Pirâmide alimentar: Grupo das carnes, peixes, aves e ovos

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Nutrição 
 
 
 
 
PIRÂMIDE ALIMENTAR: GRUPO DAS CARNES, 
PEIXES, AVES E OVOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
 
Introdução ............................................................................................................................. 2 
Objetivos ............................................................................................................................... 2 
1. Grupo das carnes, peixes, aves, ovos ............................................................................. 2 
2. Porção e valor energético ................................................................................................ 5 
 
Exercícios ............................................................................................................................... 7 
 
Gabarito ................................................................................................................................. 7 
 
Resumo .................................................................................................................................. 7 
 
 
 
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Introdução 
Nesta aula estudaremos o papel e a importância do grupo de alimentos que 
contém as carnes, peixes, aves e ovos, inseridos no contexto da pirâmide alimentar. 
Além disso, descreveremos suas funções e valor energético por porção de alimento. 
A estrutura e composição de uma pirâmide alimentar são baseadas nas 
necessidades biológicas do corpo humano, podendo variar de acordo com os 
hábitos alimentares de uma população de determinada região no planeta. 
 Além disso, pode sofrer alterações de acordo com as características de cada 
grupo de indivíduos (idade, sexo, altura) e seus hábitos diários (prática de atividade 
física, tabagismo, consumo de álcool). A introdução do esquema de pirâmide 
também facilitou a apresentação dos alimentos em porções, servindo como um guia 
alimentar na orientação e informação à população a respeito de hábitos alimentares 
saudáveis. 
Objetivos 
• Apresentar o grupo alimentar que contém as carnes, peixes, aves e ovos; 
• Compreender suas funções no organismo; 
• Descrever o conceito de porção de alimento e seu valor energético. 
1. Grupo das carnes, peixes, aves, ovos 
Este grupo inclui todos os alimentos com origem de um organismo animal. 
Dentre eles estão as chamadas carnes vermelhas, provenientes de tecidos 
musculares de mamíferos, como as de bovinos, caprinos, suínos, ovinos e equinos; e 
as carnes brancas, cuja origem provém de peixes e aves. Os ovos também estão 
inclusos neste grupo alimentar, com origem principalmente aviária. Além do 
músculo, outras partes dos animais também podem ser consumidas, contemplando 
as vísceras e o tecido gorduroso. 
Na primeira concepção de pirâmide alimentar proposta em 1992, o grupo das 
carnes e ovos se localizava no 3° nível de uma pirâmide composta por 4 níveis, 
juntamente com o leite e seus produtos derivados (Figura 1). Porém, um guia 
alimentar também deve ser alterado com o passar do tempo e gerações, adequando-
se à nova realidade. Desta forma, em 2003 foi proposta uma nova estrutura de uma 
pirâmide com 6 níveis, na qual carnes vermelhas foram separadas do resto do grupo 
e posicionadas no topo da pirâmide, devido ao seu alto conteúdo de gordura 
saturada. Aves, peixes e ovos se mantiveram no meio da pirâmide, incluídos no 4° 
 
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nível. Esta nova proposta também incluía orientações a respeito do consumo 
moderado de álcool e do uso de vitaminas suplementares (Willet & Stampfer, 2003) 
(segunda figura do artigo, página 67). Em 2005, o conceito foi atualizado para o 
chamado “My Pyramid”, contendo seções verticais em uma alusão a uma escada e 
seus “passos para uma vida mais saudável” (Figura 1). O conceito mais atual de guia 
alimentar foi proposto em 2011 e foi chamado de “My Plate”. A figura de um prato foi 
dividida em quadrantes de diferentes tamanhos, com frutas e vegetais ocupando 
uma metade do espaço, enquanto grãos e proteínas ocupariam o restante. A figura 
ainda inclui uma pequena porção de laticínios, representada por alguma bebida 
láctea (Figura 1). 
 
 
Figura 1. Diferentes esquemas e conceitos de guias alimentares. 
 
