Atividade antimicrobiana de condimentos e especiarias

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Atividade antimicrobiana de condimentos e especiarias
Celina Martins Decol
Doutoranda em Ciência Animal
Maior durabilidade que a versão “in natura”;
Mínima perda nutricional;
Qualidade sensorial atrativa;
Segurança.
Conservação de Alimentos
Impedir a multiplicação microbiana
Controle dos fatores intrínsecos e extrínsecos;
Adição de substâncias antimicrobianas
(*)Resistência;
(*)Efeitos adversos dos conservantes sintéticos
Condimentos e Especiarias:
Conservação de Alimentos
Substâncias bioativas antimicrobianas;
Substituição aos antimicrobianos sintéticos;
Redução do teor de açúcar e sal.
Capacidade de um composto em reduzir ou eliminar a população microbiana por meio da inibição da multiplicação dos m.o.
Atividade Antimicrobiana
Sistema Antimicrobiano Natural:
Origem animal e/ou vegetal, com potencial antimicrobiano comprovado;
 Uso combinado.
Procedimento natural para promover a extensão da vida útil e segurança microbiológica dos alimentos.
Relativamente fáceis de se obter, apresentam baixa toxicidade em mamíferos e se degradam facilmente no ambiente.
Metabolismo vegetal
Substâncias Antimicrobianas de Vegetais
(*)Metabólitos Primários: biossíntese de substâncias essenciais para a manutenção da vida;
(*)Metabólitos Secundários: Resultam da exposição e interação da planta com o ambiente.
Proteção;
Estrutura complexa;
Alta atividade biológica;
Baixo peso molecular;
Baixas concentrações.
Obtenção:
	(*)Extração aquosa, 
	(*)Infusão e decocção,
	(*)Extração por solventes orgânicos, etc;
Substâncias ativas provenientes de plantas podem ser classificadas conforme suas características físicas, químicas ou atividade biológica
	
Substâncias Antimicrobianas de Vegetais
Compostos fenólicos
Todo o reino vegetal;
	(*)Flavonóides (antocianinas, flavonóis e derivados);
	(*)Ácidos Fenólicos (Ác benzóico, cinâmico e derivados);
	(*)Cumarinas
Substâncias Antimicrobianas de Vegetais
Alcalóides
Substâncias de baixo peso molecular;
Classe numerosa dividida em inúmeras subclasses;
	(*)Vias de síntese não relacionadas evolutivamente;
Ex: morfina
	
Terpenos
Podem formar classes com estruturas e funcionalidades distintas;
Ações:
	(*)Antiparasitária	(*)Anti-inflamatória
	(*)Antialérgica	(*)Antimicrobiana
Monoterpenos (C10) – mais representativas – 90% dos Óleos essenciais.
Sesquiterpenos (C15), Hemiterpenos (C5), Diterpenos (C20), Tri e Tetraterpenos (C30 e C40).
Substâncias Antimicrobianas de Vegetais
Substâncias Antimicrobianas de Vegetais
Complexos, cujos diferentes componentes se completam e reforçam sua ação sobre o organismo em questão.
	(*) OE de canela e de orégano foram mais eficazes que os princípios isolados frente a Escherichia coli (SANTURIO, 2015).
Extratos X Óleos Essenciais – Forma de obtenção
Óleos essências: mais estudados como aditivos na alimentação humana e animal. 
	(*) compostos bioativos presentes em maior quantidade.
Substâncias Antimicrobianas de Vegetais
As ervas possuem níveis distintos de atividade biológica, sendo, portanto, efetivas contra micro-organismos em diferentes concentrações.
Eficácia antimicrobiana:
	(*)clima
	(*)composição do solo
	(*)parte da planta
	(*)método de extração
	(*)fase de crescimento do micro-organismos
	(*)meio de cultura
	(*)fatores intrínsecos e extrínsecos (pH).
Substâncias Antimicrobianas de Vegetais
Mecanismo de ação:
Alteração da estrutura lipídica da membrana celular;
Interrupção do sistema enzimático;
Comprometimento do material genético;
Formação de compostos tóxicos, como o H2O2.
Alteração da permeabilidade da membrana:
	(*)controle do pH
	(*)perda de componentes
Substâncias Antimicrobianas de Vegetais
Milhares de compostos isolados e identificados, mas nem todos apresentam propriedades conservadoras para alimentos;
Produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo de destilação por arraste com vapor de água, destilação por pressão reduzida ou outro método. 
Se originam do metabolismo secundário das plantas;
Agentes antimicrobianos de origem vegetal mais importantes, com maior eficácia na inibição microbiana
	(*) compostos aromáticos voláteis (terpenos e seus derivados)
		(*)carvacrol, timol, eugenol, terpinemo, linalol, carvona
	
