Carnes+e+víceras

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Carnes, Aves e Pescados
Profª. Msc. Adriana Soraya Araujo
Conceito
• Carne é o conjunto de tecidos de cor e
consistência características, que recobre o
esqueleto dos animais.
• Um corte de carne apresenta tecido muscular,
conjuntivo, gordura e as vezes, ossos.
• Os órgãos internos (miúdos) são considerados
carnes.
Estrutura
O tecido muscular é composto de feixes de fibras de forma
tubular. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de
tecido conjuntivo que os mantém ligados, determina a textura
da carne.
Menor diâmetro -----------maior maciez
Animais novos, e as fêmeas
Estrutura – tecido conjuntivo
• Tecido conjuntivo branco (composição – colágeno):
endurece a carne. Transforma-se em gelatina quando
cozido – torna-se macio.
• Tecido conjuntivo amarelo (composição – elastina): Não
é amaciado pela cocção (retirado no pre-preparo) .
• A carne de porco apresenta menos tecido conjuntivo que
a de boi. O macho apresenta maior quantidade de tecido
conjuntivo.
Forma as paredes das fibras musculares, ligando –as em feixes , envolvidos os músculos
formando tendões e ligamentos.
Estrutura – tecido conjuntivo
• O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria, qdo
submetidos ao calor seco, dessecam endurecem.
• Submetidos por tempo prolongado à cocção por calor úmido,
o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece e hidrolisa-
se o colágeno, transformando-se em gelatina. Dessa forma
desprendem-se as fibras musculares, pois a gelatina é solúvel
em agua quente.
• A gelatinação do colágeno efetua-se mais facilmente em
temperaturas acima de 100ºC (panela de pressão), quando
comparada a uma ebulição simples.
• A obtenção de gelatina é mais rápida na presença de ácido
(vinagre ou limão), que facilita a hidrolise de tecido proteico.
Estrutura – tecido conjuntivo
Estrutura - tecido adiposo
• Basicamente constituído de gorduras;
• A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da
carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas
de sucos por evaporação.
• Funde-se a uma temperatura inferior a das proteínas
aproximadamente 50°C, antes da ptn coaular ;
▫ goteio
• Perda de gordura não é total
Agentes modificadores
Maturação
• Ocorre logo após o abate;
• Operação que mantém o animal abatido,
eviscerado, sob uma refrigeração em antecâmara,
no período chamado de Rigor Mortis;
• Rigor Mortis é a fase imediata após o abate,
quando a carcaça se torna rígida. È um processo
muito importante para conservar a maciez da
carne e permitir a maturação que ocorre quase
que imperceptível.
Agentes 
modificadores
Calor: 
• Formam um gel macio
• Desnaturação das proteínas começa a 40°C
• A 65°C desnaturação quase integral
• O colágeno se degrada em gelatina pela umidade da
carne, alcançando maciez e características próprias a
80°C.
• A água (calor úmido) acelera o aumento da
temperatura.
• A tonalidade vermelha da carne bovina é alterada
mesmo com o mínimo de calor.
• Os pigmentos da carne se alteram na exposição ao ar
(oxigênio)
Para evitar a oxidação a indústria de carnes se utiliza de 
ácido ascórbico em carnes moídas.
Agentes modificadores
Ação mecânica – batedor de carne ou
amaciador de carnes com lâminas.
– Rompimento das fibras musculares
– Aumento da perda de sucos da carne
Agentes modificadores
Ação enzimática
• As enzimas proteolíticas com ação exógena são
benéficas ao amaciamento, mas comprometem as
características da carne;
• Papaína (MAMÃO) é usada in natura pelos índios e
comercializada nos centros urbanos;
• Bromelina (do abacaxi);
• Ficcina (do figo);
• Rhozina ( dos fungos);
• Tripsina do pâncreas dos animais;
• Mecanismo: hidrólise geral de todos os componentes
estruturais do músculo da carne bovina.
