PROVA DE HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA

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1-para se ter um controle e padronização das preparações em uma cozinha utiliza-se uma ferramenta chamada ficha técnica. Além das quantidades utilizadas de cada ingrediente com suas características, também estão presentes alguns índices importantes que proporcionam o custo real da preparação. Estes índices são o fator de correção e o fator de cocção. Qual a alternativa corresponde a definição correta destes fatores?
R- o fator de cocção calcula a alteração de peso após a cocção do alimento.
2- o arroz é um dos ingredientes mais apreciado em todo o mundo. Cada cozinha (país ) possui uma forma de preparo e tipos diferentes de arroz. Eles podem ser classificados de acordo com o grão, como longo e curto. De acordo com esta classificação, qual alternativa que representa tipos de arroz longo e curto, respectivamente?
R- jasmine e italiano
3-marque a alternativa que apresenta uma combinação e aromáticos clássicos
R-matignon, mirepoix e sachet ‘épices
4-são tipos de cortes clássicos em vegetais
R-brunoise,julienne e chifonnade
5-quais são os tipos de transmissão de calor que encontramos na cozinha?
R-convecção,condução e radiação
6-As tábuas de corte devem ser de polietileno e com cores para os variados tipos de alimentos, a fim de impedir a contaminação cruzada. De acordo com as normas sanitárias, as tábuas de madeira são proibidas. Um esquema de cores é muito utilizado para identificar o uso destas placas. Qual a ordem correta para os seguintes alimentos: CARNES E AVES CRUAS,FRUTAS E SALADAS, PEIXES E FRUTOS DO MAR CRUS,LATICÍNIOS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA?
R-vermelha ,verde, azul e branca
7-UM DOS ALIMENTOS MAISPEDIDOS NO CAFÉ DA MANHÃ DE TODO O MUNDO SÃO OS OVOS. ELES PODEM SER ELABORADOS DE DIVERSAS FORMAS, COM DIVERSOS INGREDIENTES DIFERENTES, COMO BACON E E UTILIZADOS NA PERPARAÇÃO DE ITENS DO CAFÉ DA MANHÃ, COMO WAFFLE E PANQUECAS. ESTÃO CORRETAS QUAIS AFIRMATIVAS A RESPEITO DOS OVOS? 
Para fazermos ovos duros, devemos colocar a água para ferver e quando levantar fervura acrescentar os ovos
Os ovos duros, devem ser cozidos por no máximo 6 minutos, após esse tempo formará um anel verde acinzentado ao redor da gema.
Para fazer suflês os ovos devem ser bem batidos, isso é crucial para obter um bom suflê.
Os ovos podem ser pasteurizados e isso é uma opção segura do que utilizar ovos frescos. Um inconviniente é que só é possível a pasteurização das claras.
A cocção do ovo frito é feita com manteiga e o método é calor úmido.
R-Nenhuma alternativa está correta.
8-A)” o fumet de peixe é uma versão do fundo de peixe, porém existem algumas diferenças entre eles: o caldo possui menos sabor, o fumet deve ter as carcaças previamente tostadas e depois deve ser acrescentado um meio gorduroso, o fumet fica como resultado um caldo turvo”.
B) “ court bouilon é um caldo rápido muito utilizado na cocção de pescados, preparações delicaas e ovos, quando queremos que os mesmos sejam cozidos somente em água”.
R- na confecção do fumet deve ser acrescentado um meio ácido e não gorduroso.
9- Os agentes espessantes têm a função de espessar(engrossar), líquidos como molhos, cremes,sopas etc. os espessantes podem ser naturais ou elaborados, são exemplos e espessantes elaborados:
R- goma mde tapioca, roux e creme de leite
10- os ovos são um dos alimentos que mais requer cuidados no preparo, digo, com a cocção. São várias as preparações elaboradas com ovos e cada uma delas tem um tempo diferente e usa ou não tipos diferentes de gorduras. Quais os tempos de cocção para as seguintes preparações com ovos: ovos pochée, ovos duros e ovo mollet?
R- 3 a 4 minutos, 9 a 11 minutos e 5 a 6 minutos