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PIGMENTOS
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PIGMENTOS
DEFINIÇÃO
São corantes naturais presentes nos alimentos que possuem estruturas complexas com diferentes grupos funcionais nas moléculas.
2. Dificuldades na Utilização dos pigmentos naturais:
Falta de fontes desses pigmentos;
Maior custo
Instabilidade no processamento e armazenamento dos alimentos
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3.Tipos de Pigmentos
Estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em:
3.1 Porfirinas (Clorofilas)
3.2 Betalaínas
3.3 Flavonóides
3.4 Carotenóides
3.5 Taninos
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3.1. Porfirinas (Clorofilas)
Clorofilas - são pigmentos verdes dos vegetais que têm íons Mg2+ ligados aos nitrogênios dos anéis pirrólicos
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CLOROFILAS
Tipos: A e B são mais abundantes.
 Solubilidade: maior solubilidade da molécula em lipídios do que em água, pois ambas possuem no C7 um grupo fitila C20H39O esterificado.
Localização da clorofila: 
Nos cloroplastos, protegidas pelas proteínas e lipídios, que funcionam como barreiras
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CLOROFILAS
Alterações no processo térmico dos vegetais;
Produz alteração na cor verde. 
MECANISMOS:Devido a perda de ar e entrada de água e compactação das fibras vegetais, com desnaturação das proteínas e ataque dos ácidos das células nas clorofilas, alterando a cor verde original. Recebendo o nome de FEOFITINAS
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Métodos para evitar alteração das clorofilas
1. Adição de álcalis, tampão de fosfatos ou citrato para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos sobre a molécula das clorofilas.
Incoveniente: elevação de pH (8) e aquecimento resultam na perda da rigidez do vegetal, devido a hidrólise da pectina nas paredes celulares
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Métodos para evitar alteração das clorofilas
2. Armazenamento em temperaturas baixas em atmosfera rica em CO2.
Obs: atmosfera rica em etileno destrói as clorofilas.
3. Substituição do Mg2+ por Cu2+- transformas as clorofilas nativas em clorofilas cúpricas , que são mais resistentes ao processamento e armazenamento.
Usado como Corante em alimentos, produtos de limpeza e higiene
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3.2 BETALAÍNAS
Definição: São pigmentos vegetais que ocorrem principalmente na beterraba e plantas ornamentais como primavera.
Tipos: dois tipos de pigmentos:
Betacianinas (vermelho)
Betaxantinas (amarela)
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3.3 FLAVONÓIDES
São pigmentos naturais com grupos fenólicos que são os principais responsáveis pelas cores e tons azul, vermelho e amarelo de numerosas flores, frutas e folhas
Tipos: 
Antocianinas – cores azul e vermelho
Antoxantinas – tons amarelados
Leucoantocianidinas ou proantocianidinas - incolores
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3.3 Antocianinas
Alterações das Antocianinas: 
a coloração das antocianinas varia de acordo com o pH e presença de luz.
O aquecimento acelera sua degradação
A presença de ácido ascórbico e açúcares causa a perda da cor
Aplicação comercial: resíduo da fabricação do vinho e suco produz um pigmento chamado de enocianina, usado em alimentos
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Variação da cor das antociananinas em função do pH
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3.3 ANTOXANTINAS
Características: 
São pouco solúveis em água;
A tonalidade pode ser alterada pela presença de íons metálicos;
São pouco sensíveis à luz
São oxidados pelo oxigênio do ar formando produtos escuros
Fontes:, chá preto, cebola, uva, laranja, tangerina
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3.4 Carotenóides
Formam um grupo de pigmentos mais difundidos na natureza, são responsáveis pela coloração amarela, laranja e vermelha de grande nº de frutas, folhas e algumas flores.
Características:
Solúveis em lipídios e seus solventes
Sofrem oxidação com alteração de cor, principalmente em alimentos liofilizados,
Alteração de cor com pH ácido e aquecimento
Usados como corantes em alimentos: queijo, manteiga.
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Referência bibliográfica
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do Processamento de alimentos. 2ª.ed. São Paulo: Varela, 1995.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos.2ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2005. 197-200p.
 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.p.86-95.
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