Agentes modificadores
Ação química:
• os ácidos orgânicos presentes nos vinagres,
suco de frutas, como o suco de limão, e em
bebidas alcoólicas, hidrolisam as proteínas,
rompem as fibras superficiais, desnaturando
as proteínas e mantendo o suco, e assim
contribuindo para a maciez da carne. Ex.:
marinada de vinho, vinagre, temperos (ervas,
especiarias, alho, entre outros)
Cor da carne
• A carne para ser considerada própria
para o consumo deve apresentar
aspecto uniforme, sem acúmulo
sangüíneo ou corpos estranhos;
• A coloração também deve ser
uniforme, sem manchas escuras ou
zonas claras, variando do vermelho
rosado ao vermelho pardo;
• A carne de animais novos (vitela) é
mais clara do que de animais velhos
(boi).
Cor da carne
• Cor da carne: hemoglobina do sangue 
e mioglobina do músculo;
• Oxiemoglobina: vermelho brilhante;
• Hematina: cor marrom (64ºC).
Consistência e odor
• A consistência normalmente é firme,
compacta e elástica;
• Cortes: sentido transversal à fibra. No
sentido das fibras a carne fica dura;
• No início da putrefação a superfície
torna-se viscosa ou limosa e a carne
perde a firmeza;
• O odor deve ser suave, agradável e
característico em carnes sãs, tornando-
se em seguida amoniacal e fétido.
Cocção
• O objetivo da cocção da carne é destruir
germes patogênicos, coagular proteínas,
abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver
um sabor agradável para torná-la apetecível;
• Os cortes de carne de primeira qualidade são
geralmente utilizados para preparações de
grelha, mal assados, bifes, etc., empregando-
se o calor seco. O método usado depende do
tamanho ou grossura do pedaço de carne
utilizado.
Temperatura de cocção
• Ao ponto – 60 -70°C
• Bem passada – 70 - 80°C
• Muito bem passada – 80- 90°C
IDEAL: TERMÔMETRO
DE CONTATO
Temperatura de cocção
▫ Ao ponto: 65 -70ºC
▫ Bem passada: 70 -80ºC
▫ Muito bem passada: 80 -90ºC
• Obs: assar em forno brando (120ºC) é a forma 
que se perde menos nutrientes e melhor 
rendimento (menor retração). 
Carne Suína
• A carne suína considerada própria para o
consumo deve apresentar coloração da carne
rosa, do tecido adiposo branco ou creme e ter
uma boa consistência, isso no caso da carne ser
de primeira qualidade.
• Quando for de segunda, a coloração da carne
deve ser pálido ou vermelho claro, do tecido
adiposo branco ou creme e a consistência da
carne deve ser boa.
Aves
A carne de aves tem um conteúdo protéico
semelhante ao das outras carnes;
As aves mais novas, têm menos tecido
conjuntivo e menos gordura, o que as
torna de mais fácil digestão e indicadas
para aparelhos digestivos mais delicados
(crianças e enfermos).
Classificação das Aves
• Frango de leite ou galeto: ave com até 3 meses de idade
com cerca de 600g de peso, carne macia e pouca
gordura. Bom para ser grelhado, frito ou assado.
• Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar
mais de 1kg. Em geral, são os machos. Pode ser assado,
grelhado, frito ou ensopado.
• Galo ou galinha: aves adultas com mais de 7 meses e
pesam cerca de 1,5 kg. A carne é bem saborosa, sendo
que o galo tem a carne mais firme do que a galinha. É
adequado para ensopados e canja.
• Frango capão: é o frango castrado para que possa
engordar mais. Tem mais de 7 meses e pesa mais que um
galo ou uma galinha. Tem bastante gordura. Bom para
assar.
Cocção
• As aves apresentam carne pouco fibrosa, de textura
bastante delicada, fina, branca ou ligeiramente
parda, de sabor agradável e de fácil cocção;
• Caracteriza-se pela pequena quantidade de gelatina
que possui pela completa ausência de gordura
muscular.
Cocção
• São muito variadas as formas como podem ser
preparadas as aves: cozidas, assadas, grelhadas,
fritas;
• O tempo de cocção variará de acordo com o
tamanho e a idade da ave: para as aves assadas é
preferível usar menor temperatura e mais tempo
para obter carne mais tenra e macia.
