BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

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Palestrante: Karoline Salvino
Tecnóloga em Alimentos
Quem é o manipulador?
Todas as pessoas carregam em seu corpo micróbios...
• Urina;
• Fezes;
• Suor
100 milhões por grama
750 milhões/ml 62,500 por poro
1,5 milhões/cm²
2,5 milhões/cm²
Exemplos:
Quando o 
alimento é 
contaminado?
Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.
Além disso, o ambiente também pode contribuir 
para a contaminação dos alimentos
• temperatura;
• Utensílios;
• Higiene no ambiente 
de trabalho;
•O ar;
• Poeira;
•Umidade.
• Animais; • Local de 
armazenamento;
Alimentos preferidos:
Laticínios
Ovos
Carnes 
(todos os tipos)
Embutidos
Maionese e 
molhos
O que podem causar?
Diarréia
Vômito
Náuseas
Febre
Cansaço
Dor de cabeça
Dor 
abdominal
Formação de 
gases
Perda de 
apetite
Micróbio. Que Bicho é esse?
• Os micróbios/microrganismos patogênicos são tão 
pequenos que só podem ser vistos pelo microscópio.
• Esses microrganismos patogênicos podem deixar 
pessoas e animais doentes. Podem até causar 
morte, especialmente em crianças.
• Por isso, na hora de preparar a comida, é preciso ter 
todo cuidado com a limpeza das mãos, utensílios 
(panelas, pratos, garfos, copos, etc.) e com o 
cozimento dos alimentos.
Higiene 
Pessoal
Higiene Pessoal
Os bons hábi tos : como tomar banho, escovar os dentes, cortar os cabelos, manter as unhas aparadas e limpas, lavar bem as mãos além de deixar as pessoas mais limpas contribui para uma boa saúde, melhorando inclusive a sua aparência e autoestima.
•Por que a Higiene Pessoal adequada é importante?
Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, n a r i z o u s o b r e a p e l e a s b a c t é r i a s causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes microrganismos que podem ser transferidos para os alimentos durante a manipulação.
Atenção
 Não é permitido:
Utilizar avental plástico próximo a fontes de calor;
Ultizar perfumes ou banho de cheiro que possa contaminar 
o alimento;
Evitar conversar, cantar, tossir, ou espirrar sobre os alimentos.
VOCÊ LAVA AS MÃOS 
CORRETAMENTE ?
Contaminação
• Normalmente, os parasitas, 
as substâncias tóxicas e os 
micróbios prejudiciais à 
saúde entram em contato 
com o alimento durante a 
manipulação e preparo. 
Esse processo é conhecido 
como contaminação.
• A maior ia das DTA está 
a s s o c i a d a à 
c o n t a m i n a ç ã o d e 
alimentos por micróbios 
prejudiciais à saúde.
• O que são DTAs?
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs
• São doenças adquiridas por meio da ingestão de alimentos ou 
água contaminados, que ocorrem entre 1 a 72 horas depois do 
consumo e, duram de 1 a 18 dias.
• Os sintomas são geralmente náusea, vômito, dores abdominais, 
dores de cabeça, d ia r re ia e , nos casos mai s g raves 
desidratação, diarreia sanguinolenta, comprometimento renal, 
cardíaco, respiratório, mental e morte.
(HAZELWOOD;McLEAN,1994; FIGUEIREDO,2003; GARCIA;DUARTE,2014)
As DTAs podem ser causadas por:
§ Contaminação biológica: 
§ Contaminação química:
Bactérias, Vírus, Parasitas, Toxinas, 
etc
Agrotóxicos, Produtos químicos,
Metais pesados. 
• Contaminação física: Parafusos, dentes, cabelo, curativos, madeira, pedra, insetos, outros.
Dicas de higiene
DINÂMICA
Qual item possui mais contaminação?
