AV2 Cozinha Fria e Garde Manger

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Cozinha Fria e Garde Manger 
AV2 - 2B
1. /0,6
Quais as afirmativas corretas sobre molhos emulsionados frios?
I – Os molhos frios emulsionados podem ser temporários ou permanentes, como o molho Bearnaise e a maionese.
II – Os molhos temporários precisam ser agitados, novamente na hora de servir.
III – A maionese não se separa pela presença do ovo que é um emulsificante forte.
IV – A quantidade máxima de óleo para uma gema é de 240 ml.V – Sempre adicionar o óleo rapidamente para que a maionese não desande.
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1. 
I, IV e V
2. 
I, II e III
3. 
II, III e IV
Resposta correta
4. 
II e IV
5. 
I, II e IV
2. Pergunta 2
/0,6
 Analise o texto abaixo.
“Daquele que aboliu apenas o consumo de carnes (1), passando por aquele que não frequenta zoológico – por considerar o cativeiro uma forma de violência contra os animais (2) – e chegando até aquele que só se alimenta de frutos (3). Os três, se questionados, irão responder que são vegetarianos. E é verdade. A impressão que dá, no entanto, é que alguns são mais vegetarianos que outros. O que também é verdade.Os cerca de 20 milhões de brasileiros (quase 10% da população) que se autodenominam vegetarianos divergem quanto aos padrões de alimentação e de comportamento, o que cria categorias distintas dentro dessa imensa tribo.”Fonte: /alimentacao/9211-tipos-de-vegetarianos/
No texto acima são citadas três formas de vegetarianos. Qual a alternativa apresenta, na ordem (1, 2, e 3), os tipos relatados acima?
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3. Pergunta 3
/0,6
Algumas saladas são clássicas e seus ingredientes não podem ser modificados.
Caso algum ingrediente seja inserido ou retirado, ela não pode ter mais seu nome de batismo.
Esse é o caso da clássica salada Caesar.
Qual a afirmativa correta sobre essa salada? 
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1. 
É uma salada típica romana em homenagem à Julius Caesar.
2. 
É uma das mais importantes saladas americanas, criada por um chef italiano no México.
Resposta correta
3. 
Tem como ingredientes básicos ovo poché.
4. 
Seus ingredientes básicos são maçã, aipo e nozes.
5. Incorreta: 
Seus ingredientes básicos são alfaces, cenoura ralada, pedaços de frango e molho feito com ovos.
4. Pergunta 4
/0,6
O charcuteiro é responsável pela confecção de produtos cárneos conservados, seja através da salga, seja pela defumação, pela cura etc. Em relação à charcutaria, analise as afirmativas abaixo.
I – Para confecção de linguiças pode ser usadas tripas de ovino, porco e boi.
II – A carne é moída e adicionada gordura.
III – A carne é picada em pedaços pequenos e colocada no moedor e transformada em uma pasta.
IV – Contém nitritos ou nitratos, podendo ser conservados por longo tempo.
V – O charque e a carne de sol são os mesmos produtos.
 
Estão corretas:
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5. Pergunta 5
/0,6
Qual a alternativa apresenta a definição do processo de liofilização? Baseado no conteúdo apresentado no seu livro texto.
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1. 
Processo de conservação bastante popular no mundo todo. Trata-se de uma secagem feita a baixas temperaturas, ou seja, ela combina os métodos de congelamento e desidratação em um só. Nesse caso, o alimento é submetido a −30°C e ao vácuo, e a água dele, então, passa pela sublimação (do estado sólido para o gasoso).
Resposta correta
2. 
Processo de conservação bastante popular no mundo todo. Trata-se de uma desidratação feita a baixas temperaturas, ou seja, ela combina os métodos de congelamento e desidratação em um só. Nesse caso, o alimento é submetido a 0°C e ao vácuo, e a água dele, então, passa pela sublimação (do estado sólido para o gasoso).
3. 
Processo de cocção bastante popular no mundo todo. Trata-se de uma secagem feita a baixas temperaturas, ou seja, ela combina os métodos de congelamento e desidratação em um só. Nesse caso, o alimento é submetido a −30°C e ao vácuo, e a água dele, então, passa pela sublimação (do estado sólido para o gasoso).
4. 
Processo de cocção lenta e suave com a presença em geral de alguma gordura (banha de porco, gordura de pato, azeite etc.) até desenvolver uma consistência rica e suculenta.