A principal macromolécula presente neste grupo de alimentos é a proteína. 
Elas constituem o componente celular mais abundante e apresentam diversas 
formas e funções distintas. É extremamente importante na formação de todos os 
tecidos do organismo (proteínas com função estrutural), além de acelerar diversas 
reações metabólicas (proteínas com função enzimática), tornando-as possíveis no 
contexto biológico. Outras funções incluem o transporte de moléculas (por exemplo, 
 
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hemoglobina carregando moléculas de oxigênio no interior de hemácias), defesa do 
organismo (como as imunoglobulinas ou anticorpos do sistema imune), função 
regulatória geral (hormônios como a insulina), entre outras. As carnes e os ovos são 
fontes de proteínas de alto valor biológico, as quais contém aminoácidos essenciais 
facilmente digeridos e absorvidos, gorduras, vitaminas (complexo B: B1, B2, B3 e 
B12), vitamina A e micronutrientes minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, 
sódio e potássio). O ferro presente nos alimentos deste grupo está complexado com 
o chamado grupo heme, no qual o átomo de ferro está contido dentro de um anel 
orgânico, aumentando a sua biodisponibilidade (10 a 30%). Já o ferro não heme tem 
biodisponibilidade variável, porém baixa por ser pouco solúvel em sua forma livre. 
Sua absorção é potencializada na presença do ácido ascórbico (vitamina C), com o 
qual forma um complexo mais solúvel (Fantini et al, 2008). 
 
 IMPORTANTE! 
 
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Carnes de origem animal: aves como frango e peru, 
bovinos, caprinos, suínos, ovinos, equinos, peixes de água 
doce e salgada, ovos de galinha e codorna. 
 
Aminoácidos essenciais são aqueles que o corpo 
humano não consegue sintetizar, porém são 
igualmente necessários para o seu funcionamento. 
Devem ser obrigatoriamente adquiridos por meio da 
alimentação. São eles: fenilalanina, triptofano, valina, 
leucina, isoleucina, metionina, treonina e lisina. A 
histidina é considerada semiessencial, uma vez que as 
crianças podem não conseguir suprir suas necessidades 
somente pela produção interna. 
 
 
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2. Porção e valor energético 
Uma porção é a quantidade de alimento expressa em medidas usuais 
(xícaras, fatias, colheres, prato), unidades ou na forma de consumo (1 unidade média 
de bife de fígado, 1 colher de servir cheia de carne bovina moída). Os tamanhos das 
porções são calculados de acordo com as calorias dos alimentos, sendo adequados 
ao valor total de calorias ingeridas por dia. A porção é utilizada como instrumento de 
avaliação e orientação no atendimento nutricional individual e em grupos. Cada 
porção do grupo das carnes e ovos equivale a 190 kcal, sendo que a recomendação 
diária deste grupo na alimentação é de 1 a 2 porções (Philippi et al, 1999; Mota et al, 
2008). 
 
 
 
Aminoácidos condicionalmente essenciais são aqueles 
que o corpo produz, porém em quantidades 
insuficientes, necessitando de complementação pela 
alimentação. São eles: glicina, prolina, tirosina, cisteína, 
arginina e glutamina. 
 
 
 
 
 
 
 
Aminoácidos não essenciais são aqueles que o próprio 
corpo consegue produzir por meio de outras fontes 
alimentares. São eles: alanina, ácido aspártico (ouaspartato), ácido glutâmico (ou glutamato), asparagina e 
serina. 
 
 
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• 1 porção de carnes, peixes, aves, ovos: 2 ovos 
de galinha cozido. 
• 1 porção de carnes, peixes, aves, ovos: 1 fatia 
pequena de carne bovina ensopada. 
EXEMPLO 
 
 
 
 
1 porção = 190 kcal 
Equivalentes: 
• 1 fatia de carne assada; 
• 1 filé de frango grelhado; 
• 2 ovos cozidos; 
• 1 ovo frito; 
• 1 filé de pescada grelhado; 
• ½ filé de peixe frito; 
• 2 ½ colheres de sopa de atum; 
• 1 ½ unidade de salsicha; 
• 2 unidades de salsicha de frango; 
• 1 pedaço pequeno de costela bovina assada; 
• 1 pedaço pequeno de costela de porco assada; 
• ½ fatia de lombo de porco assado; 
• 1 unidade de fígado de galinha cozido; 
• 1 pedaço médio de bacalhau (cozido, assado, frito ou ensopado); 
• 1 gomo de linguiça suína, frango ou mista; 
• 1 colher de servir cheia de carne bovina moída; 
• 1 fatia pequena de carne bovina ensopada. 
 