Peixes
• Pescado é o animal aquático obtido de água doce ou
salgada;
• Dele seutiliza principalmente a carne, ovas e ovos e
preparam-se derivados: gelatina, farinha de peixe,
gordura ou óleo do fígado, produtos defumados;
• Os peixes de água salgados contêm iodo e 4 vezes
mais cálcio que as outras carnes. O óleo de fígado
de peixe é rico em vitaminas A e D.
Peixes
• Peixes finos: peixes de água fria, clara e
profunda obtidos pôr pesca de linha.
Ex: namorado, cherne, garoupa,
vermelho, badejo, robalo;
• Peixes populares: peixes de água
morna, rasa e lamacenta, ou
capturados em maior volume pelo
arrastão e cuja abundância ou escassez
provoca a baixa ou a alta do preço. Ex:
corvina, pescadinha, cavalinha,
sardinha;
Peixes
• Peixes magros: com menos de 5% de
gordura. Ex: pescadinha, robalo,
linguado, bonito, truta, caçonete,
espada;
• Peixes gordos: de 6 a 15 % de
gordura. Ex: salmão, cavala, atum,
merluza, arenque.
Características de frescura: (cru)
Fresco Deteriorado
Aparência
geral
brilhante, com um reflexo 
metálico úmido
opaco, seco, 
enrugado
Tono da pele elástica, firme, pigmentação 
firme e azulada, muco 
aquoso, transparente
Não elástica, flácida, 
inchada, 
pigmentação 
alterada, muco 
opaco
Cheiro odor fresco de algas 
marinhas
Odores 
desagradáveis
Olhos claros e salientes, pupila 
negra, brilhante
opacos e enterrados 
nas órbitas, pupila 
cinza
Características de frescura: (cru)
Guelras cor vermelha, rósea 
brilhante, cheiro fresco, 
sem muco
cor acastanhada, 
cheiro 
desagradável, com 
muco leitoso
Camada
mucosa da
pele
fluída, fina, lubrificante coagulada, viscosa
Características (Pescado cozido)
Pescado absolutamente 
fresco
Diminuição do frescor Pútrido
-Forte odor de algas 
marinhas
-Ausência de odores neutros
-Nenhum odor azedo ou de 
mofo
-Odor a leiteria, similar à 
batata cozida ou de 
roupa fervida
- Odor a grama, sabão, 
sebo
-Fortes odores 
amoniacais e fezes
-Odores pútridos
-Sabor fresco, doce, próprio 
da espécie
-Ausência de sabor, 
insípido como se 
mastigássemos palha
-Vestígios de sabores 
estranhos, algum 
gosto azedo, porém 
sem gosto de amargo
- Ligeiro gosto de sulfeto
- Amargo acentuado
-Fortes sabores estranhos, 
de sulfeto, pútrido, 
provado com 
dificuldade
Características (Pescado cozido)
Pescado absolutamente 
fresco
Diminuição do frescor Pútrido
-Coágulo espesso, branco 
e firme, de aparência 
branco-azulada, 
nenhuma descoloração
-Firme mas lanoso, 
perda do branco 
azulado, levemente 
amolecida
Escorregadio, coloração 
acentuada ao longo 
da coluna dorsal
Mariscos
• Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um
pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao
sofrer aquecimento, fica vermelho (astaceno). Ex:
camarão, lagosta e caranguejo.
• Moluscos: Apresentam conchas (valvas) ou não.
Podem ter uma concha (caracóis e escargot) ou duas
(mexilhões, ostra e sururu).
Sem concha: lula e polvo.
Pré-preparo
• Quanto mais rapidamente se faz e se tomam medidas
preventivas, depois da captura do peixe maior será seu
período de conservação;
• É preciso incluir práticas de bom manuseio a bordo dos
barcos de pesca, boa higiene, extração das tripas e das
guelras, lavagem e limpeza com água de boa qualidade,
redução do conteúdo de umidade do peixe (por exemplo:
secando, salgando, defumando), redução da temperatura
(uso do gelo, sombra), diminuindo o pH, criando condições
ácidas (fermentação), protegendo contra infestações de
insetos.
Pré-preparo
• A cabeça e a espinha podem ser aproveitados
em caldos, gelatinas, moquecas e também no
preparo de peixes pequenos (sardinha frita), o
que significa grande rendimento nutritivo pelo
fornecimento elevado de cálcio e fósforo.