1)
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1)
De acordo com microbiologistas da Universidade do Arizona, elas 
podem abrigar 200.000 vezes o número de germes normalmente 
encontrados no assento do vaso sanitário.
De acordo com cientistas da Universidade do Arizona, a equipe de 
pesquisa descobriu que, em comparação ao banheiro, as tábuas têm 
em média uma incrível marca de 2.000% mais bactérias fecais – a 
maioria das quais vindas da carne crua.
2)
Estudo da empresa Initial Washroom Hygiene, do Reino Unido, 
especializada em limpeza de banheiros públicos, smartphones 
carregam germes que podem superar as bactérias encontradas em 
assentos sanitários em dez vezes.
3)
O inocente cubo de gelo pode ser mais sujo do que água do 
banheiro – pelo menos de acordo com uma investigação 
britânica de 2013. O gelo servido em 60% dos restaurantes 
pesquisados ​ ​tinha mais bactérias do que a água que flui 
a t r a v é s d o s b a n h e i r o s d o s e s t a b e l e c i m e n t o s .
4)
Especialista em imunologia e microbiologia na Universidade 
de Nova York (EUA), descobriu que tapetes são a casa de 
cerca de 20.000 germes em cada polegada quadrada, 
tornando-os aproximadamente 4.000 vezes mais cobertos 
d e b a c t é r i a s d o q u e a s s e n t o s s a n i t á r i o s .
5)
Conselho de Higiene do Reino Unido descobriram que 14% 
das torneiras apresentam níveis potencialmente perigosos 
de E. coli (Escherichia coli)– um microrganismo que pode 
causar insuficiência renal.
6)
Isso de acordo com cientistas da Queen Mary University of London, 
hospedam a bactéria E. coli, potencialmente mortal. Além disso, um 
estudo feito em 2011 pelo Departamento de Saúde de Nova York 
apontou a presença de bisfenol em cédulas de 21 países.
7)
Bolsas de mulheres provavelmente ​ ​abrigam um número maior de germes do 
que os banheiros. Isso de acordo com a Initial Washroom Higiene, uma 
empresa inglesa especializada em higiene de banheiros, que revelou que 
20% das alças das bolsa representam um risco potencial para a saúde. Por 
causa de sua textura absorvente, bolsas de couro são as piores.
8)
Pressione um botão de elevador e você correrá o risco de entrar em 
contato com 40 vezes a quantidade de bactérias encontradas em 
assentos sanitários públicos. Este é o aviso da Microban Europa, empresa 
que fornece soluções antimicrobianas e antibacterianas. A companhia 
fez a descoberta surpreendente depois de examinar painéis de 
elevadores em aeroportos, hotéis, restaurantes e empresas em 2010.
9)
Falta de limpeza regular na tigela de ração do gato ou do cachorro 
pode torná-las mais sujas do que o vaso sanitário – o que, na reflexão, 
faz todo o sentido. De acordo com especialistas em saúde pública 
da Fundação Nacional de Ciências dos EUA, tigelas de animais de 
estimação são um dos objetos mais sujos da casa.
10)
Pesquisas nos EUA, existem cerca de 1 milhão de bactérias 
por polegada quadrada em um pano de louça comum, 20 
mil vezes mais do que em um vaso sanitário comum.
11)
O interior da geladeira está potencialmente entre os lugares mais sujos da casa. 
Na verdade, um estudo de 2010 nos EUA descobriu que mais de quatro em 
cada dez interiores de geladeiras testados abrigavam níveis perigosos de fungos 
e bactérias. Diga o que quiser sobre o assento do vaso sanitário, mas lá 
g e r a l m e n t e n ã o t e m p ã o a m a n h e c i d o n e m q u e i j o e s t r a g a d o .
12)
Há maior diversidade de bactérias nas mãos das mulheres", 
acrescentou o pesquisador Noah Fierer, professor assistente 
do departamento de ecologia e biologia evolutiva da 
Universidade do Colorado.
13)
OBRIGADA!