ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA pronto

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ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA
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O QUE É ?
A Alta Pressão Hidrostática é considerada um processo promissor, não térmico, capaz de inativar microrganismos patogênicos e deteriorantes, bem como ativar e inativar enzimas, mantendo a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Vêm ganhando muita importância como tecnologia eficiente para substituir ou complementar os processos térmicos tradicionais, que na maioria das vezes ocasiona problemas relacionados à degradação de compostos essenciais para as características de qualidade e identidade de um produto. 
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Como é feito esse processo?
Há dois métodos de processamento sob alta pressão: 
 Alta Pressão Hidrostática (APH) ou Ultra High Pressure (UHP); 
 Homogeneização a Alta Pressão (HAP). 
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 Processo de Alta Pressão Hidrostática (APH) 
Neste processo, como o próprio nome sugere, alimentos líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100 MPa. Em sistemas comerciais, as pressões utilizadas atingem de 400 a 700 MPa. Na pressurização, realizada em espaço confinado, emprega-se um fluido (que no caso da hidrostática é a água) que atua como meio de transferência de pressão. A pressão é aplicada igualmente em todas as direções, o que permite aos sólidos a retenção de seu formato original. Neste processo, a compressão isostática independe do tamanho e geometria do produto. A pressão aplicada e o tempo de aplicação dependem do tipo de produto a ser tratado e do produto final desejado.
A utilização de elevadas pressões hidrostáticas no processamento de alimentos que possuem água na sua composição, como por exemplo o leite, o suco de frutas e a carne conduz a uma total ou, no mínimo, parcial desativação dos microrganismos, assim como de enzimas. Normalmente, a inativação enzimática requer o uso de pressões mais elevadas do que a inativação microbiana.
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Homogenização a alta pressão (HAP)
O processamento HAP é um processo em base contínua que utiliza fundamentalmente um homogeneizador de alta pressão com o intuito de romper células, princípio largamente utilizado nas aplicações de biotecnologia.
 Neste processo, dois pistões operam simultaneamente. Enquanto um é preenchido com o alimento, o outro o empurra contra a válvula de homogeneização. Baseia-se na movimentação dos fluidos e na ação de forças instantâneas que agem sobre os sólidos imersos nesses líquidos. Durante o processo, alta energia explosiva move-se no meio líquido e causa ruptura das proteínas miofibrilares encontradas no tecido muscular. A destruição dos microrganismos ocorre pela ruptura da célula causada pelo aumento da pressão e tensão de cisalhamento. Esse processo é instantâneo e ocorre em milissegundos. As pressões utilizadas estão na faixa de 30 a 350 MPa.
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Equipamento de alta pressão hidrostática em escala piloto, fechado. 
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Equipamento de alta pressão hidrostática em escala piloto, aberto.  
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Outras propriedades ...
Além de propiciar a conservação dos alimentos, a tecnologia de alta pressão hidrostática apresenta grande potencial de utilização industrial em outras áreas, como na formação de géis sem emprego de calor. Assim, por exemplo, geleias de frutas podem ser obtidas a partir da pressurização por certo tempo da mistura da polpa, açúcar e pectina. O produto resultante tem características sensoriais bem próximas da fruta original, além da manutenção do valor nutricional da fruta na mistura.