Preparo e cocção
A carne de peixe tem pouco tecido
conjuntivo, cozinha facilmente em curto
tempo e sem exigir alta temperatura;
• Havendo menor retração, por ter menos
tecido conjuntivo que a carne de vaca, não
perde tão facilmente a forma, exceto quando
se ultrapassa o tempo de cocção, pois daí a
carne de peixe se desintegra;
Preparo e cocção
• Os peixes podem ser congelados, desde que
limpos e bem embalados, conservando-se em
média por 3 a 6 meses;
• Para descongelar o peixe recomenda-se que se
faça na própria geladeira, por cerca de 10 a 12
horas, sem abrir a embalagem;
• Nunca mergulhe o produto em água para
acelerar o descongelamento para não afetar o
sabor delicado dos peixes congelados.
Os cortes de carnes e 
preparos específicos 
de
TIPOS DE CORTES DE CARNES 
São regulamentados pela Portaria nº 5, de 8 de
novembro de 1988:
ü Todos possuem, 
praticamente, o 
mesmo valor nutritivo
ü Existem formas 
específicas de 
preparações para 
cada tipo de corte.
QUARTO TRASEIRO
QUARTO DIANTEIRO
CORTES DO BOI
CORTES DDE 
CARNES 
X 
PREPAROS 
ESPECÍFICOS
FORMAS DE 
PREPAROS
QUARTO DIANTEIRO
TIPO DE 
CORTE
CARACTERÍSTICA PREPARAÇÕES
PESCOÇO Gorduroso Sopa, cozido
ACÉM Dura e gordurosa
Ensopado, 
refogado, asado 
de panela, bife de 
caldo
PEITO
Músculos e fibras 
duras
Cozido, sopa, 
moído, carne 
recheada
BRAÇO, PÁ 
OU PATELA
Músculos, com 
nervos e gorduras
Caldo, picado, 
cozido
MÚSCULO Consistência rígida Ensopado, 
moído, cozido
CUPIM Gorduroso Churrasco, 
assado, bife
TUTANO
Rosada, mole e 
gordurosa que se 
encontra dentro dos 
ossos longos
Cozido, caldo
CORTES DE CARNE
CORTES DE CARNE
QUARTO TRASEIRO
TIPO DE 
CORTE CARACTERÍSTICA PREPARAÇÕES
FRALDINHA
Pequeno e saborosa 
(também chamado 
vazio) 
Ensopado, 
refogado, 
espetinho,
churrasco e 
assado de panela
PONTA DE 
AGULHA
Últimas costelas,
com músculos 
duros, fibras grosas 
e compridas
Ensopado e sopa
FILÉ MIGNON
Corte macio 
localizado no dorso 
do animal
Bife, estrogonofe, 
escalope
TRASEIRO
TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICA PREPARAÇÕES
CONTRA-
FILÉ OU FILÉ DE 
LOMBO
Carne macia, redonda, fica na 
parte externa da coluna
vertebral
Bife na chapa ou grelhado, 
rosbife, estrogonofe, 
churrasco, escalope e 
medalhão
CAPA DE FILÉ
Tem textura desigual e muitos 
nervos
Assado, refogado e ensopado
ALCATRA
Forma alongada e fibras 
semelhantes ao coxão mole
Bife de chapa ou grelhado,
refogado, assado, picadinho, 
espeto, medalhão, churrasco
CORTES DE CARNE
TRASEIRO
TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICA PREPARAÇÕES
PATINHO
Menos macia que a alcatra Assado, bife, almôdegas, 
bife rolê, cubos, moído
COXÃO DURO
OU CHÃ DE 
FORA
Músculo grande, um pouco 
fibroso
Cozido, moído, caldo, 
ensopado, bife rolê, 
rosbife
CORTES DE CARNE
TRASEIRO
TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICA PREPARAÇÕES
COXÃO MOLE 
OU CHÃ DE 
DENTRO
Músculo do interior da perna, 
arredondada, com fibras curtas 
e consistência macia
Assado, bife a rolê, refogado, à 
milanesa, estrogonofe, 
espetinho, picado, moído
LAGARTO Parte da coxa do boi, de fibras 
longas
Assado, bife, rosbife, bife a 
rolê. 
