RELATÓRIO DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE

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ENGENHARIA AGRONÔMICA 
3º PERÍODO 
 
 
 
Carina Pires Oliveira 
Daniele Jesus Venturim 
Ítallo Diego de Souza 
Katyany Oliveira Mota 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
COLORADO DO OESTE 
28/03/2019 
 
 
 
 
RESUMO 
A determinação da acidez no leite foi realizada em duplicata, usando em 
cada amostra cerca de 10 mL de leite. ​A titulação foi realizada com a Soda Dornic. 
A titulação foi feita com a substância em agitação constante até que sua coloração 
branca se tornasse um rosa claro. Para a titulação da primeira solução foi usado 2,5 
mL de soda Dornic, já na segunda 2,4 mL. Após o término da titulação foram 
realizados alguns cálculos simples para determinar a acidez no leite em °Dornic, 
que resultaram respectivamente em 24°D e 25 °D. 
INTRODUÇÃO 
O leite é um alimento muito consumido pelos seres humanos por possuir alto 
teor nutritivo, pois em sua composição encontramos proteínas, lipídios, glicídios, 
sais minerais, vitaminas, enzimas e gases. Devido a essas características, o leite 
torna-se excelente meio de cultura de microorganismos, que agem como germes de 
fermentação, oxidando a lactose a ácido láctico. 
Para a indústria leiteira é imprescindível que haja medidas de controle de 
qualidade da matéria prima, sendo a determinação da acidez do leite uma delas. 
Esse teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da 
manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa em graus 
Dornic (°D) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. 
O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma 
acidez detectável pela técnica da titulação. Isso indica que a substância química 
usada no teste da determinação na titulação combina com algumas substâncias 
presentes no leite fresco e lhe confere essa acidez aparente. As substâncias 
responsáveis pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e 
albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. 
O termo acidez aparente não deve ser confundido com a acidez que se forma 
no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira). Amostras de leite 
com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em 
média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com acidez titulável 
 
menor. Por essa razão, o resultado do teste de acidez titulável pode variar de 15 a 
18°D. 
 
PARTE EXPERIMENTAL 
 
Materiais e Reagentes 
Os materiais utilizados foram: 
● Erlenmeyer; 
● Béquer; 
● Pipeta volumétrica; 
● Pêra; 
● Bureta e suporte com garra. 
Os reagentes utilizados foram: 
● Leite; 
● Solução soda Dornic; 
● Fenolftaleína; 
● Água. 
 
Procedimento 
Foram preparadas duas amostras, de 10 mL de leite com 20 mL de água 
cada, em dois erlenmeyers. Na bureta foi colocada a solução de soda Dornic para a 
titulação. Nas amostras de leite, em cada uma delas, foi adicionado seis gotas de 
fenolftaleína como indicador ácido-base. 
Depois de preparadas as amostras, foi adicionado aos poucos, com auxílio 
da bureta, a solução de soda Dornic no leite com fenolftaleína; para então ser 
possível determinar o grau Dornic do leite utilizado. 
Conforme adição da solução de soda Dornic no leite, foi sendo movimentado 
o erlenmeyer para a homogeneização da solução. Esse processo auxilia na 
observação da mudança de coloração por efeito do indicador, proporcionando um 
aspecto rosado ao leite. 
 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Para determinar a acidez do leite, realizou- se o experimento em duplicata, 
sendo gasto 2,5 mL de Soda Dornic na primeira amostra e, posteriormente, 2,4 mL 
na segunda, como informado na tabela 1. 
 
Unid. Soda Dornic (mL) 
1 2,5 
2 2,4 
 
Realizada a titulação e com os dados anotados, realizou-se uma regra de 
três simples para determinar a acidez do leite, conforme a fórmula. 
1º amostra 
 
= =>​ ​0,1 y = 2,5 => y = 25°D2,5
0,1 1°D
y° D 
 
2º amostra 
 
= =>​ ​0,1 y = 2,4 => y = 24°D2,4
0,1 1°D
y° D 
 
 
O leite a qual foi realizado o experimento se encontrava impróprio tanto para 
consumo quanto para a industrialização, já que apresentava acima de 20° D que é 
caracterizado como um leite muito ácido. 
CONCLUSÃO 
Com base nos valores de Soda Dornic usada para a titulação foi possível 
desenvolver os cálculos para determinar a acidez do leite. A primeira solução 
resultou em 25 °Dornic e a segunda em 24 °D. Quando o resultado é maior que 20 
°D o leite é considerado inapropriado tanto para o uso industrial quanto para o 
consumo, pois, é qualificado como um leite muito ácido. Sendo assim o leite usado 
estava inapropriado pois seus valores foram acima de 20°D. 
REFERÊNCIAS 
BRITO, M. A.; BRITO, J. R.; ARCURI E.; LANGE C.; SILVA M.; SOUZA G. ​Acidez 
titulável. ​Agência de Informação Embrapa, Agronegócio do Leite. Disponível 
em:<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_2172
0039246.html> Acesso em: 10 de abril de 2019.