Desenvolvimento de Mortadelas com e sem Emulsificante

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NTRODUÇÃO 
Com o aumento da demanda de carne pelos consumidores, as indústrias do mundo inteiro investiram, cada vez mais, em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos, oferecendo uma gama de variedades de embutidos cárneos, fortalecida ao ser uma alternativa de escoamento da matéria prima, além de proporcionar um aumento na vida útil dos mesmos. Atualmente, o consumidor encontra diversos tipos, dentre eles a mortadela, que lhes são oferecidos pelo mercado de industrias frigorificas. (STEFFENS et al, 2015).
Segundo a legislação brasileira, a mortadela é definida como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado (BRASIL, 2000).
Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. (BRASIL, 2000).
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela este é um produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão das carnes de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado ou não de toucinho, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial de diferentes formas, submetido ao tratamento térmico adequado, defumado ou não (BRASIL, 2000).
A tecnologia de fabricação de mortadela recomenda a adição de gelo ou água gelada na formulação, para que haja melhor dissolução das proteínas miofibrilares, melhorias na textura e suculência do produto final e manutenção da temperatura da massa cárnea baixa, para que não haja desnaturação protéica, o que prejudicaria a formação da emulsão (ALLAIS, 2010).
O processamento da mortadela detém de diversas etapas, onde o controle dessas etapas deve ser feito de forma rigoroso, pois alguns fatores podem resultar em defeitos no produto final, então é de suma importância o controle de temperatura, sequencia dos ingredientes, as quantidades, adequadas e outros fatores. Para que no final possa ter uma emulsão estável e se reduza as perdas de líquidos e se tenha maior estabilidade ao tratamento térmico (MADRUGA et al, 2010).
Nesse contexto, o objetivo desta aula prática foi avaliar o potencial de utilização do emulsificante no desenvolvimento de mortadelas, sendo uma produzida com emulsificante e outra sem, para comparar os produtos finais em relação ao uso do emulsificante.
MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram feitos com produtos industrializados encontrados no mercado local e as carnes foram disponibilizadas pelo Instituto Federal do Sul de Minas- Campus Machado. 
Material 
 	Os materiais utilizados para a aplicação do teste foram ingredientes, utensílios e eletrodomésticos a lista e a tabela completa destes itens encontra-se a seguir:
Ingredientes:
Carne Bovina
Carne Suína 
Toucinho picado em cubos 
Água gelada
Fécula de mandioca 
Sal de cozinha 
Condimento de mortadela
Sal de cura 
Alho moído
Antioxidante 
Emulsificante 
Pimenta do reino
Tabela 1: Mortadela com emulsificante 
	Matéria Prima
	Quantidades
	Carne Bovina
	2.500kg
	Carne Suína 
	1.750kg
	Toucinho picado em cubos 
	0.750kg 
	Água gelada
	0.500L
	Fécula de mandioca 
	0.250kg
	Sal de cozinha 
	55gr
	Condimento de mortadela
	50gr
	Sal de cura 
	15gr
	Alho moído
	15gr
	Antioxidante 
	12,5gr
	Emulsificante 
	12,5gr
	Pimenta do reino 
	0,5gr
Tabela 2: Mortadela sem emulsificante 
	Matéria Prima
	Quantidades
	Carne Bovina
	1.250kg
	Carne Suína 
	0.875kg
	Toucinho picado em cubos 
	0.350kg 
	Água gelada
	0.250L
	Fécula de mandioca 
	0.125kg
	Sal de cozinha 
	27.5gr
	Condimento de mortadela
	25gr
	Sal de cura 
	7.5gr
	Alho moído
	7.5gr
	Antioxidante 
	6.25gr
	Pimenta do reino 
	0.25gr
	Fumaça liquida 
	
Utensílios 
Faca
Taboa 
Recipiente de polietileno 
Copo medidor 
Eletrodomésticos
Moedor de carnes
Balança
Tacho encamisado 
Tanque de resfriamento 
Métodos 
Foram elaboradas duas formulações de mortadela, sendo uma com adição de emulsificantes e a outra sem, com a diferença de adição de fumaça liquida, utilizando o mesmo processo.
Na elaboração, foram utilizados cortes de carne bovina e suína, as quais foram submetidas ao toalete para retirada de toda a gordura superficial e tecidos conectivos visíveis, seguido de corte em cubos de aproximadamente 2cm e moídas em disco de 5m.m., de modo que fosse mantida a uniformidade das formulações. Foram medidas e pesados os ingredientes de acordo com as tabelas 1 e 2.
 
Em seguida foram misturados a massa moída o toucinho e os condimentos e mexidos aproximadamente durante 10 a 18 minutos até homogeneização e melhor consistência. 
 
Logo em seguida utilizou-se uma embutidora manual que embutiu a massa em tripa plástica e feitas amarrações diferenciadas para a identificação das mesmas para observação final.
 
Para finalização, as mortadelas foram submetidas ao cozimento de 2 horas á 60°C, com choque térmico em seguida durante 2 horas á 75°C. 
Resultados e Discussões 
A mortadela em que foi utilizado o emulsificante permaneceu dentro dos padrões normais as quais se esperavam, não houveram separações de ases. 
Ao contrário, a mortadela em que não houve a utilização de emulsificante e houve a adição de fumaça líquida, separou fases e ficou pegajosa quando passou do calor para o frio. 
 
	
CONCLUSÃO 
Com a aula prática foi possível concluir que o emulsificante é de extrema importância para a textura, não separação de fases e consequentemente para sua qualidade, demonstrando que a formulação que não utilizou emulsificante resultou em uma mortadela com acúmulo de gordura e pegajosa, sendo um produto com aparência e sensorial desagradável.
REFERÊNCIAS 
ALLAIS, I. Emulsification. In: TÓLDRÁ, F. (Ed.). Handbook of meat processing. Iowa: Wiley-Blackwell, 2010. p.143168.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento. Instrução Normativa a n° 04, de 05 de abril de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela In: Diário Oficial da República Federal do Brasil. Brasília – DF. 
MADRUGA, M.S.; GUERRA, I. C. D.; FÉLIX, S. S. S.; MEIRELES, B. R. L. A.; BENEVIDES, S. D.; BONFIM, M. A. D. Produção de Mortadelas para agregação de Valor á Carne Caprina. EMBRAPA, ssn1676-7675. Sobral- CE, Dezembro, 2010. 
STEFFENS, C.; ORSOLIN, D.; ROSA, C. D.; STEFFENS, J. Redução do tempo no processo de cozimento de mortadela e avaliação da qualidade final do produto. Cienc. Anim. Bras., Goiânia, v. 16, n.4, p. 589- 597 out./dez. 2015.