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Exercícios 
1. (SESACRE/AC – FUNCAB – 2014) Dentre as alternativas abaixo, assinale a que 
contém a proteína com o maior valor biológico: 
 
a) Caseína 
b) Queratina 
c) Hemoglobina 
d) Lactase 
e) Ovo albumina 
 
2. (AMAZUL/SP – CETRO – 2015) Os aminoácidos essenciais são aqueles que não 
podem ser sintetizados pelo organismo. Desta forma, devem ser obtidos pelo 
consumo de alimentos que contenham estes aminoácidos. Assinale a alternativa 
que não apresenta um aminoácido essencial 
a) Fenilalanina 
b) Triptofano 
c) Leucina 
d) Asparagina 
e) Metionina 
Gabarito 
1. Resposta correta: Letra E. Ovo albumina é a albumina da clara do ovo, a qual 
possui alto valor biológico. 
2. Resposta correta: Letra D. Asparagina é um aminoácido não essencial. 
Resumo 
O grupo das carnes, aves, peixes e ovos é uma importante seção nos guias 
alimentares de uma alimentação rica e saudável. Na primeira concepção de 
pirâmide alimentar, este grupo localizou-se nível 3, ou seja, não seriam basais e nem 
de topo. Em uma segunda pirâmide, carnes vermelhas foram posicionadas no topo, 
enquanto o resto se manteve no meio da pirâmide. 
 
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Nos guias mais atuais, a proporção de seu consumo foi contextualizada de 
acordo com os novos hábitos alimentares e de vida em geral, embora apresentando 
menores proporções do que frutas e vegetais. Este grupo contém alimentos com 
altas quantidades de proteínas, incluindo aquelas com alto valor biológico. Estas são 
ricas em aminoácidos essenciais, aqueles que não podem ser sintetizados pelo 
corpo humano, mas são necessários para o funcionamento adequado do organismo. 
 Dentre eles, a histidina é considerada semiessencial, pois crianças podem 
necessitar de uma fonte externa. Os outros onze aminoácidos estão divididos entre 
os condicionalmente essenciais e não essenciais. Os primeiros são produzidos pelo 
corpo em pequenas concentrações e, portanto, devem ser complementados pela 
alimentação. Ao contrário dos não essenciais, os quais o corpo consegue sintetizar a 
partir de outras moléculas precursoras. 
Além da presença de proteínas, este grupo de alimentos também fornece 
outros importantes nutrientes para o corpo, como vitaminas (A e complexo B) e 
minerais (Fe, Ca, P, Zn, Mg, Na e K). Um detalhe particular é a forma que o átomo de 
ferro está disponível nos alimentos deste grupo, complexado em um grupo heme. 
Este grupo permite que o Fe esteja mais solúvel e tenha uma maior 
biodisponibilidade para ser absorvido e utilizado pelo organismo. 
Assim como em qualquer dieta balanceada, os alimentos deste grupo devem 
ser proporcionados corretamente, de modo a suprir todas as necessidades 
metabólicas e energéticas. Uma ou duas porções, contabilizando 190 kcal, é 
considerado ideal para este grupo. Uma fatia de carne assada ou um ovo frito são 
exemplos de porções que atingem essa exigência. 
 
 
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Referências bibliográficas 
PHILIPPI, S.T., LATTERZA, A.R, CRUZ, A.T.R., RIBEIRO, L.C. Pirâmide alimentar adaptada: guia para 
escolha dos alimentos. Revista de Nutrição. Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-80, jan./abr., 1999. 
MARZZOCO, A., TORRES, B.B. Bioquímica básica. Segunda Edição, Editora Guanabara Koogan, Rio de 
Janeiro, 1999. 
WILLETT, W.C., STAMPFER, M.J. Rebuilding the Food Pyramid. Scientific American, v. 288, n. 1, p. 64-
71, jan. 2003. 
BRITTEN, P., MARCOE, K., YAMINI, S., DAVIS, C. Development of food intake patterns for the 
MyPyramid food guidance system. Journal of Nutrition Education and Behavior, v.38, n. 6S, p. S78-
S92, nov./dez., 2006. 
FANTINI, A.P., CANNIATTI-BRAZACA, S.G., SOUZA, M.C., MANSI, D.N. Disponibilidade de ferro em 
misturas de alimentos com adição de alimentos com alto teor de vitamina C e de cisteína. Ciência 
e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.28, n.2, p. 435-439, abr./jun., 2008. 
MOTA, J.F., RINALDI, A.E.M., PEREIRA, A.F., MAESTÁ, N., SCARPIN, M.M., BURINI, R.C. Adaptação do 
índice de alimentação saudável ao guia alimentar da população brasileira. Revista de Nutrição, 
Campinas, v. 21, n. 5, p. 545-552, set./out., 2008. 
POST, R.C. A new approach to dietary guidelines communications: Make MyPlate, Your Plate. 
Childhood Obesity, v.7, p. 349-351, 2011. 
 
Referências imagéticas 
Figura 01. Pirâmides alimentares. 
Figura de 1992: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6d/USDA_Food_Pyramid.gif; 
Figura de 2005: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e1/MyPyramid1.png; 
Figura de 2011: https://www.usda.gov/media/blog/2012/05/30/myplate-celebrates-its-first-
anniversary-prompting-people-eat-healthy.