5. 
Processo no qual o alimento é cozido rapidamente e depois passa por um choque térmico.
6. Pergunta 6
/0,6
A lavagem dos produtos é um procedimento que influencia a durabilidade de seu produto: se um pouco de água permanece na superfície de seu alimento, ele se torna um alvo para a ação de bactérias e fungos – e o quadro se agrava se, durante essa lavagem, ocorreu algum machucado por conta do atrito que expôs o interior do alimento sem que você percebesse. Baseado com o seu livro texto, assinale as afirmativas corretas, marcando V ou F.
(    ) As folhas devem ser lavadas em água corrente e depois colocadas em solução sanitizante por cerca de 10 a 15 minutos.
(    ) Raízes que não são descascadas devem ser lavadas e esfregadas com uma escova para retirar impurezas que possam estar presas.
(   ) Vegetais como a couve-flor devem ser deixados de molho em uma solução com sal por no máximo 10 minutos para retirar insetos ou outros seres que possam estar no vegetal.
(   ) As folhas depois de lavadas devem ser bem secas para evitar que murchem. O ideal é colocar em um recipiente com dreno. 
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1. 
V, V, F, V
Resposta correta
2. 
V, V, V, V
3. 
F, F, V, F
4. 
V, F, V, F
5. 
F, V, F, V
7. Pergunta 7
/0,6
A conservação de cada tipo de alimento, após sua escolha, manipulação e armazenamento, é essencial para evitar os desperdícios. São várias as formas de conservação, dentre elas temos o CONGELAMENTO. Qual das alternativas apresenta alimentos que não podem ser congelados, ou por perderam as suas características ou por sofrerem alterações?
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1. 
Maionese, peixe e frutos do mar e feijão pronto.
2. 
Carne já cozida, chantilly, batatas para fritura.
3. 
Iogurtes, ovos inteiros crus e morangos.
Resposta correta
4. Incorreta: 
Feijão pronto, ovo, legumes crus.
5. 
Peixes, carnes, aves já preparadas.
8. Pergunta 8
/0,6
São várias as classificações que temos para saladas: saladas verdes, de legumes, grãos, leguminosas e massas; saladas ligadas, saladas com frutas, saladas compostas e com gelatina. Aspic é uma preparação clássica, muito utilizada na cozinha fria. Baseado nos conhecimentos adquiridos nos Guias e livro de estudo, coloque verdadeiro ou falso nas seguintes afirmativas:
(    ) aspic é uma preparação elaborada com caldo e gelatina, ingredientes que ligam alguns tipos de saladas.
(   ) O caldo para a confecção do Aspic deve ser clarificado e junto com a gelatina devem solidificar quando resfriados.
(    ) Chaud-froid é uma preparação elaborada com caldo e gelatina, ingredientes que ligam alguns tipos de saladas. Chaud-froid é a mesma coisa que aspic.
(    ) Saladas do tipo aspic são muito comuns em eventos devido à sua beleza.
(    ) Depois que o aspic fica firme ele pode ser deixado fora de refrigeração.
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1. 
F, V, F, V, F
2. 
V, F, F, V, F
3. 
V, V, F, V, F
4. 
V, V, F, F, F
Resposta correta
5. 
V, F, V, V, V
9. Pergunta 9
/0,6
Patês, em sua origem, significam ”massa”. Patês são pastas feitas com ingredientes diversos e que se tornam uma massa ou pasta. Se forem mais firmes e enformadas em formas retangulares, além de patês, podem ser também terrinas. As terrinas tem o nome do recipiente em que é feita. Uma das terrinas mais difíceis e elaboradas é a:
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1. 
Pâté en croûte
Resposta correta
2. 
Foie gras
3. 
Galantine
4. 
Forcemeat
5. Incorreta: 
Terrina de fígado de ganso
10. Pergunta 10
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Após a escolha e manipulação, os alimentos necessitam ser armazenados para que se conservem por mais tempo.
Quais são os alimentos que podem ser congelados?
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1. 
Batatas pré-fritas, leite e legumes pré-cozidos.
Resposta correta
2. 
Ovos, morango para sucos e iogurte.
3. 
Iogurtes, ovos e batatas.
4. 
Iogurte, leite e derivados de leite.
5. 
Ovos crus, legumes pré-cozidos