorno mexendo sempre. Depois pode ser incorporado a produção.
UTILIZACAO EM MOLHOS BASICOS: quando usamos espessante nos molhos, devemos agregar características positivas a eles, e nao os deixar opacos ou esbranquiçados. 
MOLHOS MAE: molhos clássicos, os molhos mae se baseiam em um grupo dividido em 5 tipos de preparações. Sao preparações de textura +- liquida, com sabores harmonizados de acordo com o elemento principal da receita. Os molhos em um prato, podem ter 4 funcoes diferentes em seu uso:
contraste ou complemento de sabores: uso para equilibrar um prato. Ex. Gordura excessiva de uma carne, pode ser quebrada com molho cítrico.
Umidade e suculência: usamos os molhos para agregar umidade e suculência, especialmente em carnes secas (alguns peixes, file de peito)
Visual: necessidade de embelezamento do prato. Por vezes com aspecto ressecado, auxiliam na melhoria da aparência.
Textura: como item de acréscimo de textura aos pratos. Ex. Molhos em proteínas adicionando ainda itens como guarnição. Ao degustar o molho, o cliente terá tbm contraste de texturas.
 Os molhos sao feitos por meio de bases, que classificam 5 tipos de molhos mae:
*MOLHO BECHAMEL: coloração branca , produzido a partir do espessante roux claro, aromáticos e leite. Utilizado em produções diversas, sendo possível agregar a ele ingredientes variados para tornar um molho derivado.
*MOLHO VELOUTÉ; produzido em um fundo claro, aromáticos e roux médio. Molho de coloração amarelada e sabor corresponde ao tipo de fundo.
*MOLHO ESPANHOL: feito com fundo escuro de aves, roux escuro e aromáticos, destina a carnes vermelhas.
*MOLHO DE TOMATE; tomates e aromáticos, base para diversas derivações.
*MOLHO HOLANDES: gemas de ovos, suco de limao, manteiga e pimenta caiena,bem complexo a produção. Acompanham peixes, frutos do mar e vegetais.
DERIVACOES: molhos derivados , sao todos os molhos que partem em sua preparação de um dos molhos mae. Todo ingrediente adicionado a quaisquer molho mae ja os altera, tornando os molhos derivados.
SOPAS LEVES: Derivam de caldos e fundos, podem ser conhecidas como sopas claras, nao tem texura cremosa, mas sim uma combinação de caldos e ingredientes cortados de modo a estarem aparentes na produção. Existem produções clássicas de sopas leves, de culturas diversas, que por sua execução frequente, sabor e textura, se tornaram conhecidas internacionalmente, tais como o MINESTRONE: é uma sopa italiana, em que os legumes sao cortados em cubos pequenos e tem como acompanhamentos uma massa curta, favas diversas, em algumas versões, uma proteína, sendo produzida e servida junto a um caldo aromático.
CARACTERISTICAS GERAIS: sao caldos fortificados, visto que sua base sao fundos, líquidos aromatizados, e que nestes sao incorporados legumes, verduras, massas e proteínas.
CONSOMMÉS: caldos perfeitamente claros, suculentos no sabor e claros como cristal, efeito conseguido com a clarificação, que é uma técnica que consiste no uso do mirepoix, clara de ovo, carne moída, tomate concassé, cebola brulle, sachet d;epcies, que juntos e levados a coccao, em adição ao fundo a ser clarificado, formam uma espécie de filtro, que absorve as imprurezas contidas no caldo e o permite ficar translucido.
SOPAS ESPESSAS: ou sopas ligadas, possuem mais encorpada, mais grossa. A ligação ocorre quando utilizamos, no preparo desta produção, o roux, ou algum item que permita modificar a estrutura fluida do fundo(base) da produção.
Podem receber 3 diferentes subclassificações.
*SOPAS PURÊ: produzidas com legumes e vegetais, cuja alteração de textura se da por meio do uso de legumes com amido, como batata, mandioquinhas, e outros. Sua textura pode ser rustica.
*SOPAS CREME: produzidas com base em um molho bechamel, em sua finalização recebem creme de leite fresco(morno), permitindo uma textura aveludada e com brilho.
*SOPAS VELOUTÉ: feitas com o molho base velouté, de modo a conquistar, no final, uma textura lisa e aveludada.
Diante desta subdivisão, é possível escolhermos, os melhores caminhos a serem seguidos nas etapas de produção, baseando-nos no resultado final que pretendemos da a produção. Quanto aos sabores, podemos trabalhar com itens aromáticos diversos ou ate mesmo um único . ex. O brócolis, junto a base de molho bechamel e finalizado com creme de leite, é considerado uma sopa creme de brócolis. A finalização das sopas, tanto purê quanto creme, dependem da criatividade do cozinheiro, visto a variedade de opções a serem incorporadas a ela, como: croutons, ervas, queijos, molhos de pimenta, e outros.