Óleos Essenciais
Propriedades biológicas: dois ou três compostos majoritários.
	(*)Sinergismo com compostos minoritários
Combinação de óleos essenciais de diferentes espécies
Óleos Essenciais
Benzaldehyde – 1,89%
Trans-cinnamaldehyde – 64,98%
Cynamyl acetate – 5,89%
Cinnamaldehyde – 16,65%
SANTINO(2015)
Retificados: passam por destilação fracionada para a concentração de alguns compostos;
Desterpenados: submetidos a procedimentos que eliminem os terpenos e sesquiterpenos, melhorando a solubilidade e estabilidade;
Concentrados: parcialmente desterpenados.
Óleos Essenciais
Regulamento Técnico para Especiarias, Temperos e Molhos:
Especiarias são produtos constituídos por partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes ou talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente usados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. (BRASIL, 2005)
Usados desde os primórdios da História
	(*)embalsamadora
	(*)medicamentosa
	(*)flavorizante
Condimentos e Especiarias
Metabólitos secundários – substâncias bioativas com ação antimicrobiana e antioxidante.
	
Condimentos e Especiarias
Alecrim
Rosmarinusofficinales
α-pineno
Bornilacetato
Cânfora
1,8cineol
Limoneno
Burt et al., 2004
Calo et al., 2015
Canela
Cinnamomumzeylonicum
Transcinamaldeído
Eugenol
Calo et al., 2015
Cravo
Syzygiumaromaticum
Eugenol
Eugenilacetato
eucaliptol
Burt et al., 2004
Orégano
Origanumvulgare
Carvacrol
Timol
γterpinemo
P-cimeno
Burt et al., 2004
Calo et al., 2015
Falcoet al., 2014
Condimentos e Especiarias
Especiaria
Micro-Organismo
Referência
Orégano
Escherichia coli
Smith-Palmer et al., 1998
Höferlet al., 2009
Orégano e Tomilho
Escherichia coli (fezes bovinas)
Burt et al., 2003
Carvacrole Timol
Alecrim, sálvia, manjericão e gengibre
Escherichia coli
Santurioet al., 2011
Sem atividade
Alecrim
Bacilluscereus
Ivanovicet al., 2012
Escherichia coli
Ivanovicet al., 2012
Teixeira et al., 2013
Canela
Listeriamonocytogenes
Teixeira et al., 2013
SalmonellaEnteriditis
Ivanovicet a., 2012
SalmonellaTyphimurium
Teixeira et al., 2013
Condimentos e Especiarias
Especiaria
Micro-Organismo
Referência
Cravo
Escherichia coli
Listeriamonocytogenes
SalmonellaTyphimurium
Teixeira et al., 2013
Canela
Escherichia coli
Andrade et al., 2012
Moarefraniet al., 2013
Orégano e Tomilho
Listeriamonocytogenes
Gutierrez et al., 2009
Manjerona
Escherichia coli
Bussataet al., 2008
Bacteriostático em baixas [];
Linguiça
Orégano
SalmonellaEnteriditis
Silva et al., 2010
Ação inibitória não relacionada à geografia ou época do ano.
Tomilho
Escherichia coli
Salmonellaspp
Silva et al., 2013
Orégano e Canela
Escherichia coli
Santurio, 2015
Aplicação em linguiça com aceitação.
Condimentos e Especiarias
Especiaria
Micro-Organismo
Referência
Orégano
SalmonellaEnteriditis
Silva et al., 2010
Sem diferença quanto à origem
Tomilho e Gengibre
Staphylococcusaureus
Benincá, 2018
Orégano
Penicilliumsp
Alvarenga-Botréet al., 2010
Pizza
Concentrações in situ muito maiores que in vitro
Orégano
SalmonellaEnteriditis
Deteriorantes
Gomes (2016)
Estabilidade microbiológica por 56d
Sensorial
Cravo e Orégano
Escherichia coli
Bacilluscereus
Staphylococcusaureus
Pombo et al., 2018
Maiores concentrações de orégano – sinergismo
Pimenta Rosa
Listeriamonocytogenes
Staphylococcusaureus
Silva, 2017
Filmes antimicrobianos em queijo
Não há uma técnica internacionalmente padronizada para extratos vegetais e óleos essenciais;
Difusão em ágar;
Microdiluição
Bioautografia
Avaliação da atividade antimicrobiana
Avaliação da atividade antimicrobiana
Maia-Araújo et al., 2011
Avaliação da atividade antimicrobiana
Santos et al., 2015
Avaliação da atividade antimicrobiana
Saraiva et al., 2013
Pereira et al., 2015
Avaliação da atividade sinérgica
óleo essencial “X”
óleo essencial “Y
Padronização;
Regulamentação;
Custo;
Impacto sensorial.
Desafios e Perspectivas