ABA DE FILÉ Corte menos macio que o filé 
mignon
Bife, estrogonofe
CORTES DE CARNE
TRASEIRO
TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICA PREPARAÇÕES
MAMINHA DA 
ALCATRA
Corte macio Assado, bife e grelhado
PICANHA Macia Assado de panela, 
churrasco, espeto
FILÉ DE COSTELA Em geral, usada em 
ensopados
Ensopado, churrasco e 
cozido
CORTES DE CARNE
CARNES
CARNES
• PREPARAÇÕES
• Picados - devem seguir padrão de tamanho e
formato.
• Tipos de preparações:
• - brochette ou espeto: cubos de ± 3cm;
• - goulash: cubos de ± 4cm;
• - picadinho: cubos de ± 2cm;
• iscas: tiras de ± 5cm x 1cm
brochette goulash
picadinho iscas
CARNES
• PREPARAÇÕES
• Moída - apresenta maior risco de toxinfecção edeterioração devido a maior superfície de
exposição.
• Tipos de preparações:
• - hambúrgueres, bolinhos e almôndegas;
• - recheio de massas (pastéis, rocamboles,
panquecas...);
• - com clara batida e elemento de ligação (suflê);
• - elemento de ligação (croquetes, pudins,
bolinhos); ou
- refogada com legumes.
CARNES
• PREPARAÇÕES
• Moída - apresenta maior risco de toxinfecção e
deterioração devido a maior superfície de
exposição.
• Tipos de preparações:
• - hambúrgueres, bolinhos e almôndegas;
• - recheio de massas (pastéis, rocamboles,
panquecas...);
• - com clara batida e elemento de ligação (suflê);
• - elemento de ligação (croquetes, pudins,
bolinhos); ou
- refogada com legumes.
CARNES
• PREPARAÇÕES
• Assados - evitar retirar a pele e gordura da peça
para evitar a perda do suco e melhorar o sabor.
Podem ser simples ou recheadas e reduzem
bastante de tamanho após a cocção.
OUTROS TIPOS DE CARNES BOVINAS
ü CARNE DE SOL à depois da salga ocorre uma secagem rápida
que forma uma camada protetora, que conserva a parte de dentro
da carne úmida, suculenta e macia.
üCARNE SECAà depois da salga, coloca-se em local seco e troca-
se de posição até a secagem completa.
ü MOCOTÓ à é obtido pelo cozimento das cartilagens e dos
tendões das patas
ü TUTANO à é a medula dos ossos utilizada como componentes
de molhos e acompanhamentos
ü VITELA à Carne do novilho novo com menos de 6 meses de
idade
ü MIÚDOS à Fígado; Língua; Dobradinha; Rabo; Rim; Coração e
Miolo
TEOR DE GORDURA
OS CORTES PODEM SER CLASIFICADOS EM CARNES GORDAS 
E MAGRAS:
ü QUANTIDADE DE GORDURA EXCEDENDO 50% DO 
VALOR CALÓRICO TOTAL PROVENIENTE DA GORDURA à
GORDA 
ü QUANTIDADE DE GORDURA É MENOR QUE 50% DO 
VALOR CALÓRICO TOTAL PROVENIENTE DA GORDURA à
MAGRA
CORTES DA CARNE SUÍNA
CARNE SUÍNA
CORTE DE CARNES
TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICA PREPRAÇÕES
ACÉM Corte tenro e versátil Refogado, frito, grelhado, 
picado e assado
PAPADA Constituída por banha e 
pouca carne
Torresmo
PALETAS 
(BRAÇO OU PÁ)
CARNE DURA COM
NERVOS E TENDÕES 
(produção de embutidos)
Assado, guisado, 
hambúrguer
LOMBO Parte superior do dorso do 
animal
Assado, grelhado,
medalhão, escalope
COSTELA Carne retirada da caixa 
torácica
Frita e assada
CARNE SUÍNA
CORTE DE CARNES
TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICA PREPRAÇÕES
PERNIL Todo o traseiro, exceto o 
pé
Assado, diversos tipos 
de presunto e tender
JOELHO, RABO, 
LINGUA, ORELHA, 
FOCINHO E PÉ
Usados como pertences Feijoada, sopa
TOUCINHO
Gordura que envolve o 
dorso do porco, logo 
abaixo do couro
Torresmo
CABEÇA Pode ser usada inteira 
com língua e os miolos
Patê
CARNE OVINA (CORDEIRO, CARNEIRO, OVELHA) 
E CAPRINO
CARNE CAPRINOS (CABRITO, BODE, CABRA)
Geralmente é a carne de cabrito de 2 ou 3 meses de
idade
A carne deve ser bem lavada para retirar a 
mucosidade que a envolve, devendo-se 
extrair glândulas, manchas e coágulos.