TECNICAS DE COCCAO: alguns métodos de coccao contemporâneos incluem técnicas como:
micro ondas tipo de cocção que inicia do centro do alimento para fora e tem como beneficio a redução de tempo, serve ainda pra descongelamento.
Forno combinado: combina métodos de coccao diferentes, que permite as melhores aplicação ao ingrediente, de modo a controlar e adequar técnicas que favoreçam na concentração de sabor, umidade, texturas e visual das produções.
Cocção a vácuo: com aparelho chamado termocirculador, permite que alimentos sejam cozidos dentro de sacos a vácuo, em temperatura controlada e por tempos prolongados, de modo que nao sejam perdidos os sucos naturais dos ingredientes e dos nutrientes.
CALOR UMIDO: alimentos que passam por este método sao cozidos em meio no qual há troca ou inserção de umidade. A coccao úmida é lenta, na qual o vapor pentra no alimento e amolecendo as fibras. Subdivisões do calor úmido:
escalfar: ou pocher, consiste em cozinhar alimentos diretamente em liquido com temperatura controlada, de 65˚c a 80˚C, o liquido nao pode ferver.
Fervura branda: conhecida como SIMMER, nao deve ferver, mas criar pequenas bolhas nao deve ultrapassar a 95˚C. O liquido deve ser suficiente para cobrir todo insumo.
Ferver: atingem 100˚C, padrão de ebulição. Tbm conhecida como branqueamento. Leguminosas, raízes e tubérculos devem iniciar a coccao nesta técnica em agua fria, que vai aquece-los a medida que aquece, ate que sejam levados a ebulição. Já as massas, o ideal é fazer a cocçao em agua em fervura. Vegetais de coloração verde devem entrar na panela com o liquido ja em ebulição e ser mantidos nela por poucos segundos, em seguida banho gelado, para manter a cor.
Cozinhar no vapor: mais saudável, consiste em envolver o alimento no vapor, sem contato com o liquido.
CALOR SECO: desidratação e caramelizacao. Alimentos que passam pelo calor seco, tendem a ter seus líquidos internos evaporados e, em função disso, acabam-se desidratando e sofrendo caramelizaçao, ficando dourados
 CALOR UMIDO: umidade e amaciamento. Esses alimentos, aparentam coloração opaca na maioria das vezes e tem a sua textura amaciada pela umidade, ja que a transmissão de calor ocorre no meio liquido.
 CALOR MISTO: caramelizaçao e amaciamento. Ocorrem ambas as aplicações anteriores, de modo a dar cor e textura macia aos alimentos.
 CALOR SECO SEM GORDURA: os produtos desidratam ligeiramente e tem a eles a coloração dourada. Quando nao ha adição de gordura e nenhuma adição liquida, este método da texura crocante ao alimento. Assar é a técnica considerada sem gordura, os alimentos sao assados através de contato com o ar quente e seco, em um ambiente fechado.
Para pecas de carnes que nao possuem gordura suficiente que as deixem macias ao passarem pelo processo de cocção por calor seco, sem gordura, existem 2 tecnicas: LARDEAR : inserindo pequenos pedaços de gordura, de suínos, por exemplo, dentro da carne.
BARDEAR: amarrando finas fatias de gordura, como o bacon, no exterior da carne.
Nos assados, especificamente para o caso das aves, sua pele e sua camada de gordura facilitam o amaciamento.
CALOR SECO COM GORDURA : A quantidade de gordura pode ir de uma camada fina a gordura suficiente para submergir os alimentos. Podemos dividir em :
SALTEAR: cocção com pouca gordura, em fogo alto.
SUAR: uso moderado de gordura, coccao rápida o suficiente apenas para murcharem,sem que fiquem dourados.
GRELHAR: essa técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para nao grudarem na grelha.
FRITAR: fritura rasa e por imersão. Cozinhar em quantidade moderada de gordura em uma frigideira, como calor moderado.
EMPANAMENTO : é um mergulho do alimento em farinha de trigo, logo apos ovos e por fim em farinha de rosca.
EMPANAMENTO A INGLESA: ovos, miolo de pao, leite, azeite e pimenta
EMPANAMENTO NA MANTEIGA: miolo de pao umedecido em manteiga ghee
EMPANAMENTO A MILANESA: juncao com método a inglesa, com adição de parmesão.
EMPANAMENTO A FRANCESA: farinha de trigo e frito em manteiga
EMPANAMENTO A DORÊ: farinha de trigo, ovo e frito na manteiga
CALOR MISTO: uso dos 2 metodos, seco e úmido. Produções passam por selagem, por meio do calor seco com gordura e na sequencia adicionamos a ela um liquido. Temos 2 tecnicas;
BRASEAR: Cozinhar com panela tampada, em pouco liquido, geralmente depois de refogar ate dourar. Cozimento uniforme, o calor atinge a cacarola por todos os lados, nao apenas na base. Menos atenção é necessária. Os alimentos braseiam a uma temperatura baixa e estável.
GUISAR: semelhante ao brasear, o braseado é indicado para pecas grandes, e o guisado, para pedaços menores, geralmente cortados em cubos. O braseado tem seu molho coado e servido com a carne em fatias, e o guisado tem o molho de coccao servido com todos os legumes que sao cozidos junto a carne.
O calor misto é o método mais adequado para as carnes muito duras.
TUBERCULOS: BATATA: é a mais utilizada em todo mundo, a gastronomia francesa, sempre teve a batata como destaque nas receitas.
AIPIM, ou mandioca ou macaxeira,: considerável uso na gastronomia brasileira.
MANDIOQUINHA ou BATATA BAROA: muito usada no brasil pra substituir a batata.
INHAME, CARÁ: pode substituir tbm a batata, libera muito umidade, nao permite bons resultados.
BATATA GRATINADA: batatas em rodelas ao forno, como molho bechamel e parmesão. É
Servida com carnes.
BATATA DUCHESSE: se origina de um purê de batatas, com gemas e manteiga, levada ao forno, apos passar por bico de confeitar.
BATATA ROSTI: espécie de panqueca feita com batas raladas, previamente amolecida.
BATATA DAUPHINE: tbm conhecida como bombas, frita por imersão, aparecida de um nhoque.
ARROZ: Mundialmente o mais usado. Constituído de casca, película, germe e endosperma, e suas vitaminas e seus sais minerais ficam concentrados apenas na região da película e no germen do arroz. Ja o seu amido, componente de extrema importância a coccao de certas produções, fica concentrado no endosperma.
ARROZ INTEGRAL; O grão nao passa por descascamento, suas vitaminas sao mantidas, mais saudável e natural. 
ARROZ PARBOILIZADO: feito no processo chamado de hidrotérmico (grão é colocado em tanques de agua quente por horas), suas vitaminas e seus minerais sao mantidos, pois sao solubilizados na agua e penetram no grão. Tem alteração no amido, fica sempre soltinho.
ARROZ ARBORIO: alta concentração de amido
ARROZ CARNAROLI: grão mais fino que o arborio, com concentração de amido ainda maior
ARROZ NEGRO: mais saudável e com mais nutrientes
ARROZ VERMELHO: tbm alto valor nutritivo
Das clássicas produções com arroz, temos a paella, sushi, charutos, bebidas como saquê.
O arroz que conhecemos, passa em sua coccao, por um processo chamado DEXTRINIZACAO: É o envolvimento , sob coccao, de todos os grãos de arroz em gordura, de modo que eles fritem e em seguida recebam o liquido pra cozinha-los. Essa técnica faz com que os grãos sejam selados, de modo que o seu amido nao seja liberado em grandes quantidades, permitindo que fique soltinho.
O RISOTO, feito com gordura suficiente para envolver seus grãos, cebola cortada em brunoise, apos serem aquecidos, é o momento de deglacear com vinho branco seco, o liquido de cozimento é sempre um fundo ou caldo. Finalizado com parmesão e manteiga fria.
TRIGO: maior demanda mundial, dos grãos sao produzidos semolina, farinhas, farelos e outros. Divide em 3 grupos: TRIGO DURO: grão pesado que fornece sêmola e pouco amido.
TRIGO MOLE: grãos brancos, que se moe farinha clara.
TRIDO SEMI DURO: fornecem farinha clara, podendo a semea se separada com facilidade.
Os italianos preferem as farinhas do grão duro, sao de melhor qualidade para produção de massas.
FARINHA DE TRIGO: usadas como elementos de ligação e na preparação de paes, bolos, massas de confeitaria e italianas. Sua classificação depende do grau de moagem.
Farinha de trigo integral é produzida com origem nos grãos de trigo e é considerada integral, pois nao passa pelos processos de refinamento. Quanto as escolhas das farinhas, é importante observar a classificação que rege o teor de gluten.
FARINHAS FORTES (rica em gluten), teor de proteína igual ou maior qur 12%
FARINHAS FRACAS (pobre em gluten) teor de proteína menor que 12%.
Farinhas fortes produzem massas estáveis, mais elásticas, volume adequado, elevada tolerância a mistura e à fermentação; retem grande parte do gas carbônico formado, e por isso, indicadas na produção de paes. Farinhas fracas propiciam formação de massas fracas, com pouca capacidade de reter gas e menor tolerância a mistura e fermentação, produzem paes pequenos e com poros irregulares.
SEMOLINA: farinha obtida tbm dos grãos de trigo, porem é classificada como dura e tem sua moagem incompleta, com uma textura granulada. A sêmola e a semolina, obtidas pela moagem de grãos duros, sao destinadas exclusivamente a industrialização do macarrão. Com essa farinha, é possível nao apenas prepararmos massas frescas e secas, com formatos diferentes, mas tbm outras produções, como bolinhos, algumas sobremesas e o nhoque. Semolina é a parte nobre do trigo.