CARNE OVINA (CORDEIRO, CARNEIRO, OVELHA)
E CAPRINO
CORTES DE CARNES
TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICA PREPARAÇÕES
PERNIL Perna traseira, pedaço 
nobre
Assado, frito, grelhado, ao leite 
de coco
PALETA, PÁ Pernas dianteiras Assada (inteira), recheada 
(desossada), picadinho
LOMBO Parte superior do 
dorso
Assado, frito, recheado e 
molhos
CARRÉ Parte superior e média 
do dorso (lombo e 
costelas)
Assado, frito, grelhado
SELLE Quarto traseiro Assado
CARNE OVINA (CORDEIRO, CARNEIRO, OVELHA)
E CAPRINO
CORTES DE CARNES
TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICA PREPARAÇÕES
MEDALHÕES Fatia de carne tirada do lombo Grelhado, frito
BISTECA Bem apreciada Grelhada e frita
COSTELINHA Tem menos carne que a bisteca Grelhada
T-BONE Contrafilé do boi Churrasco
PEITO
Aba que recobre a região 
intestinal e cavidade toráxica Assado e ensopado
PESCOÇO Carne com osso usada em 
receitas regionais Assado e ensopado
COTES DA CARNE - AVES
CORTES DE CARNE - AVES
CORTES DE CARNES
TIPO DE CORTE CARACTERÍSTICA PREPARAÇÕES
PEITO Carne branca, macia e seca Grelhado, frito, assado,
à milanesa, estrogonofe
COXA, SOBRECOXA Partes escuras que podem ser 
usadas com ossos ou desossadas
Grelhada, frita, 
ensopada
ASA Parte branca com peles Grelhada, ensopada, 
assada
COXINHA DA ASA Parte branca coberta por peles Grelhada, ensopada, 
frita, cozida
MIÚDOS Compreendem fígado, moela e 
coração
Frios, refogados, em 
recheio, com arroz, no 
espeto, farofa, patê
PÉS Onde se encontra o colágeno Caldo, sopa e galantine
PESCOÇO Parte escura com pequenos ossos Sopa, caldo
CORTES DE CARNE - PESCADOS
PEIXE
POLVO
CAMARÃO
MEXILHÃO
OSTRA
LAGOSTA
LULA
SIRI CARANGUEJO
VÔGOLE
CORTES DE CARNE - PESCADOS
TIPOS DE PESCADOS
TIPO DE CORTE PREPARAÇÕES
PEIXE Ao molho, à dorê, empanado, frito, grelhado, ensopado, à 
milanesa, à escabeche, marinado, defumado, sashimi
CAMARÃO Ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de coco, 
ao molho, ao molho branco, com arroz
MEXILHÃO Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido
OSTRA Crua na própria concha com limão, assada, gratinada, caldo
VÔNGOLE Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado, 
com arroz
LULA Cozida, com arroz, frita, à milanesa, recheada
CARANGUEJO Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha
SIRI Casquinha, cozido, mariscada
LAGOSTA Assada, cozida, frita
POLVO Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi
DEGUSTAÇÃO
.
REFERÊNCIAS
.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de
alimentos. 8 ed. São Paulo: Livraria Atheneu. 2008.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. São Paulo:
Manole, 2006.
VAZ, C. S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem
gerencial – Manual prático do gestor de serviços de
refeições coletivas. 2ª edição. Brasília, 2003.
.
OBRIGADA!!!!!
SORRIAM SEMPRE